Actual

Voi i-ați dat un nume maialei?

Text de Răzvan Ioniță, brutar: 
O altă gumă faină de pe net: cine are impresia că niciunun individ nu poate schimba lumea de unul singur, n-a încercat vreodată să mănânce un liliac gătit insuficient. În viruși și lilieci, nu-s expert, dar terapia prin haz de necaz mereu ne-a prins bine. Mă pricep însă la maiele și aluaturi. Da, corect, la plural, e maiele, nu maiale cum foloseam până acum, m-a convins Cosmin Dragomir. Continui să vă scriu în acest articol despre pașii la care trebuie să fiți atenți, despre „așa nu” și „așa da” și o să vă răspund și la reacțiile primite articolului precedent. 
Pentru început vă amintesc că e greu, aproape imposibil să omorâți de-a binelea o maia. Nu mai aruncați maiaua veche, cel mai probabil ea încă are potențialul să-și revină și să fie în continuare partenerul vostru de încredere atunci când vă apucați să faceți o pâine bună, acasă. Hrăniți maiaua de 10 ori, de 20 de ori dacă e nevoie și ea, cel mai probabil își va reveni și va avea din nou textura dorită, mirosind a kefir, fără să fie acră. Nu uitați că maiaua e o cultură de drojdii și bacterii și că animăluțele astea de companie, deși sunt foarte mici și nu se văd decât dacă aveți vreun microscop prin debara, în spatele pungilor de făină și că orice animăluț are nevoie de apă și de hrană pentru a supraviețui. Bine, spre deosebire de-un câine, maiaua nu te poate scoate la plimbare în carantină, să nu ieșiți cu borcănelul cu maia la plimbare că vă amendează și nici nevoie de-o litieră nu e, însă asta nu înseamnă că o puteți ignora. Dragostea pentru maia înseamnă hrănirile scurte și dese, cheia marilor succese, cu apă pură și făină preferabil bio, dar de, acum ne descurcăm cu ce avem. Intră și maiaua în criză economică odată cu noi, va trebui să se descurce. Iubiți-o și a voastră va fi împărăția aluaturilor gustoase.
Să facem câțiva pași în spate ca să avem o vedere de ansamblu cu întreg procesul, de la prima hrănire a maialei până la tartinare. Procesul începe practic cu hrănirea maialei, de minim 4 ori zic eu (două hrăniri scurte, una peste noapte, apoi iarăși obligatoriu una scurtă), în condițiile în care sunteți brutari amatori, acasă și coaceți din când în când, poate odată pe săptămână sau chiar mai rar. Dacă scoateți maiaua din frigider și o folosiți în aluat, ea va fi leneșă, aluatul se va acri înainte să ajungă la nivelul de fermentație optim și nu va fi alveolat. Raportul de hrănire al maialei influențează în mod direct viteza cu care maiaua lucrează, un raport scurt va oferi o maia la galop, aluatul va dospi repejor, una cu hrănire lungă de peste noapte va fi o maia amorțită cumva, cum suntem înainte de cafea dimineața, însă pe întreg procesul fermentației. Nu-i trece dacă oferiți și ei cafea în loc de apă.

Citește și: Despre maia și alte tipuri de fermenți

Cu maiaua gata de acțiune, la volum maxim (volumul maxim diferă de la o hidratare la alta, de la o făină folosită la alta, de la o temperatură la care fermentează la alta, de la o regiune la alta motiv pentru care iarăși nu vă dau cifre) urmează autoliza de aproximativ o oră cu maiaua în ea sau de peste noapte dacă n-ați introdus maia în autoliză și aveți un aluat care nu conține făină albă prea multă. Autoliza la rece este dealtfel și singurul pas la care te poți lua liniștit după ceas. Urmează malaxarea finală, în care turnăm încetișor apa, ca uleiul în maioneză, cu răbdare, oferind posibilitatea aluatului să se hidrateze treptat și să absoarbă apa. La final adăugarea sării va ajuta și ea la dezvoltarea glutenului. Datorită proprietăților higroscopice eu zic că-i mai bine să o adăugați la final permițând aluatului să se hidrateze în loc să fie sarea cea care absoarbe apa, însă acesta nu e un adevăr universal valabil, unii brutari o adaugă la început pentru că ea inhibă oxidarea excesivă iar apoi adaugă apa din a doua hidratare, tehnică pe care am văzut-o folosită la aluaturile super hidratate de până la 160% hidratare finală, de exemplu.
Acum c-am dezvoltat glutenul cât de cât, urmează fermentația întregii bucăți de aluat în cutie. Repet, nu există un adevăr absolut, un timp anume, nici gând de așa ceva. Vă sfătuiesc să vă faceți singuri propria formulă și să experimentați, respectând mai degrabă volumul cu care aluatul crește în bulk, e un indice pe care te poți baza liniștit spre deosebire de timpii indicați în tonele de formule de pâine cu cifre de pe net, pentru că timpul de dospire în bulk optim este afectat puternic de temperatura din cameră, de cea din frigider, de cantitatea de maia, de făinurile folosite și așa mai departe. Însă volumul vă va spune sincer, când bulk-ul e gata. Nu uitați ca după ce ați scos aluatul din malaxor să-i faceți aproximativ 3 strech and fold-uri, găsiți pe youtube sute de clipuri în care puteți vedea cum se face corect un s.f.

Citește și: Alo, 112? Mi s-a tuflit maiaua

Bulk-ul e gata, urmează diviziunea aluatului, obligatoriu cu-n cuțit de luat, preferabil din inox 18/10 alimentar, nu cu racleta de întins CT180 pe pereți. Cineva mi-a spus că i s-a părut prea umed aluatul după bulk și că l-a frământat încă odată manual, adăugând făină…  dintr-un foc a făcut 20 de greșeli printre care, degazarea aluatului fermentat, schimbarea raportului inițial de sare, de maia, introducerea făinii nefermentate într-un pas în care deja fermentația și-a făcut simțită prezența oferind volum. Așa nu! Unii cântăresc diviunea, dar nu e neapărat necesar, însă nu vă aruncați la gramaje mari, pâini de un kilogram sau peste  pentru că bucata de aluat poate fi prea mare pentru o formare corectă în raport cu dimensiunea mâinii dar și pentru că greutatea proprie va împiedica „oven-spring” sau creșterea volumului în prima parte a coacerii. Urmează 3 pași despre care se pot scrie 10 pagini sau pot face un clip de 10secunde pe youtube, urmează, pentru voi, curând. Preshaping, bench resting și final shaping. 3 pași relativ simplii, dar care diferă foarte, foarte mult de la un aluat la altul, de la un brutar la altul, de la o regiune la alta. Apoi dospirea finală în couche-uri sau banetoane, la rece sau la cald, după cum preferați. Repet și o să tot repet, nu există un timp universal valabil, însă puteți face testul cu degetul înfăinat în prealabil, apăsați pe aluat și dacă revine dar nu complet e dospit corect, dacă revine complet mai are nevoie de timp de dospire, iar dacă nu revine deloc e dospit prea mult, nasol, că nu prea mai ai ce-i face, să sperăm că nu-i cazul. Apoi scoring, coacere la temperatura maximă a cuptorului casnic, preferabil 270 pt început, însă puține ajung acolo, 15minute cu abur sau în vas de fontă încins la rândul său în prealabil, cu capac, apoi 30minute la 220 de grade cu cu ventilație sau fără, cum preferați. Ventilația vă va da o coajă ceva mai interesantă, mai subțire dar și mai crocantă, însă ventilatorul introducând căldura forțat spre miez, poate deshidrata ceva mai mult aluatul, scăzând astfel timpul de valabilitate. Eu coc fără convecție pentru valabilitate mai lungă, pe șamotă, nu în vas. Repet, timpii nu sunt universal valabili, pot varia în funcție de cuptor, de numărul de pâini introduse în cuptor, de cât de mare e diviziunea, însă și de această dată există o certitudine. Dacă la interior ai 97 de grade, pâinea e coaptă, poți măsura asta cu un termometru tip sondă.
Întregul procesul descris, e de preferat să nu sară de 48 de ore, nu că n-ar fi posibil să ai rezultate bune cu un proces mai lung, dar de obicei dacă crești timpii de fermentație, compensând cu o cantitate mai mică de maia sau cu temperaturi mai scăzute, ai nevoie de-o făină cu adevărat bună, pe care italienii știu cel mai bine s-o obțină, însă zilele astea, cam greu de procurat. Așadar, încercați să nu săriți de 48 de ore. Câtă maia puneți, câtă apă duce făina voastră, cum dozați fermentația între bulk, bench resting și dospirea finală trebuie să fie lucruri personale pe care să le descoperiți singuri, să încercați și să optimizați pe parcurs, să aveți încredere în voi înșivă că veți reuși.
Cifre, formule, timpi și alte exactități. Simplu, n-am! N-am pentru că nu există și nici nu vreau să vă mint oferindu-vă vreo formulă de „succes garantat 100%”, cu care nu poți da greș. Nu există vreun adevăr suprem, vreo cifră sau timp universal valabil din america latină și până-n Suceava, brutăritul nu e un laborator de patiserie. Aceste exatități sunt puternic influențate de temperatură, de tipurile de făină folosite, fiecare are specificul ei și lucrează diferit. Nu poți hidrata două făinuri diferite la fel de mult. Eu nu pot garanta că formulele mele, făcute acasă la mine cu făinurile mele vor funcționa la Brașov în același fel, cu făinurile din Ungaria. La broșov e frig, știe toată lumea! Nu vă mai luați după cantități, formule minune, e plin netul de ele, mă și amuză pentru că-mi dau seama cum autorul ascunde anumite informații esențiale, unde o face și de ce în așa fel încât să-și păstreze secretul meseriei sale. Înțelegeți că, cu tot netul plin de milioane de formule de pâine, informația de calitate costă. Așa va fi mereu. Mergeți la cursuri practice odată ce se termină cu acest virus, cumpărați cărți, citiți despre tehnică, nu cifre, încercați să înțelegeți fermentația naturală, nu formula x sau y. Numai după ce veți pricepe cum lucrează fermentația, puteți avea rezultate excelente și constante.
Pentru crestarea aluatului, lama de ras, fără mâner, rămâne cea mai bună din 1901 când King Gillette a inventat-o și până-n prezent. Spor la copt!
Share:

Leave a reply