Povestea de succes a familiei Zamfirescu începe prin 1840 cu o fabrică de lumânări și, ulterior, cu una de săpunuri de toaletă pe care, timp de jumătate de secol, Costache “săpunarul” Zamfirescu o retehnologizează în trend cu ultimele descoperiri din industria europeană de profil.
Industriașul a avut doi nepoți, Constantin și Olimp care și-au început cariera ca ucenici și calfe la prima fabrică de ciocolată deschisă în București (1891), cea a francezului F. Bresson situată la adresa actuală B-dul Kogălniceanu nr. 38.
În 1898 fabrica trece în posesia familiei Zamfirescu, sub conducerea lui Constantin I. Zamfirescu care a dezvoltat afacerea pe cont propriu. (Frederic Dame, Bucureștiul în 1906, editura Paralela 45, care scrie și că în 1905 au fost vândute produse în valoare de 800.000 de franci elvețieni).

Urmând exemplul de succes al afacerilor familei, în 1906 fabrica este modernizată după cele mai înalte standarde ale vremii, iar în acel an vânzările cresc cu 90% față de cele înregistrate în primul an de la achiziție.
„Ciocolata Zamfirescu” devine principalul producător de dulciuri de calitate superioară și furnizorul curţii regale. Societatea deschide magazine de desfacere în București, Sinaia, Iași, Chișinău. “Cofetăriile Zamfirescu erau prețuite pentru buna calitate a produselor, care concurau cu cele din străinătate. În București cele mai elegante și cunoscute cofetării Zamfirescu erau cea de pe bulevardul Regina Elisabeta și cea de pe Calea Victoriei, vizavi de Palatul Regal. Ultima a fost distrusă de bombardamentele din timpul războiului; astăzi, pe locul acesteia se găsește restaurantul Athenee Palace.

Circula o anecdotă, și anume, că Iuliu Maniu, aflat la Sinaia, a intrat în cofetăria Zamfirescu din localitate ca să cumpere bomboane pentru a le oferi reginei Maria, dar nu s-a putut decide ce bomboane să cumpere, oferta fiind foarte mare; până la urmă, acesta a întârziat la întâlnirea cu familia regală. Scuza a fost una oficială: «treburi de stat»” (Codin Zamfirescu, strănepot)
La începutul anilor ’20 este construită o nouă fabrică, mai mare (pe Calea 13 Septembrie) dar și locuințe pentru angajați – pionerat în zona de responsabilitate socială. “Cumpărarea terenului de 1,5 hectare din Calea 13 Septembrie prin intermediul și cu ajutorul Băncii de Scont a României a pus bazele unei noi fabrici de ciocolată. În 1921 se construiesc noi hale de producție, magazii și alte construcții auxiliare, inclusiv locuințe pentru muncitorii din fabrică – dovadă a simțului de responsabilitate civică și socială. Se aduc din Germania noi utilaje, iar Fabrica de Ciocolată Zamfirescu devine cea mai mare și mai modernă fabrică de dulciuri din sud-estul Europei, furnizoare a curții regale” (Codin Zamfirescu, strănepot)

„De marile sărbători vitrina cafenelei se decora cu figurine mișcându-se ale personajelor biblice și Moș Crăciun. În ajunul Paștelui, apărea un gazon proaspăt cu flori de câmp, în care zburdau puișori de jucărie. De asemenea, puteai vedea prin sticlă miei, iepurași și ouă de ciocolată înfășurați în hârtie de culoare aurie. În fața vitrinei, mai mereu se strângea un grup de curioși, copii și maturi, care urmăreau cu un viu interes decorațiile din vitrină”. Din amintirile T. Ianușevski („Observatorul Chișinăuian”, 25 martie 2010 – citat de Irina Alexandru, managerexpress.ro)
În anul 1922, casa „Grigore Capşa” acordă fabricii „Ciocolata Zamfirescu” dreptul de a se putea servi de numele de „Capşa” pe etichetele sale de produse de ciocolată. Ambalajele bomboanelor de ciocolată erau deosebit de frumoase. Mai mult, în anul 1931, „Capşa” a încheiat o convenţie prin care acorda firmei Zamfirescu dreptul de a vinde orice produs de ciocolată sub marca, ambalajul şi denumirea „Capşa” (conform sursei mai sus citate).
“Copiii mă respectau și mă invidiau. Nu pentru că aș fi fost deosebit de inteligentă sau că aș fi avut un arsenal de jucării, ci pentru că tata era patronul unei fabrici de ciocolată. Deoarece locuiam pe terenul fabricii, aveam acces la laboratoare și aveam voie să gust orice dulciuri doream. Îmi plăcea tare mult să-mi vâr degetele în mixerele uriașe și să ling sosul de ciocolată cu lapte. Îmi plăcea să mă uit cu nugaua era aplatizată pe mesele de marmură și, mai mult ca orice, îmi plăcea să văd muncitorii tăind cuburile mici și presărând zahăr pudră pe foile gelatinoase, roșii, portocalii și verzi de rahat. Pe vremea aceea toate acestea se făceau manual.

Mai aveam voie să iau câte tablete de ciocolată, bomboane sau rahat voiam. Profitam de această permisiune și împărțeam cu generozitate dulciuri prietenilor mei. Erau în jur de treizeci de fete și băieți de vârsta mea, toți copii ai muncitorilor noștri care locuiau tot pe terenul fabricii” (Olimpia Zamfirescu, Gustul amar al ciocolatei, jurnalul unei supraviețuitoare, traducere din limba engleză de Lidia Grădinaru, prefață de Codin Zamfirescu, Corint Books 2019)
“Însă abia când comuniștii au preluat puterea am plătit amarul preț pentru privilegiul de a fi fost fata celui mai mare fabricant de ciocolată din Balcani. După ce am pierdut totul, a venit ziua în care am încercat cu disperare să-mi găsesc o slujbă. Însă nimeni nu voia să o angajeze pe fiica unui capitalist notoriu. În cele din urmă am primit o slujbă pe șantier «Nu avem pentru tine niciun post de birou, dar poți să muncești cu echipa de zidari. Adică să cari apă, nisip, ciment. După atâta ciocolată câtă ai mâncat, mișcarea îți va face bine».
Mai târziu, în perioada în care am fost închisă, pedeapsa a fost mai dură. Cu toate că infracțiunile mele împotriva republicii populare erau minore, ofițerii care conduceau Ancheta nu m-au tratat cu severitatea oficioasă pe care era de așteptat să o manifeste față de orice dușman al poporului. Ei au văzut în mine un dușman personal. Nu e de mirare. Fuseseră recrutați din rândurile celor mai săraci dintre săraci. În copilărie, citiseră numele meu magic pe tabletele de ciocolată după care tânjeau, însă pe care nu își permiteau să și le cumpere. Pentru ei eram mai odioasă decât orice politician care încercase să răstoarne regimul. Acum se răzbunau. Prințesa ciocolatei era în mâinile lor: puteau s-o scuipe, s-o insulte, s-o pălmuiască după cum doreau. S-o facă să plătească pentru faptul că domnise pentru mulțimea de dulciuri care, chiar și acum, când erau mândri ofițeri tineri ai celei mai temute instituții, exercitau asupra lor o fascinație tot atât de mare ca aurul” (Olimpia Zamfirescu, gustul amar…)
Fabrica a fost naționalizată prin legea 119 din 11 iunie 1948, iar Constantin Zamfirescu nu a putut să-și vadă munca năruită și s-a sinucis, aruncându-se pe geam de la etaj.

Citește și: Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Steaua Roșia, Dezrobirea, Cibo 

După succesul înregistrat cu articolul Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Steaua Roșie, Cibo, dar și în pregătirea expozițiilor ce vor urma am decis, ca la începutul acestui an, să mă preocup mai mult de zona dulce a istoriei gastronomiei de la noi.
Pentru cei care nu au aflat colecționez meniuri vechi dar și cutii/ambalaje de ciocolată și bomboane (dacă aveți pe acasă nu ezitați să mă contactați pe facebook sau la cosmin.dragomir@gastroart.ro) pe care urmează să le expun în mai multe orașe din țară (asta dacă și găsesc un sponsor interesat de un asemenea demers).
Astăzi vă prezint o succesiune de momente importante în istoria ciocolatei din România

1852 Frații Capșa își deschid prima cofetărie.

1856 Vasile Capșa se duce în Franța de unde aduce bomboane fondante, caramele, ouă de ciocolată etc.
Este adus la București bombonierul Georges Leroy.
Grigore Capșa se specializează la Paris în echipa lui Belissaire Boissier.
În aceeași perioadă mai funcționau cofetăriile lui Giovanni (care importase forme de înghețată) iar între 1853 și 1898 Cofetăria Fialkowski (probabil cel mai important concurent al fraților Capșa)
1868 Se deschide, pe locul actual cofetăria “La doi frați, Constantin și Grigore Capșa”.
1876 Constantin Capșa se retrage din afacere.

1888 Apare Întreprinderea “Frank” –  filiala a concernului “K. Frank Sahne” din Lintz – Austria, care producea surogate de cafea (pudra de cicoare).
1890 Este înființată “Latter Mor”, prima fabrică de ciocolată din Banat.
1891 Industriașul francez F. Bresson construiește prima fabrică de ciocolată din București
1890+ Georges Riegler cumpără clădirea în care funcționase Hotelul Hugues (preluat o perioadă de Iordache Ionescu) și deschide Cofetăria Riegler

1898 Fabrica lui Bresson intră în posesia lui Constantin I. Zamfirescu

1899 Este înființată, la Brașov, “Hess. Prima fabrică de bomboane și ciocolată din Transilvania”

1912 – 1920 Se înființează firma individuala “Pavel Helioty”, producător de ciocolată, produse zaharoase, paste făinoase si gheată artificială.
1912 – 1920 Se deschide fabrica SAR “Corso”, care se ocupa cu industrializarea de produse zaharoase: ciocolată, bomboane, tahan, halva, marmelada.
1917 Fabrica “Latter Mor” devine “Kandia”
1919 Se înființează Ciocolateria „Regina Maria” de către Grigore Alexandrescu, Roman Căpăţână şi Constantin Grigorescu
1920 Fabrica de ciocolată Anghelescu, ridicată de Zoe şi Nicolae Anghelescu, doi foşti elevi ai casei Capşa
1922 Stollwerk Bratislava înființează o filială în Brașov
1900 – 1948 Alte branduri celebre pre și interbelice: Berindei, Staicovici, Economu

1948 După Naționalizare

Cofetăria Capșa devine Cofetăria București,
Fabrica Zamfirescu – Întreprinderea de Produse Zaharoase București
Hess – Dezrobirea, inițiat (Dezrobirea Oraș Stalin între 1950 și 1960) apoi Dezrobirea

Frații Stollwerk nu a putut fi naționalizată deoarece avea și capital sovietic, așa că devine “Steaua Roșie” și se afla sub autoritatea “Administrației Întreprinderilor și Bunurilor Sovietice”. În 1953 intră în posesia statului Român și este înglobată în Dezrobirea.
1969 Dezrobirea devine Cibo.

1990

Fosta Fabrică Zamfirescu este inclusă în S.C. Excelent S.A. iar în 2002 intră în procedură de clasare.
Fabrica Cibo devine “Poiana Produse Zaharoase”
1994 “Poiana” este cumpărată de o multinațională americană și devine “Kraft Jacobs Suchard România”
2003 Kandia Timișoara fuzionează prin absorbție cu Excelent care mută toată producția la București. Noua unitate se va numi Kandia Excelent. Ulterior devine parte a grupului Cadbury-Schweppes iar în 2010 acţionariatul se schimbă şi devine Kandia Dulce.
2010 Kraft Jacobs Suchard închide fabrica din Brașov și își mută sediul în Bulgaria

Despre dulciurile din Brașovul de altădată (sfârșit de secol XIX) am scris și cu altă ocazie, citându-l pe Sextil Pușcariu: articolul poate fi citit aici. Despre zaharicalele din Bucureștii de odinioară a scris aici și e unul dintre cele mai citite articole de pe gastroart. Dar, povestea continua și este epuizabilă așa că astăzi scriu despre fabricile de ciocolată care au marcat istoria dulce a Brașovului, în secolul XX.
Nu este deloc întâmplător acest text dat fiind faptul că am început o colecție de cutii vechi de ciocolată/bomboane și, curând, probabil mai încep una cu tematică gastronomică general. Toate românești. Informațiile scrise mai jos le-am aflat de curând, scuzați-mi ignoranța, pe când căutam detalii despre obiectele din colecție. Dețin mai multe ambalaje Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Cibo. Vorbim despre o istorie de aproape o sută de ani, până după Revoluție, când cea mai veche fabrică de ciocolată din Ardeal a fost redenumită Poiana – produse zaharoase și apoi, în 1994, a fost privatizată către Kraft Jacobs Suchard, devenită ulterior Kraft Foods. În 2009 multinaționala americană și-a mutat producția în Bulgaria. În 2013 sediul fabricii din Cuza Vodă a fost vândut către Lidl, iar în 2018 compania germană scotea la licitație 3000 de mp loc unde, initial, anunțaseră construcția unui hotel.
Acest articol este o compilație din informațiile găsite pe net, dar promit să revin cu mai multe date după ce îmi vine cartea “Fabricile Hess si Stollwerck. Scurt istoric al ciocolatei brasovene”, de Vasile Aldea, volum despre care am aflat abia azi de dimineață și pe care, cu noroc, l-am găsit în anticariat.

Mai mult, intenționez să expun colecția personală (una dintre cele mai importante astfel de colecții private) în Brașov, chiar dacă, în urmă cu câțiva ani, în 2016, o expoziție mai amplă, intitulată “Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov” a fost expusă la Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului.
Dacă dețineți ambalaje nu ezitați să mă contactați la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru că intenționez să le expun în mai multe orașe din România.
„La începutul secolului al XIX-lea, ciocolata se găsea în bolțile negustorii greci, mai ales alături de mirodenii. Am aflat asta din catalogul documentelor grecești, unde i-am identificat pe Anastase Perșu, mare en-grosist, Leca Răuț, dar și Gheorghe și Emanoil Nichifor
Poate cel mai cunoscut cofetar al sec. al XIX-lea la Brașov este Josef Montaldo, un personaj catalogat de contemporani ca “original”, datorită asemănării lui cu Napoleon III. Era un monden, participa la toate festivitățile din oraș și era și principalul furnizor de dulciuri, de “torte”. De unde și numele casei sale, numită în epocă “casa cu torte”
În Piața Sfatului funcționau două băcănii celebre, La împăratul turcesc” a lui Eremias, la parterul casei în care ne aflăm, și magazinul de coloniale și delicatese, băcănia fam. Hesshaimer, numită La Leul Alb”.
De numele familiei Hesshaimer se leagă și producția de ciocolată, căci urmașii băcanilor au cumpărat acțiuni la Prima fabrică de produse zaharoase din Transilvania, înființată în 1891.
Cutii de bomboane, colecția GastroArt
În perioada interbelică, la Brașov au existat două fabrici producătoare de dulciuri. Cea mai mare dintre ele, Fabrica Hess, producea în 1936 peste 1000 de sortimente de la bomboane, drajeuri, caramelaj, rahat, marmeladă, chiar sirop de fructe, desigur și diferite feluri de ciocolată, figurine, ciocolată menaj etc.
Cea de-a doua fabrică, Frații Stollwerck era ceea ce astăzi am numi o multinațională, înființată în 1839 la Köln, cu fabrici la Viena, Berlin, Bratislava, Londra și Stanford în America și cu peste 2000 de angajați în 1875.
Acest concern a identificat în România Mare o piață bună de desfacere, în plus a beneficiat de legea pentru încurajarea economiei naționale, care prevedea scutirea de taxe pentru utilajele importate și reducerea cu 50% a taxelor de transport pe calea ferată.
Fabrica Frații Stollwerck a fost rebotezată și ea “Steaua Roșie”, dar nu a fost naționalizată, ci administrată de Comisia de Supraveghere a Bunurilor Inamice (CASBI). De ce? Pentru că după încheierea războiului, acțiunile deținute de cetățenii germani au trecut în proprietatea URSS. Așadar. URSS, prin CASBI, a deținut o cotă-parte din fabrica Steaua Roșie din Orașul Stalin.
După moartea lui Stalin, statul român intră în posesia tuturor acțiunilor și reorganizează activitatea fabricii, înglobând-o în fabrica “Dezrobirea”.
”Dezrobirea” a avut două Unități de producție, Unitatea 1 (fosta fabrică Hess de pe str. Cuza Vodă 3) și Unitatea 2 (fosta fabrică Frații Stollwerck de pe str. Lungă 106/ De Mijloc 37A). Acestea și-au păstrat specificul de producție din perioada interbelică. La Unitatea 1 se făceau mai mult drajeuri, bomboane, se făcea rahat, marmeladă etc, în timp ce la Unitatea 2 exista o secție de ciocolată și una de fondante și bomboane fine.
Secția de ciocolată a Unității 2 a fost modernizată la mijlocul anilor 60. În jurul anului 1969 fabrica Dezrobirea a fost redenumită CIBO (de la Ciocolată – Bomboane), nume sub care și-a continuat activitatea până în 1989. După Revoluție fabrica a fost rebotezată “Poiana”, iar din 1994 a fost privatizată, fiind preluată de americanii de la Kraft.
Ultima ciocolată s-a produs la Brașov în 2009.”, declara în 2016, pentru lapasprinbrasov.ro, Camelia Neagoe, muzeograf, cu prilejul expoziției Bonbons. Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov, organizată de Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului .
De la stanga la dreapta: Dezrobirea pe când Brașovul se numea Stalin (între 8 septembrie 1950 și 24 decembrie 1960) urmează două cutii aproximativ identice (prima e la de la Feleacul Cluj, a doua de la Dezrobirea Brașov) și ultima de la Compania de produse zaharoase București.
În anul 1934, apărea un articol despre fabrica de ciocolată Hess, citat de bzb.ro
„ A doua zi după inaugurarea expoziţiei industriei noastre întâmplarea a făcut să poposesc pentru câteva ore la Braşov. Ce poate fi interesant aici de văzut — mi-am zis — pe lângă priveliştile minunate ale naturei? Deodată mi-am adus aminte de tot ce văzusem în ajun la Parcul Carol. Ah, fabrica de ciocolată Hess! Şi am pornit în căutarea ei, descoperind-o cu uşurinţă, acest laborator al muncii fiind arhicunoscut.
Pe strada Cuza Vodă un grup de clădiri monumentale mi-au răsărit deodată în faţă. E o fabrică în gen occidental. Chiar dela intrare m’au isbit încăperile largi, luminoase, în care curăţenia domneşte peste tot. Higiena aceasta atât de strict păzită, e cea care ajută într’o bună măsură la înfăţişarea plină de sănătate a lucrătorului. Am parcurs fabrica de la un capăt la altul în timp ce un domn director îmi dădea explicaţii. D-sa începu cu un mic istoric atât de necesar celui dornic de lămuriri mai ample:
Fabrica a luat fiinţă în 1899. Cu toate că la început produsele fabricei în număr relativ restrâns, au fost destinate în primul rând populaţiei rurale, pentru conducătorii fabricei principiul de a pune în vânzare numai produse de calitate ireproşabilă a fost o permanentă grijă. Întreprinderea a luat cu încetul o frumoasă desvoltare. Mărită şi reorganizată în 1921 a luat actualul ei nume: „Hess”, Soc. Anon. Prima fabrică de bomboane şi ciocolată din Transilvania.
După cum reese din noua denumire, pe lângă secţiunile existente pentru fabricarea diferitelor bomboane s’a înfiinţat şi secţia ciocolatei. În 1927 s’a ridicat o nouă fabrică, dublându-se astfel capacitatea de producţie. Numărul produselor a fost continuu sporit, ajungând astăzi la peste o mie de articole, începând dela cele mai eftine, până la cele mai luxoase.
Afișul expoziție din 2016
Asistam cu o vie curiozitate cum în faţa mea maşini înzestrate cu ultimile creaţiuni lucrau toate varietăţile de bomboane englezeşti, bomboane de mătase umplute, bomboane de ciocolată, fondante, drageuri, marmeladă, siropuri, fructe confisate, praf de copt, zahăr cu vanilie, etc. Cea mai variată producţie dintre toate fabricile din întreaga ţară, produsele ei meritând faima pe care o au nu numai pe piaţa internă ci şi cea străină.
Rând pe rând am vizitat diferitele săli cu maşini, sala de ambalaje, sala în care se fabrică figurile de ciocolată „Novitas”. Am admirat dexteritatea şi fineţea cu care harnicele lucrătoare pictau statuetele. Astfel ori unde îţi întorceai ochii domnia munca împletită cu voia bună, fabrica Hess dând permanent de lucru la peste patru sute de lucrători, dându-se o atenţie deosebită condiţiilor de muncă a acestor salariaţi. Maşinile sunt înzestrate cu ultimile invenţii pentru prevenirea accidentelor, iar pentru înlesnirea traiului, fabrica a pus la dispoziţia lucrătorilor o cantină unde se poate mânca ieftin pe un preţ derizoriu.
Ceea ce însă nu stăruie în ochii celui venit în treacăt e de o covârşitoare importanţă. Întreprinderea aceasta joacă un rol în economia noastră naţională. Contribuind la desvoltarea tuturor păturilor sociale, mii de braţe sunt puse în mişcare şi trăesc depe urma muncii lor în această fabrică. Prin funcţionarea fabricei, ţăranul aici îşi valorifică recolta lui. Se prelucrează sute de vagoane de zahăr, — această fabrică fiind cel mai mare consumator de zahăr din întreaga ţară — precum şl o cantitate enormă de lapte proaspăt şi condensat.
Fiscul încasează anual milioane pentru diferite taxe şi impozite, iar întreaga populaţie are posibilitatea să-şi procure bomboanele şi ciocolata de o calitate excelentă pe preţuri eftine. Iată legătura strânsă care există între această fabrică şi economia noastră naţională, precum şi însemnătatea ce are o întreprindere sănătoasă pentru întreaga ţară.
Seria de diplome de onoare şi medalii de aur primite la expoziţiile naţionale şi internaţionale, sunt cea mai bună dovada a aprecierii de care se bucură”.

Închei această serie de șase articole dedicată zămurilor concepută special pentru campania Selgros caută pasiunea cu două ciorbe inedite, frecvente în Oltenia (pare că de acolo li se și trage obârșia), dar și în Ardeal.
Ardei umpluți și sarmale se consumă în toate zonele țării. Ambele preparate au nenumărate variante: numim generic ardei umpluți o sumedenie de legume umplute, așa cum și sarmalele au nenumărate compoziții și învelișuri vegetale. Ambele au variante de post, mai ales pe bază de orez și ciuperci, dar lista ingredientelor folosite continuă cu o inepuizabilă inventivitate.
În Oltenia există ciorba de raci, unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.

Ciorba asta nu-i chiar pe toate drumurile ori cărțile, iar de o cauți la Radu Anton Roman nu o găsești decât în ediția „îndelug revăzută și mult adăugită” (ed. Paideia) și doar în varianta sa festivă, de conași ori gospodari cu dare de mână când e vorba de mulțumirea pântecului.
„Vai, câte le mai pot trece oltenilor prin cap (adică prin gușă!). Mai ales aici, în sudul umed și fierbinte de la Dunăre, unde pipărușii se fac cât gogoșarii, gogoșarii cât pepenii, iar pepenii cât roțile de camion! Aici, în tractirul semințiilor, ardeilor li se spune când capia, când ciușchi, când raci, când (sârbelte și turcește nu știu), într-o veselă poliglotie și polinomie balcanică.
Prieteni, dragi căuzași ai plitelor înfierbântate, vom mânca azi, sub duzii și sălciile Olteniei fluviale și multiculturale, o ciorbă nemaivăzută, de «raci» și de duminică (ei și? Veți bombăni dumneavoastră, peisajul e îmbietor, de acord, dar am mai văzut și noi și sălcii, și raci, ba chiar și Oltenia, cu olteni multiculturali cu tot, e duminică, zău, ne odihnim și noi, de ce ne-ați trezit pentru atâta lucru, ce atâta zarvp pentru o oală de zeamă, iar face Roman porcării din astea, cu scoici și cu gândaci, să mănânce el fiertură de raci, dac-are chef, noi suntem oameni serioși, avem servici, mâine dimineață ne trezim devreme!!).
Dar, iubiți prieteni și iritați comeseni, o să vă rog să nu vă grăbiți. Urmează o supriză. De fapt, mâncarea noastră de azi, veți vedea, nu prin «raci» e originală. Orin cu totul altceva e ea o încălcare școcantă, absolut ireverențioasă, a tuturor regulilor culinare. Vă rugăm să vă legați centurile de siguranță, urmează o asociere paradoxală între două, savuroase, ce-i drept, creații omenești, dar evident diferite, paralele și incompatibile, ca oiștea cu codul genetic sau sorcova cu teoria mulțimilor finite.
Nebunia începe în clipa în care două bucate, o ciorbă – aparținând regnului (în general fluid) numit Felulîntâi – și îndesați ardei umpluți – cartiruiți (aparent) definitiv, în categoria Feluldoi – se unesc. Astfel, sunt brutal nesocotite toate obiceiurile, arta noastră culinară acționând, dacă nu haotic, atunci după legi necunoscute, ce țin strict de ciudățeniile, deloc puține, ale gastronomiei muntenești.
Așa încât, am impresia că numai infinita, deci încăpătoarea ordine cosmică mai poate accepta și odihni la pieptu-i tolerant această neobișnuită bunătate miazăzi-jiuleană, de vară și toamnă târzie.
Deopotrivă ciorbă ți feluldoi, fiertura asta, puțin cunoscută dincolo de văile olteano-muntenești, onorează destule duminici ale toamnelor corăbiene și calafatene, dar și băi-arămene sau băi-fierene. Și voi striga, cu siguranța pedanteriei și zelul inconștient al trufiei (naționale, dar cu «partipri»-uri regionale) că Oltenia dezlănțuită, indisciplinată, cu instabilități și exuberanțe meridionale, e o temeinică devoratoare de ciorbe dar și de obișnuințe uzate!

Zarzavat ciorbă – ceapă, țelină, păstârnac, pătrunjel, morcovi
2-3 roșii
1 genunchi de vită
sare, piper
1l borș
1 ciur plin cu ardei capia – care de obicei sunt roșii, de aici venind numele înșelător al ciorbei, care se mai cheamă și ciorbă de «stacoji» (ați văzut că m-ați asuprit degeaba?)
500 grame de vită tocată
2 ouă
1 pahar de orez
1 legătură de leuștean.
Mișcarea (vârtejul) ciorbei acesteia e din două bucăți:
Mai întâi se face o primă ciorbiță, din ceapă, zarzavat ras și oase de vită, acrită cu borș, dat separat într-un clocot. Apoi carnea se călește cu ceapă și se amestecă cu orez un pic înflorit, ouă, sare, piper, va umple îndesat ardeii, bine grijiți de cotoare. În ceaunul burduhănos sau oala de pământ se potrivesc ardeii («raci»!), se toarnă maelstrom-ul ciorbei clocotite peste ei și se lasă pe marginea plitei sau sub țest, să undească cam un ceas. La masă se dă cu mămăligă, smântână, ardei iute și țuică moale de Dolj, să meargp ciorba (dar, oare, ciorbă să fie?)
Taină: olteniii fac și în post ciorbă de «raci», dar cu multe lipsuri, luându-și lipsa cărnii, a ouălelor, a smântânii și a altor cheltuieli gustoase, prefăcându-se, care cum poate, că nici nu le trebuie (dacă nici nu le au)”.
Și mare păcat face Radu Anton Roman când expediază în doar câteva rânduri zama această măsluită de sărăcie sau penitență culinară creștină. Amu, nu știu care să spun că a fost prima, cea tratată pe larg de marele gastronom, căreia alții îi spun „ciorbă de ardei umpluți” sau variantele ei mai „umile”. Vă prezint mai jos rețetele decosnpirate de doamna Antoaneta, olteancă get-beget, și culese de neobosita Simona Lazăr, unul dintre cei mai activi arheologi ai gastronomiei românești: “In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o mâncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mânca şi eu»”
Posibil ca această ciorbă de raci să stea la baza ciorbelor de ardei umpluți și de sarmale. Că, de!, nu e vorba de mare inventivitate aici, deși gustul este fenomenal. În sine, aceste două zămuri de care mă preocup aici sunt preparatele obișnuite, dar nescăzute cum se spune, cu mult mai mult sos, mai gros decât o supă clară ori o ciorbă de legume, mai spre supa cremă.
Vă las mai jos o rețetă din 1875 din volumul Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă CARTE DE BUCATE a BUCĂTĂREI române, francese, germâne și magiare„ J. C. Hințescu (Brașovu, 1875, FRANK & DRESSNANDT) păstrând caligrafia vremii pentru că aduce cu sine și valoarea istorică. (Volumul, reeditat pentru prima dată, este în curs de apariție la editura GastroArt).

“VARZĂ ACRĂ UMPLUTĂ:
1 puntŭ (560 grame) de carne de burlincŭ şi nițică slănină próspetă, le toci la olaltă măruntŭ, puĭ în ele o mână de urezŭ spălatŭ frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată mărunțelŭ și două ouă întregĭ și tóte acestea le amestecĭ bine una cu alta. Acum iaĭ foile cele maĭ frumóse de la o căpățină de varză acră, taĭ dungile josŭ și umpli cu preparutulŭ de mai susŭ cîte o fóiă, o mână mică, o înfășori bine la olaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le puĭ într’unŭ vasŭ lătărețŭ la focŭ și le ferbĭ vr’o două treĭ óre bine mestecândŭ în ólă cu băgare de samă ca să nu stricĭ sarmalele. După ce ferbe varza de se móiă, o puĭ în rântaşŭ subțire și o ferbĭ de ajunsŭ. În fine, tornĭ în varză vr’o câteva lingurĭ de smăntână dulce și o lașĭ să se maĭ căléscă nițelŭ cu măraiŭ tăiatu mărunțelŭ. Cândŭ veĭ da varza la masă garnezĭ castronulŭ (blidulŭ, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le aĭ fertŭ). 

În Ardeal, sarmalelor li se mai spun piroște. Tot o rețetă de ciorbă de sarmale găsim culeasă de către neobositul și extraordinarul gastronom Mircea Groza, o rețetă de la bunica lui Florica li Hilimon din Hida pe care o redăm cu graiul specific Văii Almașului, Sălaj: „No, amu ț-oi spune cum să faci zamă die cureti morat cu piroște. Da, da așe cum ai auzât! Zamă die piroște. Cătă când ai gătat die făcut piroștele, o rămas numai să le-npocălești, tie pui și faci o zamă în care li hierbe. No, așe! Curetiu care ț-o rămas după ce ai ales foile în care-i răsuci piroștele, tai cotoru, și începi a tăie curetiu ista mânânțăl, mânânțăl, mânânțăl, cât poț tu die mânânțăl. Înt-o oală mai groasă la fund, pui on feldeț de oloi, sloboz și curetiu tăiet, amesteci binie și-l cârcălești on ptic. Est timp tai o ceapă șo-n dărab die țeler coșcuță mnici, unu o doi morcoz, p-aiștia îi tai roatie-roatie. Le pui tăitie aieste în oală păstă cureți, le cârcălești așe mai cătingan, nu le arz că n-ai făcut nimnica! Îț iesă zama amară…traji oala pă marjinea ploaptănului, amu poț punie o lingură die poprică zdrobdită, da dulce, amesteci iute să nu să ardă și pui o finjie-două de apă caldă. N-ar hi rău di-ai ave o zupă făcută pă oareșce cioantie die galiță o die porc… da și cu apă a hi bună… tăt pui zupa ceie până gândești că ț-ajunje de-o zamă în care-i hierbe zece, cinsprăzece piroște…da să nu hie îndiesuite! Amu, die ai, poț tăie și o jumătatie die poprică roșie, tăt așe coșcuță. Lași zama să hiarbă încet, încetuț, hierbe ie demăgan…

Amu ț-oi spunie cum faci piroștele. Aista fel de zamă îl faci mintenaș după Paști, după post, cătă primăvară, că-ț trebe morareu verde și patru, cinci hire die ai verde. Îț trebe on dărab die carne die porc o die curcă, nici tare slabă, da nici grasă. Tie pui ș-o tai mânînțăl cu on cuțât bun. Hilimonu mneu, când trăie, și carnea die cărnaț o tăie cu o săcuriță de-a lui. Cine ave atunci moșină die tocat carne? Truda ave! Așe, taie și tu carnea, n-o toca, îi vide că-s mai bunie piroștele așe…amu, c-ai tăiet carnea coată numai o ceapă, tai-o și p-aceie mânânțăl și puni-o înt-on laboș mai mnicuț, c-on ptic die oloi ș-on ptic die unsoare, bun-ar hi die rață! Taie ș-o thipărușe roșie, die ai, die nu, nu-i musai, punie și tri jejite die poprică zdrobdită, sare, thiperi…numai on ptic lie moi și pui o finjie die păsat pă care l-ai vânturat die hospe, l-ai spălat în doauă tri ape și l-ai opărit o țâră. Io pui și on pumn die rișcaș…așe punie și Erji, asta di păstă drum…gândiești că-s mai bunie piroștele așe și cu păsat și cu rișcaș…no, așe…le cîrcălești tăite binie, le lași api să să răcească on ptic, le pui păstă carne ș-amu pui on pumn bun die morareu tăiet binie, binie…scutură ș-o crenguță die cimbru uscat, o die ai, taie cimbru verde…coată die sare și thiperi, fă-le mai aspre o țâră, că nu le faci pântru betieji…amu die împocălit nu-ț mai spui că tăt ț-am spus, coată numai on curethi binie morat, cu frunză subțâri, subțâri…
-Da dacă-i zamă, nu s-or împrăștie…cum or hierbe așe?
-Nu dară, nu thi theme, că le leji pă feștecare piroșcă cu coadie die ai verde, pă care le-ai opărit on pticuț…amu, zama ar c-am trăbui să hie mai gata…punie încet, încet piroștiele în zamă și hierbe-le cătingan așe, pă ploaptăn, cătă ler, nu tie grăbdi defel că n-ai die ce, fă mâncarea cum trebe…când pui zama asta în blid ț-ajung tri piroște die om…punie niște morareu tăiet pă deasupra…cine vre își poatie punie o lingură, doauă die groștior. Noa, asta ar hi zama die piroște, bată-tie biniele să tie bată!”
Credit Foto: arhiva personală a lui Mircea Groza

Un an plin pentru editura GastroArt. În primăvară am tipărit două volume, luni 23 decembrie prelansăm alte două și în acest moment în tipografie sunt alte sașe volume pe care, în mod normal, trebuiau deja să ni le trimită, dar, se pare că din cauza unor probleme tehnice la una dintre mașinăriile principale mai întârzie nițel.
Luni, 23 decembrie 2019, de la 18:30, vă așteptăm la Blid Locantă Românească  (strada Fluierului nr. 33) la o sesiune de autografe.
Prelansăm:
Cezar Ioan – Connaisseur fără ifose, Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus

Dan Iancu – Ospătăria lu’ Iancu – Bucate vechi

Urmează, curând, să lansăm volumele

Mulțumim sponsorilor și partenerilor care au făcut posibile aceste apariții

Anunț cu bucurie lansarea unei noi cărți marca GastroArt (de fapt, în total sunt 8 titluri pe care le lansăm până la finalul anului): Cezar Ioan – Connaisseur fără ifose, Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus.
Pentru mine volumul este special din două motive: este prima carte scoasă de noi care nu este reeditare (urmează și volumul de rețete al lui Dan Iancu), dar, mai presus, este cartea prietenului, colegului, my partener in crime cum spune el: Cezar Ioan, publisher vinul.ro

Puteti comanda cartea de aici 

Îi prognozez un viitor plin de cititori și nu spun asta doar pentru că e o carte la care, personal țin mult, dar, spre deosebire de celelalte cărți apărute la sub marca GastroArt, volumul de față are toate șansele să devină un bestseller datorită atât adresabilității lui cât și utilității informațiilor.
“Este – cel puțin după știința mea la acest moment – prima carte despre vin destinată amatorilor scrisă de un autor român. Cartea nu e deloc tehnică, ci folosește cuvintele cele mai simple și oferă și un dicționar al termenilor de specialitate, explicați pe înțelesul oricui nu este analfabet funcțional. Da, literatură autohtonă de profil mai există și e valoroasă, dar e destinată fie somelierilor, fie pasionaților de vin, fie marketerilor – nu publicului larg. E și o sumă de experiențe personal-profesionale, e și context pentru vin (văzut ca parte din gastronomie), e invitație la cunoaștere”, scria Cezar pe mesageria privată în momentul în care ne hotăram să vedem ce fragment publicăm pe site în preambulul anunțurilor de lansare.
“Iată-ne la cel de al doilea titlu din colecția GastroArt dedicată cărților de specialitate din atât de fertilul și robustul domeniu al gastronomiei. În calitate de editor sunt fericit că pot lansa un volum despre vinuri cu rol inițiatic, adresat, mai ales, celor care vor să descopere acest univers fabulos. De atât de multe ori, lumea cunoscătorilor de vin este prea ermetică, elitistă (chiar snoabă) și intimidantă. Ei bine, aceste rânduri o fac accesibilă și sunt o invitație sinceră la descoperiri empirice ale vinurilor cu ceva habar despre ele. În calitate de prieten, regăsesc în cartea lui Cezar sutele de ore de discuții prin care m-a familiarizat cu noțiunile elementare. Îi mulțumesc pe această cale pentru răbdare. Am fost exact unul dintre cei despre care vorbește la începutul textului: un individ care nu credea că va putea vreodată să diferențieze vinurile și după criterii ceva mai subtile. Ei bine, astăzi pot percepe arome secundare. Până la un nou tiraj, sper să le simt și pe cele terțiare”, am scris eu pe clapeta a IV-a a cărții, imediat după ce am lecturat în întregime volumul.
Urmează, în curând, să publicăm un fragment reprezentativ din volum, să anunțăm lansările și să vă spunem de unde și cum poate fi procurat.
Mulțumim: Alex Baciu pentru copertă, Dan Iancu pentru DTP și Rodica Crețu pentru corectură.

Aproximativ 200 de membri ai corpului diplomatic acreditat la București, senatori și deputați din Parlamentul României au sărbătorit luni, 2 decembrie, pentru prima dată, valorile oenologice și culinare românești, în cadrul unei Gale organizate la Palatul Parlamentului cu ocazia ședinței solemne a Senatului dedicată Zilei Naționale.
Un meniu special – cu bucate românești reinterpretate în manieră modernizată de o echipă coordonată de Chef Nico Lontras, Chef Vasile Nicolae, Chef Ioan Șușală – a fost asortat cu vinuri de elită produse în mai multe regiuni viticole din România, prezentate de somelieri profesioniști.
Cuvântul inaugural al serii a fost rostit de președintele Senatului, Teodor Meleșcanu, iar în asistență a fost prezent președintele României (1996-2000) Emil Constantinescu.
Gastronomia și vinurile – componente de identitate culturală națională, coeziune socială și dezvoltare durabilă

Evenimentul a reprezentat ultima etapă pe 2019 a unei serii de manifestări inițiate în 2017 – odată cu primul Congres național dedicat gastronomiei și vinurilor din România – de jurnaliștii Cosmin Dragomir (GastroArt.ro) și Cezar Ioan (Vinul.ro) împreună cu Chef Nico Lontras (2Chefs). “Manifestul pentru gastronomia și vinurile din România” adoptat de participanții la prima ediție a Congresului, completat ulterior cu un “Ghid de bune practici” dezbătut la edițiile următoare, a stat la baza inițiativei parlamentarului Mihai Mohaci care a culminat, în aprilie 2019, cu declararea prin Lege (79/2019) a primei duminici din luna octombrie drept Zi Națională a gastronomiei și vinurilor din România. În paralel, pe parcursul celor doi ani, inițiatorii au publicat zeci de articole și multe cărți dedicate acestui subiect (culegeri de rețete aparținând unor bucătari profesioniști sau bloggeri culinari, culegeri de recomandări de vinuri, reeditări de cărți istorice de gastronomie, etc) și au organizat numeroase dezbateri și conferințe publice.

“Scopul nostru este acela de a promova gastronomia și vinurile din România drept valori reale ale culturii naționale, componente esențiale ale identității naționale apte să genereze coeziune socială, dezvoltare durabilă și plusvaloare economică semnificativă”, a declarat Cezar Ioan.
“Gala – ca de altfel și Ziua gastronomiei și vinurilor – este abia începutul unui complex program de acțiuni planificate de noi: în anii următori, avem pregătite concepte, parteneriate și evenimente destinate să ofere exemple concrete autorităților centrale și locale, asociațiilor și operatorilor privați din domeniul producției alimentare – și în special opiniei publice. Etapa următoare prevede, de asemenea, promovarea în străinătate – lucru deja început prin expunerea către membrii corpului diplomatic de la București”, a anunțat Cosmin Dragomir.

Ce a conținut meniul de Gală
Meniul pregătit de echipa Chefilor Nico Lontras, Vasile Nicolae și Ioan Șușală cu ocazia Galei din 2 decembrie a inclus pateu de rață cu dulceață de merișoare, păstrăv afumat de Bucovina cu răzălăi (găluște) și sos de leuștean, sarmale de vită în frunze de viță-de-vie cu sos de gulaș, și alivancă reinterpretată de Pastry Chef Ana Consulea (Zexe Brasserie), cu dulceață de vișine. Vinurile asociate au fost prezentate oaspeților de către o echipă de somelieri voluntari, membri ai Organizației Somelierilor din România (OSR 2011): Pelin Frizzante ZZPelin de la Domeniile Urlați (vin de întâmpinare a oaspeților), Cuvee Cristian de la Domeniul Bogdan (BIO), Cuvee Nedeea Alb de la Vinarte, Băbească neagră Riserva de la Domeniile Panciu, Fetească neagră Terra Romana de la SERVE Ceptura și Tămâioasă românească dulce Late Harvest de la Licorna Winehouse. Ospătarii au fost coordonați de echipa Blid – Locantă Românească.
Evenimentul s-a desfășurat sub Înaltul Patronaj al Senatului României și a fost organizat de Asociația Curaj înainte în parteneriat cu GastroArt, Vinul.ro, 2Chefs și face parte din proiectul: Identitate Gastronomică Națională, finanţat din fonduri nerambursabile din bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret „Ştefan Iordache”.
Mulțumirile organizatorilor se îndreaptă către parteneri: Eisberg #simply fresh, Microgreens România, City Grill, Horeca School, TeamFresh, Cookman, Nordic Food, Organizația Somelierilor din România – OSR 2011. Evenimentul a beneficiat și de sprijinul oferit de chefii Constantin Ghimpu și Bogdan Piele, de la Militari Residence Ballroom.

Zece crame cu istorie și experiență din Dealu Mare s-au asociat pentru a iniția primul sistem colectiv privat de garantare a calității superioare în domeniul vinului din România, inspirat din practicile unor regiuni viticole de prestigiu din țări cu îndelungată istorie viticolă.
Noul sistem se bazează pe un set autoimpus de criterii restrictive de producție în vie și în cramă (mai dur decât legislația actualmente în vigoare), însoțit de mecanisme de verificare transparente. Fondatorii își propun includerea acestor criterii în legislația regională specifică, pentru a pune în valoare caracteristicile deosebite ale acestei zone.

Un însemn grafic special va fi atașat pe sticle pentru a semnaliza consumatorilor calitatea deosebită
Vinurile realizate cu îndeplinirea acestor condiții restrictive vor putea fi recunoscute pe piață printr-un însemn special al Asociației, care va fi afișat pe sticle. Aceste marcaje speciale vor fi putea fi folosite doar de către cramele și doar pe loturile de vin care respectă întocmai regulile. Pentru a primi certificarea, cramele au obligația de a se supune controalelor Asociației și de a îndeplini standarde olfactive și gustative superioare, înainte de lansarea produselor pe piață. Scopul este transmiterea către publicul consumator a unui mesaj de încredere în format omogen, simplu de observat și ușor de înțeles.
Feteasca Neagră este vedeta pentru certificările superioare
Vor apărea, ca urmare a acestei inițiative, noi reguli pentru clasificarea vinurilor ca D(enumire de) O(rigine) C(ontrolată) simplă: ele vizează, în primul rând, micșorarea voluntară a cantităților produse la hectar, până la cele mai mici niveluri din România, la anumite soiuri, în vederea obținerii unei calități cât mai ridicate.
Suplimentar clasificării DOC, apar, însă, și trei noi niveluri superioare de calitate – toate, exclusiv pentru vinuri roșii și axate pe utilizarea în proporție de cel puțin 25% a soiului reprezentativ pentru regiune – Feteasca neagră. Respectând această condiție, acest soi poate fi amestecat exclusiv cu Merlot și / sau Cabernet Sauvignon – cu condiția ca vița-de-vie din care provin strugurii să aibă vârsta de cel puțin 7 ani iar cantitățile maxime admise la hectar să fie chiar și mai mici decât în cazul vinurilor clasificate ca DOC simplă.
Printre condițiile cele mai importante pentru obținerea clasificărilor superioare se numără:

  • la DOCG(arantată) – maturare de cel puțin 8 luni în butoaie de lemn, urmată de cel puțin 12 luni de învechire la sticlă;
  • la DOCG Rezerva – maturare de cel puțin 12 luni în butoaie de lemn, urmată de învechire de cel puțin 3 ani la sticlă;
  • la DOCG Rezerva Specială – cel puțin 18 luni de maturare în butoaie de lemn și cel puțin 4 ani de învechire la sticlă.

Noul sistem de certificare reflectă caracteristicile distincte ale zonei și maturizarea cramelor din Dealu Mare
“Crearea unei mărci de certificare superioară, colectivă, pentru vinurile din Dealu Mare, este o evoluție necesară care reflectă atât maturizarea cramelor din regiune cât și nevoia pieței de a primi produse care să beneficieze de garanții suplimentare față de cele oferite în prezent prin actuala lege. Acest sistem de reguli are ca scop promovarea trăsăturilor specifice care fac din această zonă viticolă una deosebit de valoroasă”, anunță Asociația Producătorilor de Vin din Dealu Mare.
Inițiativa a venit pe fondul unuia dintre cei mai dificili ani viticoli din istoria consemnată a regiunii, din punct de vedere cantitativ – cu o diminuare a producției între 40 și 85% la unele soiuri, din cauza a două episoade de grindină din primăvara lui 2019, urmate de secetă în vară. Aceste condiții meteorologice au condus la obținerea uneia dintre cele mai mici cantități de vin din istoria documentată a regiunii – dar de o calitate deosebit de bună.
Inițiatorii noului sistem de certificare – producători reprezentativi din regiune
Apogeum, Aurelia Vișinescu, Budureasca, Dagon Clan, Davino, LacertA, Licorna Winehouse, SERVE, Tohani România și Viile Metamorfosis – acestea sunt cramele inițiatoare ale setului de reguli care redefinește Dealu Mare. Ele au generat, împreună, o cifră de afaceri de peste 30 milioane de Euro anual și peste 5 milioane de sticle vândute anul trecut.
Potrivit fondatorilor, proiectul este deschis tuturor producătorilor din regiune care acceptă să își asume obligațiile în comun stabilite.

Sezonul rece este al supelor fierbinți, concentrate, fie de dulce, fie de post, considerate pe drept medicamente naturale pentru tot felul de afecțiuni. Nu trebuie să vă bazați doar pe ele, treceți și pe la doctor ori farmacie, în cazul răcelilor or altor probleme medicale, însă, cercetările au demonstrat că dieta echilibrată, și în cazul nostru particular zămurile, aduc beneficii atât stării noastre zilnice cât și accelerează refacerea imunității șu ușurează convalescența.
Pe de altă parte, urmează o perioadă de post în care ne pregătim sufletul pentru marile sărbători ce urmează și trupul pentru asaltul grăsimilor specifice bucatelor tradiționale de Crăciun ori Anul Nou. Găsim acum în Selgros o sumedenie de produse de sezon, rodul recoltei de toamnă: toate felurile de rădăcinoase perfecte pentru supe sau ciorbe, ceapă de soiul și mai ales praz – atât de dulce și de bun în fierturi, conopidă, doveac ș.a.m.d.
Fie că doriți să face supe creme, onctuoase, consistente, fie că doriți zămuri mai lungi băubile din cană cum se zice, nu strică să înlocuiți crutoanele sau pâinea cu alte adaosuri specifice felului întâi: găluști, tăiței sau chiar… clătite.
Vă prezentăm mai jos câteva rețete vechi de astfel de delicatese, culese din prima carte de bucate tipărită în București, în 1847 (noi am lucrat după ediția din 1849), rețete culese și încercate de Maria Maurer.
Cine a fost Maria Maurer, aflăm de la Simona Lazăr cea care a îngrijit, transliterat, adnotat și prefațat cea mai recentă ediție a cărții, aflată în curs de apariție la editura GastroArt:
 “Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[1] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pensiuni – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă îndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la cele două ediții din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[2], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școli, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[3].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu & Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc”.

Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
 

  1. Gălușci[4] de griș.

Freacă 50 dramuri[5] de unt topit, bine, până se albesce[6]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[7] unul după altul[8] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.
 

  1. Gălușci de franzele.

La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[9], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[10]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[11] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.
 

  1. Gălușci de cartofi.

Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.
 

  1. Gălușci de făină.

La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.
 

  1. Gălușci de carne.

Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.
 

  1. Prăjituri[12] în ciorbă.

Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[13] și pune coca oricare vrei[14] din cele de mai sus scrise[15] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.
 

  1. Zdrențe în ciorbă.

Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.
 

  1. Ciorbă de clătite.

Iei pe[16] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.
 

  1. Tăieței în ciorbă.

Frământă o litră[17] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[18] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.
Credit foto & mulțumiri: savoriurbane.com
NOTE EXPLICATIVE
[1]      BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[2]      MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[3]      Ibidem. p. 13.
[4]     în ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[5]     veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt
[6]     adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor
[7]     adică: oă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii
[8]     tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere)
[9]     franzelele să fie tari, uscate sau prăjite
[10]   adică: tăvălește-le
[11]   adică: înăuntru
[12]   după cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă
[13]   cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite
[14]   adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei
[15]   referința este la cele 5 rețete anterioare
[16]   pentru
[17]   veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram
[18]   adică: supțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer

Conferințele GastroArt: Identitate gastronomică națională  (luni, 9.12.2019, intrarea liberă)

De la ora 16:00 și de la ora 18:00

Becker Brau:  Calea Rahovei 157A, Sector 5 București


 
Pe 9 decembrie 2019 ( de la ora 16:00 și de la ora 18:00) continuăm seria de conferințe pluridisciplinare, cu scopul de a contura, în baza opiniilor specialiștilor din mai multe domenii conexe, care e identitatea gastronomică națională (parte a brandului de țară) şi care ar trebui să fie strategia de promovare gastro-românească.
Conferințele fac parte din seria de evenimente dedicate celebrării, pentru prima dată, a Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului (iniţiată de Cosmin Dragomir, Cezar Ioan și Nico Lontras). Proiectul este unic prin încercarea de corelare a informațiilor de la experți din diferite domenii: advertising, branding, oenologie, bucătărie, istorie, antropologie, sociologie, media generaliste și de profil, dar și autorități publice și centrale.
Turismul gastronomic și oenologic sunt doi vectori extrem de importanți pentru dezvoltarea gastronomiei și reprezintă, fără îndoială, metode prin care putem ajuta economia națională, dar și asigura parte din veniturile celor implicați în industria ospitalității.
Pe 09 decembrie  vom avea invitați chefi, istorici, antropologi, antreprenori HoReCa
Confirmați:
de la 16:00
Gorgan Gabriel – trainer HoReCa School
Ruxandra Gubernat – Nația Ciorbei

Antonio Momoc, specialist comunicare
Radu Rughiniș – Bottega del tartufo

Cosmin Dragomir – GastroArt
de la 18:00
Anita Panait , director executiv HORA
Mihai Mohaci – deputat, coinițiator al Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România
Radu Dumitrescu – cook & owner Bistro Voila si Lovin wine Bar
Aurel Borșan – Programul de Turism Responsabil
Ionuț Roman – expert HoReCa
Cezar Ioan vinul.ro
(lista este în curs de actualizare).
Intrarea este liberă.
Seria de conferințe este organizată de Asociația Curaj Înainte în parteneriat cu GastroArt și vinul.ro, printr-un proiect finanţat din fonduri nerambursabile de la bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret „Ştefan Iordache”. Proiectul este sprijinit și de către Grupul City Grill și Tohani România.
 

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son