Goût de France/Good France? O campanie franceză pentru promovarea patrimoniului imaterial, adică ceva ce nu se vede. Greutatea credibilității gastronomice este aceea a unei găuri negre. Nu se vede dar te apasă ca la gravitația 5g. Iar contextul recent demonstrează asta. Prin atacarea și vandalizarea Le Fouquet’s Paris, revolta “vestelor galbene” a depășit limitele rezonabilului.
Disfuncționalități socio-politice sunt în orice societate, cu siguranță nicio dictatură nu le-a rezolvat decât pe termen scurt. Fie ea și a străzii, a bandelor, etc. Bâta și piatra și asasinatul și incendierea, mai devreme sau mai târziu sunt înlocuite de democrația liberală. Este practicată încă de pe vremea grecilor sau a instituirii Republicii Franceze.
Atacarea unui simbol gastronomic (pentru că probabil este considerat un loc al elitelor?) nu arată decât puterea gastronomiei franceze, în Franța dar și în lume. O putere convârșitoare dar atât de invizibilă, care nu este măsurată în bani, ci în reputație. Așa cum spunea teoreticianul Joseph Nye, “credibility is the scarcest resource.”

S-a întâmplat ca la o zi după vandalizarea Le Fouquet’s Paris, coincidență, să fie lansată campania gastronomică Goût de France/Good France sezonul 2019 (21-23 martie a.c.) de către ambasadele Franței din mai multe capitale ale lumii, luni 18 martie 2019. Fouquet’s Paris este o braserie istorică, de pe Avenue des Champs-Élysées nr. 99, parte a Hotel Barrière Le Fouquet’s Paris. Ambele evenimente au sens mai profund decât putem explora într-o scurtă analiză de blog.
Viața este uneori teorie pusă în practică. Goût de France/Good France este o instrumentare, puțin sesizată de mulți, a unei viziuni teoretice elaborate de un profesor de la Harvard, Joseph Nye, în 1990. În lucrarea sa academică “Bound to Lead: The Changing Nature of American Power” el teoretizează cum o țară poate impune altor națiuni viziunea, pe două căi. Prin soft power și prin hard power. Soft power se bazează pe economia de consum, patrimoniu și modele politice și economice de organziarea a societății. Iar hard power este prin folosirea directă a forței. Gastronomia face parte, benign și justificat, din panoplia soft power.

Plăcerea de a mânca, hedonismul, fetișizarea cu bun simț a hranei, sunt elemente constructive ale puterii soft. Dar nu este vorba de o putere care are ca scop impunerea unor norme. Este vorba de o Nutella a culturii durabile. Bazată pe tradiție, terroir, moștenire culinară. Gastronomia este vârful de lance al unei culturi, în mod programatic sau nu.
Nu adaug decât că în patrimoniul UNESCO, gastronomia franceză este parte a moștenirii globale a umanității.
Dacă vreți să fiți parte a acestui proiect, vă puteți supune de bună voie plăcerilor culinare oferit de Goût de France/Good France.
Lista restaurantelor paticipante din România, mai jos. Link-uri documentare la final. Și o galerie de imagini de la eveniment.
București
– Gargantua d’oro – chef Lucian Horotan
– Le Bistrot Français – chef Sorin Miftode
– Bistro Matrioska – chef Stefan Burlacu
– La Samuelle – chef Sami Corodianu
– Savart – chef Manuela Paraschivescu
– Naan Project – chef Ionel Chituleasa
– L’atelier – chef Samuel le Torrielec
– Frank Bistro & Dessert Bar – chef Adrian Dragos
– MÀ – chef Toni Godeanu
– The Artist restaurant – chef Paul Oppenkamp
– 18Lounge – chef George Catana
– Winestone Victoriei 37 – chef Dumitru Busca
– Barbizon Steak House – chef Alexandru Grama
– Restaurant Ibis Palatul Parlamentului – chef Marian Manta
– L’Estaminet – chef Dana Biscoveanu
– Winestone – chef Mona Vasile
– Library – chef Ionela Constantin
La Cluj-Napoca :
– Atelier de Cuisine – chef Vincent Lointier
– Bujole – chef Norbert Szabou
La Timișoara :
– Caruso – chef Resande Ema Bobu
– Grill to chill – chef Daniel Grosu
La Oradea : MEATic – chef Adrian Hădean
La Sibiu : La Table – chef Adrian Opris
La Constanța : Restaurant Ibis Constanta – Ismail Chiptur
La Târgu Mureș : Privo – chef Raul Kiss
La Valea Doftanei : Atra Doftana – chef Raul Vidican

Link Ambasada Franței https://ro.ambafrance.org/Gout-de-France-Good-France-in-Romania
Link Soft power https://en.wikipedia.org/wiki/Soft_power
Link UNESCO https://ich.unesco.org/en/RL/gastronomic-meal-of-the-french-00437
Link film YouTube Fouquet’s Paris https://youtu.be/wpyRiD4Zmoo

Un produs artizanal, extrem, extrem de rar. Iaurtul de oaie. De aceea dă de bănuit că poate fi găsit la sfârșit de decembrie. Pentru că, nu-i așa, când au lactați oile? Păi după fătare, câteva luni. Asta în ideea că fiind atât de scufundați senzorial în clivajul urban-rural, dar care ne-a de-sezonalizat cultural, nu știm a percepe gusturile fundamentale. Este sau nu este de oaie? Este o țeapă fermentată sau, așa cum spun vânzătorul, este din vară? La 10 lei, ori iei și bei ori nu. Ori te iei de ei. Eu și cu maestrul culinar soția mea, am conchis că este de oaie. Încercați și voi, la piața Obor, la lactate. Sau dairy cum spun anglo-saxonii.

Julfa și/sau Pelincile (Scutecele) lui Hristos(Domnului, ale Maicii Domnului) sunt preparate ritualice pentru Ajunul Crăciunului. Am scris și/sau pentru că, deși sunt sinonime, lucrurile, în profunzime, nu-s chiar așa. Julfa, care înseamnă de fapt cânepă, a ajuns să desemneze două mâncăruri diferite (cu multe variațiuni la temă), prin contaminare numelui preparatului de la numele ingredientului principal.
Avem, așadar, un fel de “brânză” (numită și lapte de bou sau lapte de buhai) din semințe de cânepă și mai avem un desert ca baclavaua cu straturi din aluat nedospit (fript, prăjit și chiar și finalizat în cuptor) cu semințe de cânepă/nuci/migdale/mac și sirop de zahăr, la care se mai adaugă apă de flori, valinie, coji de citrice etc.  În cazul cânepii și al macului vorbim și de proprietăți psihotrope (mi-a povestit astă vară un hahol cum cu doar câteva decenii în urmă bătrânii comunității din Sfântul Gheorghe fumau, o data, de două ori pe an, cânepă). Bașca, deși e împământenit ca obicei moldovenesc, turtele (Scutecele lui Hristos) se fac și la ucrainienii și aromânii din Dobrogea. Dar să nu ne hazardăm și să o luăm sistematic.
Conform folcloristului Tudor Vasile julfa înseamnă: 1 Sămânță de cânepă. 2 Mâncare de post făcută din sămânță de cânepă pisată cu apă și amestecată cu miere. 3 Zeamă obținută prin fierberea seminței de cânepă. 4 Turtă de făină din sâmburi de bostan fiartă la foc mic. 5 (Buc) Poreclă dată unei persoane. 6 (Îf juflă) Smântână care iese din urdă[1]
CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte[2]
“Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.
Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri practice și recreative”.
Despre cânepă, istoria ei, utilizarea ei și alte informații excelente puteți afla mai multe din acest articol pe care îl recomand călduros
“Românii din Bucovina îndătinează în tot anul a amesteca o câtime mica de sămânță de cânepă printre sămânța cea de păpușor și a o semăna apoi dimpreună cu aceasta. Acest soi de cânepă care răsare numai unde și unde, câte un fir, și care crește foarte înalt și-n pai foarte groasă se numește pretutindene în Bucovina hăldan. Hăldanii se seamănă mai mult numai pentru sămânță, care se întrebuințează atât la semănat de cânepă și hăldani, cât și la facerea de oloi, precum și a unui fel de lapte, care se numește «lapte de buhai», și care se mănâncă mai ales în zilele de sec”[3]. Autorul cercetării menționează Bucovina (de aici și ideea că e un preparat specific zonei). Cam cât de îndrăgit era preparatul ne dăm seama și din relatarea unui reporter în ziarul “Flacăra Iașilor”într-un text prijelui de evenimentele “Lunii Iașilor” din 1957: “Ești obosit de atâtea impresii și umblat, nu? mergi la pavilioanele unde te așteaptă bucate tradiționale, budinci, poale în brâu, alivenci, julfă, tochituri și sarmale”.

“Tofu” autohton
Una dintre cărțile la care apelez frecvent este volumul “Din bucătăria țăranului român”, fiind și una dintre cele mai vechi referințe de subiectul abordat (contemporană totuși cu Simion Florea Marian, autorul citatului de mai sus):
“Julfa, jufa, jurfa se face din sămânță de cânepă pisată și numai prin posturi. Ea se face așa: sămânța de cânepă se vântură de două-trei ori ca să se ducă colbul, se alege de gozuri și se pune pe cuptior, când e cald, să se prăjască puțin; apoi se pisază în piuă până se face turtă, se cerne printr-o sită rară sau prin ciur și ceea ce rămâne se mai pisază o dată. Făina căpătată se încălzește puțin la foc într-o cratiță mare, se pune peste ea puțină apă caldă și se mestecă cu dosul lingurii. Când socotim că-i destul de mestecat, se umple strachina cu apă călduță, o strecurăm prin sitișcă (n.m. vas de forma unui trunchi de con, cu fundul perforat, folosit în gospodărie la strecurarea laptelui și a altor lichide; strecurătoare) și căpătăm laptele de sămânță. Laptele acesta se pune într-o oală la foc, de fierbe; în timpul fiertului, el se încheagă puțin, ca o jântiță, se brânzește și, dacă-l strecurăm, căpătăm julfa sau brânza de lapte din sămânță de cânepă.

Foto: ierburiuitate.wordpress.com
Foto: ierburiuitate.wordpress.com
Julfa se face și din trușnic sau turtele scoase de la făcutul oloiului din sămânța de cânepă, dar nu-i așa gustoasă. Julfa cu zeama ei, sărată puțin și fierbinte, se mănâncă cu mămăligă prăjită ori cu malai dulce, prin posturile mari.
Brânza de julfă se pune în vărzări (n.m. plăcintă cu varză bine fiartă și prăjită în untdelemn și ceapă), ori se fac plăcinte cu julfă; julfa brânzită se pune și în turtele de Crăciun, pelincele Domnului.
Julfa se face și cu cartofi, cu crupe, cu pasat, cu varză și cu bostan. Toate mâncările acestea se obișnuiesc în posturi”[4]
Observați versatilitatea alimentului în diferitele întrebuințări culinare culese din satele românești în jurul anului 1900. Se consumă cu mămăligă prăjită sau malai dulce (un fel de alivancă de post în care se pun și diferite frunze aromatizante), se pune în plăcinte și în turtele de Crăciun (Pelincile Domnului).
Regăsim parte din poveste în certările profesorului Ion Ghinoiu, unul dintre cei mai importanți etnologi contemporani: “Alimentele obișnuite de post sunt (erau): grâul fiert, îndulcit cu miere și amestecat cu miez de nucă (coliva), plăcintele umplute cu varză (vărzările), cu ceapă și cu julfă (fiertură de făină de semințe de cânepă), prunele fierte, borșul etc”[5].
Despre brânza de julfă ne vorbește și Radu Anton Roman, care ține morțiș să ne avertizeze asupra gustului: “Julfa se face (o spun numai pentru cei care vor să rătăcească printre umbrele uneori urât mirositoare și fără gust ale trecutului) din sămânță de cânepă pisată. Făina aceasta se fierbe, amestecată cu apă, până se brânzește.
Brânza de julfă se mănâncă așa cum e, cu mămăligă prăjită ori cu mălai dulce, sau amestecată în mâncăruri, cu diferite legume, ori ca umplutură pentru plăcinte, frecată (sau nu) cu miere (gata, asta e tot, la «masă»!)”[6].
Mai des întâlnit este însă un alt preparat care, în multe din rețetele sale vechi, conține (fie brânză de julfă) fie doar semințe de cânepă. Este vorba de turtele moldovenești,  turte de ajun, Pelincile lui Hristos, scutecele lui Hristos, scutecele Domnului, scutecele Maicii Domnului etc. Ele se fac cu foi de aluat nedospit care sunt fie fripte, fie prăjite (și am găsit o variantă în care tot preparatul este finalizat în cuptor)
„Turtele de Crăciun sunt un aliment sacramental reprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul și estul României. Asemănătoare azimelor, au o compoziție simplă: făină de grâu amestecată cu apă călduță și sare, fără utilizarea fermenților. Aluatul se întinde în foițe rotunde cu mâna sau cu făcălețul (sucitorul) și apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului încins pe jăratec.
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului. Turtele din făină de grâu nedospită se fac în Ajunul Crăciunului de sufletul morților. Se înmoaie în apă îndulcită cu zahăr sau se ung cu miere. Se presară cu miez de nucă sau făină de semințe de cânepă (julfă). Se aprinde o lumânare”[7]
Variantele mai recente (dar nu musai) înlocuiesc cânepa cu alte semințe sau sâmburi (nuci, migdale, alune, mac chiar și fistic) și în afară de îndulcitor (miere ori sirop de zahăr) le mai adaugă ingrediente parfumate (Apă de flori – rețeta Sandei Marin, valinie, rom, răzătură de coji de citrice în multe altele).
Foto: lecturisiarome.ro
Foto: lecturisiarome.ro
Să revenim la Radu Anton Roman (care și el menționează obiceiul în gospodăriile din Moldova): „Iată un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crăciunului.
Aluat: 800 g făină, apă, sare, ulei de uns tava (deși, tradiția nu prevede!). Se frământă un aluat ce se poate întinde foaie subțire (muchie de cuțit). Se taie cu paharul turtițe. Se unge tava cu puțin ulei (se poate și fără, presărând doar făină). Tava se pune pe foc și se coc turtițele repede, pe o parte și pe alta, apoi se lasă să aștepte
Sirop: 400 g zahăr (sau miere), zahăr vanilat,1 cană ceai de tei, iasomie și petale de trandafir (sau lapte – julfă de sămânță de cânepă). Se fierbe zahărul cu ceai (sau mierea cu julfă) până se face un sirop bine legat
Glazura: 200 g miez de nucă prăjită (sau mac), 200 g zahăr pudră
Se înmoaie turtițele-n sirop, se tăvălesc prin nucă sau mac și se presară cu zahăr pudră De post sunt, dar sunt atât de dulci!”[8].
Ceva mai entuziast, Păstorel Teodoreanu vorbește de aceleași turte (tot moldovenești, și pe care le știa din copilăria ieșeană, fapt dovedit și de pasajul fratelui, Ionel, din volumul Ulița Copilăriei: “miroase ca turtele de Crăciun, a migdale și apă de flori”) pe care le compară cu aluaturile franțuzești (comparație mai rar întâlnită la celebrul gastronom pentru care nu există alte gastronomii în afara celei din Hexagon). Îl cităm via Radu Anton Roman căruia îi aparține textul cu caractere italice.

Dulcegărie de altădată, încă de prin ’33 Păstorel îi deplângea dispariția. Dar tot el le așază „alături de cele mai subtile produse ale patisierului francez“. Îl citez integral, pentru farmecul unei rețete mai degrabă literare:
„Aluatul Prima operație: Se face aluatul potrivit de moale, numai din făină de grâu de bună calitate și bine uscată, plus apă și sare. Se „lucrează“, adică se bate dru et menu (hoțește), se așază pe o masă; acoperit cu o strachină, și se lasă să se odihnească de bătaie vreo jumătate de oră. Pe urmă, iar îl iei la rost, în felul următor: îl întinzi cu sucitorul, lăsându-l gros ca de două degete (nu de agent electoral), îl acoperi cu un șervet și-l mai lași, pe loc repaus, încă o jumătate de oră. După asta, îl întinzi pe o masă mare acoperită cu un cearșaf presărat cu făină de grâu. Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere să fie două persoane), aluatul s-a subțiat cât foița «Job», începi să decupezi, cu o farfurie de mărimea pe care vrei so dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai să fie mai mică decât farfuria pe care vei așeza turta, așa că turta să n-o ocupe în întregime. Adoua operație: coptul. Operația aceasta e și foarte migăloasă și foarte gingașă. Pui pe plită un fund de la o formă de tort (numai fundul = talger). După ce s-a încălzit fundul, iei o foiță decupată și o așezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se coșcovește). După ce crezi că s-a încălzit foaia, o întorci pe cealaltă parte, procedând la fel. În acest amănunt, în execuția căruia numai aptitudinea și experiența te pot orienta, constă toată gingășia operației. Foile trebuie să se usuce și să se înfierbânte pe ambele părți, fără să se prăjească. Nu e permis foii să se rumenească și cu atât mai puțin să se întunece. Ea trebuie să rămâie albă, imaculată, ca bulinele care se dau la peștii de aur din acvarium. A treia operație: pregătești 1. Migdale curățite, uscate, trecute prin mașină și amestecate cu zahăr pisat (ad libitum). 2. Sirop de zahăr, legat aproape ca pentru dulceață. Acest sirop trebuie să fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care îl conține să fie așezat pe un reșou. Când începi a lucra, torni în sirop două-trei linguri de apă de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d’oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroașe siropul, îl.subțiezi tot cu apă de flori. 3. Un pămătuf de pene de gâscă (de la S.S.R.). 4. Farfuriile în care se pun turtele, sau vase de tort, și tot atâtea farfurii adânci.
Turta Iei câte o foaie de turtă, o așezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale și le tot așezi una peste alta până ce obții o grosime convenabilă (cam ca a unui tort obișnuit). După ultima foaie, acoperi cu o farfurie adâncă și pui la rece. Aceasta e turta clasică. Se pot face turte, însă, în același mod, cu: nuci, alune, migdale prăjite și fistic (acestea sunt foarte bune)“[9]
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale și suculente, ce de nume delicate, ce vânzoleală de realități miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele, înghesuite într-un colăcel, cinci mii de ani într-o diminutivală turtiță cu miere, modestă, ascunsă într-un cuptor, sub un șervet… Scriind cartea aceasta, pregătindu-mă pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am trăit în mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante și mărunte realități, o lume de minuscule, de făpturi și obiecte discrete și excitante, de fărâmituri ude și obraznice, mereu în schimbare, mereu în transformare, mereu altele… A fost o experiență extraordinară, o aventură pentru o viață, printre lucrușoare vii, efemere, cu adevărat versatile.

Și, chiar dacă, aceste turte sunt deseori asimilate mâncărurilor ritualice din Moldova și Bucuvina, le regăsim și în Dobrogrea la multe dintre comunitățile etnice conlocuitoare.
“În ziua de Ajun se mâncau foișoare de făină de grâu, coapte pe plită, unse cu apă și zahăr, puse apoi în tavă. Peste ele se presară nucă amestecată cu zahăr. Două, una peste alta cu straturi de nuci și zahăr între ele. Apoi se introduceau la cuptor și se coceau. La noi le spunea scutecele Domnului și ce coc numai înainte de Crăciun”[10]
“În Ajun se mânca compot de prune pus peste grâu fiert. (…) Înainte se făceau așa turte. Corjeke le spuneam. Pelincile lui Isus. Le făceam de Crăciun. Se făceau înainte și se mâncau în Ajunul Crăciunului”[11]
“La ei, [la ucrainieni], când te duceai cu Ajunul Crăciunului, ei făceau un fel de colivă, din grâu și compot. Kutia, am reținut de la ei. Și totdeauna, dacă venea grupul [de colindători], cel puțin câte o linguriță [primea fiecare]. Cum se obișnuiește și acuma la pomană. Se făceau cu zahăr, cu nucă, cu mac. Se obișnuia atuncia, nu se spunea că e drog. Cu mac”[12]
“Le spunea pită. Făceau înainte de Ajun de Crăciun, în straturi, cu nuci”[13]
Vă mai recomand trei rețete publicate recent de Claudia Vasilache, Gabriela Berechet și  Oana Igrețiu
Despre proprietățile pshihotrope ale julfei (menționate de Herodot ca obicei la sciiți) scrie pe larg istoricul religiilor și al mentalităților Andrei Oișteanu în volumul său dediat narcoticelor în cultura română:
“«Prăjitura morţilor». Narcotice pentru lumea de dincolo[14]
În secolul al XlX-lea este atestat ceea ce pare a fi un obicei de folosire a cânepii şi a macului ca plante narcotice, dar nu în scop terapeutic, ci în scop magico-ritual. în unele zone ale ţării, de Mucenici (9 martie), când «se deschide raiul tuturor morţilor», se coceau şi se dădeau de pomană «pentru sufletele morţilor» colăcei rituali cu seminţe de cânepă sau cu «lapte» obţinut prin pisarea acestora. Zeama obţinută prin fierberea seminţelor pisate de cânepă (în care se adugă miere) se cheamă julfă, jolfă (Transilvania, Moldova) sau chiar lapte de bou[15],[16] [17] . După August Scriban, jolfă este «un fel de mâncare din seminţe de cânepă pisate»[18].
Colăceii erau unşi cu miere (zahăr) şi erau însoţiţi câteodată de lapte dulce. în alte zone, în locul seminţelor de cânepă se puneau seminţe de mac[19] [20]. În societăţile arhaice şi tradiţionale, astfel de compoziţii (făină, miere, lapte şi un anume narcotic) sunt tipice pentru „prăjitura morţilor”, pentru libaţiile şi ofrandele rituale aduse unui „spirit gardian” al lumii de dincolo[21] [22].
(…) Substanţele narcotice par să fie folosite la ceremoniile funerare, în relaţie cu daimonii htonieni şi infernali, la contactul cu lumea de dincolo. Să ne aducem aminte că sciţii din preajma Nistrului, vecini cu geţii, practicau fumigaţii de cânepă anume în cadrul riturilor funerare (cf. , Istorii IV, 75). Mircea Eliade credea că aceste obiceiuri rituale sunt analoage practicilor şamanului, care – narcotizat cu fum de cânepă – conduce sufletul mortului în lumea de dincolo[23].
Dacă analogia mea este corectă, atunci seminţele de cânepă şi cele de mac – folosite la unele preparate rituale pentru pomenirea morţilor – s-ar putea să aibă menirea de a «narcotiza» simbolic spiritele păzitoare ale lumii de dincolo, de a deschide «vămile» şi de a «netezi» astfel drumul parcurs de sufletul defuncţilor. Miza principală a acestor gesturi magico-rituale este ca sufletul mortului să ajungă cu bine în lumea de dincolo. În lumea slavă a supravieţuit obiceiul ca, la înmormântarea femeilor moaşe, să li se pună în groapă un băţ şi un săculeţ cu mac, ca să se poată apăra pe lumea cealaltă de copiii pe care i-au adus pe lume[24].
Rostul cântecelor «de petrecere a mortului» este de a îndruma sufletul în «marea călătorie», plină de obstacole şi capcane. întoarcerea sufletului din drum, ca strigoi, este percepută ca o imensă anomalie. Urmările pot fi fatale. Rânduiala comunităţii (a lumii în general) şi vieţile oamenilor sunt ameninţate. «Mulţi de într-acei morţi se scoală de se fac strigoi şi omoară pre cei vii», se credea în Valahia la jumătatea secolului al XVII-lea (îndreptarea legii, Târgovişte, 1652)[25].În unele regiuni ale ţării (în zona Vaslui, de pildă), în noaptea de Sf. Andrei, ca gest ritual împotriva strigoilor, ţăranii consumau la miezul nopţii plăcinte cu julfă din seminţe de cânepă[26]. În nordul Moldovei, gospodinele făceau în ajun de Crăciun turte cu miere şi seminţe de mac sau de cânepă şi le dădeau de pomană[27].
Sufletul mortului este şi el narcotizat sau pur şi simplu îmbătat pentru a uita «lumea albă» pe care o părăseşte, pentru a nu tânji după ea şi pentru a nu reveni ca strigoi. (…) La intrarea în lumea de dincolo se află de regulă o apă psihotropă (râurile Lethe, Mnemosyne ş.a.) sau o plantă psihotropă. Uneori efectul lor este acelaşi. Pentru poetul Virgiliu, de pildă, macii sunt «impregnaţi cu somnul lui Lethe» (Georgicele). Menirea lor este de a modifica statutul sufletului călător. Într-un manuscris românesc de la sfârşitul secolului al XVIII-lea, Pomenirea sfântului Macarie, la intrarea în Paradis protagoniştii mănâncă dintr-«un feliu de buruiană ca laptele şi ca stredia [= mierea] de dulce». «Şi mâncăm de ne săturăm, şi ni s-au schimbat faţa şi virtutia ni s-au adus»[28]. Intr-o altă versiune a legendei hagiografice, aflată într-un manuscris românesc din 1777 descoperit de Moses Gaster, exprimarea este mai limpede. Prin ingerarea plantei psihotrope, nu chipul omului se modifică, ci «vârtutea», care sporeşte: «Şi mâncăm de ne săturăm de dânsa [= de buruiană] şi nu ni s-au schimbat faţa, şi vârtutea ni s-au adaos, şi slăvim pre Dumnezău ce ne hrăneşte şi ne-ndreptează pururea la toate»[29].
De regulă, la trecerea dintre lumi creşte macul, care adoarme şi amăgeşte sufletele, făcându-le să uite lumea de dincoace:
Iară floarea macului
Şede-n poarta iadului
Şi tot creşte şi-nfloreşte
Multe suflete-amăgeşte[30].
Romulus Vulcănescu a încercat să refacă (u)topografia Infernului în cultura tradiţională românească. Lângă Apa Sâmbetei, “drumul spre porţi[le Iadului] e marcat de «floarea Iadului», macul. În faţa porţilor Iadului macul creşte în straturi involte, ca o baltă de purpură”. Sufletele morţilor sunt amăgite de aceste flori psihotrope: „Treci un câmp roşu de maci/ Nu vezi nici urmă de draci”[31].
Tot în acest context de semnificaţii magico-rituale intră, probabil, obiceiul popular atestat în zona Vâlcea de a face – chiar în biserică – fumigaţii de cânepă «pe lângă sicriu», pentru ca sufletul defunctului să nu se întoarcă printre cei vii, ca strigoi[32]. În acelaşi scop, după afumarea sicriului cu câlţi de cânepă, câteva femei bătrâne aprindeau cânepă răsfirată pe mormânt, înconjurându-l de-a-ndăratelea şi descântând[33]. În fine, în unele sate din Gorj se puneau câlţi de cânepă în perna de sub capul mortului pentru ca acesta să nu se facă strigoi sau moroi[34].
Coliva este tot o «prăjitură a morţilor» pre-creştină şi non-creştină, făcută în principal din grâu fiert, miere/zahăr şi nuci. In unele zone ale ţării (jud. Brăila, de pildă) coliva era «decorată» cu seminţe de mac. Vechile texte creştin-ortodoxe din secolul al XVII-lea interziceau drastic aducerea colivelor în biserică şi sfinţirea lor de către preoţi, fiind considerate «păgâne»[35].
În unele zone ale României, pentru a scăpa familia de un defunct «bănuit că este strigoi», când acesta e dus la cimitir, o rudă presară pe drum seminţe de mac şi zice: «Strigoiul să mănânce pe an câte un bob de mac şi să nu mănânce inimile neamurilor lui»[36].
«Ca să îmbuneze stafia» sau «ca să scape de cei bănuiţi că sunt strigoi (să nu mai iasă din mormânt să-i omoare)», ţăranii români folosesc în cadrul ceremoniilor funerare diverse substanţe sau plante psihotrope : vin (rachiu), seminţe sau fuior de cânepă, seminţe sau măciulii de mac etc[37].
În fine, pentru a proteja vacile de strigoi (pentru ca aceştia să nu ia «mana vacilor»), se procedează similar. Ţăranii români din Transnistria, de pildă, duc de Paşti la biserică măciulii de mac, pentru a le sfinţi. De Sf. Gheorghe, ei presară macul împrejurul grajdului şi al vacilor, spunând: «Până a strânge tot macu’ să nu poată intra strigoaia la vaci în grajd»[38]. Practici similare sunt atestate la ţăranii din Bucovina[39]. Strigoaicelor, zic ţăranii, «le place macul»[40].
Faptul că unele plante psihotrope ar uşura traseul sufletului mortului în lumea de dincolo este deocamdată o ipoteză. În cazul în care se confirmă, această teorie ar aduce noi elemente privind mitologia populară a morţii şi ar configura mai bine (u)topografia lumii de dincolo, aşa cum era imaginată de mentalitatea arhaică şi tradiţională românească. Această ipoteză pare să fie confirmată de faptul că, în vechime, macul se oferea divinităţilor htoniene, funerare şi infernale : Iştar (Inanna), Demetra, Persefona, Hypnos etc. Macul se oferea, de asemenea, defuncţilor – susţin antropologii – pentru a-i «apăra împotriva spiritelor rele de dincolo de mormânt»[41]”.
Bibliografie: 
[1]  Botanica poporană română, vol. II, ediție îngrijită de Aura Brădățan, cu un Cuvânt înainte de prof. univ. dr. Ioan Opriș, Editura Academiei Române, Suceava, 2010
[2] Dicționar explicativ Române, Academia Română, București, 2009
[3]Tradiții Poporane Române din Bucovina, Simion Florea Marian, Imprimeria statului, București, 1895
[4] Din Bucătăria Țăranului Român, Mihai Lupescu, editura Paideia, București, 2000
[5] Obiceiuri populare de peste an, dicționar de Ion Ghinoiu, editura Fundației Culturale Române, București, 1997
[6] Bucate, vinuri, obiceiuri românești, Radu Anton Roman, ediția îndelung revăzută și mult adăugită, editura Paideia, București, 2001
[7] Obiceiuri populare de peste an, dicționar de Ion Ghinoiu, editura Fundației Culturale Române, București, 1997
[8] Bucate, vinuri, obiceiuri românești, Radu Anton Roman, editura Paideia, București, 1998
[9] Păstorel Teodoreanu, Adevărul Literar și Artistic, 1933
[10] Informator din satul Izvoarele, intervievat de Georgeta Moraru, în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[11] Tradiții la aromânii din Hamcearca , în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[12] Tradiții la ucrainienii din Dobrogea , în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[13] Mache, aromân, ospătarul din restaurantul pe unde îmi mai fac eu veacul
[14] Narcotice în cultura română, istorie, religie și literatură, Andrei Oișteanu, editura Polirom, 2014
[15] Datini și eresuri populare de la sfârșitul secolului al XIX-lea, Răspunsurile la chestionarele lui Nicolae Densușianu, Adrian Fochi, ed. Minerva, 1976
[16] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[17] Vârstele timpului, Ion Ghinoiu, editura Meridiane, 1988
[18] Dicționaru limbii românești, August Scriban, Iași, 1939
[19] Enciclopedie etnobotanică românească, Valer Butură, 1979
[20] Sărbătorile la români, studiul etnografic, Simion Florea Marian, ed. Fundației culturale române, 1994
[21] Grădina de dincolo. Zoosophia. Comentarii mitologice, Andrei Oișteanu, ed. Dacia, Cluj Napoca, 1989
[22] Miturile lui Homer și gândirea greacă, Felix Buffiere, ed Univers, 1987
[23] Shamanism. Archaic Tehniques of Ectasy, Princeton University Press, 1974
[24] Ipostaze ale maleficului în medicina magică, Antoaneta Olteanu, ed. Paideia, 1998
[25] Șapte eseuri despre strigoi, Otilia Hedeșan, editura Marineasa, Timișoara, 1998
[26] Sărbători și obiceiuri, Răspunsuri la chestionarele Atlasului Etnografic Român, volum coordonat de Ion Ghinoiu, Institutul de Etnografie și Folclor C. Brăiloiu, Academia Română, Ed. Enciclopedică, București 2004
[27] Datinile și credințele poporului român, E. Niculiță-Voronca, Polirom, Iași, 1998
[28] Rai și iad în cultura românească, file de apocalips, Timotei Oprea editura Alpha MDM Buzău, 2005
[29] Studii de folclor comparat, Moses Gaster, Saeculum, 2003
[30] Botanica Românească, Simion Florea Marian, ediție îngrijită de Antoaneta Olteanu, București 1898
[31] Mitologia Română, Romulus Vulcănescu, ed. Academiei Române RSR, 1985
[32] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[33] Ipostaze ale maleficului în medicina magică, Antoaneta Olteanu, ed. Paideia, 1998
[34] Cânepa în credințele și practicile magice românești – Studii de etnologie, Nicolae Bot
[35] Cărțile populare în literatura românească, Nicolae Cartojan, ed. Enciclopedică Română, București, 1974
[36] Folklor medical român comparat, I.-A Candrea, Casa Școalelor, București 1944
[37] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[38] Aspecte din spiritualitatea românilor transnistreni, Gheorghe Pavelescu, în Sociologie românească V, București 1943
[39] Botanica Românească, Simion Florea Marian, ediție îngrijită de Antoaneta Olteanu, București 1898
[40] Mitologie românească. Dușmani și prieteni ai omului, Tudor Pamfile, Librăriile Socec & Co, 1916
[41] Le Symbolism de l’oeil, Waldemar Deonna, Paris, 1965

De când ne-am apucat de #hartapainii am tot primit tot felul de informații și materiale de la oameni iubitori de pâine și de tradiții culinare românești. Ioan Bebeșelea (chef și owner Syndicat Gourmet din Sibiu ne-a trimis o broșură extrem de interesantă: Pâine și plăcinte la cuptor, Mihaela Gherghel, Complexul Național Muzeal Astra, 2015. Îi mulțumim și vă încurajăm să faceți la fel. Am extras din ea o rețetă inedită de pâine care sperăm să vă trezească interesul
“Pâine cu apă de la semințe (se făcea la nunți)
Se puneau 9 feluri de boabe (2 kg de năut pisat, secară, grâu, fasole, mazăre etc.) într-un ciubăr, se opăreau cu apă fierbinte și se lăsau acoperite până când apa se răcea puțin. Abia apoi, se frământa aluatul din făina de grâu, sare, turtițe (drojdie de vin amestecată cu mălai și uscată) și cu apa de la semințele opărite. La 12 noaptea, înainte de nuntă, se cocea pâinea. Aceasta răspândea un miros frumos în tot satul.
(Culeasă la Festivalul Național al Tradițiilor Populare 2014, informator Roșiu Elena, localitate Mihail Kogălniceanu, Constanța)”

Brutarii din Bucureștii începutului domniei lui Carol I


 

S-a nimerit această rețetă să fie pretabilă pentru mai multe proiecte în care sunt implicat: #hartapainii, #hartaciorbelor și Nația Ciorbei.
Am găsit-o intr-o carte din 1914 „Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și Bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncari, prajituri, cofetarie, licheruri și altele”, editura  Tipografiei Universul, o reeditare a volumului omonim din 1887, tot cu autor anonim, despre care Simona Lazăr bagă mâna-n foc că ar fi celebrul Constantin Balcalbașa, speculația bazându-se pe inerții lingvistice destul de speciale încât să nu fie folosite de doi autori diferiți.

Supă de pâine pentru copii sau pentru bolnavi

“Pune la foc zeamă de carne de vacă sau mai bine de pasăre; când începe a fierbe pune în ea puțin câte puțin miez de franzelă cât două ouă, lasă-le să fiarbă amestecând des, până se face ca o păpară. În talerul în care voești să pui supa freci un gălbenuș de ou (pentru un om) ½ gălbenuș (pentru un copil) și torni supa puțin câte puțin frecând mereu ca să nu se taie oul. Se poate face și cu apă, în loc de zeamă, pui când o scoți dela foc o linguriță de unt proaspăt.”

Supe de vin și de bere (rețete din 1902)

Muzeul Pâinii a fost amenajat în fosta brutărie din Cetatea Oradea care a funcționat mai bine de 300 de ani. Spaţiul muzeal, prin obiectele expuse, redă cât se poate de veridic, deşi fragmentar, într-un spaţiu relativ restrâns, istoria pâinii „cea de toate zilele” şi a celei sfinte, de la bobul de grâu, la vremea încărcată de emoţie şi frică a secerişului, trecând prin măcinat, până la frământatul şi coacerea aluatului în cuptoare străvechi ale bunicilor.
Corpul H al Cetății, unde se află muzeul fost construit în anul 1692, după cucerirea cetăţii de către austrieci. A fost ridicat din ordinul generalului Corbelli ca brutărie cu 6 cuptoare.
Vizitatorii pot vizita vechile cuptoare, precum și uneltele tradiționale de care se foloseau muncitorii în trecut.
https://www.youtube.com/watch?v=Wa9AeAxiHvI

Pâine din 1892 expusă la Galați

Tot căutând informații pentru #hartapainii am descoperit această poveste fascinantă, și cu proxima ocazie când ajung la Galați promit să dezvolt subiectul. Până atunci vă las să vă delectați cu un articol din presa locală despre această pâine coaptă în 1892 la Genova și care s-a păstrat perfect și este expusă la un muzeul din Galați.
“În urmă cu un secol marinarul Vasile Pamfil aducea la Galaţi o pâine care a fost gătită la Genova în 1892. În anul 1915, Vasile Pamfil i-a donat pâinea lui Paul Paşa, directorul Şcolii nr.6 din Galaţi. Marinarul a făcut parte din echipajul crucişătorului „Elisabeta” şi a participat în anul 1892 la manifestările dedicate împlinirii a 400 de ani de la descoperirea Americii.
Vasile Pamfil a intrat atunci în posesia pâinii, cumpărând inclusiv caseta în care aceasta fusese expusă, păstrând-o în locuinţa sa până în anul 1915. În luna mai a aceluiaşi an a donat pâinea Şcolii nr. 6, unde funcţiona un fel de muzeu de istorie.

De la Şcoala nr. 6, pâinea a ajuns la Muzeul „Casa Cuza Vodă”, nou înfiinţat în anul 1939.  Aceasta a făcut parte din expoziţia de bază a muzeului gălăţean până la începutul anilor ’70, când a fost retrasă, deoarece comuniştii considerau că reprezintă un produs al „orânduirii burghezo-moşiereşti”, neîncadrându-se în valorile ce erau promovate în acea perioadă.
După aproape patru decenii, în care a „zăcut rătăcită” în depozitele muzeului, în anul 2009, pâinea a fost „redescoperită” de directorul Muzeului de Istorie „Paul Păltănea”, profesorul Cristian Dragoş Căldăraru, ea găsindu-se în aceeaşi stare excelentă.
Pâinea a reintrat atât în atenţia specialiştilor în muzeografie, cât şi în a celor din domeniul chimiei alimentare, interesaţi de modalitatea în care a fost cu putinţă păstrarea ei într-o stare bună pentru o perioadă atât de îndelungată.
În anul 2010, Romulus Marian Burluc, conferenţiar doctor inginer la Facultatea de Ştiinţe şi Ingineria Alimentelor a studiat pâinea pentru a desluşi misterul longevităţii ei: „Am analizat această pâine şi am constatat că nu prezintă urme de mucegai, deci de infecţie microbiană. Datorită volumului mare şi a evaporării apei din compoziţie a fost posibil ca pâinea să reziste până în zilele noastre. Deci peste 120 de ani”. Practic, după spusele specialiştilor, aceasta este pâinea perfectă: realizată doar cu ingrediente naturale, respectându-se normele şi timpul necesar fiecărei etape, se obţine un asemenea produs care învinge bariera timpului”.
Informații preluate din presa locală viata-libera.ro
Foto: viata-libera.ro

Povestea Pitei de Sântimbru

Cu toate că are câteva inexactități, volumul lui Alexandru Ofrim “Străzi vechi din Bucureștiul de azi”, editura Humanitas 2011,  rămâne una din importantele surse de informații despre istoria numelor unor străzi din capitală. Cum articolul acesta face parte din demersul nostru #hartapainii, astăzi vorbim despre Strada Pitar Moș.
“Inițial, mahalaua și Biserica Pitar Moș, datând din secolul al XVIII-lea, s-au numit Popa Ivașcu, pentru ca la mijlocul secolului al XIX-lea să apară sub actualul nume. Pitarul (sau vel-pitarul) era titlul dat boierului care se ocupa de aprovizionarea cu pâine a Curții Domnești. Unii cercetători au avansat ipoteza existenței unui boier, cu numele Moș, care ar fi deținut această deminitate, însă el nue ste pomenit în nici un document. Istoricul G. Florescu considera că numele mahalalei și al bisericii s-a dat de la un sârb numit Pedar care avea grădini de zarzavat în aceste locuiri. După alte opinii, ar fi vorba de un bulgar pe nume Petar, refugiat”.

O grevă a brutarilor la începutul secolului XX

Printre cele mai insolite ingredinte pentru făinuri îmi pare peștele, iar pâinile făcute cu făină de obleți (Oltenia Dunăreană) sau din fâți (pești mici de tot soiul) din Hamcearca, pe Valea Taiței, (nordul Dobrogei), îmi strârnesc curiozitatea. Nu am mâncat până acum, nu am găsit nici prea multe informații pe net așa că o să vă rog, pe voi, dacă aveți mai multe detalii să nu ezitați să ne scrieți. Până atunci las aici două fragmente din două studii realizate la aproximativ un secol distanță despre această pâine inedită.

Pescăria şi pescuitul în România, Grigore Antipa, editura Socec, București, 1916

“În Romanați la Celei (n.n astăzi cartieri în orașul Corabia), când încep Obleții (Ocleii) pe la sfrâșitul lui iunie sau începutul lui iulie, să fugă în cârduri mari din baltă, atunci se dă alarma în sat și toți țăranii – mic și mare – pleacă în grabă cu «Cristașele» (Halăele) la gârla care dă în Dunăre. Aici, timp de 2-3 zile prine fiecare din ei cantități destul de mari.
Obleții prinși ei îi întind pe o sforară și-i usucă la soare, și după aceea fac din ei făină de obleți, pe care o pun la putină pe iarnă. Această făină o amestecă cu făină de grâu și fac din ea pâne, adică un fel de azimă pe care o coc pe vatră cu țestul deasupra.
(Țestul în Oltenia este un capac mare de cărămizi sau pietre lipite cu lut, având un diametru cam de 50 de cm și o înălțime la mijloc cam de 30 cm și 2 găuri de o parte și de alta a vârfului. După ce înfierbântă bine vatra și-l înfierbântă și pe el deasupra focului, ei trag focul de pe vatră, pun acolo pâinile pe cari vor să le coacă și pun deasupra țestul înfierbântat; când cred apoi că e gata coptura, bagă un băț prin cele două găuri și ridică țestul de pe vatră)”.
Despre obleții uscați “care râd la soare” puteți citi mai mult în acest reportaj realizat de jurnaliștii de la adevarul.ro

Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, ed. Enciclopedică 2010

“Pâinea putea fi preparată din făină de cereale, folosite în toate regiunile geografice românești (grău, orz, secară, ovăz), legume (mazăre) sau din produse care în mod obișnuit sunt folosite pentru alte mâncăruri (pește) sau cu alte destinații (papură).
«Pește mărunt din ăla, mama avea un cuptor de pâine, făcea foc și apoi punea pește din ăsta mic în tăvi, îl usca și apoi ne punea pe noi la piuă, îl pisam, îl făceam făină și făcea pâine. Un pic de [făină de grâu] ca să poată să se lege și cu făina asta de pește foarte bun a fost» (informator din Hamcearca, 2007)”
Credit foto: adevărul.ro 

Povestea Pitei de Pecica


 

Am întâlnit această floare prima dată în textul lui Mihai Lupescu – Din bucătăria țăranului român, editura Paideia 2000. E vorba de o plantă folosită pentru ornatul diferitelor pâini ritualice.
“Când se fac turte p<entru> plocoane, la nuntă sau la cumetrii, le mai fac diferite flori, până le pune la copt, pe față, cu furculița ori cu coada lingurii, ori cu floarea unei plante ce se cultivă prin grădini numai pentru acest scop, numită floarea pâinilor.”

Ce este floarea pâinilor?

Păi nu aveam cum să găsesc o sursă mai bună decât excelentul site https://ierburiuitate.wordpress.com
“PRISTOLNIC (Abutilon theophrasti). Plantă erbacee malvacee ale cărei fructe se întrebuințau drept pecete pentru modelarea pâinilor ceremoniale.
Obiceiul de-a însemna pâinea nu aparține doar creștinilor, chiar dacă nouă ne sunt familiare pâinicile și turtele ștampilate cu pristornice de lemn sau de piatră, cu însemne chirilice, aduse la biserică la sărbători, nunți și înmormântări.
Pâini marcate cu diferite motive – fie ele litere sau desene abstracte și figurative – au avut cam toate civilizațiile antice, iar rațiunile puteau fi economice (stampa purta numele producătorului, așa cum apare pe pâinile carbonizate, păstrate la Pompeii), artistice sau religioase. Probabil ca și la noi – și nu am motive să mă îndoiesc de asta – se ștampilau pâinile înainte de creștinism, dar, după apariția și răspândirea lui, obiceiul a rămas strict legat de datinile ortodoxe. În acest scop de foloseau pristornice meșteșugite anume, dar, pentru cine nu avea așa ceva la îndemână, exista un înlocuitor natural mult folosit la sate până în epoca recentă: capsula uscată a fructului de pristolnic, care avea o formă stelară, ce amintea de cea a unei flori abstracte.”
Puteți citi și mai multe informații despre această plantă aici 
Sursă foto: ierburiuitate.wordpress.com

Pâine – Beiu, Teleorman, rețetă de la 1900

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son