De vreo câțiva ani, de când cu MasterChef & PaprikaTv, România a devenit o țară de oameni supergospodari, atent-mânuitori de tigăi, meșteri în blanșat, poșat, sotat și degrab povățuitori culinari. Vezi chiar cazul meu. Și cum despre mâncare se vorbește din ce în ce mai mult, inevitabil se vorbește și din ce în ce mai prost. Între timp, a mai apărut o subcategorie de specialiști – vezi iarăși cazul meu – în istoria gastronomiei, de studioși ai cărților vechi de bucate și doctorate recente de lingvistică (cel, atenție că e doar unul!, de etimologie gastronomică românească – Universul din Lingură, Petronela Savin, ed. Institutul European 2012), care opinează despre originar și original în rețetarul tradițional românesc. Că analiza traseului de la „cuhnie (n.m.cuină în Banat) la cuisine” se face din două articole de pe wikipedia și niște adevăruri la îndemâna tuturor. Bașca, să invoci poziționarea georgrafică pentru a demostra că avem bucătărie și apucături balcanice e ca și cum ai invoca Asia pentru copământenii noștri cu ochi oblici. Iar mai mult, să te faci că nu pricepi istoria și același argument al localismului să nu fie valabil pentru Ardeal este o dovadă doar de rea-credință și rea-intenție.
Invocam în articolul „De ce ne stau sarmalele în gât? Din nou despre identitatea culinară românească” tezele lui Cioran și ale lui Luca Pițu despre ura noastră de sine. Între timp, o nouă apariție editorială: „De ce este România astfel” a prilejuit un excelent interviu – pressone.ro – cu antropologul Vintilă Mihăilescu (coordonatorul volumului) din care extrag: “Suntem o ciudată cultură a rușinii, în căutarea celui care ne-a făcut de rușine (…) Noi aplicăm acest gen de rasism nouă înşine – ne-am născut inferiori de la natură şi asta este. Este un fel de fatalism mioritic trecut în genetică, mai «modern».”
Am făcut de la început aceste trimiteri pentru că, din păcate, recent, a apărut un alt articol referitor la sorgintea mâncărurilor noastre tradiționale. Și, dacă textul ar fi fost o dare de seamă (chiar așa inexactă cu e) nu era vreo problemă. Numai că tușele autorului sunt vădit îndreptate spre o tentă deconstructivă, fatalmente unidirecțională, de marginalizare și insignificare a contribuției autohtone la gastronomia tradițională. Cred că singura gastronomie din lume numită „distructivă” e cea a imperiului roman. Majoritatea covârșitoare a lor sunt compilații de preparate din rețetarul universal, de adaptări la resurse și gusturi. Și în timp ce japonezii se mândesc cu sushi-ul care nu este inventat de ei, spaniolii cu paella care la fel ca bouiabasse-ul franțuzesc provin din bucătăria romană, noi încă ne facem un pustiu de rău prin acest „auto-rasism culinar”.
Răspunsul meu, în patru puncte, la articolul citat:
1. Dacă vorbim de România și de Turcia atunci musai să spunem că denumirea oficială a primeia apare după 1859 iar Turcia devine republică în 1923, după dezmebrarea Imperiului Otoman. Prin urmare, ca să fim mai catolici decât papii, mâncărurile tradiționale românești au și origini otomane. Mai mult, mâncărurile otomane au origini orientale, mesopotamiene. Deci, am putea spune că unele mâncăruri tradiționale autohtone sunt persane. Dar nu țin deloc la acest argument, de dragul criteriului jurnalistic al dreptului la ignoranță al cititorului (nu și al autorului). Pentru o mai facilă comunicare se acceptă astfel de scurtături.
https://gastroart.ro/2017/07/22/de-ce-ne-stau-sarmalele-gat-despre-identitatea-culinara-romaneasca/
2. Etimologia unui termen nu garantează decât că acel termen – din punct de vedere lingvistic – provine de acolo. Există, mai ales în limba română care abundă de sinonime și regionalisme -, posibilitatea ca termenul/ii inițial/i să fi fost înlocuit cu alt termen (neologism) ce s-a împământenit în timpul dominațiilor, devenind uzual în limbajul urban, central, ca mai apoi să fie popularizat de către clasele sociale superioare și la sate, mai ales că majoritatea boierilor vechi țineau conace în provincie. În ceea ce privește gastronomia aceasta abundă de termeni balcanici, spre deosebire de limbajul clerical de exemplu, domeniu în care turcii nu și-au băgat coada.
Aș vrea să aduc în discuție doi termeni invocați de către autorul articolului din Vice: ciorbă și telemea.
Etimologic, ambii provin din turcă, dar: zămuri din rădăcinoase drese cu zer/zăr/jintuială/janț/cocârță/zară se fac la noi de dinaintea imperiului otoman. Despre telemea: să încep cu o veste ceva mai recentă – din 2005 telemeaua este un produs protejat de origine română. Ruda ei, la care probabil se referă autorul articolului, confundându-le, Feta are origini mesopotamiene. Dar, după cum bine se știe, termenul generic de brânză este de sorginte traco-dacă dovedind faptul că pe aceste meleaguri se tot face brânză de milenii. Printre aceste brânzeturi autohtone numărăm cașul, urda și telemeaua. Pentru că ultima necesită si saramura, acest termen vine din neogreacă. De asta ciobanii noștri fac telemea și nu feta.
UPDATE: Vlad Macri îmi indică această informație și e foarte posibil ca eu, în ceea ce privește telemeaua, să greșesc.
Bonus: termenul de pastramă vine și din turcă dar și din neogreacă și vechea greacă.
O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte: importanţa bucătarilor expaţi
3. Îmi plac deducțiile, dar doar când ele se bazează și pe altceva în afară de feeling. Noi zicem că mititeii chiar au fost inventați de Iordache pentru că, în primul rând, rețeta lor nu există în nici o carte de bucate ce precedă momentul invocat de Bacalbașa deși aceste cărți conțin preparate importate pe filieră balcanică: sarmale, pilafuri, musacale, baclavale etc. În cazul în care cineva dorește să citească întreaga argumentație (un studiu lung și aprofundat despre istoria mititeilor) îi recomand această serie de articole scrise de colega noastră Simona Lazăr. Prin urmare prima rețetă de mititei apare în 1872, până atunci nefăcându-se referire la ei ori la cârnăciori fără maț. În ceea ce privește apariția printre ingrediente a bicarbonatului de sodiu primele două rețete cu NaHCO3 apar în cartea „Bucătăria modernă” a Mariei general Dobrescu din 1927: o rețetă culeasă de la o doamnă „Lenuța”, cealaltă de la Iosif Strassman, bucătarul Casei Regale.
4. Citez din articol:”Cultura culinară românească, la fel ca limba română și societatea în general, a fost și este încă profund legată de localismul balcanic și turcesc, indiferent de fițele occidentale ale unor ardeleni sau naționalismul patriotard al unor anteniști”. În aceeași frază invocă ca argumente localismul și istoria – cazurile Moldova și Țara Românească – dar, doar de dragul de a se arăta coios, le ignoră pentru Ardeal. Se poate să nu folosim aceeași unitate de măsură – influența sudică pentru cele două principate și cea vestică pentru Ardeal? (Despre cât de influențată este limba de termenii balcanici recomand lectura tratatului de lingvistică menționat mai sus!)
Studiu de caz: influența vestică în ceea ce privește panificația – În Moldova, în 1559, Alexadru Lăpuşneanu trimite vorbă peste munţi, la saşi, să „i se primească două femei spre a se deprinde a face pâne de lux, ca aceia din care ca şi din turta dulce (torta mellita), se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta este cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi deprinşi cu o hrană mai puţin îmbelşugată poate, dar mai îngrijită. În 1564 domnul ceruse doi brutari în Ardeal, dar iată că o descoperă pe una din cele două femei «de al cărei meşteşug e acum mulţămit». Domnia a păstrat datina de a ţine o pităriţă a curţii, şi astfel găsim pe «Nazarina pităriţa cea domnească de jitniţă»”. (Nicolae Iorga, Opere Economice).
Alt studiu de caz: mâncărurile dulci, cu fructe specifice Banatului și Transilvaniei, devenite tradiționale. etc.
Exemplu de bună practică în a pune aceeași problemă (Matei Cazacu)
„România este situată, geografic vorbind, la punctul de întâlnire dintre Europa Centrală și cea de Sud-Est. Pe plan alimentar, această poziție se traduce prin sinteza realizată aici dintre bucătăria balcanică ( numită și «bizantină» sau «otomană») și cea central-europeană, ungurească și germană. Din sud ne-au venit mâncărurile de legume în care intră vinete, roșii, ceapă și ardei, bame și gutui, prune etc. (ghiveciul, imam baialdî, musaka), pilafurile, ciorbele de tot felul, drobul de miel, prăjiturile din foi zise de plăcintă, miere și nuci (baclavale, sarailii, cataif), șerbetul și cafeaua. Plăcinta este o moștenire romană, numele derivă clar din «placenta», în sensul de pungă umplută, nume reintrat ca neologism în domeniul medical.
Avem în comun cu Europa Centrală mâncărurile de toamnă și de iarnă bazate pe varză dulce și murată, mai apoi cartofii, afumăturile de tot felul din carne de porc (inexistentă la Musulmani, dar comună Sârbilor și Bulgarilor, ca și țăranilor din Europa Centrală și Occidentală), salamul și șunca, prăjiturile cu frișcă, ciocolată și cacao pe care le întâlnim în patiseriile din Viena și Budapesta.
Românii au dat dovadă de inventivitate și originalitate în toate aceste domenii și, mai ales, în prepararea peștelui și a icrelor, mâncăruri străvechi, specifice însă și Romei și Bizanțului, dar și Rusiei și Imperiului Otoman. Nu au adoptat, de exemplu, frigăruile de tipul șiș-kebab și sosurile cu nucă și coriandru pe care le întâlnim în Orientul Apropiat (Liban, Georgia), după cum nu au cunoscut bucătăria chinezească.” (mai multe aici )
Exemplu de bună practică în a pune aceeași problemă (Radu Anton Roman)
„Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!
Totuși, românii nu-și iubesc bucătăria (cel puțin aparent). Toate bunătățile bunicii zac în caiete prăfuite de rețete, abandonate.
Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie țărănească din România e încă nedescoperită! În aproape două sute de ani de existență modernă, s-au reușit (cu eforturi și sacrificii incredibil de inutile uneori) toate importurile culinare posibile, dar nimeni n-a încercat să afle ce era mai la îndemână: cât de bine, de spectaculos și de divers mâncăm noi, românii, de două milenii.
De fapt, întreaga Românie e încă o țară nedescoperită (nu numai gastronomic), iar bucătăria românească a rămas, datorită nepăsării și ignoranței vechi de două sute de ani (nu stau acum să explic ce și cum, să tai firul ăsta necomestibil în patru, că mi se arde friptura), extrem de regionalizată, insulară, aproape inaccesibilă” (mai multe aici) .
Alt articol cu argumentație știrbă
Mai există un alt articol recent a cărui premisă, chiar dacă în mare e corectă, moare odată cu șubrezimea și atacabilitatea argumentelor. Când compari morcovi cu agrișe avantajul e aparent în demonstrația ta. De ex: „În timp ce francezii inventau deserturi, ca să-și satisfacă papilele gustative, noi inventam noi moduri de a prepara resturile dintr-un porc, pe care în mod normal le aruncam, dar pe care, vorba cântecului, ar fi păcat să le aruncăm. Drept urmare avem răcituri (cred că în unele zone se numește piftie), o mâncare care practic nu face nimic altceva decât să-ți umple mațul”. Nu, nu francezii inventau deserturi ci acestea erau apanajul curților regale, acolo unde gastronomia se cizelează. Și majoritatea francezilor se hrănea, ca majoritatea țăranilor noștri, cu cele la îndemână, așa cum e peste tot. (Mai mult, piftia/răcitura nu a fost inventată pentru a umple mațul ci pentru că este o formă excelentă de conservare!) „Arta culinară s-a dezvoltat în toată splendoarea ei numai la curțile monarhilor absoluți care trebuiau să hrănească, să distreze și să fidelizeze nobilimea domesticită, atrasă la Curte pentru a nu complota în castelele lor din provincie”. (Matei Cazacu). Deja am scris prea mult și îmi e lene să mai dezbat și cel din urmă invocat caz. Mai multe puteți găsi pe contul meu personal de FB în comentariile de la distribuirea articolului.
Credit foto: dreamstime.com