Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.
Povestea ochiurilor românești nu pare că are nici expozițiune și nici deznodământ ba chiar nici momentele subiectului nu par a fi prea bine conturate. Personal, nu am reușit să mă dumiresc deloc de unde și până unde autohtonizarea asta bruptă a unei metode de preparare cunoscută măcar din Egiptul Antic, dacă nu cu mult, mult mai devreme, pe când un strămoș al nostru o fi scăpat vreun ou crăpat mai tare în apă fierbinte.
Ochiurile românești sunt de fapt ouă poșate. Poșarea – termen intrat la noi, se pare pe filieră englezească de la poached și nu direct din franceză de la pochés, – reprezintă procesarea termică în apă aflată sub punctul de fierbere, pe la 80º-90º. Atenție a nu se confunda cu blanșarea ori cu confierea.
Cum formula „net, help please!” funcționează destul de bine pe pagina mea de facebook am apelat la prietenii mei și am lansat o dezbatere destul de aprigă.
Pare că autorii noștri de cărți de bucate au folosit terminologia de ochiuri românești în perioada interbelică. Mai precis o întâlnim în volumul „Bucătărie dietetică și vegetariană” a doctorului Lucreția Oprean. Nu bag încă mâna-n foc că dumneai a fost prima, însă promit să verific mai cu atenție. În ceea ce privește vechimea tehnicii vă recomand un articol (mulțumesc Florin Itu) cuprinzător din care citez:
„Ancient Egypt
The Egyptians ate eggs of all birds…The Eighteenth Dynasty tomb of Haremhed at Thebes has an illustration of a pelican and a basket of eggs. Eggs were easily obtained and were recommended as wholesome food, being consumed hard- or soft-boiled, fried, poached, and used as a binding agent in cookery, especially in souffles and sauces… Goose eggs had to be lightly boiled; otherwise they were indigestible… Anthimus noted approvingly that a person could eat as many eggs as he or she wanted, but the correct way to prepare eggs was to place them in cold water and cook them over a low flame… Hard-boiled eggs were regarded as a more substantial food.
Food in the Ancient World, Joan P. Alcock [Greenwood Press:Westport CT] 2006
Medieval Europe
No foodstuff was more commonly consumed in the Middle Ages than chicken eggs–with the single exception of bread… Eggs in particular were vitally important in the cookery of the time in part simply because they were common and relatively cheap. A second reason for the universal popularity of eggs in late-medieval cookery was probably that which accounts for their continuing popularity today… versatility… In our recipe collections plain eggs are boiled, fried, scrambled… roasted… and poached. And eggs, liquid and hard-boiled, yolks and whites together or separated, entered into mixture for a very large number of prepared dishes.
Early French Cookery: Sources, History, Original Recipes and Modern Adaptations, D. Eleanor Scully and Terence Scully [University of Michigan Press:Ann Arbor] 1995
The most usual way of dressing eggs at the end of the Middle Ages were to roast them in embers, to poach them in hot water or broth, or to fry them… By the later sixteenth century the boiling of eggs in their shells in water had become a common practice. Prepared thus they were more digestible than roasted eggs; but less so than poached eggs, which always earned the highest praise form the medical men… Hard-boiled chopped eggs were still put into pies of mixed ingredients.
Food & Drink in Britain (p. 144, 146)”
În ceea ce privește ouăle poșate treaba stă cam așa. Dacă nu aveți termometru nu-i bai. Puneți apă la fiert și când încep să se adune bule mici pe fundul oalei care se ridică la suprafață atunci e momentul să puneți și ouăle și să dați focul foarte mic sau puteți duce apa la punctul de fierbere, apoi să o dați de pe foc și o lăsați puțin timp la răcit. Oul se sparge într-un bol și se toarnă în apa fierbinte în mijlocul unui vârtej făcut cu o lingură. În apă se adaugă puțin oțet sau zeamă de lămâie. Unii pun și sare dar am înțeles că totuși nu e indicat, nu ajută la coagulare. Puteți asezona după. Pentru o edificare completă vă recomand aceste două articole scrise de la Laura Laurențiu și Adi Hădean.
Chef Vasile Nicolae vă propune o rețetă delicioasă: ragu de cârnat, sos de spanac, fasole verde tempura și ou poșat.
Ingrediente:
Un cârnat proaspăt din carne de porc sau amestec (vită + porc)
Trei căței de usturoi
O jumătate de morcov
O țelină mică sau o tulpină de țelină apio
Pulpă de roșii și suc de roșii (proaspete sau la conservă)
Spanac de la Bonduelle congelat foaie cu foaie
Smântână de gătit
Fasole verde întreagă de la Bonduelle
Făină tempura
Ouă
Ulei
Vin
Condimente
Instrucțiuni:
Se scoate carnea din învelișul cârnatului și se pune la călit în propria grăsime într-o tigaie neaderentă la foc iute. Se adaugă usturoi proaspă tocat, morcovul și țelina tăiate julienne (bastonașe), se călește toată compoziția apoi se adaugă un pic de vin și se lasă până când se evaporă tot alcoolul. Se adaugă pulpa de roșii și sucul de roșii și se ține la foc mic timp îndelungat. Un ragu ca la mama lui acasă ar trebui să stea ore în șir pe foc, dar aici chiar nu e cazul.
Spanacul de la Bonduelle e o minunăție datorită metodei de congelare: foaie cu foaie. Își păstrează forma și este radical diferit de peletele cu care eram obișnuiți. Se călește în tigaie împreună cu un cățel de usturoi, i se adaugă smântâna de gătit și se lasă pe foc până capătă consistența unui sos (mai lichid decât un spanac sote obișnuit).
Pentru fasolea tempura trebuie să uscăm cât mai bine leguma. Tamponați-o cât se poate de bine cu servețele absorbante. Compoziția se poate face cu apă minerală sau bere. Ingredientele trebuie să fie foarte reci, vă recomandăm să țineți făina tempura în congelator înainte să o folosiți și lichidul (apă, bere, în frigider). Se bate oul cu telul sau cu o furculiță, se adaugă aproximativ 100 g de făină tempura și 200 ml de lichid. Se omogenizează compoziția. Nu adăugați sare decât la final și înainte de momentul servirii pentru că aceasta înmoaie. Presărați fasolea verde cu făină și înmuiați-o bine în compoziție și apoi prăjiți în baie de ulei timp de 1-2 minute. Atenție: uleiul trebuie să fie foarte fierbinte și prăjiți mai multe șarje pentru a evita să răciți brusc uleiul cu o cantitate mai mare de fasole rece. Bașca, fasolea are tendința de a se lipi una de alta și ne dorim ca fiecare teacă să fie prăjită omogen, pe toate părțile. Scoateți pe șervețele de hârtie pentru a absorbi excesul de grăsime.
Serviți ca în fotografie sau după bunul plac.
Vă recomandăm Ammos Rose 2016 de la Crama Histria.
Poftă bună.
