Înființarea primului sindicat pentru lucrătorii din HORECA (Comunicat de presa – 03.07.2017)
Anunţăm înfiinţarea primului sindicat pentru toţi lucrătorii din HORECA inclusiv personalul auxiliar. Acest sindicat are scopul de a ajuta şi apăra drepturile tuturor membrilor săi de pe teritoriul României, indiferent de sex, etnie, specializare, funcţie, opţiune politică sau apartenenţă la alte organizaţii de profil. De asemenea, va informam ca nu intră în conflict cu nicio altă instituţie sau formă de asociere a lucrătorilor din acest domeniu.
Sindicatul este condus de catre:
Ion Toma – presedinte;
Nico Lontraș – vicepresedinte;
Bogdan Dumitrescu – vicepreședinte;
Ionut Șușală – secretar general.
Sindicatul îşi propune:
– pe termen lung – schimbarea legislaţiei de profil prin îmbunătăţirea ei şi ralierea la standarde europene în interesul profesional, economic şi social al tuturor celor care activează în HORECA şi suport juridic pentru soluţionarea conflictelor de muncă;
– pe termen scurt – să oferim consiliere tuturor membrilor care au nevoie de acest suport în relaţia cu patronatul sau instituţiile statului.
Pagina publică de Facebook este: Sindicatul Național al Lucrătorilor din Horeca ce va reprezenta calea oficială de comunicare a sindicatului unde vă vom ţine la curent cu toate activităţile şi deciziile instituţiei va fi aceasta – , pana la finalizarea site-ului www.snlhoreca.ro
Pentru întrebări, detalii, nelămuriri vă rugăm să ne scrieţi la adresa de e-mail: contact@snlhoreca.ro
Îi invităm alături de noi pe toţi lucrătorii din HORECA. Împreună suntem mai puternici.

De ce îmi doresc restaurante cu specific regional

Gabriela Berechet

Doamna Ing. Dr. Gabriela Berechet este una dintre vocile „cele mai” autorizate în materie industrie alimentară, autoare (printre altele) a volumului „Cartea Bucătarului Profesionist” lansat anul trecut. Am realizat acest interviu în colaborare cu partenerii de la vinul.ro (de aceea și continuarea  o veți regăsi în următoarea ediție a revistei vinul.ro). Gabriela Berechet este speaker în cadrul Congresului de Gastronomie și Vin 7/8 iunie – Hanul Gabroveni, organizat de gastroart.ro, vinul.ro, Rare Food Services și Concret PR.
Cartea bucătarului profesionist este, în primul rând, un manual de bucătărie. Ar putea/trebui ca el (manualul) să devină parte a programei școlare obligatorii?
Gabriela Berechet: Când am scris Cartea bucătarului profesionist am dorit să pun într-un context ușor accesibil informațiile științifice corelate cu experiența practică din bucătăria profesională. Ca inginer în industria alimentară mi-a fost ușor să explic fenomenele din spatele oricărui proces tehnologic dar experiența practică mi-a dat niște soluții de optimizare a muncii în bucătărie astefl încât randamentul muncii să crească dar și consumul specific de materii prime să scadă, tratând aspectul economic din perspectivă antreprenorială. Cartea bucătarului profesionist nu s-a dorit să fie un înlocuitor al manualelor școlare (fiind realizate pe baza unei programe școlare aprobat prin Ordin al Ministrului Educației și Cercetării), ci viziunea mea asupra acestei ocupații și asupra cunoștințelor și deprinderirilor, competențelor și abilităților pe care ar trebui să le posede absolventul unui curs de bucătar. Modul în care am structurat informațiile oferite în carte este personal și are în spate experiența ca formator la catedră, ca lucrător în bucătăria profesională, ca antreprenor. Nu mi-am propus să devină parte a programei școlare obligatorii, dar poate fi cu certitudine un instrument alternativ de învățare. Nu e chiar facilă, pentru că am gândit-o pentru adulți, nu pentru copiii de 15 – 19 ani, și necesită totuși un anumit nivel educațional pentru înțelegere.

Sunteți deja la al doilea tiraj (felicitări!) cum vă explicați succesul?
Gabriela Berechet: N-aș vrea să se creadă că e vreun best-seller, că nu e așa. La aproape o săptămână după lansarea cărții s-a lansat și cartea lui Adi Hădean, ”24 de centimetri”, care s-a vândut în mai puțin de 48 de ore de la lansarea on-line în 2000 de exemplare. Ăsta zic eu că e un best-seller! Cartea a fost foarte bine primită totuși în piață, feed-back-ul pe care l-am primit atât prin mesaje pe Facebook cât și verbale, fiind unul pozitiv și foarte încurajator. Pe nișa ei de ”consumatori”, este foarte bine primită. Am fost onorată că mulți bucătari români care lucrează în străinătate au comandat cartea, ea fiind acum în SUA, Irlanda, Scotia, Anglia, Elveția, Franța, Germania, Austria, Spania, Tenerife, Moldova.
Al doilea tiraj va veni cu unele up-date-uri, unele fiind semnalate chiar de cititorii cărții! E firesc să țin cont de opiniile cititorilor mei pentru a veni cu un produs îmbunătățit!

Gabriela Berechet: “Showurile culinare au creat însă și iluzia că nu-i mare brânză să ai cârciuma ta”

Din câte știu, sper să nu greșesc, în acest moment în școlile care pregătesc viitorul personal din HoReCa se predă după manuale din ’72 sau alte materiale didactice depășite. Cum de am ajuns aici?
Gabriela Berechet: Formarea profesională în domeniul HORECA se desfășoară pe mai multe paliere: formare în sistemul educației naționale – în licee sau colegii care au filiera tehnologică profil ”Servicii”, de stat și private, în care absolvenții primesc un certificat de calificare având nivelul 4, cu denumirea de tehnicieni (tehnician în gastronomie, tehnician în turism, organizator banqueting).
Un alt palier al formării profesionale este cel al formării pe tot parcursul vieții (lifelong-learning), la furnizori de formare autorizați de Autoritatea Națională pentru Calificări, care oferă programe scurte de formare, cu durata variind între 3 luni și 9 luni, în funcție de nivelul calificării.
Ultimul palier al formării este formarea informală, adică în afara unităților de educație și formare menționate mai sus, și care se finalizează cu certificarea de competențe într-un Centru de Evaluare autorizat de același ANC.
Ei bine, doar ultimele două sunt singurele care oferă un certificat de calificare, respectiv de certificare de competențe pentru ocupațiile din COR ”bucătar”, ”cofetar”, ”patiser”, ”ospătar/chelner – vânzător în alimentație”, prima formă menționată se finalizează cu un certificat de Tehnician. Bizar mi se pare faprul că în Standardul de Pregătire Profesională (SPP) elaborat în cadrul proiectului ”Curriculum revizuit în învățământul profesional și tehnic CNDIPT”, aprobat în 2016, Tehnicianul în gastronomie (adică proaspătul absolvent al unui liceu/colegiu de turism și alimentație, poate practica următoarele ocupații din COR: INSPECTOR DE CALITATE PRODUCȚIE CULINARĂ (343405), TEHNOLOG ALIMENTAȚIE PUBLICĂ (311933) și BUCĂTAR ȘEF (343403), prin urmare nu bucătar/cofetar/ospătar…adică ceea ce cere piața muncii!
După acest preambul, răspunsul este că manualele școlare după care se învață acum în școlile cu filera tehnologică și profil servicii nu sunt din 1972, ci chiar de dată relativ recentă (2011 – 2012), editate la editura CD Press și care au un colectiv de autori care au mai elaborat manuale (posibil unii chiar la edițiile din 1972): Constanța Brumar, Angela Mănăilescu, Ioana Sasu și alții.
Este observabil de acolo de unde aruncă zmeul buzduganul când vine spre casă interesul crescând al națiunii pentru mâncare/plating/dichis de când cu showurile culinare TV. Ce au adus ele bun în viața noastră, dar și care sunt cele mai defectuoase obiceiuri pe care ni le-au inculcat?
Gabriela Berechet: Showurile culinare au crescut interesul pentru ocupația de bucătar, în primul rând, au ridicat și consolidat importanța socială a acesteia, au creat însă și iluzia că nu-i mare brânză să ai cârciuma ta, unde poți să-ți pui un bucătar de la televizor să-ți gătească, că dacă a făcut rating mare la emisiune, sigur o să vină lumea buluc la cârciuma ta!
Platingul – această ”cireașă de pe tort” a muncii bucătarului – a creat însă mari controverse! Plecând de la premisa că omul ”mănâncă” întâi cu ochii, s-a pus excesiv de multă emfază pe prezentare, în detrimentul unor tehnici bune de lucru, a folosirii unor ingrediente proaspete și de sezon – locale, de preferință, a dozării unui gramaj al porției accesibil, a optimizării raportului între carne, legume și sos în favoarea legumelor, a respectării consumatorului oferind facilitatea de servire prin plating. Practic, dihotomia dintre plating și tehnica de lucru nu există, ele trebuie abordate sinergetic, pentru reușita deplină a unui preparat culinar și a unei experiențe gastronomice savuroase!
Dacă n-ar fi fost germenii și micro-vegetalele, mă întreb și acum, cu ce-ar fi decorat preparatele? La fel și emulsiile spumate și mai nou touile-urile cu cerneală de sepia!
Ar trebui, cred, să analizăm, în mare, și legislația în domeniu, de multe ori interpretabilă, învechită, de constrângere a antreprenorului mai degrabă decât de încurajare a lui. Ce e de făcut și cine ar trebui să încerce forțarea mâinilor legiutoare?
Gabriela Berechet: Aș putea spune că din 2000 când a intrat în vigoare Ordonanța 129 cu privire la formarea profesională a adulților s-a ”liberalizat” formarea profesională. Practic, descentralizarea mult dorită n-a adus decât un haos incredibil cu reguli noi, care se încalcă tocmai ca să confirme regula!
Formarea adulților a trecut de la ministerul muncii la ministerul educației și viceversa. Din 2017 a trecut la minsiterul muncii și justiție sociale, iar legislația cu privire la formarea profesională o găsiți aici!
Ceea ce este revoltător este faptul că școlile profesionale, redenumite post-revoluție ”de artă și meserii” au fost desființate în 2008, anul școlar 2009-2010 demarând fără această opțiune educațională. Practic, din 2009, deci de 8 ani, bucătarii de-și spun CHEF acum, s-au format pe unde s-a putut, cu mai multă sau mai puțină rigoare, cu sau fără instructori, cu sau fără bază materială de dobândire instituționalizată a competențelor, atâta vreme cât în normele de autorizare exista sintagma ”baza proprie și/sau contractul cu un restaurant”
De asemenea, subiectul ”învățământului profesional dual” trenează de mulți ani, iar ucenicia la locul de muncă are o Lege aprobată în 2005 iar normele de aplicare în 2013 !
Nu avem nici o școală superioară de gastronomie, o academie culinară, un centru de inovație și cercetare gastronomică, un ”laborator” din care absolvenții să iasă atât de performant pregătiți încât să fie recrutați de pe băncile școlii de marile restaurante din lume, așa cum se întâmplă în orice alt colț din lume (până și Bulgaria are o asemenea academie ).
Doamnă, cred că mai e nevoie încă o dată să punem punctul pe „i” într-o problemă ce naște, în continuare, dezbateri: cine are dreptul să își spună chef și cine nu.
Gabriela Berechet: E o dezbatere inutilă: chef este bucătarul șef. Sigur, într-o ierarhie ad-hoc, un ucenic îi va spune supervisorului lui (care poate fi cu doar un an vechime în bucătărie) ”chef” – ”da, chef / nu, chef”, după modelul formulelor de comunicare verbală consacrate: ”da, doamnă/domnule”. Deci ”chef” poate fi și un bucătar mai tânăr, dacă are un alt bucătar în subordine! Bucătăria este totuși, ca un câmp de război, unde trebuie respectată o ierarhie, tocmai pentru a da motivație în ruta de progres profesional, de dezvoltare personală și profesională!
Ce considerați “tradițional valoros” în bucătăria autohtonă și cum credeti că poate fi valorificată mai bine? În definitiv, sarmaua are deja un “preț de piață”, e imposibil (ori nejustificat) să ceri mai mult pe ea…
Gabriela Berechet: Am citit toate punctele de vedere exprimate până acum de la lansarea gastroart.ro și am remarcat cu bucurie o revenire la tradițiile culinare autohtone, la susținerea gastronomiei naționale și la promovarea acesteia!
O fi sarmaua cu un preț de piață, dar alte produse, cum ar fi ”rața umplută cu sarmale ca la Roman” ori ”sărmăluțe în cuib ca la Bucovina” pot aduce un profit mai mare!
Unde ar trebui să caute bucatarii, managerii sau antreprenorii HoReCa surse pentru “întinerirea” sau “modernizarea” bucătăriei tradiționale, astfel încât să fie eficienți din punct de vedere economic?
Gabriela Berechet: 

Gabriela Berechet
https://www.facebook.com/VisualTeam
În primul rând trebuie să-și facă timp să iasă din bucătărie și să meargă în zonele rurale (e admirabil ce face domnul Mircea Groza) pentru a ”culege” rețete de la ”sursă”! Cât mai avem bătrâni la sate și cât mai avem sate neinvadate de pizza/pasta/șaorma! După care trebuie să ”asambleze” rețetele culese în maniera profesională. Este ceea ce încearcă de mulți ani Nico Lontras, dar înaintea lui au fost și alții (Henrik Sebok cu celebra ”inghețată din colivă”, Ioan Florescu cu ”cappuccino de leurdă”) și i-aș menționa și pe alți bucătari din generația bunicilor: Ion Negrea și Florea Bușcă – maeștri în arta culinară – care au adus în restaurantele bucureștene (Hotel București – actualul Radisson, Hotel Intercontinental) splendori culinare precum ”piept de gâscă umplut – ca la Suceava”, ”crap – ca la Teleorman”, ”rață umplută – ca la Bistrița”, dar și cârnații de Pleșcoi ori porumbei la jar! Până și ”răzălar cu lapte” ori ”colărezi” cu li se spune la Râmnicu Sărat, și-a găsit locul în oferta de preparate a restaurantelor amintite înainte de 1989. Sigur, mai sunt de amintit maestrul Samoilă de la Casa Capșa, maestrul Zidaru de la Flora (actualul Crowne Plaza), maestrul Ionel Balteș (de la Parc) ori maestrul Aniței (de la fostul Dorobanți, actualul Sheraton), maestrul Todea de la Continental – și alți maeștri bucătari care și-au pus amprenta pe rețetarul unic din 1982, cu predilecție cu preparate din gastronomia națională, și datorită faptului că era imposibil de asigurată materia primă dar și datorită unui curent naționalist care a izolat România din perioada amintită și până în 1989.
 
Mai multe detalii despre cine este Gabriela Berechet  puteți găsi aici. Continuarea interviului o veți putea citi în ediția viitoare a revistei vinul.ro.
 

O posibilă soluție pentru criza de joburi din HoReCa

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Trăim într-o bulă. Nu! nu e vorba de cea consacrată în timpul protestelor de la Victoriei, ci într-una palpabilă mental, ciclică, clișeistică, predictibilă. Scandal în fiecare an la Eurovision, zăpada care surpinde autoritățile, vara care își intră în drepturi și anunțurile de angajare bucătar/barman/ospătar/om la vase. În cazul în care cauți personal pentru spălat vase ori un om bun la toate cred că ar trebui să citești acest text până la capăt. E valabil și pentru ceilalți dar doar dacă, fiind presați de problema actuală de personal, se pot gândi și la soluții pentru viitorul mediu, nu de alta, dar – bag mâna în foc – istoria se va tot repeta în următorii ani.
Am citit în ultimul an sute de astfel de anunțuri de angajare promovate din wall în wall prin bunăvoința prietenilor, cu largul concurs a lui Mark. Deși există câteva siteuri de profil, o mână de amici ai mei au pus pe picioare încă unul, targetat, care conține, exact ce îi spune numele: joburihoreca.ro. Vă invit să-l vizitați, mai ales că puteți beneficia de ofertele unui proiect recent lansat.
Trăim, noi cei care avem mulți oameni din industrie în lista de prieteni și care frecventăm grupurile de FB de profil, acest deja-vu insurmontabil. Suntem în, probabil, cea mai mare criză de personal HoReCa din ultimii 27 de ani. Cauzele sunt multe și diferite. Mulți se vor grăbi să dea vina pe angajatori pentru salariile mici, programul de muncă incorect etc. dar acestea nu sunt decât angrenaje de uns pentru fidelizarea angajatului, nu pentru găsirea lui. Dezvoltarea industriei ospitalității coincide și cu o cerere mult mai mare decât potențialul pieței la care se adaugă exodul de nestăvilit de mână de lucru spre occident. Au apărut și voci, ușor panicate, care prevăd un viitor asiatic în bucătăriile localurilor românești cu filipinezi învârtind de zor la sarmale.
Dăm, deci, piept cu o mare bubă a sistemului și în loc să ne dezvoltăm anticorpi așteptăm vaccinul provindețial de la cei care ar trebui să îl facă dar care, ne-au tot dovedit, că nu au nici cea mai vagă urmă de interes. Statul este cel care ar trebui să se ocupe de problemă. Dar pe stat îl doare în cot că nu ai tu ajutor de bucătar. Îl doare în paișpe’ că există sute, mii, de locuri de muncă vacante. Și, cu toate că ceea ce vă propun spre analiză nu este deloc o soluție firească, cred totuși că mai bine plânge mama statului decât să-njurăm noi printre dinți. Deși, dacă funcționează, mama statului își va freca mâinile de bucurie: dintr-un foc rezolvă mai multe probleme.
Există printre noi oameni ale căror ursitoare le-au adus nenoroc: tinerii instituționalizați. Orfani ori abandonați de părinți, lăsați în grija statului, care, așa cum spuneam, nu îi prea pasă. Oameni ale căror fonduri de întrajutorare, conversie, integrare au fost păpate de guri hulpave. Lăsați în grija statului sunt, de fapt, lăsați în grija nimănui. Din când în când câte o mână de oameni de bine, oengiști, se implică. Am fost contactat, de curând, de un astfel de om. Îl știam vag, mai băusem la o zi onomastică niște beri împreună. Ne-am întâlnit, mi-a povestit. Am corelat informațiile din piață cu cele oferite de el. Am dat câteva telefoane, am vorbit cu câțiva potențiali angajatori. Au fost deschiși. Nu o să îi numesc încă, însă promit să scriu încă un articol la temă în care să prezint și cazurile fericite și pe cele eșuate. Mai mult, inspirat fiind de ce a făcut Asociația România Culinară – faptele bune nu se plagiază ci se clonează – am reușit (mi-a fost foarte ușor credeți-mă, am găsit o deschidere extraordinară) să îl trimitem pe cel mai pasionat dintre acești copii la un curs complet și gratuit de bucătar. O să revin.
Înainte de concluzie mai lungesc articolul, deja prea lung, și vă transcriu, cele câteva fraze trimise de cei la ONG, despre această situație:

  • Cea mai mare problema a tinerilor cu care lucrăm (16-26 ani aflați în sistemul de protecție socială/ DGASPC) este lipsa de modele în viață.
  • Ajung la 20 de ani, cam asta e media de vârsta la care se iese din sistem, fără a avea o idee despre ce ar vrea să facă în viață. Mai mult, nici nu au de unde să deprindă responsabilizare, seriozitate, pasiune etc.
  • Astfel, la ieșirea din sistem, tânărul se vede aruncat într-o lume pe care nu o cunoaște. Nu are experientă, nu are determinare și nu știe încotro să o apuce. Succesul, din punctul lor de vedere se măsoară în bani. Până la această vârstă, oamenii de succes pe care i-a întâlnit sau de care a auzit sunt, în general, interlopi.
  • Dacă la asta mai adaugăm și lipsa totală a oricărei forme de educație a spiritului de lucru în echipă, îți dai seama că tinerii aceștia sunt pe nicăieri.
  • Când ajung la primul job, sunt puși în situația de muncă multă, bani puțini. Salariul de obicei e mic pentru că, în marea lor majoritate, abandonează școala sau termină liceul, dar nu iau bac-ul.
  • Motivul pentru care majoritatea tinerilor din sistem aleg meserii ca ospătar, barman, haisrtyle, mani-pedi este «banu pe loc».
  • Nefiind obișnuiți să clădească în timp orice activitate, sunt atrași de câștiguri imediate. Ei nu se vdă ca făcând parte dintr-un grup, dintr-o comunitate sau orice altceva. Mai concret, ei nu se văd aparținând de nimic.
  • Aici intervine angajatorul.
  • Știm clar că școala nu te pregătește pentru meserie. Nu cred că un patron de restaurant ar angaja pe cineva doar pentru că a făcut un liceu profesional cu specializare pe patiserie. De fapt, cred că nici patiseriile nu ar angaja așa ceva. Toți cer experiență, pasiune, determinare și cam tot ce ține de un agnajat model. Ok, de unde se învață astea?
  • Evident, i-ar trebui un loc în care cineva pasionat să se ocupe de el și nu numai să îl învețe tot ce știe, dar să îi și sădească dragostea de meserie. Să îl lase să experimenteze, să se lovească de probleme, să greșească și să îl ajute să se ridice din nou și din nou. Știu, e un proces lung și complicat, dar merită.
  • Dacă angajatorul îl face pe tânăr să se simtă implicat, dacă îi dă încredere și sustinere, dacă își face timp să îl cunoască, în timp, acest tânăr ar putea deveni un foarte valoros angajat al acelei organizații.
  • Avem cazuri de tineri care au pornit, la plezneală, ca ajutor de ospătar sau chiar de la spălat de vase iar după un an, doi au ajuns pe poziții manageriale. Aceiași tineri care fuseseră respinși în prealabil de alte organizații pe motiv că nu au experiență.
  • Practic, noi căutam acel angajator care a ajuns la un grad de profesionalism care îl obligă să transmită mai departe tot ceea ce știe. Un om care să își facă timp să se ocupe o perioadă de un ucenic pentru a-l forma și a-l dezvolta, în speranța că îl va și putea păstra ca angajat. 
  • Pe scurt: Forță de munca există din plin, cerere la fel. Problema este formarea. Cine o face? Lăsăm asta în grija școlii? A norocului? Sau se ocupă fiecare să își formeze oamenii de care are nevoie?”

Acum că am lămurit asta să vă spun și cum facem. Dacă sunteți interesat să vă educați singuri personalul, să vi-l creșteți, există în ceea ce am prezentat un potențial incredibil. Gândiți-vă la atașamentul celui căruia i se oferă o șansă față de cel care i-a oferit-o. Aveți șansa de a vă crește oameni de încredere, de nădejde. Să stabilizați facil instabilitatea. Totul ține de voi și de perseverența voastră. Poate nu iese din prima, dar asta nu ar trebui să vă surprindă. Aveți curajul să vă consolidați businessul începând cu o faptă bună?
PS: Cei interesați mă pot contacta în privat pe FB sau pe mail cosmin.dragomir@gastroart.ro dar și mai bine e să îi scrieți direct lui Tudor: tudor.muresanu@asociatiasocialincubator.orgVă mulțumesc.
PS2: ONG-ul în cauză m-a asigurat că trimite spre angajare doar tinerii trecuți prin filtrul procesului lor de consiliere vocațională și care au dovedit în timp interes pentru un loc serios de muncă și apetență spre învățare.
Credit Foto & copy; Edyta Linek | Dreamstime.com

De ce îmi doresc restaurante cu specific regional