10 sfaturi din 1940 pentru fripturile la grătar

Cosmin Dragomir Chiolhan Istorie Main article Rețete Zdravene

Vara este sezonul picnicurilor și grătarelor la iarbă verde. Cum noi nu ne ocupăm cu rețete ci cu istorii, vă prezentăm astăzi 10 sfaturi interbelice despre fripturi, culese din volumul: „Noutăți gospodărești, casa și masa sănătății noastre, Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, 1940”, și nu o facem întâmplător. Ele sunt în continuare de actualitate și vă recomandăm să le puneți în practică.

Considerațiuni generale. Frigarea este cea mai veche operație culinară, care pertmite transformarea cărni, păstrându-i în același timp toate substanțele hrănitoare și gustoase. Fripturile constituie unul din preparatele importante, care trebuie să figureze în lista de mâncare, alături de alte preparate, deoarece în afară că este foarte hrănitoare, este și ușor de digerat și excită și ajută la revărsarea sucurilor gastrice în stomac.

Pentru a prepara o friptură bună fie la grătar, frigare sau cuptor, prima condiție de observat este, să se închege de a început albumina pe toată suprafața cărnei, formând astfel stratul izolator, care nu permite eșirea sucurile din carne și care le păstrează în interiorul fripturii, făcând ca ea să fie mai suculentă și mai fragedă.

Grătar. O friptură la grătar bine pregătită, trebuie să se prezinte la masă fierbinte, rumenită, fără să fie arsă, friptă bine, fără să fie uscată, deci mustoasă, fragedă cu gust caracteristic și parfum vag de zahăr ars.

Recomandarea noastră pentru cărți de istorie sau gastronomie este libmag.ro

Se vor observa următoarele reguli:

  1. Friptura se pune pe grătar în ultimul moment. Friptura nu așteaptă, ci e așteptată să fie servită.
  2. Mușchiul de vacă se unde cu un strat de untdelemn, cu 3-4 ore înainte de masă.
  3. Grătarul trebuie să fie fierbinte și se unge cu seu mai înainte.
  4. Focul trebuie să fie la început iute și apoi mai moale, iar la sfârșit se dă din nou la foc iute.
  5. După ce se așează friptura la grătar, se lasă până se albește pe o parte și se întoarce imediat pe partea cealaltă, spre a înghega albumina pe toată suprafața. După aceea frigerea se face la foc potrivit, fie ridicându-se grătarul mai sus, fie ridicându-se din jăratec, cu condiția să nu se ridice cenușă, peste friptură.
  6. În timp ce se frige pe partea următoare, se unge partea friptă cu o bucată de seu, la friptura de vacă, și cu slănină la friptura de prc. Ungerea cu grăsime are de scop să ferească friptura de a se carboniza.
  7. Cam pe la mijlocul frigerei, când friptura începe să se caramelizeze, se ridică grătarul pe cărămizi, la oarecare înălțime, astfel ca frigerea să se facă și mai lent.
  8. Când friptura e gata, trebuie să avem alături și farfuria de servit, care întotdeauna, trebuie să fie fierbinte.
  9. Friptura la grătar se sărează imediat ce e gata. Nu se sărează dela început, fiindcă își pierde mustul. Sarea are proprietatea de a atrage apa cu sucurile din carne și friptura nu se mai frige în sucurile ei, ceea ce o face să-și piardă mustul și să fie uscată. Se sărează imediat chiar pe grătar și se așează pe farfurie, se dă sare atât cât e necesar, pe toate părțile, se acoperă cu altă farfurie fierbinte și se ține puțin astfel acoperită înainte de a o servi.
  10. Friptura de vacă se servește cu o felie de lămâie deasupra și unt proaspăt cu sare și pătrunjel tocat fin, cine vrea asezonează fripturile și cu cimbru.

Mămăligă versus polenta, viziunea unui ceh care ne-a vizitat în 1856

Written by

Răspundeți

Check Also
Cine a fost Christ Iónnin, autorul cărții de bucate reeditată de editura GastroArt, în premieră, după 153 de ani
„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și ...