În condiţiile în care concurenţa în sistemul agro-alimentar este din ce în ce mai accentuată, competiţia celui mai scăzut preţ a fost dublată de cea a celui mai sigur şi mai “bun” produs alimentar.
La baza acestei griji publice pentru securitate şi calitate alimentară stau fricile şi anxietăţile societăţii post-moderne, idolatrizarea corpului ca nouă religie şi dezvoltarea ecologiei şi ştiinţei mediului. În acest context, mişcarea slow-food câştigă din ce în ce mai mulţi adepţi, fiind răspunsul cultural la industrializarea şi standardizarea alimentară. Această micşcare celebrează calităţile gustative ale produselor alimentare, marcând trecerea la o economie bazată pe calitate.ⁱ Dar ce înseamnă calitatea în sistemul agro-alimentar? Un produs de calitate este unul sǎnǎtos, este unul care aratǎ bine sau este un produs care are un gust bun? Este preparat cu metode tradiţionale, cu ingrediente locale sau este rezultatul procesului industrial, este realizat prin metode stardardizate şi cu respectarea normelor privind siguranţa alimentarǎ?

Există două abordări teoretice privind calitatea alimentelor. Potrivit primeia, calitatea are o dimensiune obiectivă ce desemnează caracteristicile produsului şi permite identificarea acestuia.ⁱⁱ În acest sens, calitatea poate fi măsurabilă şi controlabilă cu instrumente standardizate şi vizează evidenţierea anumitor criterii tehnologice de recunoaştere a calităţii. Această abordare predomină în domeniul ştiinţelor si al industriei şi face din calitate unul dintre pilonii strategiilor comerciale de marcă care vrea să transmită un semnal de reglementare şi de siguranţă sanitară.ⁱⁱⁱ A doua abordare a calităţii desemnează un nivel ridicat de satisfacţie al consumatorului. Un produs de calitate este considerat ca un produs superior, excepţional sau rar, un produs “festiv” sau de “lux”.^iv Noţiunea de calitate este asociată, în această abordare, celei de raritate, de particularitate, de fabricare în serie limitată.

În Europa, politicile de certificare a calităţii, în special denumirile de origine geograficǎ şi etichetele de produse tradiţionale şi ecologice se întemeiază pe al doilea tip de abordare. Originea acestor politici europene merge la începutul aniilor 1960, când politica franceză a calităţii se înscrie în principal în strategia dezvoltării agricole.^v Prin protecţia reglementată a produselor numite “de calitate superioară” sau “de calitate specifică” se încearca compensarea dezavantajelor economice ale unei anumite categorii de agricultori din zonele defavorizate.^vi Această politică a calităţii a început să se generalizeze la nivel european sub presiunea saturaţiei pieţelor şi a creşterii concurenţei, pe de o parte, şi constituirea pieţei unice europene, pe de altă parte. Dispozitivul esenţial al politicii calităţii este sistemul juridic care legifereazǎ rezervarea exclusivă a referinţei la origine a produselor pentru a semnala acele produse specifice garantate ca “originale”, “tipice”, “autentice”, “de calitate superioară” sau “naturale”.^vii

Miza politicii calităţii este de a atrage atenţia consumatorilor, prezentând caracteristicile produsului sau ale procesului de producţie ca fiind credibile. Acestă dimensiune de credibilitate este esenţială pentru ca semnalarea să devină sursa valorii atât pentru actorii filierelor de producţie şi distribuţie, cât şi pentru consumatori. Pentru actorii din cadrul filierelor, semnalarea calităţii devine sursa de obţinere a unei rente de diferenţiere a produselor, în condiţiile în care concurenţa preţului nu mai poate să realizeze această diferenţiere.^viii Pentru consumatori, aceasta permite reducerea în anumite condiţii a costurilor de tranzacţie pentru satisfacerea preferinţelor.^ix

Calitatea produselor nu este un concept abstract, ea este construită de actorii economici fie prin intermediul acordurilor voluntare (prin intermediul caietului de sarcini), fie prin intermediul unei politici promovate de puterea publică (sub forma standardului minim de calitate)^x sau este construitǎ cultural, prin semne şi simboluri aferente. Definiţia calităţii trebuie pusă în relaţie cu tranzacţiile economice ce ridică problema modalităţilor de control şi de garanţie. Există aşadar o “economie” a semnelor de calitate considerate a fi un fel “contract” între un producător şi consumatori.^xi Acest contract trebuie să definească informaţiile ce vor fi furnizate consumatorilor, dar şi modalităţile de garantare a acordului.

Din această perspectivă, există două de semne de calitate utilizate în sectorul agro-alimentar: mărcile comerciale (industriale sau ale distribuitorilor) şi semnele oficiale ale calităţii. Marca comercială presupune un acord informal cu consumatorii care nu cunosc în mod necesar caietul de sarcini, dar, prin intermediul repetiţiei cumpărării, îşi formează anticipări asupra calităţii produselor.^xii Principala modalitate de garanţie se bazează pe valoarea economică a reputaţiei produsului a cărei menţinere determină evitarea tehnicilor de înşelare a consumatorilor.^xiii Semnele oficiale naţionale sau europene de calitate se bazează pe un tip de contract diferit. Calitatea finală şi caietul de sarcini aferent rezultă dintr-un acord colectiv între diferiţi membrii ai filierei de producţie şi distribuţie alimentară. Garanţia calităţii provine în mod esenţial printr-o certificare de la o a treia parte publică, fiind vorba despre credibilitatea puterii publice care este în joc pentru a garanta respectivul caiet de sarcini.^xiv

În anumite cazuri, standardele private sunt folosite pentru a compensa lipsa standardelor publice sau răspunde cererilor pieţei în privinţa securităţii alimentare. Standardele sunt şi instrumente strategice de diferenţiere în piaţă şi protecţie de nişă sau acţionează ca instrumente pentru construirea reputaţiei bazate atât pe calitatea produsului, cât şi pe securitatea alimentară.^xv În acest context, consumatorii pot avea o influenţă asupra existenţei şi conţinutului standardelor private deoarece securitatea alimentară este o problemă foarte importantă în decizia de cumpărare, potrivit lui Hobs şi Loader.^xvi Potrivit acestora, produsele alimentare nu mai sunt “bunuri de căutare”, ci devin “bunuri de experimentare”, de vreme ce calitatea nu poate fi stabilită decât după consum, sau “bunuri de încredere” prin care consumatorii nu pot identifica, datorită lipsei de informaţii, calitatea produselor.^xvii

Calitatea este legată de crearea şi schimbul de sensuri, fiind rezultatul unui proces de comunicare explicabil prin teoria “calificării”. Acesta este un concept introdus de Callon pentru a explica construcţia calităţii legată de activitatea de construire a reţelei de actori din diferite sfere precum cea a producţiei, consumului şi comerţului.^xviii Baza teoriei “calificării” este distincţia dintre bunuri şi produse care evidenţiază faptul că, chiar şi în producţia industrială, nu există două bunuri identice care să fie percepute de consumatori ca acelaşi produs. Bunurile au un set de caracteristici care sunt stabile pentru un anumit moment al procesului de producţie. Pe de altă parte, un produs este rezultatul unui set de reguli care definesc varietatea bunurilor care pot fi produse sub acelaşi nume şi al unui sistem socio-tehnic şi de operaţii necesare pentru producerea acelor bunuri.^xix

Potrivit lui Appadurai, bunurile au o viaţă socială şi pot suferi o serie de transformări în timp şi în spaţiu.^xx Calitatea produsului este rezultatul interacţiunii dintre actori, entităţile şi simbolurile implicate în producţie, distribuţie şi consum. De aceea, calitatea produselor nu este niciodată intrinsecă ci este definită prin “relaţie cu ceva”.^xxi Calitatea este o modalitate de a asigura faptul că un produs este sigur pentru consumatori sau se referă la “ capacitea produselor/serviciilor de a satisface un set de aşteptǎri ale utilizatorilor”.^xxii Potrivit lui Cazes-Valette, calitatea produselor este de tip nutriţional (asigură echilibrul nutriţional), funcţional (dacă sunt potrivite pentru vânzare, transport sau preparare), igienic (nu conţin substanţe dăunătoare sau toxice), organoleptic (dacă sunt plăcute sau neplăcute la gust), social (asigură identificarea sau sentimental de apartenenţă la un grup), simbolic (fac parte dintr-o listă de produse comestibile definite cultural), umanist (respect mediul şi comerţul corect).^xxiii

Concluzii

Nu întotdeauna produsele alimentare satisfac toate cerinţele pentru a fi considerate de calitate, mai mult, în anumite situaţii există o tensiune între aceste dimensiuni ale calităţii, în funcţie de cea care prevalează în situaţia respectivă. Este cazul igienei ce asigură siguranţă şi încredere produselor şi determină percepţia lor ca produse alimentare de calitate.

În anumite situaţii, respectarea regulilor de igienă este în contradicţie cu caracteristicile tradiţionale ale unui produs sau ale unui context de comercializare. Mă refer aici la pieţele urbane tradiţionale care au fost spaţiile unor contestări ale calităţii produselor din perspectiva respectării regulilor igienico-sanitare. Aceste pieţe urbane sunt unele dintre puţinele locuri în care cei care produc alimente intră în contact direct cu consumatorii, fiind spaţii importante de schimb de cunoaştere şi experienţă ce ţin de viaţa socială a acestor locuri. Pieţele urbane tradiţionale susţin, pe de o parte, producţia alimentară locală şi ajută la împărtăşirea cunoaşterii locale şi a tradiţiilor culinare. La fel se întâmplǎ şi în cazul spaţiilor de producţie localǎ, unde produsele realizate prin metode tradiţionale nu îndeplinesc poate anumite standarde impuse de normele europene şi naţionale, dar care satisfac consumatorii din perspectiva gustului şi a valorilor asociate lor.

Bibliografie:
G Brunori, “Local food and alternative food networks: a communication perspective”, Anthropology of food, 2007
M Mormont, “Globalisations et écologisations des campagnes”, Études rurales 2009/1, No 183, pp. 143-160
A Prigent-Simonin & C Hérault-Fournier, “The role of trust in the perception of the quality of local food products: with particular reference to direct relationships between producer and consumer“, Anthropology of food, 2005
E Valceschini & A Torre, “Politique de la qualité et valorisation des terroirs”, in Agriculteurs, ruraux et citadins : les mutations des campagnes françaises, J Sylvestre, Educagri-Cndp Bourgogne, 2002, pp. 273-290
A Vuylsteke, G Van Huylenbroeck, E Collet & M Mormont, Exclusion of Farmers as a Consequence of Quality Certification and Standardisation, Fondation Universitaire Luxembourgeoise, Lexemburg, 2003

Note:

Efectele globalizǎrii asupra practicilor alimentare