În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza face parte din mult prea rara și extrem de importanta categorie de arheologi culinari. Am încercat ca, pe ici, colo, să lămurim problema regionalismelor și arhaismelor cu ajutorul unui instrument special instalat. Vă urăm lectură plăcută și poftă bună. (echipa GastroArt)
“– Spunie drept die când n-ai mâncat macaroanie cu nucă? Diemult nu cre’ c-ai mâncat…Adus-ai macaroanie? Noa, die aieste macaroanie io n-am mai văzut! Când le luam noi di la bold, pă uoauă le luam, când le luam noi i-așe die groasă ierau, ca plăivazu ista. Le rupieam așe die tri jejitie die lunji și numa’ dup-aceie le hierbeam. Ni numa’ la iel ce mnio adus! Ie tu numa’ tomajii iștia mai laț pă care țâ i-am adus. P-aiștia să-i hierz, binie? Doi pumni buni die sâmburi die nucă îi macini mânânțăl ca pântu turtie. Îi pui înt-on castron mai mnic și pui păstă nucă tri-patru linguri die mniere criștai. Amesteci binie și pui nuca diopartie. Tomajii îi hierz ca cum i-ai face cu brânză uări cu cureti. Îi scurji pân lașcău și după ce s-o răcit îi stroptiești c-o lingură die oloi și-i amesteci cu nuca și mnierea. Gata! Îi pui în blid! Poț punie ș-o lingură die silvoiță uări mniere die stup. Așe că-i gata? Nici nu-ț vinie a crede, dreptu-i?
Să vă hie die binie!”

Despre vinete – cum să le faci ca acasă la Mircea Groza

În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza face parte din mult prea rara și extrem de importanta categorie de arheologi culinari. Am încercat ca, pe ici, colo, să lămurim problema regionalismelor și arhaismelor cu ajutorul unui instrument special instalat. Termenii subliniați sunt „traduși” pe înțelesul tuturor. Vă urăm lectură plăcută și poftă bună. (echipa GastroArt)
”- Când ai bonțălit puiu, ai pus dietilindi măruntaiele. Le corățăști, le speli binie cu apă rece. Ai die grije când corățăști maiu să tai și să țâpti hierea, cu asta începti! Cu mare grije să n-o spargi c-api nu-i mai bun maiu die nimnică, tătătăt să amăreștie! Io-ț spui drept, die nu-s tare sorgoșetă opăresc maiu și nu-l pui la fript di-la-nceput că să-mprăștie pân tocană și tăt o tulbură. Așe să faci și tu. Pă lângă mai ai acole inima, rânza și măiuțu cel mnic.
-Pancreasul de la păsări…
-Poatie…unii-i zâc ouț, noi îi zâcem măiuț. Noa, tai inima-n tri-patru, rânza scrijele subțâri da mai lunguță, maiu l-ai opărit și-l lași diopartie. Dacă puiu o fo’ mai dhigan tai și oareșce dărăbuță die unsoare, die o fo’ hitiuan a hi musai să pui o lingură die unsoare die rață o’ die găină pă care o ai toptită și pusă la rece. Poț punie la fript și câtio țandură die carnie care o mai pticat când ai tăiet puiu. Le friji încetuț aieste diompreună, pui sare, amesteci și le lași așe pă ploaptăn, cătă ler, nu undie-i para mare. Ciapa o-ai corățât după ce o-ai lăsat o vreme-n apă, cum ț-am spus. Să ai opt-zece ciepe, așe cam ca on uou die mari. Tai feștecare ciapă pă lung ș-api o tai scrijele nu tare subțâri. A hi vremea să tai și maiu coștie și-l pui păstă ce friji în laboș Amu pui și ciapa, tătă diodată, așe gămadă, n-o împrăștii. Mai pui sare, thiperi, pui fidieu pă laboș și lași să să frigă ușurel, ușurel. Din când în când tie mai uiț la tocană, amesteci și mintienaș pui iară fidieu și tăt așe o lași. Nu pui apă, nu pui mnică. Uniele muieri di pân sat, puțânie, punieu ș-on strop die poprică dulce. La noi în casă nu s-o pus veci! I și păcat să feștești tocana aiasta, numa’ scliptiește, așe faină și tistașe îi! Și nu trebe să-i știmdi cu nimnic gustu die ciapă. Să face o tocană scăzută, duuulce de-ț linji jejitile! Asta o făciem în tătă sâmbăta când tăieam una, duoauă galiță. O mânci cu ptită caldă o cu lângalău. Și cu mămăligă-i tare bună! Noa, ia ca-i mai făcut o mâncare și nu ti-ai tieltuit tare! Noi așe-i zâcem, ciapă friptă cu măruntaie. Aiștia din satul di lângă noi, din Vârșolț, îi zâc ciapalău. Noa, carecum…
S-aveț sănătatie!”

Carnie de porc cu razalăi – rețetă din zona Sălaj de Mircea Groza

În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza face parte din mult prea rara și extrem de importanta categorie de arheologi culinari. Am încercat ca, pe ici, colo, să lămurim problema regionalismelor și arhaismelor cu ajutorul unui instrument special instalat. Termenii subliniați sunt „traduși” pe înțelesul tuturor. Vă urăm lectură plăcută și poftă bună. (echipa GastroArt)

Păsat pârgălit 

„- Die ai păsat zdrobdit, cearcă numa’ să faci o mâncare pă care o poț punie-n blid așe cumâ-i, ori poț s-o pui lângă o tocană. Nu-ț mai trebe rișcaș! Păsatu’ ista îl făciam o acasă, o la moară. Acasă aviam râșniță di-aceie mare, da’ unii aveu și on fel die moară mnică pusă în găbânaș, iera cu ptietri și cu ptiatra aiasta putiei face și fărină și păsat. Că potridiei ptietrile să zdrobdiască grăunțăle și mai mare și mai mnic. Toamna, când încă mălaiu nu iera copt, acela die an s-o gătat, vai die noi, n-aviam mai mnică, meriam și culejiam niștie cucuruz, îl diefăcam și măicuța-l lega p-o rudă la tărnaț, sus su’ streșină să n-ajungă șoaricii la iel. Să usca acolo o vreme, că iera așe mai moale la boabe, mai lăptos, noa! niecopt. Îl usca, cum zâc, o vreme ș-api îl punie în cuptoru’ cocător și-l cocia binie, binie, încă să roșie cât die binie. Di ce crez tu că-l cocie în cuptor? Să-l poată măcina, că almintrilea, necopt, moale cum iera nu-l putie zdrobdi. Noa, și ieșie o fărină ș-on păsat, așe mai roșioaie, le zâcie die pârgă. Doamnie fain mai amninose! Ș-api făciem mămăligă die pârgă cu fărina aiasta. Da să vez tu ce gust avieu piroștile făcutie cu păsat die pârgă! Cu tătuli alt gust. Mai făciem câtiodată și mămăligă din păsatu’ ista. Da, da, mămăligă din păsat, iera așe mai zgrunțuroasă, puniem ș-o mână die fărină să să leje mămăliga mai binie. Noa să vez tu tuma’ ce mămăligă iera asta! Mnie-mni plăcie s-o mânc cu laptie die dhiboliță rece! Iera bună și cu brânză o cu groștior. Amu n-ai tu păsat die pârgă da’ fă cum-îț spui, păsat scăzut. Păsatu’ trebe vânturat binie înt-on ciur să nu rămâie nici urmă die hospe. Du-aceie îl speli în tri, patru ape să rămâie zdrobditura curată. Lasă păsatu’ în apă la moi. Taie cât die mânânțăl poț o thipărușe dhigană dulce, roșie și die ai și una galbână. Mai taie tri ciepe, nu mari tare. Punie tri linguri die oloi die ruje în laboș și înădușe ciapa, adauji thipărușile, mai lași să să facă pă foc blânduț, mai pui și o mână die ciapă verdie, die ai p-acole. Noa, amu pui păsatu’ stors binie, amesteci și le friji pă tăitie di-on-preună, trebe să să frigă și păsatu’. Sloboz în laboș cam tri finjii die apă caldă dac-ai pus o finjie die păsat. Coată die sare, poț punie și thiperi, amestecă binie și când începe a hierbe traji laboșu mai la marjinea șporuli, pui fidieu’ pă laboș ș-o vreme îț coț altăce die lucru pân casă. Cam dup-on sfert die ceas tie uiț la păsat, ar cam trăbui să hie hiert, die nu, îl mai lași. Pui on pumn die petrinjei tăieț, amesteci cu grije, pui napoi fidieu și iei laboșu’ di pă foc. Lași așe să să mai înfoaie păsatu’, să mai scadă mâncarea. Măicuța punie pă laboș, când iera gata die hiert, on dosoi curat și așe-l lăsa o vreme. Amu, mânci păsatu’ cum vrei. Numa’ așe cu morătură ori îl pui în blid lângă o tocană ori oareșce fript. Tare-i bun cu coaste afumatie friptie-n ler cu unsoare!
Doamnie dă-ț sănătatie și la vară cald!”

Mircea Groza – alte 5 rețete de piroște 

Am fost surprins, în urmă cu câteva zile, într-o discuție cu două doamne respectabile despre salata de vinete pe care tocmai au gustat-o. M-au întrebat care este secretul gustului deosebit, dar și a aspectului „incredibil”, vorba uneia dintre ele, cu referire la culoarea frumoasă a preparatului. Le-am spus sincer că secretul este simplu, răbdare în timpul preparării și lipsa maionezei din salată. Am rămas blocat când una dintre doamne m-a întrebat mirată dacă se poate face salată de vinete fără maioneză. Eu nu am folosit NICIODATĂ maioneză la vinete. Niciodată!  Cred că majoritatea celor care fac acest fel de mâncare pun maioneza pentru a spori cantitatea, dar și cu gândul că acest ingredient adăugat va da o culoare mai plăcută acesteia.
Mare păcat să schimbi total gustul, savoarea și calitatea salatei de vinete cu maioneză. Chiar dacă aceasta este făcută în casă.
Astăzi o să vă dezvălui câteva dintre metodele mele de a pregăti vinetele. Sper să vă ajute.
În primul rând voi vorbi despre alegerea acestor legume. Cel mai bine este să le cumpărați de la piață de la țărani. Uneori sunt vinete de calitate și în unele magazine dar eu le prefer în acest sezon pe cele de la producătorii autohtoni.
Cristi Borod (Bucătarul maniac) ne-a oferit cinci reguli pe care trebuie să le avem în vedere când cumpărăm vinete. Sunt întru totul de acord cu el și-i mulțumesc pentru sinteza pe care ne-o prezintă.
„Vinetele sunt de soiuri diferite și fiecare sunt bune în felul lor. Iată câteva reguli simple pe care trebuie să le urmăm atunci când cumpărăm vinete. Dacă vrem să le alegem pe cele mai gustoase și mai bune. 
1. Prospetime: sunt culese de mult timp daca au codita foarte uscata, sunt mate si incep sa capete aspect zbarcit de prune uscate.
2. Aspect: coaja vinetelor trebuie sa fie cat mai lucioasa si intinsa, fara lovituri si cicatrici.
3. Textura: atunci cand pipaim vinetele, trebuie sa le simtim elastice si ferme. Nu trebuie sa fie moi, dar nici sa aiba portiuni foarte tari sub coaja.
4. Marimea vinetelor:  daca sunt foarte mari, nu inseamna ca se vor coace greu.  Daca respecta regulile de mai sus, nu neaparat conteaza marimea, in special la soiurile rotunde.
5. Culoarea: culoarea vinetelor nu conteaza pentru ca de obicei ea variaza in functie de soi. Sunt vinete de la negru inchis pana la mov, mov deschis sau alb.”
Eu folosesc vinete de toate soiurile. Preferatele mele sunt cele numite la piață poșetuță. Sunt de forma și mărimea unei palme, puțin turtite. Se coc repede, au semințe mici și puține. Acum (mijlocul lunii iunie) au apărut la piață primele vinete românești. Chiar dacă sunt puțin mai scumpe, sunt cele mai bune. La sfârșitul lui iulie și în august vinetele sunt mai „sămânțoase” și mai amare. Cultivatorii mi-au explicat că din cauza secetei, a caniculei și a îmbătrânirii plantelor. Eu recomand, celor care vor să facă o zacuscă foarte bună, să cumpere acum vinetele, să le coacă, să le curețe și, așa întregi, să le congeleze. Când apar gogoșarii și hribii de toamnă se poate prepara zacusca. Congelarea scurtă nu afectează calitatea vinetelor.
În pozele următoare vă prezint câteva dintre soiurile de vinetele pe care folosesc.
 
Când mergeți la piață, alegeți vinetele ”băieți”. Cum le deosebiți? Vânăta are în partea opusă cozii un „buric”, ușor de observat. Băieții au buricul rotund și mai mic, fetele îl au mai mare și lunguieț. Vinetele băiat au mai puține semințe.

Vânătă “băiat”
Vânătă “fată”

Cum prăjim vinetele?

Cel mai bine este dacă le prăjiți pe gril. Se poate și pe o tablă, afară, la foc. Puteți să prăjiți vinetele și pe aragaz dacă folosiți pe flacără o tablă mai groasă. Încingeți foarte bine tabla, puneți vinetele. După ce observați că s-a prăjit bine, întoarceți-o cu grijă pe partea opusă. O întoarceți din nou pe a treia și pe a patra parte. Dacă procedați așa vânăta va deveni pătrată și vă va fi mult mai ușor să o curățați. După ce s-au prăjit vinetele pe patru părți le luați cu grijă cu un clește și le puneți, una lângă alta, într-un vas metalic larg. Nu suprapuneți vinetele ca să nu se deformeze sau să se spargă. Dați o mână de sare grunjoasă peste vinete, întoarceți-le cu grijă și mai dați sare. Puneți peste vas o pânză și capacul și lăsați așa 20-30 de minute. Astfel veți curăța mult mai ușor și mai bine legumele. Totodată datorită sării, care desprinde coaja arsă, vânăta va elimina și o parte din sucul amar.


Scoateți câte o vânătă, țineți-o de coadă și începeți să o curățati de sus în jos pe cele patru părți. Eu fac acest lucru deasupra unui ziar mai gros pe care la sfârșit îl împachetez ușor cu tot ce este de aruncat. Desfaceți coaja cu un cuțit mic bine ascuțit. Folosiți cuțit de inox sau unul ceramic. După ce ați curățat vânăta, puneți-o într-o strecurătoare de plastic, inox sau ceramică. Presărați fiecare vânătă cu sare fină de data asta. Veți observa cât de multă zeamă maronie va mai lăsa. Lăsați să se scurgă bine legumele. Luați una câte una, puneți-le pe un blat de lemn, tăiați cozile și cu același cuțit curățați părțile negre rămase și zonele mai maronii din miez. Desfaceți vânăta pe lungime și eliminați eventualele părți maronii mai lemnoase sau sâmburii mai mari, mai copți. Mai lăsați miezul curățat puțin în strecurătoare.



Tocați vinetele după metoda clasică. Nu este obligatoriu un cuțit de lemn. Este un mit faptul că metalul oxidează leguma. Dacă aveți un cuțit mai mare de inox folosiți-l fără grijă. Dacă pregătiți o cantitate mai mare de vinete puteți trece legumele printr-o mașină de tocat manuală. Va fi perfect.

Altă metodă

O altă metodă de copt vinete este metoda în cuptor. O știu de la Loredan Gargalac, un foarte bun chef, care lucrează în Marea Britanie.
Se spală bine vinetele și se taie în două pe lungime. Se crestează miezul, se sărează și se pune puțin ulei de floarea soarelui. Puteți pune și o crenguță de cimbru verde dacă vreți o aromă mai da …acasă.
Pregătiți o tavă de cuptor. Puneți o foaie de folie de aluminiu peste care așezați jumătățile de vinete cu tăietura în sus. Acoperiți cu folie și puneți tava în cuptorul încălzit la 200 grade. Lăsați 45 minute. Scoateți tava, desfaceți folia cu grijă, este mult abur în interior. Luați câte o vânătă și scoateți miezul ușor de tot cu o lingură. De aici prepararea este aceeași. Sigur vor fi vinete foarte albe și gustoase. Va lipsi, însă, gustul de fum.

Continuați prepararea salatei de vinete în felul următor:

Tăiați o ceapă mică cât de fin puteți. Ceapă albă. Puteți folosi și ceapă verde. Puneți ceapa peste vinetele tocate și amestecați cu o lingură sau cu un tel mai mic turnând ulei în fir foarte subțire, ca și la …maioneză. Verificați dacă mai trebuie sare. Bateți bine de tot salata, va acumula aer și se va albi și mai mult. Cam astea sunt recomandările mele pentru salata de vinete.


Cu ardei copt, brânză, nuci sau… caviar

Puteți face salată de vinete cu ardei copt tocat, cu brânză fină dată pe răzătoare, cu nucă rasă sau cu…caviar. Folosiți la servire pâine moale de casă și roșii sau, o combinație deosebită, ardei copți. Dacă vreți să impresionați un străin, serviți-l cu salată de vinete cu ardei copți făcuți acasă, cu sosul clasic (ulei, oțet, usturoi, sare, zahăr).

Cu caviar

Puteți vedea mai jos diferite forme de preparare și de prezentare. Variantele de casă, tradiționale, bineînțeles. Poftă bună!

Dacă doriți să citiți despre istoria vinetelor vă recomandăm

Visul unei vinete

Cine este Mircea Groza

Despre Mircea Groza

Despre praz am citit în multe locuri. Am şi gătit mult cu praz, îl folosesc, în special, în preparatele bucătăriei Imperiului Roman. O să vă spun câte ceva despre această legumă. Aceste informaţii le-am găsit în  „plaisir à cuisiner” „plăcerea de a găti”, un site francez care prezintă, pe scurt, o Istorie a prazului (Historie du poireau) .

Originea geografică a prazului este incertă …

Prazul, allium porrum, este o rudă apropiată usturoiului şi cepei. Asirienii, chinezii și egiptenii au mâncat și au iubit prazul. Evreii de asemenea: se spune că după fuga din Egipt au regretat trei lucruri, castraveții, pepenii … și prazul! Keops îşi recompensa războinicii cu praz prăjit.

Dar istoria acestei legume rămâne în special legată de împăratul Nero, care a fost supranumit „prazofag“. Acesta aprecia prazul şi folosea adevăratele calităţi ale lui pentru calmarea tusei, pentru îngrijirea corzilor vocale, folosea zilnic cantităţi mari de fiertură, zeamă de praz.

Prazul va avea, de asemenea, momentul său de glorie „războinic“, atunci când galezii au fost victorioşi într-o bătălie decisivă (împotriva saxonilor) în timpul căreia, pentru a se recunoaşte între ei, şi-au pus la coif câte un fir de praz Se pare că bătălia s-a desfăşurat într-un câmp de praz.

Din acel moment prazul a fost adoptat ca emblemă de Wales.

Prazul a fost deosebit de popular în Evul Mediu, atunci când producția de alimente era în criză. După o perioadă de ignorare, prazul a fost redescoperit de specialiştii noii bucătării”.

Poate că prazul poate fi catalogat ca emblemă şi pentru olteni. Este o mare diversitate de preparate în alimentaţia populară din Oltenia din care prazul este nelipsit. Ciorbe, mâncăruri cu carne sau mâncăruri de post, tocăniţe cu pui sau porc dar şi numai cu legume, praz cu măsline, cu ciuperci, peşte cu praz, piureuri, plăcinte dar chiar şi ştrudel cu praz şi multe, multe altele…

Dar azi vorbim despre…piroşte. Sau sarmale. Sunt chiar curios dacă oltenii au şi alte denumiri pentru vedeta noastră, sarmaua.

Aşadar,

SARMALE CU PRAZ

Trebuie să încercați această rețetă. Veți descoperi aroma inconfundabilă a prazului!
Avem nevoie de carne de porc, mai grasă. Eu am folosit ceafă, spată și cap de piept. Ne mai trebuie orez, ouă,roșii, ceapă verde, mărar verde, cimbru verde și, neapărat…praz.
Am tăiat prazul bucăți de 6-7 cm. Am scos interiorul și am lăsat 2-3 foi la exterior, au rezultat niște tuburi perfecte asemănătoare cu cannelloni.
Am tocat carnea mai mărișor, am adăugat sare, piper, mărarul, cimbrul și ceapa tăiate mărunt, orezul opărit, un ou și pastă de ardei făcută în casă. 
Cu compoziția asta bine frământată am umplut tuburile de praz.
Am tras la tigaie pieptul de porc degresat, tăiat bucăți, l-am condimentat cu sare și piper.
Am așezat sarmalele în ceaun pe un pat de mărar, cimbru, frunze de varză tinere, mult praz rămas din interiorul tuburilor, tăiat rondele și câteva felii de roșie. În mijloc am pus bucățile de costiță.
Am făcut o zeamă din pastă de ardei, suc de roșii, vin, puțină ”mniere de stup” și supă de carne. Am turnat sosul peste sarmale și am pus un capac din frunze de varză. Am fiert ”piroștele” încet, ”cătingan, cătingan”…
Gata! 
”Ia numa’ dă cercaț feliu ista die piroște! S-aveț poftă!”

 

Sarmale și varză a la Cluj, rețete din 1913

Am o carte veche tipărită în limba maghiară la Baia Mare în anul 1913. Căutând prin ea am găsit și o rețetă de sarmale dar și una de ”varză a la Cluj” (Kolozsvári káposzta). Dacă tot vorbim de o vreme despre sarmale m-am gândit să vă dau și aceste două rețete, poate le încercați. În satele din Transilvania sunt multe comunități de maghiari.  Ca și la români, sarmalele nu lipsesc din meniul de sărbătoare sau din cel de duminica. Unele rețete sunt transmise de la români către unguri sau invers.  Azi vorbim doar de sarmale. Veți observa că în carte se vorbește de ”varza murată la butoi”. Am găsit multe rețete în care se folosește această varză, în special iarna.
 

Sarmale cu varză murată la butoi (Hordós töltött-káposzta)

Carnea de porc, mai grasă, se taie mărunt. La o jumătate de kilogram de carne se pune o jumătate de pumn de orez spălat, un ou, un vârf de cuţit de piper negru măcinat şi o linguriţă pentru cafea de sare. Se amestecă şi se înfăşoară sarmalele cu varză murată, cam de mărimea unei nuci. Capetele foii de varză se împing în sarma. O farfurie pentru supă plină cu  varză tăiată mărunt, stoarsă bine se pune pe fundul unei oale. Sarmalele se aşează circular iar la mijloc se pune slănină sau carne grasă. Se toarnă apă cât să acopere sarmalele. Periodic se ridică oala de pe foc şi se răsuceşte să nu se prindă mâncarea de fundul ei.
Într-un laboş (cratiță) mai mare se pune o lingură bună de unsoare (untură de porc), puţină făină şi o ceapă roşie tăiată mărunt şi se face un rântaş adăugând apă rece. Dacă varza nu este foarte acră se poate pune la rântaş şi puţină moare (zeamă de varză). Se adaugă rântaşul peste sarmale, se pune smântână din belşug. Se servesc cu carnea din oală  fiartă, feliată.
În afară de carne se mai poate pune în oală cârnaţ proaspăt sau afumat, depinde cât de grasă este carnea folosită.
În unele zone nu se mai face rântaş, se pune, numai  smântână frecată cu gălbenuşuri de ou. Oul şi smântâna bătute se pun peste sarmalele fierbinţi înainte de servire.

Varză a la Cluj (Kolozsvári káposzta)

Se taie o ceapă roşie mărunt şi se căleşte în 50-60 grame de unsoare (untură de porc). Un kilogram de carne de porc tăiată cuburi se pune peste ceapa călită, se adaugă sare, puţină apă şi se înăbuşă până ce carnea devine moale.
Separat, în 40-50 grame unsoare se înăbuşă o farfurie pentru supă plină cu varză de butoi, murată, tăiată mărunt.
Tot separat, în puţină unsoare, cam 20 de grame, cu ceapă roşie tăiată mărunt puţin călită, se prăjeşte puţin orezul, se adaugă sare, piper, apă, se înmoaie.
Carnea, varza şi orezul se aşează în straturi într-un laboş (cratiță) mai mare. Între straturi se pune smântână şi se bagă la cuptor.
Nu se amestecă deloc, când este gata se răstoarnă peste un platou şi se serveşte.

Mircea Groza – Piroște cu pătură în frunză de nap


 

Ingeniozitatea  țăranului i-a permis acestuia să pună pe masă piroște  chiar şi în perioada comunismului, atunci când alimentele erau raţionalizate.  Îmi amintesc de sarmalele pe care ni le făcea mama în acea perioadă: cumpăra o jumătate de kilogram de salam, îl măcina şi îl combina cu ceapă şi orez. Era o rețetă transmisă, ca de obicei, pe uliță. 
Și tehnologia era diversă, pentru că unele gospodine amestecau toate ingredientele în stare crudă, altele călesc puţin ceapa şi orezul, altele prăjesc în untură ceapa tăiată grosier, apoi o toacă şi o combină cu carnea. Pentru „împocălitu”, împachetatul piroștelor  , s-a apelat la frunze de felurite dimensiuni, texturi, arome. Astfel, avem sarmale în podbal, ştevie, leuştean, în măcriş, frunze de lobodă, de sfeclă, de vie, de tei, de dud şi chiar în flori de dovleac. Toate frunzele se folosesc  înainte ca planta să înflorească, atunci când sunt încă crude.
Că ingeniozitatea bucătăreselor nu are limite o dovedeşte şi reţeta de zamă de piroşte pe care o zălăuancă o făcea, prin anii `50, ţăranilor care veneau la târg la oraş: “Oamenii care veneau la piaţă, opreau la întoarcere acasă la locuinţa unei vestite bucătărese de la marginea Zalăului înspre Meseș – Turbuţoaia i se spunea – care îi aştepta cu zamă de piroşte şi un pahar de pălincă ori unul de vin” mi-a spus Grațiana Pop, meșter popular din Ciumărna.
Pentru fierberea piroștelor era nevoie de tot felul de oale, mai mici sau mai mari, de lut. În Sălaj erau mai multe centre de olărit, cele mai cunoscute fiind la Tihău, Deja sau Zalău. În târguri olarii duceau întotdeauna și oale făcute special pentru piroște.  Oalele se puneau uneori pe foc, dar de cele mai multe ori în cuptor. În casele bătrânești unde erau cuptoare fără ușă, zidite, cu un coș mare, larg, oalele se puneau la anumită distanță de foc , la foc indirect și se răsuceau periodic. Așa se explică și aspectul afumat al oalelor vechi. De cele mai multe ori oalele erau „legate în drod”, aveau o „peteică de drod”. (drod = sârmă, peteică = plasă). Astfel oalele rezistau mai bine schimbărilor de temperatură.
Vă propun câteva rețete mai interesante de piroște.

Piroşte în flori de hârban (dovleac ) 

Am făcut compoziţia pentru piroşte din carne de pui cu ceapă verde şi orez pe care l-am fiert înainte. Ceapa am călit-o puţin împreună cu carnea. Am pus şi un ou, sare, piper cimbru. Le-am fiert foarte încet într-un sos făcut din suc gros de roşii, de casă, cu ceapă, usturoi, sare, piper şi o crenguţă de busuioc. Am aşezat într-un vas termorezistent florile umplute, piroştele, una lângă alta cu cotorul de dovleac în jos. Sosul acid le-a ţinut întregi, nu s-au rupt.

Piroşte cu măcriş şi lapte prins

Frunzele sunt fragile aşa că vă recomand să trageţi la tigaie toate ingredientele inclusiv carnea şi orezul. Separat fiecare, condimentaţi şi formaţi piroştele cu grijă. Nu vă zgârciţi la mărar. Fierbeţi uşor, fără clocote, urmăriţi atent. Veţi descoperi gustul excepţional al macrişului! Serviţi cu lapte prins (lapte acru făcut în casă din lapte de bivoliță) sau cu sos (pireu) de macriş.

Piroşte cu lobodă

Am făcut piroştele cu carne de porc şi cu păsat. Am folosit în compoziţie şi două ouă. Afumătura am fiert-o puţin înainte datorită faptului că frunzele sunt foarte fragile şi vor fierbe puţin. Păsatul este opărit. Am uns oala cu unt. În sos am pus roşii, suc de roşii, ardei şi ceapă verde.

Piroşte în frunze de pomnițar (dud)

Am folosit frunze de pomniţar (dud) şi am tocat pecie afumată, ceafă proaspătă şi ceapă roşie. Am pus razalăi, cimbru şi mărar verde. Sare, piper şi boia dulce. Frunzele nu au fost foarte mari aşa că am avut nişte piroşte faine, micuţe.

Piroște în frunze de tei

Alegi frunzele mai mari, crude, înainte de a înflori teiul. Am folosit carne de curcan proaspătă şi puţină carne afumată, tot de curcan. Ceapa verde , ceapa uscată şi ardeiul se toacă, se trag la tigaie în untură de raţă. Două felii de pâine mai tare se pun în lapte, se scurg, se storc şi se toacă. Se amestecă toate ingredientele, se pune un ou. Nu uitaţi de verdeţuri. Eu am pus mărar şi tarhon. Opăriţi foarte puţin frunzele.

În aceste zile frunzele de tei sunt numai bune pentru a încerca rețeta de mai sus!
Nu ştiu să fie o altă ţară cu atâtea reţete, cu atâtea denumiri complet diferite pentru acelaşi produs. Şi spun asta din perspectiva celui care a vizitat ţări de pe patru continente şi a observat atent bucătăriile acelor locuri. Nicăieri nu am găsit această formidabilă diversitate în ceea ce priveşte sarmalele.
Vom mai vorbi despre piroște…

Mircea Groza – Piroște cu pătură în frunză de nap


 

Am fost invitat la vernisajul expoziției OALA DE SARMALE A BUNICII. O expoziție itinerantă, colaborare între Muzeul Județean Satu Mare, Muzeul Național al Satului „Dimitrie Gusti” București, Muzeul Astra din Sibiu, Muzeul Satului Bănățean Timișoara și Muzeul Județean de Istorie și artă din Zalău. Prima expoziţie a fost la Satu Mare. A doua la noi la Zalău urmând să plece în luna aprilie la Timişoara.

În cadrul expoziției au fost expuse oale de sarmale de diferite dimensiuni din colecțiile celor cinci muzee, unele având capacitatea de 1.500 de sarmale cum au fost cele din zona Banatului, dar și de vechimi apreciabile, de peste 150 de ani. Au fost în expoziție și replici actuale ale unor oale și vase de ceramică, realizate de Csibi Csaba, din Borla, acesta făcând și o demonstrație de olărit. Csibi Csaba este un meșter olar foarte priceput care continuă tradiția executând piese deosebite, reprezentative pentru olăritul din județul Sălaj.
“Nu mi se pare întâmplătoare alegerea acestui tip de piesă de patrimoniu, oala de sarmale. În ceea ce privește alimentația tradițională, noi ne-am obișnuit să spunem: sarmaua, produs tradițional românesc (…) Este o adevărată bătălie în a identifica acele rețete datorate în exclusivitate spațiului românesc. Părerile însă sunt împărțite, dar este important să aduci în expoziție această tematică, pentru că indiferent cui atribuim paternitatea acestui tip de mâncare, ceea ce ne arată spațiul tradițional românesc, bucătăria țărănească, aș face mai degrabă această încadrare, ne arată extraordinara adaptabilitate a acestei mâncări. Dincolo de faptul că denumirile regionale, locale sunt foarte diverse, modul de preparare, ingredientele folosite sunt atât de diverse, lucru care confirmă adaptabilitatea la resursele gospodăriei, la timpul cotidian sau de sărbătoare, când se prepara acest gen de mâncare, ceea ce justifică importanța acestei tematici”, a spus la deschiderea expoziției, Corina Bejinariu, managerul Muzeului de Istorie și Artă din Zalău.
“Este așadar ‘Oala de sarmale a bunicii’, o bunică care, iată, a făcut sarmale în mai multe zone din țară, după cum se vede după piesele expuse aici, pentru că avem o colaborare între cinci muzee din țară(…). Fiecare muzeu a pus, ca într-un fel de joc, șapte piese dintre cele mai reprezentative, astfel încât a rezultat, practic, o colaborare care se materializează în cale mai frumoase și cele mai reprezentative piese pe care le are fiecare muzeu”, a precizat Camelia Burghele, etnolog la Muzeul din Zalău.

A fost organizată și o masă rotundă cu tema „De post și de dulce în satul tradițional”, cu referire, în special, la sarmale. De fapt am vorbit mai mult despre…piroște. Grațiana Pop, meșter popular din Ciumărna, dar și o gospodină deosebită, ne-a spus că piroștele nu lipseau duminica de pe masă, cum de altfel și de sărbători, erau mâncarea de bază. De post sau de dulce, depinde de sezon.
„La noi, preparatul este întâlnit într-o diversitate foarte mare, în special în comunităţile rurale, acolo unde ţăranul român s-a adaptat la resursele gospodăriei pentru a găti. Boace, găluşte, piroşte… Pentru că este o mâncare săţioasă şi nu foarte scumpă, sarmalele au devenit unul dintre preparatele de bază ale gospodăriei ţărăneşti fiind mai bine individualizate faţă de alte reţete ale altor popoare”, a mai spus etnologul Camelia Burghele. „Chiar şi denumirile sub care erau cunoscute se remarcau prin diversitate”.

Eu am vorbit mai mult despre piroștele din zona noastră. În încercările mele privind promovarea alimentației populare locale sunt preocupat, în special, să identific particularităţile gastronomice ale satelor Sălajului. Am spus că preparatul era cunoscut mai degrabă ca boace, boţi, cutcuşi, curechi umplut, găluşte, ghioaşte, piroşte, păpuşi, pumni, tamboci ori tioaşte, mai puțin ca sarmale.
În ceea ce priveşte varietatea sarmalelor, aceasta este mare, fiind dată de ingrediente şi de tehnica utilizată de fiecare gospodină în parte pentru pregătirea acestui fel de mâncare. Diferenţele de gust sunt incredibil de mari, nu doar de la uliţă la uliţă, ci şi de la casă la casă. Unii insistă cu mărarul, sau cimbrul, alţii pun mult piper, că le plac mai aspre. De asemenea, diferă mult sosul în care sunt fierte. Unii pun moare (zeamă de varză murată ) îndoită cu apă, alţii pun supă de oase, alţii apă simplă ori apă cu „zamă de porodici” (suc de roșii), alţii fac un sos din ceapă prăjită, ardei și roșii. Mai sunt unii care le fierb în vin – am mâncat la Mircea Dinescu , la Cetate, delicioase sărmăluţe de gâscă fierte în vin, el având cramă. Apoi, umplutura variază. Am văzut piroşte cu diferite cărnuri şi diferite combinaţii, pe lângă carne, şi aici mă refer la arpacaş, păsat, razalăi, pătură (lăscuţe mici, „pârgălite” înainte la tigaie), cu fasole boabe, cu cartofi (la slovacii din satul sălăjean Făgetu) şi hribi , rețetele sunt adaptate ingredientelor din gospodărie. Cât despre carnea folosită de femeile de la ţară , majoritatea optează pentru carnea grasă de porc, dar se fac şi cu amestec de porc şi vită, sau partea mai grasă a pieptului de curcă, spre gușă, carne de curcan, mai rar vânat (căprioară, mistreţ), carne proaspătă tocată în amestec cu şuncă afumată, cu ciuperci, păsat şi multe vegetale. O variantă foarte des întâlnită în satul românesc de odinioară era cea în care ingredientul animal era reprezentat doar de „o jumară” adică un cubuleţ de un centimetru de slănină ori şuncă mai grasă aşezat în fiecare piroșcă în compoziția de bază, ceapă, păsat sau razalăi, uneori morcov sau ciuperci uscate. În urmă cu 80 de ani, cam asta era toată carnea din piroște; se mai punea în oală, la fiert, câte un os afumat, fără carne pe el, doar ca să dea gust şi asta era tot. În unele case chiar şi de sărbători se gătea aşa. Ţăranul mânca rar carne, pentru că porcul tăiat la Crăciun trebuia să le ajungă până la Crăciunul următor. Un porc de la Crăciun la Crăciun, chiar dacă familiile erau numeroase, șapte ,opt persoane, de multe ori peste zece membri!
Bineînţeles, masa rotundă „De post și de dulce în satul tradițional” s-a încheiat cu o degustare de piroşte şi de tioaşte. De post şi de dulce…
 
Credit FOTO: Nicu Gozman, Mircea Groza, Sebastian Olaru (Agerpres)

Mircea Groza – Piroște cu pătură în frunză de nap

Am primit această rețetă de la Hunyadi Elvira. Este o rețetă foarte veche din Moigrad și o știe de la bunica sa, Veronica Pilichii (Prunea Veronica). Aceasta spunea că o făcea și mama ei, Floarea Pilichii (Iov Floare). O face și mama Elvirei, Măria Petrușului. Dar o face și Elvira! Patru generații…
Vorbeam de atâtea ori despre inventivitatea țăranului. Iată încă o dovadă. Veronica Pilichii vroia să facă piroște. Nu avea orez. Atunci mai nimeni nu avea orez. Poate în satele mai răsărite, unde trăiau evrei și câte unul ținea o prăvălie, acolo, uneori, găseai și ”rișcaș”, adică orez. O astfel de prăvălie era și la Mograd. Banii cam lipseau… Dar în micul sat Moigrad, sat care se întinde sub zidurile Castrului Roman de la Porolissum, oamenii se descurcau cum putea. Veronica Pilichii făcea o pătură. Din aluatul respectiv, ori făcea tomaji (tăiței mai subțirei), ori laște (tăiței mai lați), ori făcea lășcuțe, astea fiind pătrățele mai mici sau mai mărișoare. Dacă le făcea mai „mânânțele”, mai mărunte, așa cam la 4-5 mm, le folosea în zupă de găină ori de rață, ce galiță avea prin ocol, ori le prăjea puțin și le folosea când făcea piroștele. De post, cu ”hiribe” proapete sau uscate, sau de dulce când folosea carne de porc proaspătă sau afumată. Carnea nu o toca, întotdeauna era tăiată cu o securiță pe un butuc sau pe o scândură special pregătite pentru tăiatul porcului. Vara, când varza murată se terminase, folosea frunzele proaspete de sfeclă (de ”nap”), frunze de podbal, frunze de tei neânflorit, de vie ori de ștevie…
Dacă lășcuțele erau mai mărișoare, le folosea să facă ”laște scurse”, adică fierte și strecurate. Le combina cu ”scoacă”, brânză făcută din lapte acru smântânit, de bivoliță, sau cu brânză de oaie, dar atunci punea și oareșce clisă friptă, jumeri…
Uneori, făcea un aluat mai vârtos. Nu-l întindea ”pătură”. Îl dădea pe răzătoarea mare și făcea ”razalăii”. Îi usca pe o față de masă curată și îi băga puțin și în ”ler”, în cuptorul sobei. Prindeau o culoare frumoasă, aurie…Uneori făcea piroște cu razalăi sau zamă de razalăi ”pârgăliți”.
Dacă ne întoarcem la piroște, trebuie să amintim faptul că acestea se făceau numai în sărbători, uneori duminica.
Vă prezint în continuare două materiale video în care veți descoperi rețeta de piroște cu pătură (de post și de dulce) dar și minunata muzică din Moigrad, comuna Mirșid din județul Sălaj.

Mircea Groza – despre sarmale & zamă de sarmale

În România trăiesc aproximativ 15.000 de slovaci. În județele Bihor și Arad sunt cele mai mari comunități.
În județul Sălaj sunt mai multe comunități (Huta-Bogdana, comuna Buciumi, Marca-Huta în comuna Marca, Dealu Corbului, comuna Sâg, mai sunt unele cătune, unele cu denumiri minunate, cum ar fi Culcuș sau Fufez), majoritatea fiind asimilate cu excepția celei din Făgetu, unde mai trăiesc aproximativ 750 de persoane (200 de case) și a celei din Dealu Corbului (50 – 60 locuitori, 14 – 15 case locuite și altele părăsite). Mulți dintre slovacii din Făgetu, dar și din celelalte localități amintite, sunt plecați temporar la muncă în Slovacia sau Austria.
Au venit aici în urmă cu aproximativ două secole ca tăietori de lemne fiind împroprietăriți ulterior cu terenurile defrișate. Astăzi preocuparea principală a slovacilor de la Făgetu este agricultura și creșterea animalelor. Iernile grele și slaba fertilitate a solului i-a făcut să cultive mai mult cartofi și secară. De altfel cartoful este alimentul de bază. În fiecare gospodărie găsești gropi adânc săpate unde cartofii sunt depozitați până primăvara.

Slovacii din Făgetu folosesc cartofii în foarte multe preparate, este alimentul de bază cum spuneam. Ei prepară o plăcintă mai specială din cartofi, polișneac, în două variante. În tigaie, polesnak, sau în tavă la cuptor, tocne, se pronunță tocine. Aceste plăcinte se fac din cartofi răzuiți, storși, condimentați, cu adaus de făină și uneori ouă și chiar brânză. Se aseamănă cumva cu rösti. Tot cu cartofi se fac un fel de găluște, halusky, cu brânză, brynzove halusky, sau cu varză și jumări din slănină afumată, kapustove halusky so slaninou. Cartoful este folosit în toate ciorbele, în cele cu afumătură, cu fasole, chiar și în supa de salată verde. Tot aici am găsit o rețetă de ciorbă de fasole verde… uscată, cu smântână și cartofi. Această fasole verde este un anumit soi, fasole domnească îi spune. Se cultivă special pentru a fi uscată așa cu teci cu tot. Iarna se hidratează și se face ciorba, cu cartofi bineînțeles  (uneori și cu hribi care se găsesc din belșug aici. Hribii se uscă pentru iarnă și sunt folosiți în multe preparate).
Am mai întâlnit această ciorbă, dar fără cartofi și în satele românești din județul Sălaj. Se face și de dulce, cu afumătură și groștior (adică… smântână de bivoliță), dar și de post cu bulion (suc de roșii făcut în casă, gros și aromat). La Cizer acestei ciorbe îi spune zamă de păsulă-n gaci. În satul Marin îi spune zamă de păsulă cu hospe.
Revenind la Făgetu, unde am făcut cercetare destul de des, am observat că slovacii s-au adaptat foarte bine aici, au o comunitate compactă, în sat trăiește doar o familie de români ceilalți fiind toți slovaci. Au preluat multe rețete de la românii din satele din vale sau de la ungurii din zona Nușfalău, Șimleu Silvaniei sau din satele din Bihor.
Am vorbit aici cu Ioan Pisek care are 86 de ani și care-mi spunea că tine gospodăria împreună cu fiul său Iancu și trece iernile grele doar datorită rezervelor de cartofi din groapa lui, peste două tone în fiecare an.

El mi-a spus și cum face sarmalele cu cartofi în loc de orez. Iernile deosebit de grele nu le permitea să coboare în sat, la Plopiș, pentru aprovizionare, dar și lipsa banilor îi făcea să fie inventivi, să gătească din ce aveau în gospodărie. Țineau porc, vacă, păsări, unii aveau și carne de vânat.
Pentru că vorbim de piroște, tyoaște (am pus „y” pentru a vă face să încercați o pronunție cât de apropiată de original) sau cureti umplut cum le zic socăcițele din satele din vale, Plopiș, Iaz sau Cosniciu, o să vorbim și despre piroștele care se fac în Făgetu. Cum am spus, aici piroștele au neapărat în compoziție cartoful, indiferent dacă sunt făcute cu carne de porc, de vițel sau cu afumătură, sau dacă sunt făcute doar cu ciuperci, hribi în special. Întotdeauna sunt împachetate în varză murată. Așadar sarmalele slovace cu cartofi se numesc zakrucana kapusta so zemiakmi, sau mai pe românește, învârtite de varză cu cartofi. V-am spus eu că printre denumirile de sarmale din zonă este și aceasta, învârtită…
Mai jos, în vale, la Plopiș, Iaz, sau puțin mai departe la Cosniciu, piroștele sunt tyoaște și se fac tot cu varză murată, iarna, sau varză dulce, vara. Se fac cu orez sau cu razalăi (paste făcute în casă). Cele de post sunt făcute cu păsat și ciuperci, ceapă multă și, uneori, morcov. Vara se mai folosesc frunze de vie, de ștevie, lobodă, sau frunze de nap (sfeclă). …Dacă treceți pe la Iaz și o să vă invite cineva la o herbeică-n peteică de drod cu tioaște, nu refuzați! Doamne feri să pierdeți așa ceva! (herbeică = oală de lut; peteică de drod = plasa de sârmă care protejează oala să nu crape la foc, tioaște, știți deja, piroște, brojbuțe, pumni… adică sarmale…).
Am trecut de câteva ori și pe la Marca-Huta. Aici am prieteni buni, familia Kubalak, Maria și Jano. Fost meșter sticlar la Pădurea Neagră, Jano s-a întors, la pensionare, în casa părintească. Maria gătește minunat, știe să facă mâncare slovacă dar și românească sau ungurească, a stat la bloc în Pădurea Neagră și a învățat și una și alta. Vecinele erau și ele venite de la țară și rețetele s-au transmis… În casă la Huta se gătește așa cum o făceau bunicii și părinții lui Jano, ingredientele principale sunt cele din gospodăria proprie.
Maria mi-a gătit de mai multe ori, cartofi cu slănină la cuptor, haluski cu cartofi, ciorbă de cartofi, supă de salată verde cu cartofi, fasole verde/uscată… cu cartofi.
În timp ce Maria era în bucătărie, am plecat cu Jano să văd fabrica lui, mândria lui. Într-un spațiu special amenajat, cu scule moștenite, Jano face nemaipomenita pălincă de cireșe amare. Aici sunt păduri întregi de cireși sălbatici.
Este cea mai grozavă pălincă pe care am gustat-o vreodată! Și știu ce spun… sunt doar din Zalău și când este vorba despre pălincă pot spune că am avut ocazia să gust pălinci de tot felul, de prune bistrițene, de prune grase, de caise, de piersici, de pere Vilmoș (Williams), de gutui, de mere, nu mai știu câte soiuri de mere, de struguri, dar și de „monturi”, ceea ce rămâne după stoarcerea strugurilor, asta-i vestita tescovină. Dar ce să mai spun despre pălinca de nuci verzi sau cea de coarne, de porumbele sau de pomnițe, adică de dude?
Cea mai bună pălincă se face din fructele coapte, sănătoase, neamestecate. Fructele fermentează diferit, un heteș bun (heteșul este specialistul de la pălincie, preparatorul, șeful lui este brenerul) îți va spune să nu amesteci niciodată fructele diferite. Îți mai trebuie un cazan foarte bun, apă de izvor pentru gătatul pălincii, brener și heteș bun. Jano face și o secărică extraordinară, tot după o rețetă bătrânească.
Puteți vedea mai jos imagini deosebit de frumoase din Făgetu dar și rețeta în imagini a vestitelor zakrucana kapusta so zemiakmi, învârtite de varză cu cartofi.
Se topește slănina afumată și apoi se călesc în grăsime ceapa și ardeiul. Se toacă toate împreună cu carnea. Cartofii se taie „bob de orez”. Se amestecă totul și se adaugă sare, piper, verdeață, cimbru. Se învârtesc piroștele și se așează în ceaun, se pun crenguțe de mărar și de cimbru, roșii tăiate și bulion și se acoperă cu frunze de varză. Se pun la fier cu afumătură. Poftă bună!
 

Mircea Groza – despre sarmale & zamă de sarmale

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son