O vizită la Piața Obor (din București, pentru cei care fac cumpărăturile la Mega Image), piața ai de patrimoniu, pe stil vechi, oferă totdeauna o experiență aparte. Sunt mai multe niveluri de lectură, ca să spunem așa. Cred că este un subiect gigantic de studiat, monografiat și pus în vitrină. Dar așa cum îmi place adesea să observ, ca Observator gastronomic, perspectiva pe care o primești, când ridici privirea, este simbolic semnificativă. Cum bine au scris pe ziduri, ridică privirea (dar nu veți fi mântuiți!), dar cel puțin veți fi uimiți că poziția bipedă dar și privitul spre ceruri, mai poate oferi surprize.
Ecco imaginea pe care v-o propun. Surpriză? Uitata invitație – sau nu, poate la capătul de jos, micii așteaptă? vizibilă ca un îndemn de far călăuzitor, care ar vrea să ne ațâțe imaginația, care probabil că vrea să ne zdruncine memoria gustativă, să ne răscolească memoria olfactivă și să ne speculeze atavic-primitivismul ce ne poate induce pavlovian la grătar, poate fi suficient de dramatică prin greutatea  ei.
Hornul acela de tablă, de evacuare a gazelor, ne spune ce ne doare, ce ne animă, ce ne emoționează! Asta este esența sufletului românesc, micul, domnule, micul. Deasupra vânzolelii mercantile de piață post-comunistă, esența, sublimarea a ceea ce ne preocupă pe mulți, este ăla micul. Reunit în grupuri-grupuri de trupeți, sfârâind, emanând, salivând grăsime. Micii, domnule! În rest să guverneze cine o vrea!
PS. Nu sunt de acord, așa că o să merg la vot în 26 mai 2019!

Un produs artizanal, extrem, extrem de rar. Iaurtul de oaie. De aceea dă de bănuit că poate fi găsit la sfârșit de decembrie. Pentru că, nu-i așa, când au lactați oile? Păi după fătare, câteva luni. Asta în ideea că fiind atât de scufundați senzorial în clivajul urban-rural, dar care ne-a de-sezonalizat cultural, nu știm a percepe gusturile fundamentale. Este sau nu este de oaie? Este o țeapă fermentată sau, așa cum spun vânzătorul, este din vară? La 10 lei, ori iei și bei ori nu. Ori te iei de ei. Eu și cu maestrul culinar soția mea, am conchis că este de oaie. Încercați și voi, la piața Obor, la lactate. Sau dairy cum spun anglo-saxonii.

Să-ți dea Dumnezeu să ajungi mare plăcintar în Țara Românească!își urau grecii de rând puși pe căpătuială în timpul domniilor fanariote și nu puțini fură cei care luară drumul Valahiei ca să presteze această meserie, se pare bănoasă. Printre ei îl regăsim și pe Ştefan Caraialis, cu fruntea-i teșită de neam de plăcintari de la tăvile cu aluaturi cărate pe cap, bunicul lui I.L.Caragiale, bucătar de zaharicale ajuns la București în suita lui Caragea.
Și cum plăcintă își trage seva din latinescul „placenta” nu ei ne învățară acest meșteșug dar pare că lor le suntem datori pentru împământenirea lui la oraș, obicei ce bine se păstrează și astăzi unde la fiecare colț de stradă găsești o cocă, mai bună ori mai rea, cu niscaiva umplutură. Își aduce aminte Graziella Stoicescu în volumul „Captivantul București Interbelic(ed. Vremea, 2008) de simigeriile interbelice unde „exponatele cele mai obișnuite erau: brânzoaicele, cornurile cu mere, nucă ori magiun, plăcintele cu dovleac sau mere, niște fursecuri tipice simigeriilor – «corăbioare»și tot felul de covrigi.

Războiul înghețatei


Să fii în ton cu vremea ba chiar înaintea ei devenise un „must” al cofetăriile bucureștene și cei mai buni dintre antrepenori își disputau nu doar piața cât și trendurile. Și poate, cei care au citit își vor aduce aminte de o scrisoare a lui Anton Capșa către fratele plecat la Paris, la cumpărături: „când vei alege cutiile, caută ceva mai mare şi mai frumos, să ne putem deosebi de Fialkowski, căci madama dumnealui n-a plecat anul ăsta la Paris, că a mâncat bob mult şi este umflată la stomac“. Se referea la cutiile de bomboane, că forme noi de înghețată aduseseră încă din 1863. Nu de alta, dar până la ei rege al înghețatei fusese Giovani (cel care avea cofetărie mare încă din 1850) și care se închidea în tr-o odăiță când o făcea de frică să nu-i fure vreun ajutor secretul. (Gheorghe Crutzescu – Podul Mogoșoaiei, ed. Meridiane 1987). Giovani este cel care a introdus la noi înghețata napolitană (Victor Bilciurescu, București și Bucureșteni de ieri și azi, ed. Universul, 1945) dar Capșa inventase street delivery-ul: „Cucoanele stăteau în trăsuri înșirate de-a lungul trotuarului și erau servite acolo, iar la mese stăteau tinerii civili sau ofițerii”. Și cum nici Iașii nu puteau fi mai prejos, modele ajuseră rapid și în capitala Moldovei, unde cofetarul italian Pasini era „renumit pentru înghețata sa napolitată și boambele sale glacees. Era o înghețată în formă de boambe, după care… se topeau ieșenii(Rudolf Șuțu, Iașii de odinioară, ed. Corint, 2015)

Gogoși, bigi-bigi și turtă dulce la Moși


Exista în vechii București un loc de o pestrițime pitorească și o voioșie energizantă cum nu găseai în altă parte nici picat cu ceară. Un loc unde glodul și musca se împăcau de minune cu patricianul și țoiul de țuică, un loc despre care, scriitor fiind în acele vremuri, nu aveai cum să-l ocolești în povestire. Mii de pagini au fost scrise despre Târgul Moșilor, sute de povești i-au fost dedicate. Și cum la târg mergeai cu tot alaiul, cu cățel, cu purcel, n-aveau cum să lipsească tarabele, chioșcurile ori vânzătorii ambulanți de dulciurele. Să începem cu gogoșeriile: probabil cea mai cunoscută și încă exploatată este „Gogoașa înfuriatăde la care ni s-au păstrat și fotografii. Dar concurența nu șădea și se uita ca proasta ci se reinventase de era inflație de firme prin Moși: „Gogoșerie Elitei”, “Gogoșerie Fetelor”, “Cocoșeria (sic!) Unic Vasiliu”, “Gogoșeria la ciarlestonul înfuriat”, “Gogoșeria franceză(C.Cosco – Când era bunica fată, ed. Universul, 1942). Încolo, pe specialități, furnicarul de lume, acea gândăcărie de tineret venit de prin cele mai ascunse mahalale ale Bucureștiului, se înghesuiau spre gogoșerii, mici pavilioane unde alături de o tarabă cu fructiere mari și zahăr risipit fierbea un cazan cu untdelemn, în care «specialistul» îmbrăcat în halat alb cu bonetă de bucătar, cura cu două linguri lungi de sârmă, turnând coca albicioasă și parfumată și scățând sfereșe rumenite, – tarabele cu turtă dulce, jucării și obiecte casnice.”, ne spune Al Piru în volumu-i de reportaje „Hai cu mine” (ed. Cultura Românească, 1942). Și nu puține: „Unde-ți arunci ochii – țigănci cu floricele, semințe și ghioc, grămezi de turtă dulce, covrigi, rahat și bigi-bigi, doniți cu bragă și limonadăspune și Alexandru Predescu în Dâmboviță, apă dulce(ed. Albatros 1970). Ce să fie bigi-bigi? Nimic altceva decât sugiucul. Se mai găseau pandișpane, „gurițe(încă n-am aflat exact ce-s!), vată de zahăr și „acele cocoloașe de floricele, mari cât o portocală, îmbibate în apă cu zahăr, de culoare roșie sau galbenă” după cum ne precizează Victor Potra în „Din Bucureștii de ieri” (ed. Științifică și Enciclopedică, 1990). Și se mai fixase un obicei: acela de a nu pleca nicicum cu mâna goală ci musai să te întorci acasă cu o bucată de turtă dulce, de cumpărau oamenii și venire – și o pierdeau pe la grătărele ori vinării ori le mușca vreun câne pofticios la dulce, direct din mână, și la plecare. „Și mai luai ceva: turtă, ca să duci la bătrâni, să întrebe ei cine e turtă: tu, care erai cepeleag sau cadoul care era dulce”(C.Cosco).
Articol apărut în revista PastryChef. 

Surogatele de cafea, la țăranul român. Coajă de pâine, cartofi, rădăcină de topinambur, de cicoare sau de andivă (câteva rețete)


Credit foto: Bucureștiivechișinoi, romania-actualitatiwelcome2romania, flickr.com

De ce îmi doresc restaurante cu specific regional