Mititeii românești

Din seria de articole dedicată mititeilor nu aveau cum să lipsească două rețete din epocala carte: “Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, de Radu Anton Roman, ed. Paideia 1998.

Mititei ardelenești

După părerea mea, la care țin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, așa se făceau micii odată, chiar și-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frișca asta fermenta, micii creșteau și se făceau pufoși, având un gust bun și sănătos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic și i-au bălăcărit prospețimea și finețea naturale.
1 kg carne de vacă (gât, coadă, antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuțit de chimen pisat, 1 linguriță de boia, 1 linguriță de cimbru uscat, 1 vârf de cuțit de ienibahar, 1 căpățână de usturoi, sare, piper, după pofta, 2 linguri de smântână nefermentata (frișcă), 4 linguri de supă carne.
Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul bunătăților (mai puțin frișca) și se mai toacă o data și iar se lasă 1 noapte, la rece, să se primească ]ntre ele. Se freacă cu frișca neîndulcită, îndelung, să se înfoaie, și se lasă la hodină și-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu știu vreun lemnuț să ardă Se dau la masa cu pită și hrean.
Renumit prin vinurile sale albe și seci, deosebit de expresive, Ardealul e totuși matca tăriilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere și pere. Continuați totuși să insistați să vă recomand un vin la mititeii aceștia? O Fetească Regală de Apold, să scârțâie între dinți de seacă și să lumineze primăvăratic

Mici sau mititei

1 kg ceafă de vițel (mânzat), 500 g ceafă de porc, 250 g pulpă de miel, 2-3 oase mari de vită, 1 lingura de sare, piper (după gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 căpățână de usturoi, 1 ardei iute, 1 legătură de cimbru, 1 linguriță bicarbonat, 1 linguriță praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g mușchiuleț de cal (nu e obligatoriu, dar cândva așa se făceau micii).
Se toacă carnea mărunt (dar cine a ști s-o toace cu satârul, câștig ar avea). Se frământă bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute și usturoiul tocate mărunt (până devin pastă), cimbrul măcinat praf, până e totul un aluat. Între timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore, până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru supă. Strecurăm supa și-o răcim, apoi o frământăm bine împreună cu carnea. Amestecătura asta se lasă să-și revină din ce-a pățit câteva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie în mâna, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin țeava de cârnați a mașinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul și focul corespunzător, de lemn și cărbuni.
Demâncare veche, luata de prin podișurile Anatoliei și prefăcută pe românește, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet și s-a lipit de Miorița și prin faptul că se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec și vesel de sud, de unde se reține ceva ușor, o Roșioară de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie, să fie mai zemos că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpoșie îndesată de Drăgășani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima brumă și dusă a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Albă, subțirică și rea, de Furculești.
N-aș uita, la un mititel pufos, chiar și cu băutură alături, o ciușcă domesticită în oțet de vin, un muștar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeață: mărar, leuștean și pătrunjel.

Mititeii lui Păstorel – rețeta din 1962

Mititeii romanesti

Continuăm seria de articolelor dedicate mititeilor, cu o rețetă ceva mai recentă, a marelui gastronom Păstorel Teodoreanu. Rețeta a fost publicată prima dată pe 20 decembrie 1962 în Glasul Patriei din și republicată în volumul De Re Culinaria, ediția din 1977.
“Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros și curățat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin mașina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriță de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper și o jumătate linguriță bicarbonat. Frămânți, până se face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn și palmele. Sucești câte o bucată pe masă până obții forma cilindrică știută. Tai în bucăți potrivite și-i așezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai așezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârtești mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit și încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc”.

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Timp de mai bine de un secol mâncarea târgoveață, urbană, românească a împrumutat definitiv și ireversibil hălci din finețea și tehnicile gastronomiei franțuzești. Era și normal, după o perioadă în care ne dedulcisem cu șerbeturi, pilafuri și ghiveciuri orientale să ne năpustim hămesiți asupra bucatelor europenești la care bălisem îndelung. Se întâmpla asta după Tratatul de la Adrinopol, deși, pe ici, colo, prin cuhniile domnești mai găseai și înainte câte un bucătar francez ori italian care așeza burdihanele domnilor și boierilor de pe la noi în rândul lumii vestice. Dar după 1829 influența începe să prindă contur clar, ba chiar apar și primele cărți de bucate scrise și traduse de o generație francofilă și francofonă.
Vulgarizarea rețetelor străine începe cu primele două cărți de bucate tipărite în Moldova. „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Tipărite cu cheltueala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc, de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, Iașii, 1841 și „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările. Tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici. Iașii, Tipografia: Institutul Albinei, 1846. Dacă în cazul primeia vorbim și de o adaptare a lor mai pe gustul moldovenesc, cea de a doua este o traducere fidelă a textelor.
Astfel ajung delicatese celebre pe masa multor boieri mai mari și mai mici dar și în sufrageriile negostorilor de tot soiul. Dar, în timp ce mulți căznesc tigăile și oalele pentru a o scoate la capăt cu preparatele cerute de stăpânele caselor, alții transformă bucuria gătitului în artă. Ca orice epocă, și aceasta are parte de personaje notabile dar, printre toți bucătarii și bucătărașii țării doar unii și schimbă, prin munca lor, vremurile. I-aș aminti aici în ordine cronologică pe Dincă – țiganul bucătar școlit la Paris în restaurantul din Rue de la Paix condus de Felix Durijot, fostul bucătar al detronatului rege Louis-Phillipe care a vremelnicit dezrobirea etniei în Moldova, pe Grigore Capșa, care a învățat meserie la renumita “Casa Boissier”, primul nefrancez căruia i s-a îngăduit să participe la Expoziția de la Paris și pe Iosif Strassman, bucătar al Casei Regale a cărui poveste fabuloasă încerc să o scriu mai jos.

Dar până să ajungem la el vă rog să îmi faceți acest mic hatâr de a vă prezenta și contextul ajungerii personajului nostru la Curtea Regală. Vizita în România a Împăratului
Franz Joseph (16 septembrie 1896, la patru ani de la căsătoria Mariei cu Ferdinant I, pe atunci principe moștenitor) a ocazionat și prima vizită a ducelui de Edinburg Alfred Ernest Albert de Saxa-Coburg și Gotha tatăl viitoarei regine.
„(…) Papa bineînțeles fu găzduit în casa noastră și îmi aduc aminte că i-am făcut o ciudată rugăminte să-și aducă cu el bucătarul. Papa a răspuns glumind, că i se ceruse adesea să ia cu el un prieten, o pușcă sau o undiță, dar că era întâia oară când fusese poftit cu bucătar cu tot, însă îl va aduce.
Pricina acestei rugăminți neobișnuite era că în casa noastră de curând întemeiată erau întotdeauna neînțelegeri cu bucătarii. Parcă era un făcut, un împlineau niciodată anul la noi, și uneori mă găseam destul de încurcată, căci casa noastră era foarte mare și foarte greu de pus pe roate (…) Generalul Robescu, șeful casei noastre, de altfel un om foarte plăcut, nu era nicidecum în stare să descurce greutățile pricinuite de meșterii culinari.
Ajunsese de pomină în familie pentru că nu-i puteam ține multă vreme, și mama mă necăjea mereu din această cauză. Ba într-un rând puserăm rămășag că de izbuteam să țin bucătarul până la anul nou îmi va da o acuarelă italienească, a ei, pe care o doream de mult. Îmi câștigai acuarela, dar n-aș putea să jur că bucătarul a stat la noi mult după 1 ianuarie.
Bucătari de toate soiurile și de toate neamurile se perindară neîncetat în primii ani: un rus care voia să se îmbogățească prea repede, un german care era întristător de nepriceput, un francez care se credea poet, ascundea muzicuțe în budinci și arăta cu lipsa de stăpânire a firii lui latine că nu putea suferi pe Generalul Robescu, un polonez bolnav de degerături la degete și un ceh care nu se împăca cu nevastă-sa etc., etc.
Trebuie să mă grăbesc să adaug că bucătarul cel am acum în serviciu își va serba în curând jubileul de 30 de ani, ceea ce arată că dificultățile culinare n-au dăinuit veșnic”.
Ei bine, acest din urmă bucătar e Iosif Strassman. De origine german, Strassman fusese elev la școala lui Auguste Escoffier ( Ritz- Escoffier) iar ulterior la Cordon Bleu, la Paris. Strassman mai gătise pentru fețe încoronate la Lucerna , Paris, Roma sau Atena era bucătar în restaurantul celebrului Hotel Negresco de la Nisa (o să revin cu altă ocazie și cu această poveste impresionantă) și ajusese la Curtea Regală într-o perioadă pe când meniurile erau redactate în franceză, dar „începând cu anii 30, timp de un deceniu, pe meniurile cu sonorități occidentale își fac loc denumiri neaoșe de mâncăruri tradiționale românești”

„El a fost cel care, sprijinit şi de Regina Maria, a introdus meniurile în limba română şi, mai ales, meniurile cu preparate româneşti. Borşurile noastre, sarmalele şi tochiturile îşi făceau încet loc printre «Oxtail», «Vol-au-vent» şi «Dindoneau à la parisiènne». Mai mult chiar, Strassman creează feluri noi de bucate pe care le numeşte folosind… toponime româneşti (asta, bineînţeles, pe lângă suita de feluri de mâncare ce poartă numele membrilor familiei regale şi pe cele ale oaspeţilor ei de seamă). Prăjitura Caraiman a fost creată în bucătăria de la Peleş, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus muntelui – pe de o parte – şi fiului rebel al Reginei Maria, principele Carol care abdicase, la titlul lui de moştenitor, pentru a deveni, simplu, «cetăţeanul Carol Caraiman». Strassman a creat reţete, dar a şi îmbunătăţit reţete «clasice» româneşti. Sărmăluţele lui în foi de viţă, spre exemplu, se pregăteau cu carne de viţel sau de miel; se fierbeau în borş de putină, cu un sos de făină şi bulion, pregătit aparte şi turnat peste sarmale. Strassman a pregătit, la Stâna Regală de la Sinaia, şi câteva «prânzuri pe pajişte», unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, în 1931, sau jubileul Inaugurării Castelului Peleş, în anul 1933. Obiceiul era ca la aceste ieşiri la iarbă verde să se gătească româneşte. Nu lipseau păsările şi purceii la frigare, sărmăluţele şi, uneori, mititeii”.

„Bucătarul începe să gătească românește, recrează rețetele tradiționale și inventează feluri noi, pe care le botează adesea cu nume românești: «Salade de Sinaia» sau «Parfait Château Pelech». Una dintre creațiile sale este «prăjitura Caraiman» al cărei nume evocă muntele, dar și pe fiul Reginei Maria, cel care renunțase la tron și își luase numele Carol Caraiman”. Și iată că reinterpretarea rețetelor tradiționale a cărui exponent contemporan, Nico Lontras, îmi e foarte drag are o sorginte de aproape un secol.
Strassman a rămas bucătar și în timpul Regelui Mihai dar, după înlăturarea monarhiei este considerat trădător și devine un paria pentru noul regim instalat la București care îl trimite într-o cantină muncitorească să-și „câștige banii de pensie, anii petrecuți la Palat nefiind socotiți”. Din 1948 și până în 1968 neamțul gătește, aproape în anonimat, într-o fabrică din București.

Revenirea lui într-o bucătărie care să îi recunoască meritele poartă două nume: Ion Radu și Charles de Gaulle. De origine din Sinaia, fostul bucătar personal al lui Gheorghe Gheorghiu Dej și al lui Nicolae Ceaușescu, Ion Radu este cel care trebuie să organizeze mesele pentru vizita Generalului De Gaulle. Acesta îl cooptează în echipă pe Strassman, maestru de netăgăduit în „haute cuisine” (încă nu ne-am dezbărat de obiceiul de a-i servi pe președinții francezi cu preparate din țara lor). Impresionat de masă De Gaulle cere să cunoască bucătarii, astfel află și detaliile soartei triste din ultimii ani a neamțului și în roagă pe Ceaușescu să fie de acord ca Strassman să devină bucătarul Ambasadei Franței la București, cerere îndeplinită pe loc. Ambasada l-a păstrat în calitate de consultant culinar până în apropierea vârstei de 90 de ani, cu doar 4 ani înainte de moartea acestuia. La puțin timp după deces, discipolul său sinăian se retrage în orașul natal și, în 1981, publică volumul semnat de amândoi „Preparate de artă culinară”.

„Ii placea sa gateasca mancaruri delicate: pate de foie gras, aspicuri. Nu-i placeau comunistii lui Dej. «Domnule Radu – imi spunea, prin 1955 – o sa treaca multa vreme pana i-om invata pe astia sa manance!»”, povestește Ion Radu într-un interviu din 2005 din Jurnalul Național.
Surse:
G. Sion, Suvenire Contimpurane, ed. Polirom, Biblioteca Memoria, 2014
Maria, Regina României, Povestea vieții mele, ed. Moldova 1991
Mesele de odinioară, De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, editura Corint, 2015 , Text de Ana Iorga și Filip Lucia Iorga, ilustrații din Arhivelele Naționale ale României
Artă și ceremonial la mesele regale, un catalog al Muzeului National Peles, coordonat de dr. Mircea Hortopan, decembrie 2014
Kera Kalița, Umbra Reginei Maria în bucătăria regală -Iosif Strasman, ucenicul lui Escoffier
Tudor Cireș, Ucenicii lui Escoffier, Jurnalul Național 2005

Meniul unei nunți ca-n povești: Principesa Ileana a României și Arhiducele Anton de Habsburg

De vreo câțiva ani, de când cu MasterChef & PaprikaTv, România a devenit o țară de oameni supergospodari, atent-mânuitori de tigăi, meșteri în blanșat, poșat, sotat și degrab povățuitori culinari. Vezi chiar cazul meu. Și cum despre mâncare se vorbește din ce în ce mai mult, inevitabil se vorbește și din ce în ce mai prost. Între timp, a mai apărut o subcategorie de specialiști – vezi iarăși cazul meu – în istoria gastronomiei, de studioși ai cărților vechi de bucate și doctorate recente de lingvistică (cel, atenție că e doar unul!, de etimologie gastronomică românească – Universul din Lingură, Petronela Savin, ed. Institutul European 2012), care opinează despre originar și original în rețetarul tradițional românesc. Că analiza traseului de la „cuhnie (n.m.cuină în Banat) la cuisine” se face din două articole de pe wikipedia și niște adevăruri la îndemâna tuturor. Bașca, să invoci poziționarea georgrafică pentru a demostra că avem bucătărie și apucături balcanice e ca și cum ai invoca Asia pentru copământenii noștri cu ochi oblici. Iar mai mult, să te faci că nu pricepi istoria și același argument al localismului să nu fie valabil pentru Ardeal este o dovadă doar de rea-credință și rea-intenție.
 
Invocam în articolul „De ce ne stau sarmalele în gât? Din nou despre identitatea culinară românească” tezele lui Cioran și ale lui Luca Pițu despre ura noastră de sine. Între timp, o nouă apariție editorială: „De ce este România astfel” a prilejuit un excelent interviu – pressone.ro – cu antropologul Vintilă Mihăilescu (coordonatorul volumului) din care extrag: “Suntem o ciudată cultură a rușinii, în căutarea celui care ne-a făcut de rușine (…) Noi aplicăm acest gen de rasism nouă înşine – ne-am născut inferiori de la natură şi asta este. Este un fel de fatalism mioritic trecut în genetică, mai «modern».”
Am făcut de la început aceste trimiteri pentru că, din păcate, recent, a apărut un alt articol referitor la sorgintea mâncărurilor noastre tradiționale. Și, dacă textul ar fi fost o dare de seamă (chiar așa inexactă cu e) nu era vreo problemă. Numai că tușele autorului sunt vădit îndreptate spre o tentă deconstructivă, fatalmente unidirecțională, de marginalizare și insignificare a contribuției autohtone la gastronomia tradițională. Cred că singura gastronomie din lume numită „distructivă” e cea a imperiului roman. Majoritatea covârșitoare a lor sunt compilații de preparate din rețetarul universal, de adaptări la resurse și gusturi. Și în timp ce japonezii se mândesc cu sushi-ul care nu este inventat de ei, spaniolii cu paella care la fel ca bouiabasse-ul franțuzesc provin din bucătăria romană, noi încă ne facem un pustiu de rău prin acest „auto-rasism culinar”.

Răspunsul meu, în patru puncte, la articolul citat:

1. Dacă vorbim de România și de Turcia atunci musai să spunem că denumirea oficială a primeia apare după 1859 iar Turcia devine republică în 1923, după dezmebrarea Imperiului Otoman. Prin urmare, ca să fim mai catolici decât papii, mâncărurile tradiționale românești au și origini otomane. Mai mult, mâncărurile otomane au origini orientale, mesopotamiene. Deci, am putea spune că unele mâncăruri tradiționale autohtone sunt persane. Dar nu țin deloc la acest argument, de dragul criteriului jurnalistic al dreptului la ignoranță al cititorului (nu și al autorului). Pentru o mai facilă comunicare se acceptă astfel de scurtături.

De ce ne stau sarmalele în gât? Despre identitatea culinară românească


2. Etimologia unui termen nu garantează decât că acel termen – din punct de vedere lingvistic – provine de acolo. Există, mai ales în limba română care abundă de sinonime și regionalisme -, posibilitatea ca termenul/ii inițial/i să fi fost înlocuit cu alt termen (neologism) ce s-a împământenit în timpul dominațiilor, devenind uzual în limbajul urban, central, ca mai apoi să fie popularizat de către clasele sociale superioare și la sate, mai ales că majoritatea boierilor vechi țineau conace în provincie. În ceea ce privește gastronomia aceasta abundă de termeni balcanici, spre deosebire de limbajul clerical de exemplu, domeniu în care turcii nu și-au băgat coada.

Aș vrea să aduc în discuție doi termeni invocați de către autorul articolului din Vice: ciorbă și telemea.
Etimologic, ambii provin din turcă, dar: zămuri din rădăcinoase drese cu zer/zăr/jintuială/janț/cocârță/zară se fac la noi de dinaintea imperiului otoman. Despre telemea: să încep cu o veste ceva mai recentă – din 2005 telemeaua este un produs protejat de origine română. Ruda ei, la care probabil se referă autorul articolului, confundându-le, Feta are origini mesopotamiene. Dar, după cum bine se știe, termenul generic de brânză este de sorginte traco-dacă dovedind faptul că pe aceste meleaguri se tot face brânză de milenii. Printre aceste brânzeturi autohtone numărăm cașul, urda și telemeaua. Pentru că ultima necesită si saramura, acest termen vine din neogreacă. De asta ciobanii noștri fac telemea și nu feta.
UPDATE: Vlad Macri îmi indică această informație și e foarte posibil ca eu, în ceea ce privește telemeaua, să greșesc.
Bonus: termenul de pastramă vine și din turcă dar și din neogreacă și vechea greacă.

O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte: importanţa bucătarilor expaţi


3. Îmi plac deducțiile, dar doar când ele se bazează și pe altceva în afară de feeling. Noi zicem că mititeii chiar au fost inventați de Iordache pentru că, în primul rând, rețeta lor nu există în nici o carte de bucate ce precedă momentul invocat de Bacalbașa deși aceste cărți conțin preparate importate pe filieră balcanică: sarmale, pilafuri, musacale, baclavale etc. În cazul în care cineva dorește să citească întreaga argumentație (un studiu lung și aprofundat despre istoria mititeilor) îi recomand această serie de articole scrise de colega noastră Simona Lazăr. Prin urmare prima rețetă de mititei apare în 1872, până atunci nefăcându-se referire la ei ori la cârnăciori fără maț. În ceea ce privește apariția printre ingrediente a bicarbonatului de sodiu primele două rețete cu NaHCO3 apar în cartea „Bucătăria modernă” a Mariei general Dobrescu din 1927: o rețetă culeasă de la o doamnă „Lenuța”, cealaltă de la Iosif Strassman, bucătarul Casei Regale.
4. Citez din articol:”Cultura culinară românească, la fel ca limba română și societatea în general, a fost și este încă profund legată de localismul balcanic și turcesc, indiferent de fițele occidentale ale unor ardeleni sau naționalismul patriotard al unor anteniști”. În aceeași frază invocă ca argumente localismul și istoria – cazurile Moldova și Țara Românească – dar, doar de dragul de a se arăta coios, le ignoră pentru Ardeal. Se poate să nu folosim aceeași unitate de măsură – influența sudică pentru cele două principate și cea vestică pentru Ardeal? (Despre cât de influențată este limba de termenii balcanici recomand lectura tratatului de lingvistică menționat mai sus!)
Studiu de caz: influența vestică în ceea ce privește panificația – În Moldova, în 1559, Alexadru Lăpuşneanu trimite vorbă peste munţi, la saşi, să „i se primească două femei spre a se deprinde a face pâne de lux, ca aceia din care ca şi din turta dulce (torta mellita), se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta este cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi deprinşi cu o hrană mai puţin îmbelşugată poate, dar mai îngrijită. În 1564 domnul ceruse doi brutari în Ardeal, dar iată că o descoperă pe una din cele două femei «de al cărei meşteşug e acum mulţămit». Domnia a păstrat datina de a ţine o pităriţă a curţii, şi astfel găsim pe «Nazarina pităriţa cea domnească de jitniţă»”. (Nicolae Iorga, Opere Economice).
Alt studiu de caz: mâncărurile dulci, cu fructe specifice Banatului și Transilvaniei, devenite tradiționale. etc.

Exemplu de bună practică în a pune aceeași problemă (Matei Cazacu)

„România este situată, geografic vorbind, la punctul de întâlnire dintre Europa Centrală și cea de Sud-Est. Pe plan alimentar, această poziție se traduce prin sinteza realizată aici dintre bucătăria balcanică ( numită și «bizantină» sau «otomană») și cea central-europeană, ungurească și germană. Din sud ne-au venit mâncărurile de legume în care intră vinete, roșii, ceapă și ardei, bame și gutui, prune etc. (ghiveciul, imam baialdî, musaka), pilafurile, ciorbele de tot felul, drobul de miel, prăjiturile din foi zise de plăcintă, miere și nuci (baclavale, sarailii, cataif), șerbetul și cafeaua. Plăcinta este o moștenire romană, numele derivă clar din «placenta», în sensul de pungă umplută, nume reintrat ca neologism în domeniul medical.
Avem în comun cu Europa Centrală mâncărurile de toamnă și de iarnă bazate pe varză dulce și murată, mai apoi cartofii, afumăturile de tot felul din carne de porc (inexistentă la Musulmani, dar comună Sârbilor și Bulgarilor, ca și țăranilor din Europa Centrală și Occidentală), salamul și șunca, prăjiturile cu frișcă, ciocolată și cacao pe care le întâlnim în patiseriile din Viena și Budapesta.
Românii au dat dovadă de inventivitate și originalitate în toate aceste domenii și, mai ales, în prepararea peștelui și a icrelor, mâncăruri străvechi, specifice însă și Romei și Bizanțului, dar și Rusiei și Imperiului Otoman. Nu au adoptat, de exemplu, frigăruile de tipul șiș-kebab și sosurile cu nucă și coriandru pe care le întâlnim în Orientul Apropiat (Liban, Georgia), după cum nu au cunoscut bucătăria chinezească.” (mai multe aici )

De ce îmi doresc restaurante cu specific regional

Exemplu de bună practică în a pune aceeași problemă (Radu Anton Roman)

„Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!
Totuși, românii nu-și iubesc bucătăria (cel puțin aparent). Toate bunătățile bunicii zac în caiete prăfuite de rețete, abandonate.
Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie țărănească din România e încă nedescoperită! În aproape două sute de ani de existență modernă, s-au reușit (cu eforturi și sacrificii incredibil de inutile uneori) toate importurile culinare posibile, dar nimeni n-a încercat să afle ce era mai la îndemână: cât de bine, de spectaculos și de divers mâncăm noi, românii, de două milenii.
De fapt, întreaga Românie e încă o țară nedescoperită (nu numai gastronomic), iar bucătăria românească a rămas, datorită nepăsării și ignoranței vechi de două sute de ani (nu stau acum să explic ce și cum, să tai firul ăsta necomestibil în patru, că mi se arde friptura), extrem de regionalizată, insulară, aproape inaccesibilă” (mai multe aici) .

Alt articol cu argumentație știrbă

Mai există un alt articol recent a cărui premisă, chiar dacă în mare e corectă, moare odată cu șubrezimea și atacabilitatea argumentelor. Când compari morcovi cu agrișe avantajul e aparent în demonstrația ta. De ex: „În timp ce francezii inventau deserturi, ca să-și satisfacă papilele gustative, noi inventam noi moduri de a prepara resturile dintr-un porc, pe care în mod normal le aruncam, dar pe care, vorba cântecului, ar fi păcat să le aruncăm. Drept urmare avem răcituri (cred că în unele zone se numește piftie), o mâncare care practic nu face nimic altceva decât să-ți umple mațul”. Nu, nu francezii inventau deserturi ci acestea erau apanajul curților regale, acolo unde gastronomia se cizelează. Și majoritatea francezilor se hrănea, ca majoritatea țăranilor noștri, cu cele la îndemână, așa cum e peste tot. (Mai mult, piftia/răcitura nu a fost inventată pentru a umple mațul ci pentru că este o formă excelentă de conservare!) „Arta culinară s-a dezvoltat în toată splendoarea ei numai la curțile monarhilor absoluți care trebuiau să hrănească, să distreze și să fidelizeze nobilimea domesticită, atrasă la Curte pentru a nu complota în castelele lor din provincie”. (Matei Cazacu). Deja am scris prea mult și îmi e lene să mai dezbat și cel din urmă invocat caz. Mai multe puteți găsi pe contul meu personal de FB în comentariile de la distribuirea articolului.
Credit foto: dreamstime.com 

Bucătăria națională nu se întocmește la nervi

Mititei Kebab Satay sau „kabob” persan

Dacă tot am stablit, fără drept de tăgadă, că rețeta de mititei e autohtonă, creată, în trei decenii și mai bine, de bucătari de cârciumi bucureștene, autori de cărți de bucate, gospodine și chefi regali, vă propun să dăm o raită prin lumea largă. Să călătorim și vedem cine mai gătește „cârnați fără maț”. Din ce fel de cărnuri tocate. Și la ce tehnici de frigere/prăjire/coacere apelând. O să avem parte de câteva surprize și-o să înțelegem încă o dată vorba ceea: „mințile geniale gândesc la fel”. Chiar și în bucătărie! Mititei kebab satay!
Pentru istoria mititeilor românești, DĂ CLICK AICI:

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei


Cât despre turci – pe care-i credităm adesea cu rolul de inventatori ai bucatelor din Balcani – ei bine, au și ei un rol pe-aici, dar nu chiar cel pe care-l credeam (se va vedea, în săptămânile ce vin, ce vreau să zic, când o să vorbim despre sarmale, chiftele și alte cele…).
Din punct de vedere etimologic, dacă excludem mititeii – al căror nume s-a format „loco” (după cum au stabilit și Iorgu Iordan, și Petronela Savin – cea din urmă, în foarte interesantul volum „Universul din lingură
Despre terminologia alimentară românească”, Editura Institutul European 2012) – avem două mari ramuri pe care să le urmărim (unul chiar foarte-foarte mare): kebab și satay.

Mititei kebab satay (1) Kabob sau moștenirea persană în gastronomia lumii

Spuneți drept, ce origine credeți că are cuvântul kebab? Turcească? Arabă? Ei bine, nu! Persană! Kebabul are cel puțin 2500-2600 de ani de atestare… lingvistică. Vechii perși îi ziceau kabob, iar cuvântul nu desemna un preparat propriu-zis, ci mai multe preparate gătite în aceeași manieră. Adică înfipte într-o țepușă și rotite deasupra flăcării. De fapt, dacă stăm bine să ne gândim, în istoria preparării bucatelor cu ajutorul foc ul, aceasta a fost una dintre primele tehnici dezvoltate de om, încă din vremea comunei primitive. Cu alte cuvinte, nici ei, perșii, nu au inventat kebab-ul. Doar ne-au lăsat moștenire un nume – care e și printre primele cuvinte care „migrează” în sens invers, adică de la vest la est.
Kabob – recte kebab, kebap, kepap, cevap și altele asemănătoare, pe care Europa, Asia și Africa și le asumă – semnifica, înainte de toate, un fel de mâncare gătit pe o țepușă, deasupra flăcării. Putea fi vorba de bucăți de carne, de legume sau de… carne tocată. Uneori – mai ales atunci când cei care găteau astfel erau soldați aflați în plină campanie militară – erau folosite ca suport săgeți, săbii și alte arme lungi și ascuțite. KABOB KOOBIDEH, este prima variantă de „mititei” cunoscută, respectiv carne tocată de miel, amestecată cu ceapă și condimente, așezată pe o lamă subțire și friptă deasupra focului de lemne sau cărbuni. Soldații Persiei au dus cu ei rețeta până departe, în Răsărit, pe măsură ce cucereau noi teritorii. Au ajuns cu ea între granițele de azi ale Afganistanului, Pakistanului și chiar ale Indiei. Iar în Europa, n-o să vă vină să credeți, dar au adus cu ei rețeta până în Dobrogea noastră. De ce nu a rămas la noi de-atunci? Am eu o explicație! Dar mai întâi citiți rețeta de Kabob Koobideh sau „mititei persani” (hai că-i bine să impunem și termenul nostru în lume, nu!?).
 
Text Underconstruction
Citește AICI mai multe texte scrise de Simona Lazăr

Mitite Kofte

Mitite Kofte – altceva decât mititei!
Mă aflam undeva în Anatolia, în inima Turciei, când, la un banchet oferit în onoarea jurnaliștilor de gastronomie veniți din 20 de țări europene, am citit eticheta asta: „mitite köfte”. Cum? – mi-am zis atunci – ar putea fi mititeii un împrumut  de la otomani? Să fie atât de evident acest lucru? Am coborât privirea și am observat că eticheta era asociată unui platou cu chifteluțe, rotunde, în care un ajutor de bucătar înfipsese săbioare (nu iatagane) de plastic. Gustul nu era decât vag apropiat de ce al al mititeilor și, oricum, era clar că fuseseră pregătiți prin prăjire în ulei.  Nici forma, nici gustul, nici tehnica de preparare nu erau cele ale preparatului atât de îndrăgit de români.
Evident, am cerut rețeta și iată ce am aflat:

Mitite Kofte – rețeta

Mai întâi, iei felii de pâine veche, uscată, peste care torni cidru (vin din mere) sau vin (vin-vin, din struguri). Torni exact atât lichid cât poate absorbi pâinea. Se pune carne de miel, tocată, într-un bol mai mare, adăugîndu-i ardei pisat (boia) și sare, după gust. Storci pâinea (păstrezi lichidul stors, aparte) și adaugi pâinea în carne. Amesteci bine și adaugi usturoi, ou, chimen, scorțișoară pisată, piper negru măcinat, boia de ardei. Frămânți vreo 10 minute, după care pui la încălzit uleiul, într-o tigaie mai adâncă sau într-o cratiță. Ungi mâinile cu ulei (ca să nu se prindă compoziția de palme; nu le vei unge cu apă, căci nu vrei să sară uleiul pe tine). Modelezi carnea între palme, de forma și mărimea unor nuci. Le treci prin făină și le prăjești, întorcându-le ușor pe toate părțile, să se rumenească frumos.
Se scot, se presară cu pătrunjel și se aduc la masă, unde se vor servi cu ketchup ori muștar – asta e recomandarea pentru zilele noastre, dar pe vremuri se făcea un sos special, astfel:
Se călesc în unt sau ulei felioare de usturoi și ceapă tăiată mărunt. Se adaugă roșii, pătrunjel, busuioc, boia de ardei, sare, piper și zeama stoarsă din pâine (cea despre care vă ziceam că e bine să o puneți la păstrare). Se aduce la fierbere și se lasă să scadă.
De ce nu sunt aceste „mitite köfte” ale turcilor totuna cu mititeii noștri? Ca să afli mai mult DĂ CLICK AICI:

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


Citește AICI mai multe texte scrise de Simona Lazăr

Istoria mititeilor

Istoria mititeilor ne tot dă de furcă, de la o vreme. Mai ales de când am declarat că suntem în căutarea identității gastronomice naționale. Am mai scris câte ceva pe tema asta, dar cum subiectul nu-i nici pe departe epuizat, revin cu pofta aceluia care tocmai a achiziționat cel mai gustos muștar de pe piață – acel Savora cu unsprezece condimente, pe care-l îndrăgea și Strasman, bucătarul regal. Și numai porția de mititei fripți pe grătar îmi mai lipsește, ca să am parte de un sfârșit de săptămână (culinar/ câmpenesc) perfect…
Am amintit aici legenda „nășitului” mititeilor, la cârciuma lui Iordache de pe Covaci. Dă CLICK aici:

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


Am încercar să vedem ce-i cu bicarbonatul de sodiu și când și-a făcut și el loc în rețetă. Dă CLICK aici:

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?


V-am semnalat câteva rețete (mai mult sau mai puțin) celebre, din epoci diferite, de la 1871 la 1935, dar tot nu am găsit răspunsul la întrebarea: sunt mititeii un preparat românesc sau e vorba doar de (încă) un împrumut din rețetarul balcanic?
Cum alte surse nu am decât relatarea lui Constantin Bacalbașa – care, apropo, n-a fost de față la „botez”, căci în 1871 (ori ’72) avea abia 15-16 ani -, am decis să apelez la cărțile vechi de bucate.
Până în 1871, noi aveam publicate doar trei titluri culinare: „200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” a lui Kogălniceanu și Negruzzi (1841 și 1846), „500 de rețete din bucătăria cea mare a bucătarului Robert de la curtea regelui Franției” a postelnicului Manolachi Drăghici (1846 – dar fiind o traducere o excludem apriori de pe listă) și „Carte de bucate” a Mariei Maurer (1847). În niciunul dintre titlurile citate nu găsim referința dorită. Nu sunt, cu alte cuvinte, de ajutor, în conturarea datelor esențiale din istoria mititeilor.

Istoria mititeilor, anii 1870

În schimb, o dată cu anul 1871, lucrurile se schimbă. Veți vedea însă că nu în direcția pe care o credeați/ o așteptați.
Mai întâi, voi semnala două titluri din anii 1870. „Buna menajeră” a Ecaterinei Steriady (colonelu) – Galați, 1871 – și ”Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” a lui J.C. Hințescu – Brașov, posibil anul 1877. Nu, nu o să dați acolo de rețeta de mititei, ci de două precursoare ale acesteia: cârnații fără mațe (Hințescu) și cârnați pentru garnitură (Steriady), amândouă având ca particularitate faptul că se pregătesc fără a mai fi carnea introdusă în maț de animal, doar tocată, condimentată, modelată sub formă de cârnați și… prăjită în unsoare, cu adaos de ceapă și de supă de carne. Pentru ambele rețete, recomandarea este de a se servi alături de un alt preparat, fie ca garnitură (la friptură – sic!), fie alături de legume sau numai cu muștar.
Pentru a înțelege mai mult, dar și pentru a urmări indicațiile rețetei, vă recomand să citiți AICI:

Cârnăței pentru garnitură (1871 – Ecaterina Steriady (colonelu))


și AICI:

Cărnăței fără mațe (J.C. Hințescu – cca 1877)


Să ne amintim însă că acești ani 1870 sunt,  primii care aduc informații despre apariția savurosul preparat, chiar dacă doar din perspectivă anecdotică. Istoria mititeilor, deci, trebuie să menționeze cei doi autori, chiar dacă ei nu ne aduc nici rețeta dorită și nici denumirea după care am început foiletarea cărților.

Istoria mititeilor – de la 1897 la primul război mondial

Ce se întâmplă, însă, două decenii mai târziu, când cârnații fără maț devin cârnați fără piele, iar cuvântul mititei e adăugat în paranteză?
Trei volume apărute între anii 1897 și 1915 conțin variante asemănătoare ale rețetei care adaugă rețetarului românesc, pentru prima dată, cuvântul „mititei”.
În 1897, avem  „Cele trei bucătării principale – română, francesă și germană. Carte lucrată după cele mai moderne scrieri culinare, care, pe lângă mulțimea recetelor ce coprinde, se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara. Bucate, prăjituri, dulcețuri, conserve, licoruri, siropuri și diferite alte preparațiuni pentru trebuințele casei. Bucătărie de toată mâna, de la cea mai simplă și economică până la cea mai lucsoasă”, Bucuresci, Editura Tipografiei Dor. P. Cucu, Str. Sărindar 10 și Bulevardul Elisabeta 8.
Aici, după cum se va vedea, rețeta indică amestecul de carne tocată de vită și de porc, cu ardei iute pisat și ceapă mărunțită, cu smântână, gălbenușuri și vin și câteva condimente, din care nu lipsesc nucșoara și coaja de lămâie. Autorul dă mai întîi indicații de frigere în tigaie a „cârnaților fără piele” formați – după metoda pe care o regăsim și în cărțile anterioare, cu sugestia de a fi folosiți ca garnitură. Mititeii apar ca o variație a rețetei inițiale, prin tratarea termică diferită, respectiv frigerea pe grătar. Suntem, deci, departe de o rețetă care să consacre mititeii, dar un lucru ne poate ajuta să alungăm definitiv mitul mititeilor ca împrumut turcesc: prezența cărnii de porc în rețetă, încă de la prima ei consemnare pe hârtie tipărită. Ca să urmărești rețeta în toate detaliile ei, DĂ CLICK AICI:

Cârnați fără pele (mititei) – 1897 („Cele trei bucătării principale”)


După ce trece pragul anului 1900, rețeta de mititei avem să o regăsim în alte două cărți de bucate.
1908 – „Noua carte de bucate. Peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de dl L.I.S.”, București, Editura Librăriei Socec & Co, Societate anonimă
1915 – „Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7
Mai întâi o observație privitoare la cele două volume, semnate de niște anonimi, cu inițiale. Conțin atât de multe rețete comune – între ele și cea de cârnați fără piele (mititei) – încât poți să tragi următoarea concluzie: fie au fost redactate de aceeași echipă de autori, fie, în epocă, mai ales în privința cărților de bucate, era o realitate celebra zicere „cărțile din cărți se fac”.
În ce privește rețeta în sine, nu am prea multe observații de făcut, față de cea din volumului apărut în 1897. Doar să remarc apariția usturoiului, între ingrediente.
De altfel, rețeta o puteți urmări și dând CLICK AICI:

Cârnați fără piele (mititei) – 1915 („Cea mai nouă carte de bucate”)


Deci, să recapitulăm. Cel puțin din perspectiva informațiilor pe care ni le dau cărțile de bucate, trecerea de la cârnați cu maț la cârnați fără maț (fără piele) și apoi la mititei s-a făcut pe parcursul a 30-40 de ani (pentru a deveni tradițională, o rețetă e necesar să fi fost pregătită ritmic, parcursul unei generații, respectiv minim 30 de ani).
Două elemente fac această trecere foarte clară:

  1. renunțarea la umplerea mațelor cu carne tocată (momentul în care cârnații devin cârnați fără maț) și apoi adoptarea unei alte metode de tratare termică (prin frigerea pe cărbuni sau grătar, cârnații fără maț devin mititei).
  2. prezența încă de la început, în rețetă, a cărnii de porc (alături de cea de vită sau nu), ceea ce exclude orice împrumut de la turci, care, musulmani fiind, nu pun pe limbă carnea de porc.

Istoria mititeilor. Și, totuși, turcii fac… „mitite”

Uite, asta e o chestiune pe care vreau să o dezbatem aici, pentru că sunt adepta aplicării etimologiei și arheologiei lingvistice în cercetarea istoriei gastronomiei.
Ca unul care a călătorit destul de mult în spațiul turcesc, inclusiv în căutarea rădăcinilor unor rețete din cuhnia românului de ieri și de azi, nu puteam să nu remarc existența în bucătăria turcilor a unui preparat numit Mitite Köfte.
Rețeta turcească și comentariul ei le afli dacă DAI CLICK AICI

Mitite kofte – de ce nu sunt rude cu mititeii noștri, în ciuda sonorității atât de apropiate


 
Și-acum, să vedem ce zice DEX-ul despre mititelul nostru:
MITITÉL, -EÁ, -ÍCĂ, mititei, -ele, adj., s. m. 1. Adj. Diminutiv al lui mic; micuț. ◊ Expr. De mititel = de mic copil; de tânăr. A se face mititel = a se strânge (pentru a nu fi văzut); p. ext. a lua o atitudine modestă, umilă (în fața cuiva). ♦ (Substantivat) Apelativ afectuos pentru a vorbi cu sau despre un copil ori (ir.) cu sau despre o ființă tânără, naivă. 2. S. m. Cârnăcior făcut din carne tocată, amestecată cu diverse condimente, care se mănâncă fript la grătar; mic. 3. S. m. (Pop.; art.) Unul dintre numele dracului. – Din mic.
Evident, subiectul nu e nici pe departe încheiat.

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


 

Ecaterina Steriady

Ecaterina Steriady a fost cea mai longevivă autoare de cărți de bucate, înainte de Sanda Marin. Datorăm efortului ei educarea mai multor generații de tinere femei, care se pregăteau pentru a deveni soții și mame și, cum se zicea în epocă, „ministrul de interne” al familiei – cel „de externe” fiind, evident, bărbatul casei. Prima ediție a cărții sale a fost publicată în orașul de baștină, Galați, la anul 1871, pentru ca imediat după aceea, stârnind interes asupra conținutului volumului, dar și asupra sa, să i se propună o reeditare (adică încă o mie de exemplare) la București. După care seria aparițiile avea să nu se mai oprească decât la începerea Primului Război Mondial, după care gloria colonelesei avea să se stingă. Înaintea colonelesei, o altă carte de bucate avusese perioada sa de glorie (21 de ani de reeditări), cea a Mariei Maurer, de altfel, prima carte de bucate publicată la București, în anul 1847.

Cârnăței pentru garnitură – Ecaterina Steriady (colonelu)

Tocați jumătate ocă carne de râmători, una litră grăsime, cu ou, puțină coajă de lămâie, piper și sare trebuitoare, stropiți-o cu 25 dramuri vin, amestecat cu 25 dramuri de apă, lăsați-o să șază până a doua zi, atunci așterneți pesmeți pisați pe masă, formați din carnea  cea tăiată cârnați, tăvăliți-i în ou prăjit, frigeți pe grătar în grăsime și puneți pe zarzavat.
__________
Rețetă din „Buna menajeră” de Ecaterina Steriady (colonelu), apărută la Galați, Typographia Otto Bieling, strada Domnească nr. 70, anul 1871.
Ecaterina Steriady a trăit între anii 1850-1900, fiind născută în familia Malaxa, celebră și bogată, cu bine conturate tradiții balcanice (motiv pentru care întâlnim, pentru prima dată într-o carte de gen de la noi, o sumă considerabilă de rețetă de la sud de Dunăre, până-n Mediterana). Soțul său, colonelul Steriady, fusese decorat în anul 1858 cu Ordinul Stanislas. În 1861 era prefect de Ismail, funcție pe care încă o ocupa în 1871, anul apariției, la Galați, a cărții tinerei (foarte tinerei) sale consoarte. Mai târziu avea să devină administrator al Domeniilor Regale (va fi contribuit la cariera sa și faptul că Ecaterina dedică, o dată cu ediția a doua, cartea sa Principesei și apoi Reginei Elisabeta?).

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal


 

Mititeii lui JC HIntescu

J.C. Hintescu este unic în peisajul cărților de bucate românești. Sasul din Șcheii Brașovului, dintr-un Ardeal aflat între granițele Austro-Ungare, publică două cărți de bucate – „Bucătăreasa națională” și „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” -, amândouă în limba română, amândouă într-o epocă în care nici dincoace de munte nu aveam încă suficiente apariții editoriale de gen. Mai mult decât atât, cărțile lui sunt dedicate dintru început românilor, dacă ne gândim că ele sunt publicate cu listă de prenumeranți (preplătitori), din toate teritoriile locuite de români și afle în granițele României (mici și în curs de afirmare a independenței), dar și în granițele a trei mari imperii – austro-ungar, rus și otoman. Între rețetele adunate în paginile celei de a două cărți, vreo 600, o găsim și pe aceasta:

Cărnăței fără mațe (rețeta lui J.C. Hintescu)

Toci carne de vacă și tot atâta carne de porc crudă cât se poate de mărunt, o sari și dres îi dai ardei, amesteci în ea slănină afumată, care o tai bucături cubice. Apoi faci din aceasta cărnăței de un deget de lungi, îi frigi în unsoare cu ceapă și torni preste ei până se frigă, de mai multe ori câte puțină supă și apoi îi dai la masă cu legumă sau cu muștariu.
________
Rețetă din volumul lui J.C. Hințescu – „Cea mai noua carte de bucate a bucătăriei române, francese, germane și maghiare. Recetele a găti în modul cel mai potrivit toate bucatele de carne, pesce, zarzavaturi și aluaturi, supe, sosuri, fripturi, sălături, compoturi, prăjituri și cofeturi, smântânuri, catarigiuri, esențe, șodouri, gelatine, înghiațaturi și beuturi foarte gustoase”, volum apărut la Brașov, la Frank & Dressnandt, de sub mâna meșterilor tipografi Ioanu Gott și fiul Henric.
Numele real lui J.C. Hințescu era J.C. Hintz, dar pentru cărțile publicate în limba română și dedicate prietenilor săi români – acestea două, de bucate, și Proverbele românilor, apărută în 1877 la Sibiu – preferă să își românizeze numele.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Carnati fara piele

Carnati fara piele (mititei). Se observă și la această rețetă din 1915 – ca și la cele din cărțile anterioare (1897 și 1908), că avem de fapt indicațiile pentru două preparate distincte.  Unul îl reprezintă cârnații fără piele, care se prăjesc în grăsime, cu adaos de ceapă și zeamă (supă de carne, dar la nevoie se putea folosi pur și simplu apă) pentru ca să nu se ardă nici carnea, nici sucul (sosul) pe care îl lasă. Avem de a face, vizual, cu niște cârnați fără maț (carnati fara piele). Tehnic, cu niște chiftele alungite. Mititeii sunt un al doilea preparat, distinct – prin tehnica de preparare, același – prin rețetă, încă o dată diferit – prin gust și prezentare. Până după primul mare război, când vom găsi în cărți o rețetă distinctă pentru mititei (dispărând, în schimb, din orice rețetar, cea de cârnați fără piele), nici ingredientele nu cele standard pe care le cunoaștem azi. De la momentul botezului lui, când jurnalistul N.T. Orășanu zis Nichipercea le zice pentru prima oară mititei, până la bucătarul regal Iosif Strasman, care-i introduce în meniurile de la Palat, sunt 50 de ani – destui pentru ca rețeta să se impună și să se fixeze și să se renunțe la denumirea carnati fara piele.

Carnati fara piele (mititei) – rețeta

Tocăm mărunt carne de vită sau de porc,  îi scoatem vinele toate și zgârciturile, le sărăm, le presărăm cu piper sau cu ardei pisat, le amestecă cu ceapă și cu seu sau slănină, dacă e carnea de porc, șoi adăogăm puțină apă rece ca să nu se facă vârtoși. După ce dăm forma cârnaților, îi frigem în grăsime, mai punând puțină ceapă și câteva linguri de zeamă, ca să nu se arză. – În tocătură se poate pune și smântână și ggălbenușuri de ouă, puțină nucșoară, vin, usturoi sau coji de lămâie. – Se întrebuințează ca garnitură la bucate sau la friptură, servindu-se cu muștar. – Mititeii trebuiesc fripți pe grătar, puși pe cărbuni foarte simplu.
Rețetă din volumul „Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7, 1915

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son