Mititeii cu bicarbonat de sodiu

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – scriam și într-o altă intervenție a mea în această pagină – aparțin veacului al XX-lea. Trecuseră deja trei decenii de la „botezul” micilor de către jurnalistul N.T. Orășanu până să întâlnim pentru prima dată bicarbonatul de sodiu între ingredientele unui restaurant care să-i aibă în meniu. (DĂ CLICK AICI)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – Napoleon și savanții lui

Intrarea însăși a bicarbonatului de sodiu în gastronomia europeană merită o discuție aparte, căci ingredientul nu era folosit decât sporadic pe continent până… la campania lui Napoleon Bonaparte în Egipt (1798-1801). Cu alte cuvinte, cariera europeană a acestui ingredient abia dacă depășește două veacuri, iar în România el trecu de puțină vreme suta, deși… ne pare azi banal și de neconceput să nu-l avem în bucătărie.

Care-i povestea cu Napoleon?  În iunie 1798 Bonaparte îmbarcă 38.000 soldaţi şi 187 savanţi pe 335
de vase. Rolul savanților într-un război de cucerire a unei noi colonii pare de neînțeles pentru mulți, însă Napoleon Bonaparte avea viziunile și țintele lui. Înființarea Insititului Egiptului de la Cairo, în august 1798, avea să aducă Franței – și lui Napoleon, de bună seamă – numai beneficii, în plan cultural și științific, chiar dacă această campanie nu a fost o reușită din punct de vedere militar. Primul șantier arheologic din istorie l-au deschis cercetătorii francezi aduși cu el de Împărat. A fost cartografiat cursul Nilului și s-au făcut planurile viitorului Canal de Suez, care avea să aducă mari profituri Franței.

Savanții francezi avuseseră numeroase alte însărcinări, între care și aceea de a afla… secretele obținerii indigoului și… bicarbonatului de sodiu.

De unde interesul lui Napoleon Bonaparte pentru acest compus chimic? S-o fi aflat dumnealui între aceia care au inventat mititeii cu bicarbonat de sodiu? Nici vorbă! Pentru el, acest compus anorganic, o sare de sodiu, prezenta interes datorită utilizărilor sale în domeniul pirotehnic, ca și al stingerii incendiilor.

Savanții însărcinați cu „spionajul economic” și aflarea metodologiei de producere a bicarbonatului de sodiu au aflat mai mult decât de aștepta Bonaparte. De exemplu, faptul că avea aplicații în agricultură, datorită proprietăților pe care le avea în protejarea culturilor de dăunători – și azi se consideră a fi un valoros pesticid bio-activ -, sau în medicină și igienă. Dar probabil cea mai interesantă utilizare a bicarbonatului avea să fie cea din domeniul culinar, datorită faptului că această sare aparent banală avea calitatea de a afâna diferite aluaturi și, în consecință, și-a găsit locul întâi de toate în patiseria franceză. De acolo până la afânarea mixului de carne pentru mici nu a fost decât un pas. Unul de… o sută de ani.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii cu bicarbonat de sodiu –  ce ne zic cărțile de bucate

Cărțile de bucate, până la anul 1927, nu aveau să sufle vreun cuvânt despre bicarbonatul de sodiu, în rețeta de mititei. Ba chiar și după aceea, unele rețetare continuă să-l evite. Pe de altă parte însă, e clar că în anul în care Maria general Dobrescu își publica de-acum celebru-i tom „Bucătăria modernă”, până și gospodinele începuseră să-l folosească – inclusiv în mititei -, nu doar chefii restaurantelor, cârciumilor și bodegilor. După cum bine spunea odată cineva, grataragiu te naști, nu devii. Iar românii, s-o spunem p-a dreaptă, se nasc, deopotrivă, poeți și… grataragii. E.. datul lor, dacă vreți să zicem așa. Ei, și e de înțeles că au adoptat repede noul ingredient care făcea micul-cel-mititel să fie mai „involt” și mai suculent. În cartea Marie general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din România interbelică, apar două rețete de mititei și amândouă conțin bicarbonat de sodiu. Una e culeasă de autoare de la o gospodină numită Lenuța.

Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Ailaltă este rețeta unui bucătar regal și cum de-a ajuns acesta să pârpălească pe jar acest preparat savuros al românilor de rând, cum de-a ajuns să-i facă să fie nelipsiți de la dejunurile campestre ale fețelor regale o să aflați ceva mai jos.

Straniu este că un autor precum Constantin Bacalbașa, deși își publică „Dictatura gastronomică” în 1934, nu va avea pintre ingredientele rețetei sale de mititei și bicarbonatul de sodiu. O explicație ar fi că gurmandul jurnalist era fidel rețetei din 1872, cea de la restaurantul La Iordache, mai ales că fusese de față chiar la botezul delicioșilor cârnați fără maț de către N.T. Orășanu.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu. Rețeta unui bucătar regal

Desi era neamt de origine – toti chefii bucatari de la Curtea Regala a Romaniei, de altfel -, desi fusese scoli la Cordon Bleu, la Paris, si cunostea fara cusur bucatariile franceza si italiana, ca si pe cele din Germania si Anglia, Iosif Strasman a prins drag de gastronomia romaneasca. In anii in care gatea la Cotroceni, la Palatul Regal sau la Castelul Peles, el este cel care, sprijinit si de Regina Maria, a introdus meniurile in limba romana si, mai ales, meniurile cu preparate romanesti.

Borsurile noastre, sarmalele si tochiturile isi fac incet loc printre “Oxtail”, “Vol-au-vent” si “Dindoneau a la parisiènne”. Mai mult chiar, Strasman creeaza feluri noi de bucate pe care le boteaza folosind… toponime romanesti (asta, bineinteles, pe langa suita de feluri de mancare ce poarta numele membrilor familiei regale si pe cele ale oaspetilor ei de seama). Prajitura Caraiman, putina lume mai stie azi, a fost creata in bucataria de la Peles, de catre Iosif Strasman, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus naturii – pe de o parte – si fiului rebel al Reginei Maria, principele care abdicase, intr-o vreme, la titlul lui de mostenitor, pentru a deveni, simplu, “cetateanul Carol Caraiman”.

Strasman a creat retete, dar a si imbunatatit retete “clasice” romanesti. Sarmalutele lui in foi de vita, spre exemplu, se pregateau cu carne de vitel sau de miel (nici urma de carnita de godacel, cum ii place romanasului, nici urma de piept de gasca, precum in “clasica” lui Pastorel!); se fierbeau in bors de putina (cred ca se indragostise de acest ingredient tot pregatind borsuri romanesti); cu un sos de faina si bulion, pregatit aparte si turnat peste sarmale, cam pe cand se gatau de fiert.

Strasman a pregatit, la Stana Regala de la Sinaia, si cateva “pranzuri pe pajiste”, unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, in 1931, sau jubileul inaugurarii Castelului Peles, in 1933. Si obiceiul era ca la aceste iesiri la iarba verde sa se gateasca romaneste. Nu lipseau pasarile si purceii la frigare, sarmalutele si, uneori, “pour la bonne bouche”, cum zice francezul, mititeii! Da, ati citit bine! Mititeii romanesti faceau furori la mesele sub cerul liber ale Casei Regale.

Si de aceasta data, Strasman si-a impus reteta. Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Iosif Strasman a fost la Paris elevul lui Auguste Escoffier, cel mai mare bucatar al secolului, autor al «Larousse-ului» gastronomic. Ii placea sa gateasca mancaruri delicate: pate de foie gras, aspicuri. A lucrat la Casa Negresco, la Nisa, apoi in Romania, la Casa Regala (si la Peles), dupa care a gatit, ultimii 30 de ani, la Ambasada Frantei din Bucuresti. Nu-i placeau comunistii lui Dej. «Domnule, spunea el, prin 1955, o sa treaca multa vreme pana i-om invata pe astia sa manance!».” Căsătorit fiind cu o romanca, Strasman a refuzat sa plece în exil, alături de regele Mihai I. A rămâs în țara, dar comunistii l-au trimis bucătar la o fabrica din Bucuresti. Doar o intamplaere – venirea lui Charles de Gaulle în Romania și necesitatea de a găsi un bucătar pe măsura inaltului oaspete – a făcut ca Iosif Strasman sa iasă din nou la lumina. Nu a acceptat însă nici oferta presedintelui francez de a părăsi țara. A rămas aici, pana în ultima clipa a vieții lui, și cu puțin timp înainte de a se stinge din viața a reușit sa dea la tipar o carte de bucate – „Preparate de artă culinara”, Editura Tehnica, 1981.

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


 

Mititei Strasman

Mititei Strasman – o rețetă „poporană”, pe gustul regilor și reginelor României. Și al prinților și prințeselor, să fim drepți! O rețetă care devenise deja o tradiție în cuhniile românilor, a câștigat interesul unui bucătar care fusese elevul celui mai celebru dintre ei, cel supranumit „Împăratul Bucătarilor și Bucătarul Împăraților”, Auguste Escoffier.
Iosef Strasman a revoluționat meniurile de a Curtea Regală, introducând numeroase preparate românești pe lista curentă de mâncăruri tradiționale servite la prânzuri și cine obișnuite. Mai mult, încă, sarmalele și borșurile își vor afla locul și la banchete și mese oficiale, iar mititeii serbărilor câmpenești de 1 Mai și din toată vara se vor afla chiar în meniul unei nunți princiare! Nu-i puțin lucru și, probabil, acesta să fi fost și evenimentul care a provocat-o pe Maria general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din perioada interbelică, să-i ceară lui Strasman rețeta cu care a făcut furori printre prinți. Vă prezentăm mai jos și noi toate detaliile, cu speranța că vă vor fi sursă de inspirație.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman

Cantitati egale de carne de porc si de vita (sau numai carne de vita, de la ceafa), apoi seu prelevat de pe rinichi de vita, sare, condimente (epis, noteaza el, fara a preciza insa exact despre ce condimente este vorba – stim insa ca-i placea gustul cimbrului, pe care l-a adaugat in multe dintre preparatele sale), piper, mujdei de usturoi, putina supa de oase de vita, albus de ou, batut bine (ca sa lege) si foarte putin bicarbonat – nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Cateva sfaturi: carnea trebuie data prin masina de doua ori; dupa ce s-a facut amestecul, el trebuie asezat, pentru doua-trei ceasuri, pe gheata (cred ca azi e suficient sa-l tinem la congelator). Si, in lipsa mustarului Savora, condimentat cu unsprezece ierburi, pe care-l folosea Strasman in epoca, apelati la brandul dvs. favorit.

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru' cu bere – rețetă din 1920

Mititei Lenuta

Mititei Lenuta este numele unei rețete interbelice pe care o regăsim în cartea de bucate a Mariei general Dobrescu (1927). Este una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de „atestare”, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX. Interesant este și faptul că același volum, „Bucătăria modernă”, găzduiește și o rețetă care aparține lui Iosef Strassman, ultimul bucătar de la Curtea Regală a României. Din cuhnia femeii burgheze (prin asta înțelegând-o pe cea care-și duce traiul într-un oraș – „burg” -, fie în centru, fie la mahala), până în cuhniile de la Cotroceni ori Peleș, la Sinaia, bicarbonatul de sodiu a câștigat o notorietate de nezdruncinat.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Lenuta – rețeta din anul 1927

Proporţii: 4 kg carne (spată de vacă şi gât), 30 g sare, 50 g bicarbonat, 20 g epis (mirodenii), 20 g piper, 10 căpăţâni de usturoi, 500 g prapure de vacă (seu), 5 g enibahar, 10 cuişoare şi 2 dl frişcă nebătută *).
Se curăţă carnea de os şi se dă odată prin maşină împreună cu prapurele şi jumătate din cantitatea de sare, se pune pe gheaţă direct, unde se lasă 24 de ore, întorcându-se pe gheaţă din două în două ore.
A doua zi se mai dă odată prin maşină, după ce mai întâi i s-au pus toate mirodeniile și ingredientele de mai sus. Usturoiul se pisează şi se pune numai apa din el. Se bat bine timp de o jumătate de oră, se pun în maşină şi li se dă forma obişnuită cu ajutorul palmei. Se pun pe grătarul încins care a fost uns mai întâi cu o bucată de seu, care bucată se întrebuinţează tot timpul pentru uns mititeii.
Mititei Lenuța – o rețetă din volumul „Bucătăria modernă” (1927), Maria general Dobrescu
*) Prin frișcă nebătută se înțelege smântână dulce (din cea pentru gătit, dar mai grasă și care, stând la rece, devine mai compactă și nu fluidă.

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son