Despre Chef Joseph Hadad s-a scris și s-a vorbit mult. Mentor al multor generații de bucătari ce i-au trecut prin mână la Casa Vernescu, Joseph Hadad este unul dintre cei mai buni bucătari (expați ori ba) de la noi. L-am invitat pe chef la o discuție despre gastronomia românească și mâncare tradițională, la mai mult de 20 de ani de când a ajuns prima prima dată în România. Ne-am întâlnit la Caju în ziua în care localul sărbătorea un an de la înființare, un loc în care se simt aromele din ADN-ul său marocano-tunisiano-israelian.
Cum e cu proiectul acesta după un an?
Când am început acest proiect aveam o mulțime de emoții, nu am știut cu ce gusturi să încep, ce fel de meniuri să aleg, dacă tradiționale, dacă amestecate.. Nu știam ce merge mai bine. Au fost o grămadă de idei la început. Am vrut încerc meniuri internaționale, puțin din Maroc cât și de aici din România, dar în același timp să am senzația aceea de acasă de la mine, din nordul Africii. Au fost binențeles persoane care au spus “nu, nu face așa, nu e bine”, dar eu știu ce le place românilor. Le place mâncarea gustoasă, mai condimentată. Și, până la urmă, am decis să risc și am adăugat în meniu, de exemplu, pâinea marocană, cu o rețetă foarte, foarte bună de la mama, de mai mult de 150 ani. Și am pregătit pâinea aici în România și a rupt. Oamenilor le place pâinea, dar depinde ce fel de pâine, depinde de felul în care e pregătită. Și sunt foarte mulțumit ce am adus pe piață, sunt mândru de preparatele pe care le-am creat, pentru că nu existau în felul acesta, la fel de proaspete și de orientale. Sau pulpe de rață confiate în stilul franțuzesc clasic, cum se făcea pe vremuri, nu cum se face acuma, cu mămăligă, mămăligă clasică românească. Nu îți poți imagina cât de bine a prins, este foarte bun.
Pare că pe întreg mapamondul e trendul acesta de întoarcere la mâncarea aceea a bunicilor, mâncarea cu care am crescut. Căutăm acel gust din copilărie.
Acest trend încet, încet a apărut și la noi în Israel. Este și în Franța și în Blegia… încet, încet ne întoarcem la cum era pe vremuri. Gustul, așa cum era pe vremuri, se întoarce înapoi pe piață. Bine, farfuriile pot arăta altfel, dar gustul să rămână aceleași. Haideți să gătim cu gusturile de pe vremuri, ca pâinea după rețeta de la mama mea.

Puteți comanda cărți gastronomice pe de libmag.ro
Se tot vorbește acum de reinterpretarea mâncării tradiționale, exact ceea ce vorbim și noi aici. Credeți că aici ar trebui să batem un pic mai mult moneda, mai ales pentru turiști?
Trebuie să facem! Turiștii vin și comandă preparate tradiționale, spre exemplu sarmale cu mămăligă sau bulz ciobănesc cu brânză de burduf…, eu le-am preparat și se vede pe fața lor că le place. Adică vin turiști și îi întreabă lumea ce caută și răspund, restaurante tradiționale, autentice. Și la ora actuală nu există prea multe restaurante cu adevăratul gust românesc, cum era pe vremuri, gustul românesc a cam dispărut. Unde se mai poate mânca mâncare românească autentică în afară de la țară, la bunici, la gospodine. Acolo mănânci mâncare adevărată, ce este acuma nu mai e ce era înainte, poate unele arată la fel dar gustul e altfel. După părerea mea, dacă deschid un restaurant autentic românesc, eu aș vedea o doamnă în vârstă bucătar, să știe toate rețetele pe de rost, fără gramaje, să știe să recreeze exact gustul de pe vremuri și să îi învețe și pe bucătarii tineri. Exact, gustul e foarte important și apoi bucătarul, artistul, să transforme aspectul preparatelor. Să fie mai gourmet, mai estetice.
Și să păstrezi mineralele și vitaminele…
Da, exact, trebuie să începem să transformăm mâncarea românească, să folosim tehnici noi. Se poate face orice cu mâncarea dar trebuie să fii cu un tehnolog, un om specializat în tehnologia mâncării, și așa în doi se lucrează la noi tehnici, se decid ce să pună până să iese rețeta. Este un proces foarte lung și ai nevoie de foarte multă răbdare. Ai nevoie de 17, 18 chiar 22 de preparate din acestea, de bucătărie românească, dar fine dining. Un pic din asta, un pic din ailaltă, dar gustul trebuie să fie exact ca înainte. Același cu, să zicem, ostropelul de pui făcut de bunica la țara… exact așa trebuie sa fie. Ăsta e scopul nostru. E foarte important, degeaba se fac preparate românești și arată bine dacă nu au gustul autohton. Trebuie sa rămână gustul aici.

Sarmalele de aici sunt mai bune decât cele din Turcia

Să zice că sunteti acum în fața tuturor ambasadorilor și trebuie să promovați mâncarea româneasca, trebuie să îi convingeți să vină să mănânce în România. Ce le-ați spune?
(Râde)… asta e o întrebare foarte grea, trebuie să îi convingi…
Da… sau cum ar trebui să arate identitatea noastră românească culinară? Unii zic că nu avem bucătăria autentică, că am luat de acolo, din partea cealată, de la turci, de la slavi. E adevărat, dar toate gastronomiile sunt influențate…
Nici în Israel nu găsești mâncare autentică, cușcuș-ul nu-i al nostru e din Maroc, humusul nu e de-al nostru e arăbesc, tahina este arăbească. Falafelul este din Egipt, din Siria, noi exact la fel ca voi. Am luat din toate lucrurile și am format gustul autentic.

„Ce este acum în restaurante nu este gustul autentic românesc, gustul e dat de prafuri”

Sarmalele noastre nu au nici o legătură cu cele turcești…
Nu! Sunt radical diferite. Sarmalele noastre de aici sunt mai bune. Nu spun asta pentru ca sunt străin, dar sarmalele de aici, mai ales alea din post, sunt o nebunie. Pot sa mănânc o oală întreagă! Eu am gustat sarmale din Turcia… nu au legatură. Adică ce înseamnă, românii au luat sarmalele de la turci, eu nu am nicio problemă cu asta, dar au transformat gustul în cel al românilor, adică altul, și asta e foarte bine. Ce este acum în restaurante nu este gustul autentic românesc, gustul e dat de prafuri.
De exemplu piftia vine din Rusia – îi spun Haladetz. Se face din picior de porc, de oaie.. dar piftia pe care am învăţat-o aici în România, piftia de curcan pe care am gustat-o eu când am venit aici prin anul 96 şi sunt bucătar de atâţia ani, nu am găsit-o altundeva iar acel gust a dispărut. Se lua gelatina de la oase, nu gelatina de la foaie, se fierbeau oasele aproape 18 ore. Asta era piftia adevărată.
Trebuie să lucrăm la conceptul de mâncare românească autentică. Step by step, dar trebuie să lucrăm. Dacă nu lucrăm acum la asta, turiștii vor veni, totul ok, vor merge la munte, la Casa Poporului, în Transilvania după Dracula, dar ei vor să guste mâncare autentică. Fiecare țară și Israelul și Franța și toți fac festivaluri sau târguri mari o dată pe an sau o dată la doi ani. Ne trebuie un festival românesc autentic și să fie acolo o grămadă de gospodine de la țară care să gătească. Să se facă un festival o dată pe an numai cu mâncare autentică românească, cu gustul autentic adevărat, cum era pe vremuri. Turiștii vin să știți. Încet, încet, oamenii încep să vorbească, iar daca faci asta pentru România atunci o să vină mulți străini și o să crească piața.
Dar n-ar trebui mai multe restaurante, că înainte erau și-au dispărut, cu specific local molvodenesc, ardelenesc, bănățean, acum majoritatea covârșitoare sunt românești și au același meniu…
Dacă am organiza festivaluri în toată țara, crede-mă că după un an, și încă un an, și încă un an, peste 5, 6, 7, 8 ani de zile totul se va transforma, oamenii vor veni, ascultă, oamenii vor veni, dar trebuie să construim cu răbdare și chiar să începem să facem ceva. Dar noi singuri nu putem, trebuie să avem ajutorul Guvernului.

Să promoveze în afară.
Știu că se fac multe lucruri pentru România, dar din păcate, nimeni la ora actuală nu se interesează să refacă cele bune de pe vremuri. Uite, în 96 am era mâncare foarte bună. O dată am mâncat pui la ceaun, la Doi Cocoși, măi, am înnebunit, l-am rugat pe bucătar să îmi arate cum se face. La ceaun mare cu lemne în baie de ulei, niște pui de un 1,200 kilograme, pe foc foarte mic și încet, încet să ajungă uleiul la temperatura potrivită și nu existau termometre, exista experiență și ochi. Cu usturoi proaspăt, mămăligă cum trebuie, asta nu mai există acuma. Acuma se pune la fiert și după în ulei și-i gata.
Mi-am adus aminte de Brâncuși care spunea la un moment dat că a făcut la el în curte în Franța, un pui cu mămăligă și le-a dat vecinilor, ruși, francezi.. zici că se băteau turcii la gura lor.
Asta vă spun eu, trebuie să se facă în fiecare an un festival numai de mâncare din Cluj, din Bucovina… din toate. Spre exemplu, la mine la restaurant (n.m. este vorba de restauntul Joseph), este singurul restaurant de acum cred din București în care am scos toată apa străină. La mine există numai apa românească, atât. Nu există altă apă, noi avem apa românească cea mai bună. Există aici niște lucruri foarte, foarte bune. Eu cumpăr în iulie și în august roșii ce cresc aici în curte și vă spun, roșii ca aici nu găsești. Le tai pe jumătate îți vine mirosul de departe, înnebunești de la ele. Adică există niște material foarte bun. Avem sezoane, iarna avem varză, conopidă, cartofi, păstârnac etc. Păstârnacul este bun, folosesc păstârnacul la mine în bucătărie, confiat e foarte bun. Oamenii nu înțeleg ce e asta, așa dulce cum e pentru că are zahăr. Este foarte bun, foarte sănătos. Dar la noi se preferă apa cu praf de cartof cu niște lapte și e gata piureul. Avem multe lucruri să facem aici în țară dar nu este pornirea, să ne ajute și pe noi să facem ceva deosebit. Asta-i treaba.

Adrian Hădean: Încă ne e rușine cu propriile izmene ceea ce mi se pare grav