După perioada sărbătorilor, în care totul este exacerbat și hiperbolizat, încercăm să ne revenim la început de an și toată luna ianuarie ne refacem după excesele (inclusiv alimentare) la care ne-am supus, conștient sau inconștient. Gerry Bowler exprimă într-un mod relevant ce înseamă această perioadă pentru societatea contemporană “Petrecem cel puțin o lună din viețile noastre sub vraja celei mai celebrate sărbători a planetei. Niciodată nu sunt sentimentele noastre atât de intense….deschidem cu bucurie cadouri în prezența celor dragi și ne gândim cu tristețe la cei absenți. Mâncăm, bem și ne umflăm. Prea mult este fraza definitorie – suntem foarte generoși, foarte mâncăcioși, foarte sentimentali și foarte obosiți. Jurăm că anul viitor vom face altfel, uitând că excesul se află în inima sărbătorii”. (1)
Emoțiile și sentimentele cu care se însoțesc cele două sărbatori (Crăciunul și Anul Nou) se reflectă în alimentele și băuturile nelipsite de pe masa celor mai mulți dintre noi. Fiecare cultură și societate are obiceiuri și tradiții alimentare dedicate acestor sărbători, reconstituite mai mult sau mai puțin fidel în fiecare an. Sensul lor este să asigure comuniunea fizică și spirituală, să reîntărească sau să refacă legături sociale din prezent (dar pierdute poate în restul anului) sau din trecut (cu strămoșii sau rudele care au părăsit această lume). Un alt aspect al sărbătorilor este cel al toleranței față de străin, față de inferior, față de excese. Sacrificiul și ofrandele, ca semne ale altruismului absolut, sunt marcate prin alimente, gesturi (tăiatul porcului) și obiecte simbolice (bradul împodobit).
Ofelia Văduva remarca faptul că “tăierea rituală a unui animal (într-un timp și spațiu consacrat), urmat de o masă comună a cărei pregătire, marcată de prescripții și interdicții rituale, este, de asemenea, comună, reprezintă un ansamblu ceremonial complex, ce s-a perpetuat în viața tradițională românească la marile sărbători calendaristice, la evenimente importante din ciclu vieții sau la sărbători legate de principalel ocupații ale țăranului român”. (2) Etnologii și antropologii au evidențiat practica sacrificării animalelor (care sunt greu de crescut în timpul iernii) și a consumului anumitor părți din ele ca o formă de schimb ritual cu divinitatea.
În spațiul românesc, Pomana Porcului deschide ușa cămării (sau frigiderului) din care se revarsă bunătățuri de tot felul. Radu Anton Roman preciza în lucrarea “Bucate, tradiții și obiceiuri de Crăciun” că în ziua de 25 Decembrie “masa tradițională în această zi o constituiau sarmalele cu carne de porc în varză murată, maioșul, cârnații pișcați deja de câteva fumuri în podul casei, cașul de porc (toba) și sângeretele. Desertul îl constituia cozonacul”. (3) Și tot el mai amintește alte bucate gustoase precum caltaboșii, piftia, murăturile și colacii.
Crăciunul readuce în amintire, printre bucatele tradiționale din spațiul occidental, budinca, prăjiturile glazurate cu marțipan sau “mince pie”, (o plăcintă umplută cu fructe uscate și mirodenii, cu origini în secolul XII în Orientul Mijlociu de unde se pare că a ajuns în Europa prin intermediul cruciaților) .(4) Nu lipsește nici curcanul (echivalentul porcului de la noi), care a intrat în meniul de Crăciun din America pe filiera europeană (britanicii l-au domesticit în secolul XIX și i-au dat numele Turciei pentru că l-au crezut provenind din aceeași țară cu fructele care erau populare în aceeași perioadă) (5). În perioada medievală bucatele de Crăciun includeau neapărat pește, obicei care supraviețuiește încă în țări catolice precum Italia, Polonia sau Mexic, în Spania locul lui fiind luat de fructe de mare. În alte zone carnea de porc sau vită erau nelipsite din meniul de sărbătoare. Nu lipseau nici vânatul (iepuri sau păsări) sau băuturile alcoolice (berea și vinul). (6)
Excesele, inclusiv cele alimentare, care au loc în preajma Crăciunului și Anului Nou sunt explicate prin faptul că data de celebrare au fost stabilite în secolul IV în această perioadă, când romanii sărbătoreau Saturnaliile (sfârșitul luniii noiembrie), Sol Invictus/Soarele Invincibil (25 Decembrie) și Kalendele (prima zi din an). (7) În aceste sărbători stăpânii și sclavii mâncau împreună, erau permise și încurajate excesele alimentare și alcoolice, se împodobeau clădirile cu ramuri verzi și se făceau cadouri. (8)
Comparând Crăciunul medieval cu Saturnaliile romane, Claude Levi-Strauss remarca faptul că ambele prezintă două trăsături sincretice și opuse. “Este în primul rând o adunare și o comuniune: distincția dintre clase și stări este temporar abolită, sclavii sau servitorii se așează la masa stăpânilor, iar aceștia din urmă devin servitori; mesele îmbelșugate sunt deschise tuturor; sexele schimbă veșmintele între ele…societatea funcționează după un dublu ritm de solidaritate sporită și de antagonism exacerbat.” (9)
Dar solidaritatea este asigurată în primul rând prin comensualitate, care ne așează pe toți pe poziții egale (indiferent de statut social, de vârstă, gen sau etnie) pentru că suntem toți dependenți de hrană și împărtășim (aici și acum) același gust și aceleași valori. Masa comună de sărbători are valențe multiple, are rol de ofrandă, unire, egalizare, celebrare, de comunicare non-verbală. În Totem și Tabu, Freud evidențiază faptul că “a mânca și a bea împreună cu alții era deopotrivă un simbol și un mijloc de a întări coeziunea socială a comunității și de asumare a unor obligații reciproce; masa sacrificială exprima direct actul comensualității zeului și adoratorilor săi… legăturile în sânul comunității sunt concepute într-un mod cât se poate de realist; pentru ca aceste legături să se sudeze și să dureze trebuie ca actul să fie deseori repetat”. (10)
Antagonismul vine în special din cele două grupuri care se crează în timpul sărbătorilor, cel care cere/primește și cel care dă. Împărțirea darurilor, ritualul colindelor, masa comună anulează diferențele sociale dar crează categorii noi. Levi Strauss vorbește despre un proces de negociere și tranzacții între cele două categorii, mediate de supranatural (Moș Crăciun, Moș Nicolae, pruncul Iisus). Aceste tranzacții multă vreme au fost non-monetare și exclusiv alimentare. Colindele (etimologic probabil de la Kalende) au în centru exact acest proces de negociere, având uneori accente amenințătoare “Bună dimineața la Moș Ajun/Ne dai,/Ori nu ne dai/Dă-mi un covrig,/Că mor de frig,/Dă-mi o nucă/Că mă dau cu capul de ulucă,/Dă-mi o pară,/Că mă dau cu capul de scară,/Dă-mi un măr,/Că mă trag de păr”. (11)
În unele cazuri, tranzacția are loc în oameni și spirite, începutul iernii fiind marcat de “revenirea morților, comportamentul lor amenințător și de hărțuire, stabilirea unui modus vivendi cu cei vii, constând într-un schimb de servicii și daruri”. (12) În Grecia și Cipru de exemplu, “kalikantzari”, spiritele pruncilor morți la naștere, bântuie în perioada dintre Crăciun și Sfântul Ioan iar copiii aruncă noaptea peste casă gogoșile cu același nume pentru a le cumpăra bunăvoința. Un corespondent al acestui mit este menționat de Levi Strauss la indienii pueblo, unde “katchina”, sufletele primilor copii indigeni înecați în epoca migrațiilor ancenstrale, revin în fiecare an în sat să danseze și să pedepsească sau să-i răsplătească pe copii. Corespondentul creștin al acestui ritual dual de pedeapsă/răsplată îl regăsim la Sfântul Nicolae, care poate lua simbolic forma de dar sau nuia, după caz.
În perioada sărbătorilor echilibrul dintre forțele binelui și răului este asigurat prin ritualuri și gesturi simbolice, mâncarea având uneori rolul de oracol și de influențare a evenimentelor din viitor. Radu Anton Roman povestește că în trecut se obișnuia ca în ziua de Ajunul Crăciunului să se taie un măr și dacă era viermănos cel care l-a tăiat urma să fie bolnăvicios tot anul, sau dacă era putred urma să moară. Fetele nemăritate nu beau apă toată ziua, seara își făceau o turtă jumătate de sare și jumătate de făină iar peste noapte urmau să-și viseze ursitul care venea să-i de să bea apă. (13)
Revenind în prezent putem observa că unele tradiții și obiceiuri din perioada sărbătorilor de iarnă se păstrează, altele s-au pierdut, iar altele au fost reciclate și transformate sub influența globalizării și consumismului. Cumpărăturile în exces și masa bogată de sărbători la români au fost explicate prin nevoia de afirmare a unui statut social sau prin “sindromul frigiderului gol”, traume ale unei societăți comuniste, ce a dus o politică de înfometare intenționată a populației și de ștergere a tradițiilor și credințelor populare. Ele pot fi explicate și prin conceptul de consum ostentativ al lui Thorstein Veblen sau prin efectul de exces asociat perioadei sărbătorilor în viziunea lui Freud. Cred însă că este mai mult de atât, dacă avem în vedere tradițiile și obiceiurile țăranului român, supuse unui proces de eradicare, dar care au supraviețuit, chiar și inconștient, în mentalul colectiv.
Dacă în trecut distincția față de clasele sociale inferioare era marcată prin belșugul mesei, elitele din societatea contemporană marchează diferințele sociale nu prin cantitate, ci din potrivă prin calitate și refuzul excesului. (14) Analizele lui Bourdieu din societatea franceză demonstrează că urcarea în ierarhia socială este însoțită nu de o creștere a cantității de mâncare consumate, ci de o sofisticare a gusturilor și o renunțare la tradiții culinare considerate riscante pentru sănătate. Procesul de transformare a tradițiilor culinare este permanent și în continuă desfășurare iar formele pe care le crează merită studiate și prezentate într-un articol viitor.
Referințe:
Gerald Bowler, Santa Claus : a biography, McClelland & Stewart Ltd., 2005, p.6
Ofelia Văduva, Pași spre sacru, Editura Etnologică, 2011, p.147
Radu Anton Roman, Bucate, tradiții și obiceiuri de Crăciun, Editura Paideia, 2012, p.52
http://www.independent.co.uk
Claire Hopley, The history of Christmas Food and Feast, Pen&Sword Books Ltd, 2009
Idem.
Gerald Bowler, op.cit.
Claire Hopley, op.cit.
Claude Levi-Strauss, Supliciul lui Moș Crăciun, în “Toți sîntem niște canibali”, Polirom, 2014, pp. 35-36
Sigmund Freud, Totem și Tabu, Editura Herald, 2017, p.162
Radu Anton Roman, op.cit. p. 16.
Levi Strauss, op.cit., pp. 39-40
Radu Anton Roman, op.cit., pp. 36-37
Pierre Bourdieu, Distinction. A Social Critique of the Judgement of Taste, Harvard University Press, 1984
Credit foto: dreamstime.com

Masa de Crăciun, imperativul Kantian și etica în alimentație

Este perioada sărbătorilor și toată energia oamenilor se îndreaptă spre crearea unei atmosfere “magice”, se pregătesc bucate alese și se încearcă reînvierea tradițiilor și, eventual, mutarea lor din spațiul rural în cel urban. Cu toate acestea, an de an această perioadă este marcată de algomerație, claxoane, șoferi nervoși, goana după cadouri sau promoții, cozi infernale în hipermarketuri. Și în toată febra și isteria pregătirilor parcă uităm adesea de spiritul Crăciunului și a sfârșitului/începutului de an, de semnificația lor și a bucatelor cu care se însoțesc. De aceea, consider că este un moment prielnic să discut despre etica în alimentație, o problemă care începe să preocupe în contextul globalizării și al anxietăților alimentare.
Cred că majoritatea celor care au interacționat cu filozofia cunosc imperativul categoric al lui Kant și s-ar putea întreba ce are a face mămăliga sau ciorba cu moralitatea și etica. Imperativul “acţionează într-un asemenea mod încât să tratezi întotdeauna umanitatea, în propria persoană sau în persoana altcuiva, întotdeauna în acelaşi timp ca scop, şi niciodată doar ca mijloc” (1) apare mai degrabă plutind undeva sus în lumea ideilor abstracte și departe de lumea gusturilor și mirosurilor din bucătărie.
Dar uităm că până la a ajunge pe masă sau în farfurie, mămăliga (mălaiul, apa, sarea) sau ciorba (legumele, carnea, condimentele) au trecut prin multe mâini, din diverse categorii sociale (de la țăranul care cultivă pământul la fermierul care crește porcul, de la intermediarul care le aduce la piață, la operatorul și casierul din supermaket). Iar în acest lanț de producție-distribuție-consum, etica și moralitatea sunt valori importante, care fac diferența de calitate și gust, între sănătate și boală, dar uneori chiar între viață și moarte.
În acest sens a fost dezvoltată politica de trasabilitate a produselor, un sistem de identificare a traseului unui aliment și a originii, mai ales în cazurile de încălcare a normelor etice, morale și legale. Cred că vă aduceți aminte, de exemplu, de cazul copiilor morți din cauza sindromului hemolitic-uremic, a cărui sursă a fost identificată pe lanțul de distribuție și unde s-a dovedit că încălcarea normelor sanitar-igienice s-a soldat cu moartea unui număr atât de mare de copii.
La nivelul producției de alimente, normele etice, morale și uneori chiar legale includ aspecte ce țin de protecția mediului și a sănătății (de expl. utilizarea tratamentelor și îngrășămintelor chimice, igiena lucrătorilor, folosirea produselor modificate genetic etc.), de siguranța și protecția socială a oamenilor implicați în procesul de producție (de expl. asigurarea unor condiții sigure de muncă și a unor plăți corecte, plata contribuțiilor sociale etc), sau de creșterea animalelor și tratarea lor, cel puțin în condiții ce nu provoacă suferințe nenecesare.
La nivelul distribuției normele etice, morale și legale se manifestă sub forma comerțului corect, ce înseamnă nu doar asigurarea unei producții sustenabile și plata corectă pentru producător, ci și respectarea regulilor pieței (abținerea de la concurența neloială, reclame false, vânzarea de produse deteriorate, plata taxelor și impozitelor etc.).
Dar sistemul de protecție a consumatorilor în lanțul de producție și distribuție a alimentelor nu a fost întotdeauna așa cum îl cunoaștem astăzi iar rolul filozofiei și eticii a fost esențial în aducerea în practică a conceptelor abstracte de tipul imperativului Kantian. Problematica binelui, frumosului și gustului au fost printre primele preocupări ale filozofilor antici și ele au mers mână în mână cu căutarea adevărului, dreptății și libertății umane. Să nu uităm că în cadrul banchetelor antice (symposia) grecii dezbăteau ideile care au stat la baza filozofiei universale și, în acest context, mâncarea bună poate fi considerată un stimulent pentru meditație, reflecție și dialog. Platon dezvăluie în Gorgias că Socrate considera gastronomia mai puțin o artă și mai mult “o rutină care produce gratificare și plăcere” (2), fără de care însă consider că viața ne-ar aduce probabil “pe culmile disperării”.
Ulterior, Epicur a dezvoltat reflecțiile despre mâncare și stil de viață, aducând un omagiu plăcerilor (în special cele gustative), dar promovând moderația. Filosoful nu a ignorat efectele pe termen lung ale exceselor, ceea ce l-a determinat să facă declarația celebră care spune că “un om înțelept nu alege cea mai mare cantitate, ci cea mai bună mâncare” (3).
Filozofii iluminiști au reconsiderat atitudinea față de mâncare, dar rămân tributari filozofiei antice în ceea ce privește dictonul “De gustibus non est disputandum”. Foucault în analizele sale reliefează preocuparea filozofilor greci mai mult mai puțin pentru gust și mai mult pentru relația dintre alimentație și sănătate și dintre mâncare, climă, sezonalitate și umiditate (4).
Odată cu John Stuart Mill, părintele utilitarismului, se promovează ideea că alegerile alimentare țin de spațiul privat, în timp ce în spațiul public statul poate interveni doar dacă practicile culinare (sau de consum al băuturilor alcoolice) afectează ordinea publică. Viziunea sa este continuată de Bentham care proclamă principiul “celui mai mare bun pentru cei mai mulți” (5), ce stă la baza analizei cost-beneficiu și prin care etica este redusă la o perspectivă a consecințelor pentru majorități.
Această abordare a fost însă criticată pentru că ignoră minoritățile, inclusiv cele culinare sau de gust, iar dezbaterea a adus în atenție tensiunea dintre autonomie și dreptate, pe de o parte și identitatea de grup sau comunitară, de cealaltă parte. Filozofii, precum Rawls și Habermas, au încercat să lămurească dihotomia public-privat, prin considerarea nutriției și a sănătății ca fiind bunuri publice determinate cultural, aflate concomitent sub incidența dreptății și autonomiei publice, dar și a domeniului privat exprimat în stilul de viață. Ei au influențat intervenția statului în alimentație și apariția politicilor alimentare.
Preocupările filozofilor în zona alimentației sunt considerate de P.B. Thompsom ca o “cercetare deliberativă în dimensiunile normative (motive și justificări) ale alimentației” (6), în timp ce pentru restul oamenilor etica alimentației evocă mai degrabă probleme ce țin de justiție socială, sustenabilitate, standarde și proceduri pentru comportamente corecte în sistemul de producție și distribuție al alimentelor. Ceea ce este însă important de remarcat este faptul că dezbaterile filozofice din zona academică au avut un rol important în ceea ce autorul consideră a fi miscarea socială legată de alimentație.
Autori din diverse spații culturale (America, Europa, Asia) au adus în atenția publică în perioada post-belică problematici precum utilizarea substanțelor chimice în agricultură și impactul lor asupra mediului și sănătății, tratamentul animalelor domestice, tratamentele injuste ale diverselor grupuri sociale în sistemul alimentar. Concepte precum comerț corect, economie socială, standarde de calitate au depășit utilizarea în spațiul academic și au început să fie incluse în politicile publice.
Revenind în prezent, mărturisesc supriza pe care am avut-o, în timpul terenului pentru doctorat, când am aflat despre “fățuială”, o tehnică folosită de vânzătorii din piețe (fie ei țărani sau intermediari). Deși eram obișnuită încă din copilărie cu atmosfera piețelor tradiționale și revin de fiecare dată fascinată de zarva și aromele din jurul tarabelor, nu observasem niciodată mișcarea agilă de plasare a produselor stricate în punga de cumpărături. Și la fel cum unii copii trăiesc dezamăgirea adevărului despre Moș Crăciun, așa am trăit eu dezamăgirea “fățuielii” în piața Obor. În loc de concluzie, vă reamintesc un vers din vremea colindelor “Acum te las, fii sănătos,/ Și vesel de Crăciun./ Dar nu uita, când esti voios/ Române, sa fii bun!”
Referințe
A. Stavilă, Kant și practicile interpretării, p. 103, disponibil la http://hermeneia.ro/wp-content/uploads/2011/02/stavila-nr.-4_0.pdf
M. Korthals, Before Dinner. Philosophy and Ethics of Food, Springer, p.8, 2004.
Ibidem, p.11
Idem
Ibidem, p.47
P.B. Thompsom, The Emergence of Food Ethics, “Food Ethics”, 1:61-74, p. 61, 2016.

Laptele, “sângele alb” sau “elixirul nemuririi”

Laptele, primul aliment cu care începe povestea gustului, are o istorie controversată, pendulând între acceptare și respingere, nutritiv și nociv, sacru și profan. Vreme de sute de ani laptele a fost considerat periculos și dezgustător, dar a fost și asociat cu dragostea și grija.
Compoziția sa unică și versatilitatea i-au permis utilizarea în diferite forme și combinarea cu diferite alte alimente, sporind astfel diversitatea culinară încă din cele mai vechi timpuri ale umanității. În prezent o întreagă industrie alimentară se bazează pe lapte iar invențiile tehnologice și chimice au permis depășirea sezonalității, dar au adus și o îndepărtare a consumatorului față de sursa lui primară. Preocupările contemporane pentru calitatea laptelui și efectele lui benefice sau malefice asupra sănătății exprimă lupta între natură și cultură și anxietățile pe care aceasta le implică.
Povestea utilizării laptelui în alimentație începe cu necesitatea înlocuirii laptelui matern cu corespondenți din natură, fie de origine animală, fie de origine vegetală. Compoziția similară (apă, proteine, grăsimi și glucide, cu diferențe doar de proporții) la diferite specii a permis laptelui să intre în alimentația omului oriunde pe glob, fiind o soluție de supraviețuire și o formă de adaptare la mediu. În fiecare spațiu geografic și cultural oamenii au identificat cel mai apropiat animal de la care să preia substanța substitut (vaci, capre, oi, cămile, bivolițe, iepe sau reni) și l-au transformat în sursa principală de lapte. Așa a devenit vaca un animal sacru la indieni și foarte apreciată de egipteni sau mai târziu la elvețieni iar surorile ei au dobândit o apreciere similară (cămila în Africa, capra și oaia în spațiul mediteraneean, bivolița în Asia și America sau iapa în Mongolia).
La început laptele a fost utilizat în principal pentru alimentația copiilor și în prepararea unor feluri de mâncare, în special în combinație cu cereale sub formă de terci. Hieroglifele egiptene folosite pentru a descrie laptele sunt similare cu verbul “a face” și înfățișează procesul de mulgere a animalelor și hrănire a copiilor (1). În mitologia grecoromană laptele era considerat elixirul nemuririi și era rezervat zeilor. Chiar o parte din spațiul ceresc îi poartă numele (Calea Laptelui), fiind opera încercării lui Hercule de a-l fura Iunonei (Hera) în somn. Laptele era asociat cu mierea atât în Grecia (riturile dionisiace), cât și în Israel (așa cum arată Vechiul Testament) și împreună simbolizau abundența, fertilitatea și hrana universală.

Consumul de lapte semnifica opoziția dintre natură și cultură, între civilizat și necivilizat. Legenda sumeriană al lui Ghilgameș îl prezintă pe acesta ca un erou civilizator care îl convinge pe prietenul său Enkidu să renunțe la obiceiurile alimentare vechi, inclusiv consumul de lapte crud. Iar Homer în Odiseea vorbește despre diferențele alimentare dintre nomazii barbari și lumea civilizată, primii remarcându-se prin consumul de lapte, brânză și carne crudă. La Herotod, sciții erau considerați barbari din aceleași motive și aceste asocieri au rămas constante până în Evul Mediu, când călugării franciscani povestesc fascinați cum mongolii aduceau tribut “lapte de la trei mii de iepe zilnic” (2) pentru Baatu, nepotul lui Ginghis Han. Iar Cezar remarca despre locuitorii din Britania că trăiesc cu lapte și carne, ceea ce îi făcea necivilizați.
Retincența față de consumul de lapte a fost explicată de istorici prin factori ce țin de perisabilitatea sa, de sezonalitate și de intoleranța la lactoză. Consumat rapid după mulgere poate fi foarte sănătos, însă lăsat nefiert se strică rapid și devine dăunător iar pentru populațiile urbane din regiunile calde accesul la lapte proaspăt era destul de restrâns în antichitate. Sezonalitatea făcea ca resursele de lapte să dispară iarna iar această constrângere a determinat apariția brânzeturilor și a produselor din lapte (untul și smântână). Se pare că strămoșii noștri (în Europa Centrală și Balcani) au suferit o modificare genetică cu 7500 de ani în urmă, care le-a permis dezvoltarea toleranței la lactoză. De asemenea, cercetătorii au descoperit că diferențele dintre nord și sud privind consumul de lapte au o explicație în faptul că lumina scăzută în timpul iernii și lipsa de vitamina D a determinat o adaptare la mediu a populațiilor nordice și dezvoltarea toleranței la lactoză.
În cultura greco-romană regăsim dovezi despre folosirea laptelui în gastronomie în scrierile lui Cato despre plăcinta cu brânză (de reținut că plăcintă vine din latinescul placenta, adică învelișul în care se formează viața). Odată cu Evul Mediu laptele pătrunde tot mai intens în practicile culinare, fiind consumat preponderent de nobili. Interzicerea lui în postul creștin limitează consumul alimentar la păturile sociale sărace dar rămâne încă simbolul fertilității, fiind asociat cu Fecioara Maria.
Dar promotorii produselor din lapte sunt călugării, în atelierele mănăstirești perfecționându-se meșteșugul preparării celor mai fine brânzeturi care apoi sunt preluate de bucătarii nobililor și regilor italieni, francezi și germani. Ascensiunea laptelui în gastronomia europeană medievală este recunoscută în faimoasa opera a lui Rabelais, Gargantua și Pantagruel, unde rețetele cu lapte, smântână și unt depun mărturie despre importanța lor culinară.
Dar prudența și neîncrederea bântuiau încă imaginarul medieval și renascentist, iar regulile antice al lui Pitagora, Aristotel, Hipocrate și Galen și fisosofia umorilor îndemnau la echilibru și reținere, având ecouri până în secolul XVII. Ultimul dintre filozofii antici menționați a dezvoltat chiar un calcul umoral, prin care laptele (asemenea sângelui) era considerat fierbinte și umed și de aceea trebuia consumat doar de copii sau bătrâni sau doar în anumite condiții (la începutul mesei sau dimineața sau în combinație cu miere sau alte alimente dulci). (3)
Renașterea a adus cu ea reconversia laptelui în brânzeturi, unt și smântână, nelipsite de pe mesele mai marilor vremii și din gastronomia nobiliară, dar și din alimentația păturilor sărace. În epoca modernă industrializarea a atins inclusiv producția de lapte iar consumul în stare lichidă începe să devină generalizat în mediul urban, aducând transformări profunde la nivelul fermelor și gospodăriilor individuale. Înmulțirea fermelor în care laptele este procesat industrial iar vitele sunt hrănite în sistem intensiv, distribuția lui în hipermarketuri, toate acestea au facilitat accesul la lapte pentru categorii diverse de populație, oricând și oriunde, dar au îndepărtat consumatorul de sursă și au creat anxietate.
Această creștere a consumului de lapte a fost însoțită și de înmulțirea deceselor, în special în rândul copiilor, cauzate de consumul de lapte contaminat sau toxic. Descoperile științei au permis producerea de substituți, laptele praf devenind o alternativă mai sigură pentru sănătatea sugarilor. Cu toate acestea, criticii acestui tip de alimentație accentuează asupra beneficiilor laptelui matern sau a subtituților de origine animală sau vegetală.
La nivel European cei mai mari producători de lapte de vacă în 2015 erau Germania și Franța, urmați de Marea Britanie, Olanda, Polonia și Italia. Cei mai mari producători de lapte de la alte animale erau Spania, Franța, Grecia, Italia, Olanda și România. Țara noastră ocupa în 2015 locul 17 din EU-28 la producția de lapte de vacă, dar consumul înregistrează o creștere în perioada 1990-2015 (de la 140 litri pe an pe cap de locuitor, la 243 de litri).
Anxietățile privind consumul de lapte au determinat schimbări la nivelul politicilor agricole și alimentare și au introdus normele europene privind mulgerea, procesarea și distribuția laptelui. România a primit trei derogări în perioada 2007-2014 pentru mulgerea în sistem tradițional iar normele privind vânzarea laptelui crud direct către consumator au afectat sistemele alternative de consum din piețele tradiționale și relația dintre client și micii producători rurali.
Criza laptelui cu aflatoxină în primăvara anului 2013 a debusolat consumatorii iar introducerea în anul 2014 a interdicției de vânzare a laptelui neprocesat a dus la dispariția acestui tip de lapte din piața românească. Îmi amintesc și acum scenele tragi-comice cu fugărirea și hărțuirea bunicuțelor de agenții poliției locale în piețele și pe străzile din cartierele bucureștene. Raportul dintre sănătate și tradițional a fost promovat ca mutual exclusiv, inducându-se ideea falsă că ceea ce este tradițional poate fi riscant pentru sănătate. Cum va evolua această relație rămâne de văzut, merită însă remarcată tendința de creștere a consumului de lapte și a produselor lactate în România și la nivel global în ultimii 50 de ani.
Foto: dreamstime.com
Listă referințe:
1)Deborah Valenze, Milk. A Local and Global History, Yale University Press, 2011, p.13
2)Idem, p.31
3)Idem, p.61

Alimentație și cultură. Modele culturale și practici legate de alimente în viața cotidiană

În anul 2016 am coordonat împreună cu Jean-Jacques Boutaud și Angelica Marinescu un număr special din revista International Review of Social Research, dedicat relației dintre alimentație și cultură. În cele ce urmează voi prezenta cele mai interesante aspecte discutate în șase articole ce prezintă povestea mâncării în spații culturale precum Noua Zeelandă, Franța, Austria, Camerun sau România.
Introducerea la numărul special IRSR poate fi citită aici.
Articolul “Dual-heritage households: Food, culture, and re-membering in Hamilton, New Zealand” (Gospodării dual-patrimoniale: alimentație, cultură și reamintire in Hamilton, Noua Zeelandă) pleacă de la abordarea lui Levi Strauss, în care alimentele sunt considerate esențiale în interacțiunile sociale, în reproducerea culturală și în conservarea și transmiterea patrimoniului. Autorii au studiat trei gospodării dual-patrimoniale (indigene și mixte, compuse din migranți și indigeni), fiind interesați în special de modul în care natura viscerală a mâncării poate transporta participații în timp și spațiu, prin refacerea legăturii cu oameni și locuri care au dispărut.
Amintirile familiale și tradițiile legate de mâncare sunt repuse în scenă cu ajutorul anumitor obiecte familiale, ceea ce stimulează memoria identității și a rădăcinilor culturale. Patrimoniul este transmis generațiilor viitoare prin refacerea unor rețete moștenite de la generațiile anterioare. Studiul prezintă modul în care patrimoniul este pus în scenă în cadrul unor familii mixte, în care fie soția provine din Singapore sau Sri Lanka iar soțul are origini maori (populație indigenă polineziană din Noua Zeelandă), fie sunt ambii soți sunt indigeni, dar soția este Maori iar soțul este neo zeelandez cu origini europene.
Rutina zilnică legată de alimentație dezvăluie informații importante despre modul în care imigranții mențin legătura culturală (și emoțională) cu țara de origine, dezvoltând simultan noi identități hibride. Aceasta se realizează printr-o negociere permanentă între vechi și nou, între cele două personalități și între cele două spații culturale ce se intersectează în bucătăria familiei. Mâncarea este mai mult decât un agent cultural, este considerată de autori “ca un actor prin care sunt exprimate dragostea, grija și atenția pe care membrii acestei familii le au unii pentru alții” (P.7) Gustul copilărie este readus în prezent cu ocazia Anului Nou Chinezesc și este materializat prin tartele de ananas, madlenele de fructe și biscuiții de migdale.
Tradiția preparării de prăjituri cu ocazia aniversărilor și a evenimentelor speciale este menținută încă vie în familiile analizate și este o continuare a rolului feminin moștenit de la generațiile anterioare. Odată cu aceasta se transmit și abilitățile culinare și de decorare a prăjiturilor, printr-un proces de învățare și rememorare în care plăcerea se îmbină cu distracția și creativitatea. Ospitalitatea este modul prin care aceste familii își întăresc relațiile sociale, își construiesc identitatea și rememorează trecutul. Dar amintirile nu sunt întotdeauna plăcute iar traumele legate de foametea trăită în copilărie se manifestă la adult în grija asigurării unei securități și abundențe alimentare pentru cei dragi.
Articolul poate fi citit integral aici.
Articolul “Do Your Best and Allah Will Take Care of the Rest:Muslim Turks Negotiate Halal in Strasbourg” (Fă tot ce poți și Alah va avea grijă de restul: musulmanii turci negociază halal-ul în Strasbourg) prezintă un fenomen ce ia amploare din ce în ce mai mult în Europa și anume dezvoltarea pieței de halal (lista alimentelor permise de religie islamică). Asemenea altor manifestări ale lumii islamice, produsele halal stârnesc teamă și neîncredere, în special din perspectiva autenticității. Deși unii producători mari au început să includă produse halal în restaurante (Subway sau KFC), există o reticiență în privința acestor produse, iar criticii acuză comportamente discriminatorii față de non-consumatorii de halal. Alții pun la îndoială autenticitatea acestor produse și sunt în căutarea de semne care să facă diferența între “adevăratele” și “falsele produse halal”.
Această atitudine ostilă față de produsele halal este numită de autor “halalizare, construită pe principiile laicității și percepe prevalența crescută a halalului în sfera publică franceză ca o amenințare față de valorile franceze” (p 16.) A doua abordare este considerată “blocajul halal” și reflectă scepticismul față de prevalența produselor halalal în Franța și pune la îndoială autenticitatea lor. Articolul evidențiază faptul că musulmanii din Strasbourg evită să cumpere carne din supermarketurile francize și găsesc o alternative în piețele, abatoarele și restaurantele turcești. Cu toate acestea, cumpărătorii nu au siguranța că produsele halal sunt cele adevărate iar tensiunile dintre diferite etnii sau facțiuni religioase (de expemplu dintre kurzi și turci sau dintre suniți și alevi) se manifestă și la nivel gastronomic.
Articolul poate fi citit integral aici.
Articolul “Deliciously Exotic? Immigrant Grocery Shops and Their Non-Migrant Clientele” (Exotic delicious? Băcăniile imigranților și clientela lor non-migrantă) prezintă practicile de consum alimentar în băcăniile imigranților din Viena. Autorii consideră aceste practici o formă de exprimare a atracției pentru exotic, pentru “străin” și împart clienții în două categorii: cei care vin tocmai “datorită” asocierii cu o anumită etnicitate și cei care vin „în ciuda” diferențelor etnice. Întâlnirile dintre spații culturale pot avea loc pe stradă, în bucătărie, dar și în magazinele alimentare ale imigranților, care devin astfel spații de dialog intercultural. Ele contribuie la diversificarea peisajului gastronomic din marile orașe europene și la “transformarea economică, socială și culturală a mediului urban” (p.29), uneori colorând și condimentând la propriu alimentația și viața locuitorilor și turiștilor din acele zone.
Autorii au identificat patru tipuri de auto-prezentare a magazinelor alimentare: clasificări naționale (expl. Turcești, poloneze, bulgărești, rusești etc.), clasificări transnaționale (expl. orientale, arăbești, est-europene etc.), clasificări internaționale/multietnice (expl. Cele care se declară “exotice”), clasificări dincolo de etnicitate (fără referințe la originea de imigrant). Frecvența cu care austriecii cumpără din aceste magazine alimentare este diferită, însă motivațiile pot fi grupate în două categorii: din comoditate sau în căutarea excepționalității. Prima categorie reunește o serie de motivații precum orele de program, localizarea de proximitate, prețurile sau calitatea servirii personalului. A doua categorie include motivații ce țin de exotic, festivitate sau loisir (e ca și cum ar fi sărbătoare sau în vacanță), calitatea sau diversitatea gusturilor.
Articolul poate fi citit integral aici :
Articolul “Influence of food taboos on nutritional patterns in rural communities in Cameroon” (Influența taboo-urilor alimentare asupra modelelor nutriționale în comunitățile rurale din Camerun) prezintă modul în care taboorile religioase sau sociale se reflectă la nivelul gastronomiei africane. Deși majoritatea taboorilor sunt legate de regulile islamului, anumite evenimente sociale sau din viața personală (exemplu perioada de graviditate și post-natale, sau pregătire pentru nuntă sau vânătoare), ele implică respectarea unor reguli și norme gastronomice sau de dietă. Respectarea sau nerespectare lor au implicații la nivelul sănătății, în special pentru categoriile sociale vulnerabile, copiii sau gravidele. Șerpii sau anumite animale sălbatice (leoparzi, crocodili sau maimuțe) sunt interzise gravidelor, dar și anumite organe cum ar fi de exemplu ficatul.
Taboorile alimentare sunt diferite, în funcție de gen, vârstă sau statut social, dar cele legate de consumul alimentelor destinate zeilor sunt universale. Ele pot fi în relație cu manipularea unor resurse, sunt considerate o formă de respect sau ca expresie a empatiei. De asemenea, autorii evidențiază rolul taboorilor în menținerea și întărirea coeziunii și identității de grup, considerându-le o necesitate ecologică pentru protejarea resurselor de mediu.
Articolul poate fi citit integral aici.
Articolul “What a Big Deal to be Romanian if You Don’t Have What to Eat: Food Practices in Transition” (“Ce mare lucru să fii român dacă nu ai ce mânca”: Pracitici alimentare în tranziție), este una din puținele lucrări despre practicile alimentare din perioada post-socialistă nu doar din România, ci și din alte țări din fostul Bloc Sovietic. Autoarea ne aduce în atenție trei teme interesante legate de perioada tranziție: foamea, cozile și noua configurare a comerțului. Articolul prezintă modul în care mâncarea devine o problemă de viață privată, dar și o politică de stat, modul în care aceasta traduce nu doar valorile și obiceiurile alimentare ale oamenilor, ci reflectă inclusiv contextual social și politic.
Autoarea prezintă sentimentul identitar de apartenență națională, esența doctrinei national-comuniste, care se asociază cu un profund sentiment de furie, cauzat de o lungă și dureroasă politică de înfometare derulată de conducerea comunistă. Articolul evidențiază modul în care cozile au rămas în conștiința românilor ca o formă de memorie social, ca semn al penuriei și foametei, în timp ce anumite forme noi de capitalism sunt considerate încă a fi suspicioase sau dincolo de controlul public. Raționalizările alimentelor esențiale (zahăr, ulei, unt, ouă sau carne) au lăsat o cicatrice în stomacul colectiv iar bulimia care a urmat căderii regimului comunist își păstreză încă efectele. Din analiza principalelor ziare din perioada 1990-1995 aflăm că primii ani de tranziție sunt marcați de atracția pentru produsele alimentare vestice, considerate însă prea scumpe pentru buzunarul românului de rând și de consumul în masă de produse alimentare importate din Turcia sau alte țări balcanice.
Articolul poate fi citit integral aici.
Ultimul articol, Linking alternative food networks and urban food policy: a step forward in the transition towards a sustainable and equitable food system (Legând rețelele alimentare alternative și politica alimentară urbană: un pas înainte pentru tranziția către un sistem alimentar sustenabil și echitabil) tratează o temă contemporană arzătoare și anume criza alimentară. Autorul pun la îndoială eficiența politicilor alimentare și soluțiile identificate sunt rețelele alimentare alternative și utilizează concepte precum “re-socializarea” sau “re-locarea” cu scopul menținerii cunoașterii tradiționale și pentru rezolvarea anxietăților alimentare.
Sunt analizate avantajele și dezavantajele sistemului alimentar convențional și al celui alternativ și se propune o nouă abordare a politicii alimentare, care pune accentul mai mult pe spațiul urban. Pentru atingerea scopului de sustenabilitate alimentară autorul propune ca actorii sunt implicați în toate etapele sistemului alimentar să conlucreze pentru “recalibrarea stilurilor de viață și a rutinelor legate de alimentație” (p. 57)
Articolul poate fi citit integral aici . 

Antropologia practicilor culinare sau de ce studiem despre mâncare

Patologiile de nutriție îmbracă forme din cele mai diverse, de la anorexie, bulimie, obezitate, la diabet sau boli cardio-vasculare, de la diverse forme de cancer (colon, pacreas, stomac) la alergii sau intoleranțe alimentare. În anul 2015 am avut onoarea să-l am ca invitat la cursul de Antropologia practicilor culinare pe domnul doctor Omer Secil (medic primar gastroenterologie, autor de numeroase articole și lucrări susținute la congrese și simpozioane) și să purtăm o discuție împreună cu studenții despre relația dintre mâncare, cultură și sănătate. Redau în continuare principalele idei discutate:

Dr. Omer: Când ești tânăr poți să mănânci orice că nu se simte, odată cu înaintarea în vârstă, ca un motor care se umple de reziduri, corpul se resimte. Mâncarea ca orice activitate umană are mai multe dimensiuni.
Ea are în primul rând dimensiunea nutritivă și dacă ne uităm pe o hartă a mortalității cardio-vasculare o să vedem ca în zona Oradea, Baia Mare, riscul de infarct miocardic este cel mai mare și nu poți să spui că nu este o relație cu consumul de grăsimi saturate, slănină și cum se mămâncă în zona Ardealului. Nu cred că sunt diferențe genetice între românii de acolo și cei din alte zone. Dacă te uiți în zona Moldovei observi că ciroza hepatică este în relație cu alcoolul și poți să tragi niște concluzii. Studiile pe comunitățile de mormoni (care nu mănâncă carne) în America observau că incidența cancerului de colon este aproape de zero. Deci este o relație între anumite boli și un anumit consum alimentar.
Pe lângă valoarea nutritivă este valoarea socială, citeam primul cod de legi din lume în 1206 a lui Gingis Han care spunea că dacă iei masa cu cineva ești obligat să-l aperi cu prețul vieții. Americanii au studiat și și-au pus întrebarea de ce obezitatea e atât de frecventă la ei față de francezi, ce anume îi diferențiază pentru că la o masă obișnuită la francezi se consumă în medie peste 40% lipide. Și au început să studieze asta antropologii, pshihologii, nutriționiștii, pentru că din punct de vedere nutrițional există mai multe lipide și ar trebui să fie mai grași francezii. Și s-au observat niște lucruri foarte interesante, s-a observat că francezii petrec de trei ori mai multi timp la masă și nu mănâncă singuri.
Mâncatul social (mâncatul cu cineva) se pare că îți creează în cap o buclă de feedback ce determină un simț al penibilului, iți spune să te oprești din mâncat, se pune problema când te oprești din consumul de calorii. Aceasta este o problemă de saturație din punct de vedere al biologiei evoluționiste. S-a mai observat că au farfuriile mai mici și, un lucru foarte interesant, sunt obișnuiți să-și asculte stimulii interni, adică se opresc din mâncat când s-a terminat foamea, când apare sațietatea. Pe când americanii se opresc din mâncat când apare un stimul extern, când s-a oprit emisiunea la televizor, sau când s-a terminat mâncarea din farfurie. Și numai pe observații non-nutriționale s-a ajuns la concluzia că există o dimensiune socială sau emoțională a mâncatului.
Anda Becuț: Mai nou au apărut niște inițiative tot în America unde persoane care sunt singure și nu au cu cine mânca au început să ințieze mese pe skype. Legat de aceasta e important să subliniem că așa a apărut ideea de restaurant, de a lua masa în prezența altor persoane.
Dr. Omer: Legat de dimensiunea emoțională, englezii au o vorbă care spune că emoțiile pe care le ai la masă, cu acelea te hrănești, dacă te cerți la masă sau dacă discuți politică, se pare că înghiți niște toxine emoționale. Nu știu dacă v-ați pus vreodată problema, dar să vă gândiți cum se vede lumea sau viața cu burta goală sau cu burta plină. Și atunci o să aveți răspunsul la întrebarea dacă există vreo influență a mâncatului asupra dispoziției. S-a pus întrebarea de ce un om înfometat este agresiv și atunci răspunsul biologiei evoluționiste este că se pare că șansa de a găsi mâncare dacă ești agresiv e mai mare, cel puțin mamiferele care erau agresive s-a demonstrat că nu mureau de foame.
Mai este așa numitul mâncat compulsiv, pentru că se pare că fiecare aliment este asociat cu o emoție, de exemplu dulcele este asociat cu afectivitatea. Multe acrițe după o despărțire fac o bulimie cu nevoia de dulce sau de ciocolată. Fiecare aliment și gust are o emoție aferentă, deja studiile de genetică nutrițională descriu conținutul de tiramină, de dopamină, de serotonină și ce îți activează în creier. Se știu deja nucleu amigdalei, nucleul hipohampu, în care se proiectează substanța respectivă cu ceva din creier și îți influențează dispoziția. Și există așa numitul mâncat compulsiv cum este și gătitul compulsiv. Se gătește de sărbători mult mai mult decât este necesar. Dacă faceți un bilanț de curiozitate cât rămâne pe masă dupa masa de Paște sau de Crăciun… De curiozitate am făcut asta la ultimele mese la care am participat și am observat că rămâne aproximativ de 20%.
Deci există o dimensiune emoțională, dacă intri într-un restaurant la bucătărie și vezi că se ceartă acolo mai bine pleci pentru că e clar că se întâmplă ceva cu mâncarea respectivă. Mai există și o dimensiune la care mă tot gândesc în ultima perioadă, dimensiunea ritualică, mâncarea ca ritual, în biserică cu pâinea și vinul, adică este foarte important, ca în orice activitate, ce semnificație dăm obiectului respectiv. Că e mâncare sau că e altă activitate, noi proiectăm asupra lor semnificația pe care noi vrem să o dăm.
Și ca orice activitate umană ne putem manifesta pe nivele diferite de profunzime. Poți să faci lucrurile la suprafață, de exemplu te duci ca turist fără să te shimbe călătoria, sau te duci să te îmbogățească o anumită experiență. Și atunci când dai o semnificație mai profundă unei activități aceasta te poate schimba, nu mai ești același om, te îmbogățești. Și asta depinde foarte mult de proiecția pe care noi o facem și depinde foarte mult de tiparele mentale și culturale dintr-o anumită zonă geografică. Și aici antropologia își găsește o mare importanță. Adică vă dau un singur exemplu, obezitatea pe la 1800-1900 era privită ca o chestie atractivă, adică bărbatul obez era văzut ca bărbatul cu succes în afaceri și atrăgea femeile. Obezitatea în ziua de azi din punct de vedere cultural e văzută ca o lipsă de îngrijire, adică un om gras e văzut ca unul care nu e capabil să aibă grijă de el, nu se duce la sală, asta arată cum un anumit tipar îți modifică modul de a vedea lucrurile.
Legat de partea nutritivă, care se apropie de gastro-enterologie, în general s-a observat că regimurile alimentare pe care civilizațiile tradiționale în mii de ani le-au descoperit sunt cele mai sănătoase. Și o să vă dau un exemplu: în America Latină se mănâncă porumb, porumbul a fost adus de conchistadori și ei au un mod de prepararea foarte interesant, lasă boabele de porumb în leșie, care conține niște subtanțe alcaline care permit absorbția triptofanului. Porumbului care nu e supus genului acesta de tratament și e mâncat ca atare îi lipsește acest amino-acid esențial și duce la apariția pelagrei. Deci practic cine a împrumutat obiceiul respectiv și nu l-a luat integral au avut niște epidemii de pelagră. Cei din America Latină au găsit o soluție foarte interesantă, neavând toți amino-acizii, tradițional porumbul se mănâncă cu fasole și atunci devine un aliment complet, sau cu soia.
Discutam cu altă ocazie că soia nu e un aliment foarte sănătos dar în schimb s-a descoperit tofu, o chestie care prin fermentare se adaugă vitaminele B și devine un aliment care are toate componentele nutriționale. Și dacă tot discutăm despre alimentație tradițională trebuie luată una pe care criteriul timpului a permis o validare a alimentului respectiv.
Iarăși se discută despre alimentația inconștientă, când mănânci la televizor. Se pare că în creier centrul de sațietate nu se activează și ai tendința să mănânci mai mult decât ai nevoie.
Anda Becuț: Au fost și studii care au arătat că copiii care au crescut cu televizorul, cărora părinții le-au dat să mămânce și le-au permis să se uite la televizor în același timp, acești copii au fost mai predispuși la obezitate. Riscul de obezitate e mai mare în cazul copiiilor care asociază mâncarea cu televizorul sau calculatorul.
Dr. Omer: Se discută din ce în ce mai mult în ultima perioadă de obezitatea de sărăcie. De exemplu cea mai mare incidență de obezitate este în Mexic nu în SUA. Statele Unite își puneau problema că vor avea până în 2030 peste 50% din populație și obezitate de mâncat junk food, ieftin și de foarte proastă calitate nutrițională. Se discută și din ce în ce mai mult despre termenul acesta care are implicații la nivelul național, adică nu mai poți să bagi foarte mulți bani în sistemul de sănătate să tratezi și să operezi obezi. Și atunci cel mai deștept lucru este să-ți adaptezi alimentația la nevoile tale. Dacă tu ai o muncă fizică, dai cu târnăcopul, e normal să-ți obții caloriile….
Studentă: Există o legătură între alimentație și grupele sanguine?
Depinde, e vorba despre mai mulți factori, dacă mănânci prost și ai să zicem relații armonioase cu ceilalți…O să vă dau un exemplu un orășel american în care în anii ’60 au emigrat foarte mulți italieni și separat de un râu, jumătate din oraș morți de infarct de miocard la o rată egală cu restul Americii și în cealaltă jumătate statistic mult mai puțini. Și-au pus întrebarea epidemiologii că erau la fel, tot italieni din Sicilia veniți, aceleași obiceiuri alimentare, aceleași gene, același colesterol. Și n-au găsit nicio variabilă, doar un psiholog isteț în chestionar a adăugat o întrebare “Dacă rămâi în pană ce faci?” Și răspunsul celor din zona în care se murea mult era că ei cheamă autoritățile, ceilalți dădeau o listă cu cinci prieteni care erau imediat în stare să vină să-i ajute. Deci ei aveau relații de colaborare în grup, ceilalți aveau relații individuale. Sunt studii de pshiho-imuno-cardiologie, a apărut o știință nouă acum în America și s-a observat că rata de infarct se înjumătățește dacă ai mai mult de cinci prieteni, o chestie la care nu te poți aștepta.
De regulă s-a observat statistic că cei cu grupa A sunt predispuși la cancer gastric și e legat de consumul sărat și de carne roșie. Dar nu trebuie generalizat și se merge foarte mult pe chestia asta de personalizare a alimentație. În medicină ultimul concept este de personalizare a tratamentului. Adică să adaptezi la modul de viață al unui om, la bagajul lui genetic, vine dintr-o familie de bolnavi de cancer, sau de oameni care au trăit la munte până la 90-100 de ani, oferă mult mai mult abordarea aceasta. Am avut un pacient, îi moare soția și face cancer gastric el mâncând exact ca înainte. Nu poți să spui că ceea ce a mâncat a dus la declanșare proto-encogenei, era clar că trauma emoțională a fost cea care a produs niște modificări.
Din punct de vedere sociologic este foarte important să se studieze, vă duceți de exemplu și studiați mâncatul într-o mănăstire, sau mâncatul la fast-food, sau la petrecerea de sfârșit de an. Același aliment o să vedeți că are efecte diferite, semnificații diferite pe care tu i le acorzi. În ayurveda, știința vieții indiană, ei au un criteriu foarte interesant, spun cum te simți la un sfert de oră după ce ai mâncat. Poți să mănânci același aliment și să te simți greu, ușor, sau să ai gânduri de relaxare sau poți să-i vezi pe toți din jur inamici, sau să te simți prieten cu toată lumea. Contează când caracterizezi un aliment nu doar valoarea lui nutritivă, dar și ce stări poate să-ți declanșeze și contează foarte mult și nivelul de profunzime la care te raportezi față de actul alimentar.
În ultima perioadă totul devine gastronomic, îi întrebam pe studenții mei când au dansat ultima oară și dacă analizezi cum se face petrecerea la 20 de ani, la 30 de ani, la 50-60 de ani, devin tot mai digestive, lumea stă la o masă mare în centru și stă și mănâncă. Și când ești student normal ar fi să fie într-un colț o masă și ringul de dans. Și observ cum coboară vârsta asta de digestiv până la 30 de ani. Adică și modul de entertainment se schimbă, devine tot mai coborât în material, în concret. Nu mai vorbesc de sacralitate cu sărbătorile că s-au dus de mult. Paștele și Crăciunul s-au transformat în chestii pur gastronomice. La spital unde lucrez, unde de fiecare Paște ne vin un val de pancreatite de la mâncatul cu grăsime, combinația de grăsime cu alcool. Și întrebam preotul spitalului dacă le spune la credincioși cum să facă trecerea de la post la regimul normal și răspunsul a fost că nu-i mai preocupă pe oameni asta.
Mișcarea fizică e foarte importantă pentru că poate echilibra o alimentație proastă. Poți să mănânci slănină și să bei palică dacă apoi te duci și dai cu coasa, tu consumi caloriile alea, dar dacă tu stai la calcultor și mănânci slănină, e un exces caloric pe care organismul nu poate să-l gestioneze. Noi am rămas setați din punct de vedere evoluționist (centrul nostru de foame și sete) la nivelul perioadei când eram vânători-culegători. Adică creierul îți spune, n-ai mâncat la o masă, la masa următoare trebuie să recuperezi și ce n-ai mâncat la masa anterioară și încă 20%, că el spune dacă nu găsesc mâncare, cam așa reacționează mecanismul acesta. Nu știe că ai frigiderul plin pentru că e o parte subconștientă a creierului, a sistemului nervos, care declanșează foamea chiar și la stimuli minori.
Ca în orice activitate contează și doza, este o știință care se cheamă hormesis care spune că orice substanță în cantitate mică stimulează, în cantitate medie inhibă și în cantitate mare ucide. S-a luat concentrația de mangan într-o zonă din China și s-au observat că unii aveau mai mare decât media, în alte zone unde aveau mai puțin făceau boli digestive, boli neurologice și în alte zone apăreau decesele de la concentrații mari. Și asta e valabil pentru orice aliment și pentru orice activitate. De-aia alimentația tradițională era mai sănătoasă, cum trăiau țăranii, doar la sfârșit de săptămână mâncau carne și în rest aveau o alimentație bazată pe cereale și legume și fructe. Aici intervine tot mintea. Am avut un pacient și l-am întrebat “cât beți pe zi?” Și mi-a zis, „normal, un kilogram de votcă pe zi”, altul mi-a zis “o sticlă de vin, ca toată lumea”.
Aici intervine ce înseamnă normalul. De exemplu, creierul nostru e dependent de glucoză, avem raportul cel mai mare între creier și corp, omul are un raport mult mai mare decât la elefant și creierul fără glucoză nu funcționează și și-a dezvoltat o nevoie de dulce. Asta e o chestie bună până la un punct dar cum spuneam mai devreme un aliment are și o asociere cu emoțiile. Nu știi cât este nutrițională și cât este pshiologică sau compulsiune. Contează foarte mult cum i se oferă glucoza. S-a observat că dacă glucoza vine asociată cu fibre, sub forma unui fruct, absorbția glucozei se face progresiv, pentru că fibrele încetinesc absorbția pentru că pancreasul descarcă insulină la modul progresiv, natural. Pe când dacă îi oferi o ciocolată, bombardezi și apare o descărcare, hiperinsulinism se cheamă, care favorizează obezitatea. Pentru că insulina favorizează depunerea de acizi grași. Contează dulciurile sub ce formă vin nutrițional, dar și emoțional.

Antropologia practicilor culinare sau de ce studiem despre mâncare

A început de curând anul universitar și una dintre provocările unui profesor este să stârnească interesul, curiozitatea, atracția și plăcerea pentru o anumită disciplină sau temă academică. La fiecare început de octombrie mă regăsesc în fața studenților vorbind despre mâncare ca despre o poveste, încercând să-i stimulez să-și spună propriile povești despre alimente. Prin împărtășirea experiențelor culinare deschid drumul spre cunoașterea relației dintre alimentație și cultură și spre răspunsul la întrebare “de ce studiem mâncarea?”
Mâncarea nu a fost niciodată doar alimentaţie, iar semnificaţiile sale nu ţin doar de supravieţuirea fizică, fiind legată în special de relaţiile sociale. În celebrul eseu gastronomic, La psychologie du gout, Brillat –Savarin a afirmat “Spune-mi ce mănânci și-ți voi spune cine ești”, iar Fischler considera că mâncarea este centrală identităţii noastre iar actul prin care ne hrănim este “acțiunea în care trimitem mâncarea dincolo de granița dintre lume și eu, dintre “interiorul și “exteriorul” corpului nostru”.
Pentru cineva nefamiliarizat cu antropologia alimentației ar putea părea ciudat interesul pentru mâncare din perspectiva unei discipline academice pentru că mâncarea este parte din cotidian, toată lumea mănâncă, biologic trebuie să mâncăm ca să supraviețuim și de aceea ea este considerată un dat existențial. Însă mâncarea este mai mult decât o sursă de energie, ea implică toate cele cinci simțuri și nu putem scăpa de experiența culturală a simțurilor. Toate ființele vii trebuie să consume alimente ca să supraviețuiască, dar doar oamenii crează semnificații specific culturale și simboluri și în felul acesta procesele biologice devin procese sociale.
Nu există mâncare care să fie consumată fără a implica valori și practici sociale și culturale. Toți oamenii mănâncă, dar ceea ce mănâncă, cum mănâncă, cu cine, de ce, în ce contexte, cum ajunge mâncarea la ei, toate acestea sunt marcate de diferențe culturale sau istorice. Este interesant să aflăm cum decid oamenii, în culturile din toată lumea, ceea ce este important sau neimportant din punct de vedere gastronomic. De exemplu, este interesant cum decid unii oameni să mănânce insecte, șerpi, broaște sau melci iar alții să respingă carnea (de porc, în cazul musulmanilor sau în general, în cazul vegetarienilor). Această atitudine de acceptare sau respingere este parțial determinată de mediu sau de ceea ce este disponibil și în mare măsură este influențată de cultură și de dihotomiile pur-impur, sacru-profan, bine-rău. În felul acesta putem înțelege tabuurile alimentare, putem înțelege cum valorile, credințele si practicile sociale influențează ceea ce mănâncă și ceea ce gândesc oamenii despre mâncare, dar și cum alimentele reflectă sau influențează alte aspecte ale culturii.
Antropologii au început să scrie despre alimente odată cu apariția structuralismului, ca urmare a operei lui Claude Levi-Strauss. Structuraliștii au încercat să înțeleagă mâncarea ca un sistem cultural, o abordare care recunoaște faptul că gustul este construit cultural și controlat social. Abordarea structuralistă tratează mâncarea ca pe limbaj, încercând să înțeleagă simbolurile și metaforele ei. Mary Douglas considera mâncarea și gestul de a mânca ca simboluri ale unei ordini sociale particulare. Sidney Mintz vedea zahărul ca o metaforă pentru relațiile sociale iar Jack Goody în Cooking, Cuisine and Class considera că studierea mâncării și a alimentației trebuie să implice economia politică, atât la nivelul micro al gospodăriei, cât și la nivel macro al statului și structurilor sale.
Din punct de vedere istoric, alimentele pot să ne dea indicii despre modul în care au apărut și s-au format culturile și civilizațiile. Alimentația a fost motorul principal în multe evenimente istorice, ea ne poate arăta cum s-a globalizat lumea cu foarte mult timp în urmă. De exemplu, Cristofor Columb a descoperit America în drumul său spre India în căutare de mirodenii iar sclavia negrilor din America este legată de producerea zahărului.
Alimentele au trasat și continuă să traseze granițe naționale și regionale și au devenit simboluri pentru diferite identități naționale (expl. ceaiul este asociat cu englezii, cartofii cu irlandezii, pastele cu italienii și mămăliga cu românii). Studiile combinate despre alimente și limbaj pot să descopere de la cum oamenii din trecut au călătorit prin teritorii geografice vaste, până la cum relațiile de putere sunt întipărite în limbajul cotidian.
Alimentele marchează inclusiv diferite momente în timp, de la perioade istorice, la momente festive, disting între timpul sacru și timpul profan prin practici culinare și norme specifice. Timpul este și dușmanul principal al alimentelor iar inovațiile alimentare se explică în relație cu trecerea timpului și marchează schimbările din modul și tehnicile de producție, preparare și procesare a alimentelor (de la cuptorul clasic la cel cu microunde, de la afumare și uscare la refrigerare etc.)
Preocuparea faţă de mâncare a început din momentul în care aceasta a fost folosită ca semn al diferenţei de gen, clasă socială, statut, nivel al venitului, vârstă şi etnie. Norbert Elias în cartea Procesul Civilizării arată cum manierele de la masă exprimă procesul de distincție între clasele sociale în diferite perioade istorice. Aducând în scenă valorile și practicile culturale, mâncarea devine un puternic marker identitar, defind personalitatea, clasele sociale, stilurile de viață, rolurile și relațiile de gen din cadrul familiei, grupului etnic sau națiunii.
Numeroase studii au arătat existenţa unei relaţii între diferenţierea alimentară şi cea socială. Munca lui Claude Menard și Eric Brousseau la Centre d’Analyses Théoriques des Organisations et des Marches de la Universitatea Paris Centre s-a concentrat pentru prima dată pe trecerea la economia bazată pe calitate. Astfel, mişcarea Slow Food şi celelalte propuneri ale alimentelor locale sau regionale critică răspândirea culturii fast-food prin culturi alimentare alternative. Pornind de la ipoteza că mâncarea are sensuri simbolice şi că modelele de consum alimentar au evoluat în timp în concordanţă cu evoluţia gusturilor, aceasta promovează valorile produselor tipice şi a bucătăriilor regionale deoarece reflectă “arta de a trăi”.
Schimbările sociale precum evoluțiile în relațiile dintre diferite grupuri în cadrul societății, fenomenele migratorii (nomadismul, refugierile, imigrația sau turismul), împreună cu industrializarea producției alimentare sau globalizarea alimentelor, rolul mass-mediei sau ale noilor tehnologii în gastronomie, toate aceste au un impact semnificativ în modul de producție, distribuție, preparare a alimentelor, generând practici sau obiceiuri culinare. Ele exprimă gusturi, preferințe sau alegeri pe care le manifestăm cotidian, individual sau colectiv, ritualic sau accidental, dar care fac din mâncare un fapt social total, așa cum este darul în accepțiunea lui Marcel Mauss. Pentru că mâncarea este în sine un dar pentru noi toți și fiecare ne dăruim celorlați prin intermediul mâncării.
Credit foto: dreamstime.com

Măr frumos într-un corp sănătos sau despre produsele ecologice

M-am întors recent dintr-o vizită de studiu în Irlanda și am profitat de ocazie să aflu cum mănâncă irlandezii și cum își pun în scenă identitatea națională prin intermediul gastronomiei. Deși nu sunt foarte convinsă de ideea că restaurantele (în special cele din orașele turistice) reprezintă specificul gastronomic al unei națiuni, am colindat orașele Dublin şi Galway în cautarea bucătăriei tradiționale irlandeze. Și am aflat că o națiune mică, mândră și vestită pentru ospitalitate, își primește turiștii, care depășesc de două ori populația rezidentă, cu mâncăruri tradiționale gustoase și cu ingrediente de calitate, ce valorifică produsele locale, în special berea și whiskey-ul.

O vizită la pas prin centrul Dublinului în zona străzii O’Connell dezvăluie un oraș cosmopolit din punct de vedere culinar unde, alături de “tradiţionalele” fast-food-uri McDonald’s, pizzerii sau restaurantele de burgeri, găsești preparate culinare din toate colțurile lumii: China, Japonia, Italia, Mexic, Argentina, Liban, Turcia, Spania etc. Deşi comunitatea de români este a treia din topul celor mai mari comunități din Irlanda după polonezi și lituanieni, conform spuselor ambasadoarei României, n-am gasit niciun restaurant cu profil românesc în centrul orașului.
Abia după ce m-am întors acasă, după o căutare pe internet, am găsit un restaurant cu profil românesc şi italian, La dolce vita, în al cărui meniu nu apare însă nicio mâncare românească. Mai departe de centru există un restaurant frecventat probabil de diaspora românească, BlackChurch Inn Cristiano, unde pe pagina de facebook, pe lângă pozele de la nunți și botezuri în stil românesc, găsești meniul zilei, din care nu lipsesc ciorbele de burtă şi văcuță, pui țărănesc cu mămăliguță, tochitură și pananași, alături de paste carbonara, calamari cu cartofi prăjiți și pui franțuzesc.
Dintre restaurantele tradițional irlandeze din zona Temple Bar (după numele lui Sir William Temple care a construit casa în jurul anului 1600) recomand turiștilor români în căutare de experiențe culinare locale să treacă pragul restaurantului Oliver St. John Gogarty. Acesta poartă numele unui patriot irlandez care a scăpat execuțiilor din războiul civil din 1922, a devenit ulterior senator și a înființat pub-ul unde berea Guiness era principala atracție. Midiile proaspete fierte în sos de brandy și mirodenii, somonul afumat servit cu pâine făcută în casă, fructele de mare servite cu sos de whiskey Jameson, crabul cu unt cu usturoi și ierburi proaspete sunt numai câteva dintre entre-uri care stimulează apetitul turistului înfometat.
Actul doi din piesa culinară continuă cu tocănița irlandeză stil Gogarty, tradiționala varză cu șuncă, pui Trinity College, gătit după o rețetă de la 1800, puiul marinat cu ierburi proaspete și legume proaspete de la țară după o rețetă din 1780, vita marinată cu varză după rețeta din 1847 sau vita marinată în Guiness cu legume și ierburi, după o rețetă care datează de la înființarea celebrei fabrici de bere în 1759. Și festinul continuă cu pește și fructe de mare, asezonate cu celebrele brânze irlandeze, sosuri de cognac, whiskey sau bere, legume și ierburi proaspete și aromate. Iar la final, în loc de desert recomand o oră de muzică tradițională irlandeză, la etajul unu al resturantului, unde trupa de artiști creeză atmosfera irlandeză, fără să lase impresia de comercial sau făcut pentru turiști. A nu se rata nici restaurantul cu profil irlandez The Quais, menționat chiar de James Joyce în romanul “Oameni din Dublin”, unde recomand o porție de midii gătite la abur, servite împreună cu specialitatea “chowder” de fructe de mare.
Aici, ca în multe alte restaurante din oraş, am întâlnit români, două fete serveau la mese și un băiat ajuta la bucătărie. Mi se pare foarte important de subliniat prezența românilor în restaurantele din alte țări, în primul rând din perspectiva contribuției lor la economia bazată pe turism și ospitalitate din țara care i-a adoptat și în alt doilea rând din perspectiva savoir faire-ului pe care îl dobândesc în acest fel și pe care unii dintre ei îl folosesc la întoarcerea în țară. Iar relația dintre gastronomie și migrație are o importanță cu atât mai mare în contextul în care irlandezii au fost și încă mai sunt o națiune de emigranți și au dus cu ei preparatele cu specific local în America și în alte colțuri ale lumii. În acest fel irlandezii și-au promovat o identitate culinară, ce a contribuit în timp la prosperitatea economică a insulei.

Dar cum a ajuns gastronomia irlandeză să fie recunoscută la nivel internațional?

Multă vreme aceasta a fost considerată ca fiind mai degrabă limitată și monotonă și cei mai mulți o asociau cu cartofii și varza, fiind expresia foamei și sărăciei care au caracterizat multă vreme societatea irlandeză. Cu toate acestea, felurile de mâncare tradiționale reflectă specificul insulei, cu ingrediente locale din mare și de pe uscat, fiind bogate în fructe de mare și carne de oaie, produse din cereale sau legume, gătite fără prea multă sofisticare, dar cu un gust autentic local, derivat chiar din amestecul cu bere și whiskey. Modul în care a fost construit gastronomia irlandeză exprimă tensiunea constantă între elite și plebe, dar și influențele gastronomiei franceze.

Marjorie Deleuze în lucrarea “A New Craze for Food: Why is Ireland Turning into a Foodie Nation?” demonstrează importanța turismului în promovarea gastronomiei și subliniază rolul pe care l-au avut broșurile de promovare turistică din perioada anilor 1950-1960 în formarea unei reputații internaționale pentru mâncarea tradițional irlandeză. Acest val de interes turistic pentru produsele locale a fost continuat de stimularea unei concurențe la nivelul restaurantelor din marile orașe, prin publicarea topului celor mai bune dintre ele sau prin concursuri și premii pentru performanța gastronomică.
Nu în ultimul rând festivalurile gastronomice, dar și festivalurile culturale (în special cele de muzică pentru care Irlanda este celebră), au contribuit la promovarea produselor locale, a ideii de sezonalitate și gust specific local și la implementarea conceptului de “place on the plate/locul pe farfurie”, ceea ce însemna economie sustenabilă prin dezvoltare locală integrată. Iar John Mulcahy în lucrarea ”Transforming Ireland through Gastronomic Nationalism” evidențiază contribuția pe care o are gastronomia cu specific local la economia națională a Irlandei, prin formele de capital pe care le creează (cultural, simbolic, social și economic).
Cu siguranță nu din întâmplare orașul Galway a fost declarat Regiune Gastronomică Europeană pentru anul 2018 și cu siguranță actorii din sistemul turistic și ospitalier din orașul Sibiu (deținătorul acestui titlu în anul 2019) dar și din alte zone din țară vor avea de învățat de la corespondenții lor irlandezi. Iar pentru cei care încă își mai pun întrebări despre cum să construiești o gastronomie națională, răspunsurile ar trebui să se găsească în lista de meniuri și în cărțile de bucate de la vecinii noștri sau chiar din insule mai îndepărtate așa cum este Irlanda, dar de care ne leagă o poveste similară despre foame, sărăcie și emigrație.
 

Despre foie gras şi trufe în interbelic

Recent a avut loc Congresul Naţional de Gastronomie şi Vin 2017 susținut de Selgros România la care am participat ca invitatǎ în panelul moderat de Tiberiu Cazacioc. Mingea ridicatǎ la fileu a fost despre identitatea culinarǎ a României iar echipele s-au format cumva spontan şi natural: teoreticienii (Florin Dumitrescu şi eu) au fǎcut schimb de pase cu practicienii (Adrian Hădean, Radu Iliescu) iar scorul a rǎmas incert. Continuarea va veni cu siguranţǎ la urmǎtorul congres dar pânǎ atunci voi dezvolta ideile atinse la dezbatere.

Când vorbim despre identitatea culinară a unei națiuni nu putem face abstracţie de societatea, cultura şi perioada la care ne referim pentru cǎ identitatea gastronomicǎ este legată de identitatea unei societăți, într-un anumit moment din istoria sa. Ea este o construcție social-culturală ce se poate realiza prin diferite mijloace și care se bazează în primul rând pe valorificarea contemporană a tradiției, în principal a celei gastronomice.

O serie de întrebǎri se nasc din aceastǎ problematicǎ, iar rǎspunsurile sunt atât de diferite încât ar merita încǎ un congres care sǎ clarifice mǎcar parţial o parte din ele: Avem o tradiţie gastronomicǎ româneascǎ? Ce conţine ea şi cine sunt pǎstrǎtorii ei? Sunt chefii din marile restaurante sau din restaurantele declarate „româneşti” sau fiecare dintre noi, mai mult sau mai puţin iniţiaţi în tainele gǎtitului? De remarcat aici cǎ sensul cuvântului a gǎti este şi a îmbrǎca sau a împodobi şi, la fel cum ia este un element al portului popular care ne reprezintǎ la nivel internaţional, este important sǎ identificǎm şi acel element gastronomic care sǎ joace rol de ambasador culinar.

Multă vreme gastronomiile naționale s-au construit în special prin rețetele trasmise pe cale orală, de la o generație la alta (incluse ulterior în colecții de tipul cărților de bucate) sau prin preluarea pe cale neoficială a metodelor de gătit sau a rețetelor de la populațiile vecine. Tradiţia gastronomicǎ s-a construit şi transmis aşadar întâi informal, în bucǎtǎriile mamelor şi bunicelor noastre, cu sute de ani în urmǎ. Fiecare dintre noi când gǎtim reproducem şi recreem inconştient, ritualic şi misterios, gusturi, arome, gesturi pe care nicio carte de bucate sau niciun curs de gastronomie nu ţi le pot întipǎri în memorie.

Gesturile reproduse inconştient în practicile culinare sunt parte din ceea ce Susan Moller Okini numea etica grijii, reprezintǎ un „savoir faire” transmis din dragoste şi grijǎ pentru ceilalţi, reflectǎ o identitate de grup, reprodusǎ la diferite scale (local, regional, naţional) şi care ne defineşte în raport cu celǎlalt, cu strǎinul, cu cel diferit de noi. Michell de Certeau şi Luce Girardii considerau reconstrucţia cotidianǎ a tradiţiei culinare similarǎ cu transmiterea unei legende şi comparau gǎtitul cu scrierea unei cǎrţi, în care gusturile sunt create nu prin folosirea cuvintelor, ci prin utilizarea ingredientelor. Dacǎ Proust ar fi fost român ar fi scris probabil nu despre madlenǎ, ci despre placinta poale-n brâu.

Memoria colectivǎ a generaţiilor de femei ce au preluat reţetele (scrise sau nescrise) de la mamele şi bunicile lor se reflectǎ în felurile de mâncare, ingredientele sau tehnicile folosite în spaţiul cultural românesc. Practicile culinare şi obiceiurile alimentare cotidiene sunt teatrul de rǎzboi între tradiţie şi creativitate, între vechi şi nou, între familiar şi strǎin, iar influenţele celorlalte culturi din spaţiul balcanic sunt evidente în oricare regiune a ţǎrii ai merge şi ai dori sǎ afli care este identitatea gastronomicǎ localǎ.

Dacǎ ne uitǎm peste gard la alte ţǎri şi la modul cum şi-au construit alţii identitatea culinarǎ vom vedea cǎ preocuparea pentru aceasta a apărut concomitent cu apariția statelor naționale, în perioada post-industrială și post-colonială. Nu multe țări au avut privilegiul unor școli de gastronomie, așa cum sunt în Franța sau Italia, unde moștenirea culturală a fost inventată sau reinventată, unde s-au făcut experimente de gusturi și ingrediente şi unde gastronomia stǎ la loc de cinste în patrimoniul cultural.

România sărbătorește anul viitor centenarul statului național și consider cǎ este un moment bun de lansare pe agenda publică a unui demers de definire și construire a identității culinare naționale. Şi aceasta datoritǎ faptului cǎ putem considera gastronomia şi tradiţia culinarǎ parte din patrimoniul naţional iar reţetele sunt recunoscute a fi un produs cultural şi sunt protejate prin drepturi de proprietate intelectualǎ.

Demersul de construire a unei identități culinare naționale a avut loc în India de exemplu, așa cum reliefează Arjun Appadurai în lucrarea How to make a national cuisineiii, prin intermediul cărților de bucate. Munca începutǎ de Sanda Marin, continuatǎ de Radu Anton Roman sau de Mircea Groza, ar trebui nu doar dusǎ mai departe de alţi antropologi, ci şi analizatǎ şi sistematizatǎ şi inclusǎ într-un proiect de construire a identității culinare naționale.

În acest proiect ar trebuie avute în vedere anumite aspecte:

  • Definirea tradiției gastronomice românești și reinventarea ei: a cui tradiție, ce include ea, cine sunt păstrătorii ei?

  • Perioada istorică la care ne referim, cât de mult în trecut se poate merge cu preluările de rețete și reinventarea lor pentru gustul contemporan?

  • Diferența între gastronomia “high” și “low”, ce considerăm că intră în cele două categorii, dacǎ trebuie sau, din contră, nu trebuie operate astfel de diferențieri? Ne referim la gastronomia rurală, transmisă pe filieră țărănescă, sau cea specifică boierimii, sau la cea urbană, specificǎ burgheziei interbelice?

  • Termenii de referință, dacă identitatea culinară națională se construiește în funcție de ingredinte, de metode de preparare, de metode de servire, de gusturi?

  • Raportul global- național- regional- local – dacă reflectă sau nu identități regionale, sau de grup? Dacă se poate construi o identitate culinară trans-regională, sau se preferă o sumă de identități culinare regionale, așa cum se întâmplă în Italia, India sau China.

  • Actorii implicați în procesul de construcție a gastronomiei naționale: cine ar trebui să se implice, mediul academic, instituțiile publice, operatorii economici (restaurantele, chefii) sau societatea civilă? În ce fel se pot implica fiecare dintre ei, cine ar trebui să aibă rolul de coordonator al demersului?

  • Instrumentele de construire a identității: cărțile de bucate, emisiuni tv, festivaluri sau târguri, concursuri?

Voi încerca sǎ dau rǎspunsuri la aceste întrebǎri în viitoarele articole dar cred cǎ fiecare dintre noi ar trebui sǎ reflecte la ele, pentru cǎ nu vom ştii cine suntem dacǎ nu ne lǎmurim ce anume mâncǎm. Tradiţia culinarǎ este un element identitar important pentru marea majoritate a populaţiei, având în vedere faptul cǎ 95% dintre români declarau în anul 2012iv cǎ în familia lor se gǎteşte o datǎ sau de douǎ ori pe sǎptǎmânǎ, iar 46% preferau restaurantele cu specific românescv atunci când doreau sǎ serveascǎ masa în oraş.

i S. M. Okin Justice, Gender and the Family, Basic Books, 1989.
ii M.Certeau and Luce Girard, „The Nourishing Arts” in C. Counihan and P. Van Esterik, Food and Culture, Routledge, 2008
iii A. Appadurai, “How to make a national cuisine : cookbooks in contemporary India”, in C. Counihan and P. Van Esterik, Food and Culture, Routledge, 2008
iv Conform rezultatelor Barometrului de Consum Cultural 2012
v Idem

Foto: fotohoreca.ro 

Identitatea culinară a României, autodenunț de moderator

Ingrediente de bază în gastronomie, sarea şi zahărul dau savoare şi gust bucatelor şi vieţii, dar consumul în exces este asociat de medici cu principalele patologii contemporane. Care este povestea lor, cum au intrat în alimentație, ce simboluri le sunt asociate şi ce influenţă are consumul lor asupra organismului? Gustul sărat şi dulce sunt determinate deopotrivă biologic şi cultural, iar anumite societăţi privilegiază anumite gusturi, în special în relaţie cu factorii de mediu. Istoria celor două ingrediente demonstrează diferenţele de apentenţă pentru ele, în funcţie de perioada istorică sau spaţiul geografic la care ne referim.

Cred cǎ mulţi îşi amintesc povestea lui Petre Ispirescu, Sarea în bucate, la origine un basm apǎrut în spaţiul fracofon şi anglo-saxon, în care un împǎrat testeazǎ dragostea fiicelor sale şi fiecare dintre acestea alege pentru comparaţie un ingredient necesar în alimentaţie. Astfel, fiica cea mare alege mierea, unul dintre cele mai vechi îndulcitori, folositǎ de greci pentru îmbunǎtǎţirea vinului, fiica mijlocie alege zahǎrul, ingredient de lux încǎ din Evul Mediu, iar mezina alege sarea, dovedind prin aceasta inteligenţǎ şi înţelepciune. Tatǎl îşi reneagǎ fiica cea micǎ nemulţumit fiind de alegere, dar în final ajunge sǎ înţeleagǎ importanţa sǎrii, dupǎ o experienţǎ culinarǎ ratatǎ. Povestea subliniazǎ astfel importanţa celor trei ingrediente în alimentaţie iar morala este cǎ, aparent neînsemnatǎ, sarea este preţioasǎ pentru cǎ dǎ gust bucatelor şi vieţii.

Sarea a fost consideratǎ „aurul alb,”i este singura piatrǎ comestibilǎ folositǎ ca atare şi a fost extrasǎ încǎ din timpul civilizaţiei Hallstat, în urmǎ cu un mileniu înaintea erei noastre.ii Sarea a fost preluatǎ de civilizaţia mediteraneeanǎ de la arabiiii şi era folositǎ de egipteni în procesul de mumificareiv, fiind cunoscute încǎ de atunci proprietǎţile sale de deshidratare şi protecţie împotriva microorganismelor.

Încǎ de la începutul folosirii sale, sarea a jucat un rol important în conservarea alimentelor, în principal a celor care se altereazǎ rapid, aşa cum este peştele de exempu, iar utilizarea ei a fǎcut disponibile alimentele în zone îndepǎrtate de locul lor de origine. Ea a fǎcut posibilǎ şi deplasarea populaţiilor pe distanţe mari, pentru cǎ ajuta conservarea cǎrnii şi a produselor lactate, ceea ce creea o rezervǎ de hranǎ atunci când alimentele nu erau aşa de uşor de obţinut.v Sarea a facilitat exportul şi migraţia alimentelor şi a felurilor de mâncare din anumite zone geografice în altele mai îndepǎrtate.

Atracţia oamenilor pentru sare a suscitat interesul cercetǎtorilor iar concluzia acestora a fost cǎ suntem atraşi de sare pentru cǎ organismul nostru este sǎrat (sângele, urina, lacrimile, toate celulele conţin sare), aceasta fiind probabil o reminiscenţǎ din faptul cǎ viaţa s-a dezvoltat în mare, iar gustul pentru sare a rǎmas în fiinţa noastrǎ.vi Psihologul Ernest Jones, prietenul lui Sigmund Freud, considerǎ cǎ obsestia umanǎ pentru sare este o fixaţie sexualǎ iraţionalǎ şi subconştientǎ, de aceea ea în anumite zone ale lumii ea este asociatǎ cu fertilitatea.vii

În simbolismul religios sarea este legatǎ de experienţa sacrului, de putere şi de sustanţe precum fierul sau sângele.viii În religia creştinǎ Iisus îşi numeşte apostolii „sarea pǎmântului”, iar creştinii asociazǎ sarea cu longevitatea şi permanenţa, dar şi cu adevǎrul şi înţelepciunea.ix Pentru alchimişti sarea era o substanţǎ neutrǎ, nici femininǎ, nici masculinǎx.

Sarea semnificǎ civilizaţie, prietenie, ospitalitate. Oferirea de pâine şi sare este specificǎ zonei ruseşti şi a ţǎrilor vecine unde este un semn de ospitalitate şi reprezintǎ ceea ce este mai bun în casǎ, fructele trudei gazdelor, rǎbdare, ingenuozitate, previziune şi pregǎtire civilizatǎ.xi Obiceiul derivǎ posibil din spaţiul cultural evreiesc unde existǎ tradiţia, încǎ din Evul Mediu, de a aduce pâine şi sare ca dar într-o casǎ nouǎ.xii La evrei sarea reprezintǎ o legǎturǎ de prietenie nealterabilǎ,xiii fiind simbolul convenţiei lui Dumnezeu cu David, cǎruia i-a oferit regatul lui Israel şi a pecetluit înţelegerea prin intermediul sǎrii.xiv Ideea de prietenie a sǎrii este exprimatǎ şi la beduini, care nu vor mai lupta niciodatǎ cu cineva cu care a mâncat sare.xv

În anumite spaţii culturale se considerǎ cǎ spiritele rele detestǎ sarea iar în teatrul tradiţional japonez sarea era împrǎştiatǎ pe scenǎ înaintea începerii spectacolului pentru a pǎzi actorii de spiritele malefice.xvi Se spune şi în prezent cǎ dacǎ risipeşti sare înseamnǎ ceartǎ, duşmani, dar pentru cǎ diavolul urǎşte sarea e suficient sǎ arunci sare peste umǎr sǎ dezlegi rǎul.xvii

Expresiile şi proverbele populare evidenţiazǎ ideea de înţelepciune asociatǎ sǎrii, dar şi partea maleficǎ (ceartǎ, înşelare, chinuire, promisiuni neîmplinite, neînfrânare) : nu cunoşti omul pânǎ n-ai mâncat un sac de sare cu el, a face pe cineva cu sare şi cu piper, a promite marea cu sarea, a arunca sare în ochi, a pune sare pe ranǎ, a se amesteca în toate ca sarea, cum sǎrezi, aşa mǎnânci etc.xviii

Din punct de vedere economic, sarea a fost printre primele bunuri tranzacţionate de om, cele mai vechi drumuri au la bazǎ comerţul cu sare şi sunt la originea civilizaţiei şi economiei actuale. Inclusiv cuvântul salariu provine din latinescu „sal” (sare) datoritǎ faptului cǎ soldaţii romani erau plǎtiţi în naturǎ cu bucǎţi de sare.xix

Doctorii considerǎ cǎ o dozǎ suficientǎ de sare este între 1 şi 3,3 grame pe zi, dar media consumului în Europa şi America este de zece ori mai mare.xx Însǎ oamenii care locuiesc în zone foarte calde, mai ales în cazul în care realizeazǎ munci grele, au nevoie de o cantitate mai mare de sare pentru a înlocui pierderea ei prin transpiraţie.xxi În relaţia cu sarea medicii recomandatǎ echilibrul, pentru cǎ deficitul afecteazǎ funcţionarea neuronilor şi a tiroidei, în timp ce un consum prea mare de sare poate afecta funcţionarea rinichilor, poate creşte tensiunea arterialǎ şi riscul de afecţiuni cardiovasculare.

Istoria zǎhǎrului nu este atât de veche ca cea a sǎrii, zǎharul procesat din trestie, aşa cum îl ştim noi astǎzi şi folosit în alimentaţie, a apǎrut în secolul XVII în Europaxxii şi era folosit împreunǎ cu alte douǎ ingrediente importante pentru civilizaţia europeanǎ, ceaiul şi cafeaua. Pânǎ atunci pentru îndulcit erau folosite mierea şi extractele din fructe. Cu toate acestea, trestia de zahǎr creştea în Asia de Sud încǎ din secolul al IV-lea î.e.n. iar dovezi ale procesǎrii zahǎrului dateazǎ din secolul VI e.n, în Europa, fiind introdus în Sudul Mediteranei pânǎ în secolul VIII.xxiii

La început zahǎrul a avut o utilizare mai degrabǎ medicalǎ decât gastronomicǎ iar în perioada evului mediul era un ingredient de lux, asemenea mirodeniilor, fiind o raritate inclusiv la marile curţi imperiale europene. În China zahǎrul era folosit ca afrodiziac iar în Europa s-a dezvoltat tradiţia prin care bucǎţile de zahǎr erau folosite în dar pentru a exprima sentimentele de dragostexxiv. Zahǎrul a intrat în cǎrţile de bucate începând cu secolul al XV-lea iar locul lui în gusturile europene era în contrast cu gusturile amar, sǎrat şi acru.xxv

La fel ca alte mirodenii, zahǎrul era considerat un condiment, un medicament, un conservant şi semnifica bogǎţia şi succesulxxvi. Simbolismul zahǎrului este legat de folosirea lui ceremonialǎ, de simbolul ospitalitǎţii, de asocierea cu timpul liber, festiv, sau cu anumite sentimente (dorinţǎ, dragoste, bucurie). În practicile sociale presupune validare, afiliere, distincţie.xxvii

Consumul de masǎ al zahǎrului a început odatǎ cu modernitatea şi epoca industrializǎrii, când începe sǎ fie disponibil pentru pǎturile sociale sǎrace pentru cǎ, în tandem cu ceaiul şi cafeaua, creşteau doza de energie şi fǎceau muncitorii mai productivi şi mai eficienţi în activitatea industrialǎ. Din acest moment zahǎrul a penetrat practicile sociale, primind noi utilizǎri şi noi sensuri, fiind trasformat dintr-un bun de lux ce stârnea curiozitate, într-un bun necesar şi comun.xxviii

Istoria zahǎrului este legatǎ de putere, fie ea politicǎ exprimatǎ de relaţiile dintre imperii şi colonii, fie ea socialǎ (sclavia care s-a dezvoltat în relaţie cu producţia şi distribuţia zahǎrului). Eric Williams a subliniat contribuţia coloniilor la dezvoltarea capitalistǎ din Anglia prin trasferurile directe de capital şi cererea de bunuri industriale, dar şi prin furnizarea de alimente şi substituţilor lor (cafeaua, zahǎrul, ţigǎrile) pentru clasele muncitoare.xxix

Multǎ vreme zahǎrul a fost folosit mai mult pentru prǎjituri, dulciuri, bǎuturi rǎcoritoare, însǎ utilizarea lui s-a diversificat odatǎ cu dezvoltarea industriei alimentare, fiind introdus în alimentele procesate mai ales datoritǎ calitǎţilor sale de conservare şi potenţare a gustului. Diferenţele culturale în consumul de zahǎr sunt evidente. Procentul mediu la nivel mondial de consum de zahǎr calculat în grame de persoanǎ în totalul dietei este de 8%, dar în unele ţǎri procentul este cu mult depǎşit: Cuba (17%), Statele Unite (16%), Argentina (15%)xxx. Brazilia este cel mai mare producǎtor de zahǎr din lume iar consumul este printre cele mai mari, fiind aproape dublu faţǎ de media mondialǎ (13%)xxxi.

În România consumul mediu anual pe cap de locuitor este unul scǎzut, comparativ cu cel din alte ţǎri europene, menţinându-se la un nivel constant în ultimii 25 de ani.


Grafic 1. Consumul mediu anual pe locuitor- număr kilograme. Zahăr și produse din zahăr în echivalent zahăr (inclusiv miere)

Sursa datelor: INS Tempo

Nu acelaşi lucru se poate spune despre producţia internǎ de zahǎr (indiferent cǎ vorbim despre cea din sfeclǎ de zahǎr sau din zahǎrul brut din import) care are o tendinţǎ fluctuantǎ în perioada 1990-2015.

Concluzii

Deşi antagonice la gust, zahǎrul şi sarea sunt folosite de multe ori împreunǎ în gastronomie şi seamǎnǎ în anumite privinţe: sunt folosite pentru conservarea alimentelor, sunt încǎ ingrediente asociate cu relaţii de putere sau clivaje sociale, au un simbolism ce exprimǎ lupta dintre bine şi rǎu sau sunt considerate „ţapi ispǎşitori” pentru patologiile contemporane.

i L. Civitello, Cuisine and Culture, p.9
ii M. Visser, Since Eve ate apples much depends on dinner, p. 60
iii M. Visser, op.cit, p. 67
iv Ibidem, p. 70.
v Ibidem, p. 68
vi Ibidem, p. 63
vii M. Kurlansky, Salt. A world history, pp. 2-3.
viiiM. Visser, op.cit, p. 66
ix M. Kurlansky, op.cit, p.7
xM. Visser, op.cit, p. 76
xi M. Visser, op.cit, p. 67
xii M. Kurlansky, op.cit, p.7
xiii M. Visser, op.cit, p. 67
xiv M. Kurlansky, op.cit, p.7
xv M. Visser, op.cit, p. 67
xvi M. Kurlansky, op.cit, p.8
xvii M. Visser, op.cit, p. 77
xviii http://proverbe-zicatori.com/tag/sare
xix M. Visser, op.cit, p. 72
xx Ibidem, p. 64
xxi M. Kurlansky, op.cit., p.8
xxii S. Mintz, Time, Sugar and Sweetness, p. 92
xxiii Idem
xxiv E. Abbot, A bittersweet history, p.10
xxv S. Mintz, op.cit, p.93
xxvi E. Abbot, op.cit., p. 34
xxvii S. Mintz, Sweetness and Power, p.154.
xxviii S. Mintz, Time, Sugar and Sweetness, p. XXIX
xxix Ibidem, p.93
xxx http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/
xxxi Idem
Bibliografie :
L. Civitello, Cuisine and culture, Willey & Sons Inc. 2011
M. Kurlansky, Salt. A world history, Penguin Books, 2002
S. Mintz, Sweetness and Power, Peguin Books, 1986
S. Mintz, Time, Sugar, and Sweetness. In Food and Culture, C. Counihan and P. Van Esterik, pp. 91-103. Routledge, New York, 2008
E. Abbot, A bittersweet history, Duckworth Publishers, 2010
M. Visser, Since Eve ate apples much depends on dinner, Grove Press, 2008

Mari, să ştiţi. Să ştiţi că fudulia românului tot fudulie. Şi dacă îl vede mic şi un măr…, nu-l ia. Mai bine îl ia uite… pe ăsta…. ca să zică lumea că… că încă mai cumpără întâi cu ochiul şi pe urmă cu calitatea, cu gustul. Încă se mai cumpără întâi să-i placă ochiului.”

Este cunoscut faptul cǎ ne hrǎnim inclusiv cu ochii, de unde şi expresia “a mânca din priviri”, iar procesele de nutriţie şi digestie încep din momentul în care apetitul este stimulat de vizual. Potrivit lui David Le Breton, privirea a devenit simţul suprem al modernitǎţii şi deţine supremaţia în socialitatea urbanǎ. Vizualul este important pentru cǎ provoacǎ şi stimuleazǎ celelalte simţuri, de aceea în societatea contemporanǎ ambalajul şi vitrina sunt importante în stimularea comportamentului de cumpǎrare. Alegerea alimentelor nu scapǎ acestei manipulǎri vizuale iar stadardele de calitate au format preferinţele pentru alimente cât mai mari şi mai colorate, destinate sǎ satisfacǎ preponderent simţul estetic al consumatorilor şi în secundar criteriile legate de gust şi sǎnǎtate. În competiţia alimentelor, ecologicul a fost asociat cu sǎnǎtatea, dar cum putem identifica produsele ecologice? Cazul merelor de Voineşti este emblematic pentru problematica relaţiei complexe gust-ecologic-estetic-sǎnǎtos.

Ecologia, ideologia care a schimbat natura în mediu

În Raportul Viitorul Nostru Comun din 1987 al Comisiei Mondiale pentru Mediu şi Dezvoltare a fost lansată strategia de dezvoltare sustenabilă ca soluţie pentru eradicarea sărăciei şi protecţia mediului. Dezvoltarea sustenabilă a reprezentat moartea conceptului de natură şi apariţia conceptului de mediu. Au apărut astfel ecologia şi “ecocraţia” ca soluţii ale unei medicini al cărei scop era păstrarea sănăţii naturii prin intermediul conceptului de dezvoltare sustenabilă. Raportul Clubului de la Roma din 1970 a furnizat o viziune a lumii ca un sistem global, promovând o împăcare a umanităţii cu natura. Biotehnologia, biodiversitatea şi drepturile de proprietate intelectuală reprezentau o nouă fază în procesul dezvoltării sustenabile. În discursul biodiversităţii, natura devine o sursă de valoare în sine, speciile devenind valoroase nu numai ca resurse, ci şi ca rezervoare ale valorii pe care cercetarea, cunoaşterea şi biotehnologia le pot furniza capitalului şi comunităţii.

Gastroart recomandă Bioloi

Deşi disciplină ştiinţifică veche, ecologia începe să fie utilizată în anii ’60-’70 ca instrument de putere, devenind treptat o ideologie care cucereşte din ce în ce mai mulţi adepţi. Dacă în perioada anilor ‘50-‘70 abordarea dezvoltării presupunea mecanizarea şi industrializarea agricolă necesare unui tip de agricultură modernă opusă agriculturii tradiţionale rudimentare şi expusă riscurilor climatice, în perioada anilor 2000 se promovează un tip de agricultură care încearcă să combine utilizarea noilor cuceriri tehnice cu practicile specifice agriculturii tradiţionale mai puţin intervenţioniste asupra mediului natural. Ceea ce este interesant în noua abordare din sistemul agro-alimentar este faptul că acum ecologicul este prioritar, iar acest ecologic este definit prin reglementările comune la nivelul Uniunii Europene.

Prevederile legislative de la nivel naţional şi U.E. stabilesc norme stricte de utilizare a fertilizatorilor şi a procedurilor de protecţie a plantelor împotriva bolilor şi dăunătorilor, de protecţie împotriva poluării mediului şi introduc interdicţia introducerii de organisme modificate genetic (O.M.G.) în producţiile ecologice atestate. În urma procesului de atestare produsele primesc dreptul de a folosi etichetele de identitate vizuală.

Sigla Agricultură ecologică
Sigla Agricultură ecologică – Certificat
Sigla europeanǎ Agricultură ecologică

Contrar aşteptǎrilor, România ocupa un loc codaş în Europa la numǎrul de ferme ecologice în perioada 2005-2013, dar ocupa locul în 2013 locul şase în ceea ce priveşte suprafaţa medie de hectare ecologice deţinute de ferme, locul trei în perioada 2013-2015 la procentul de conversie a suprafeţelor ecologice şi, în aceeaşi perioadǎ, locul cinci la total suprafeţe ecologice (atestate şi în conversie). Este de remarcat însǎ faptul cǎ procesul de certificare ecologicǎ a cunoscut o creştere în ultima perioadǎ, de exemplu s-a înregistrat o creştere a numǎrului de operatori certificaţi şi a suprafeţelor de agriculturǎ ecologicǎ atestate:

Indicator 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Număr operatori certificați în agricultura ecologică 3155 9703 15544 15194 14470 12231
Suprafața totală în agricultura ecologică (ha) 182706 229946 288261 301148 289251,79 245923,9

Este important sǎ menţionǎm faptul cǎ aceste statistici se referǎ la suprafeţele agricole şi fermele care au intrat în procesul de certificare şi este posibil ca numǎrul real sǎ fie mult mai mare decât este reflectat în datele oficiale.

Ecologicul este un construct cultural şi, ca orice construct cultural, are o dinamică ce ţine de abordările care domină într-un anumit moment la nivel general. Această dinamică ţine în special de tensiunile dintre diferitele unghiuri din care se priveşte nivelul de efecte negative pe care le are intervenţia umană asupra mediului. Un exemplu este utilizare resurselor de apă care sunt necesare unei producţii bune alimente, chiar dacă în acest scop nu s-au folosit sustanţe chimice sau fertilizatori. Aici intervine rolul experţilor şi politicilor publice să definească condiţiile tehnice de calificare a unei practici economice ca fiind ecologică.

În cadrul cercetǎrii asupra merelor de Voineşti am remarcat o relativizare a conceptului de ecologic şi judecarea lui în funcţie de contextul favorabil interesului de moment. Cu siguranţă însă tensiunea dintre cerinţele unei producţii agro-alimentare superioare sau pretenţiile tot mai mari ale pieţei şi introducerea unor practici cât mai puţin dăunătoare asupra mediului merg în paralel cu dinamica sistemului alimentar şi vor lua forma abordării dominante a ecologicului specifică momentului respectiv.

Curentul ecologist a pătruns în ţara noastră impus de respectarea normelor europene şi de campaniile mass-media de conştientizare a efectelor negative ale producţiei industrializate. Produsele bio recunoscute şi autentificate, expresia alimentară a curentului ecologist, au fost cunoscute de consumatorul român la început în spaţiul vest-european, în ultima perioada începând sa fie distribuite şi în piaţa românească. În ceea ce priveşte producţia românească alimentară de tip ecologic, acesta este realizată preponderent în sistem de tip individual, gospodăresc, nefiind recunoscută ca atare decât după un sistem complicat de autentificare potrivit normelor europene.

Produsele ecologice se constituie într-o categorie diferită de produse recunoscute, beneficiare ale drepturilor de proprietate intelectuală. Cu toate acestea, ele sunt asociate de obicei şi uneori identificate cu produsele locale sau cu cele de origine geografică. Alimentele produse într-o anumită regiune sunt percepute ca pure şi sigure, o explicaţie posibilă fiind aceea că în trecut totul era ecologic. Astfel, alimentele locale şi tradiţionale sunt automat asociate cu alimentele ecologice. La baza aceste asocieri se află o inferenţă de tip logic al consumatorilor ce leagă locul de producţie de origine al produselor alimentare de apropierea de natură şi lipsa intervenţiei artificiale. Cu alte cuvinte, cu cât produsul este localizabil într-o zonă rurală, cu atât mai mult cresc şansele de a fi un produs ecologic, bio.

Cât de ecologice sunt merele de Voineşti?

În cazul merelor de Voineşti, aspectele ecologice au fost multă vreme puţin importante în imaginea pe care şi-au format-o ca produse de calitate. Calităţile lor gustative şi locul de origine le-a asociat în percepţia consumatorilor cu produsele ecologice. Aceasta datorită mitului produselor româneşti care sunt considerate “mai” ecologice decât cele de import, justificat de lipsa resurselor de achiziţionare a conţinutului chimic ce ar putea deteriora gustul, în favoarea esteticii produselor:

Merele noastre, zicem noi că sunt apropiate spre standardele ăstea ecologice, din punct de vedere al nitraţilor şi nitriţilor, dar nu ne lăudăm, pentru că dacă am avea fonduri le-am da, deci nu le dăm pentru că nu avem fonduri.” (bărbat, 47 de ani, producător)

« Am tăiat aicea şi ia şi gustă să vezi cum e, să ştii ce cumperi » « Nu domn’le că nu gust, ba că sunt la dentist, ba că… » Şi n-ai cum să-l faci că să-l convingi să… Că ăla spune că a cumpărat din ălea de afară şi că nu sunt bune şi că mai bine cumpăra tot de-astea româneşti, de-ale noastre, autohtone, dar tot acolo se duce că îl atrage frumuseţea. Mai sunt din ăştia care se dau mari cunoscători şi zic « Ah, domn’le, nu » şi ăştia sunt care iau majoritatea ţepe. Că îmi spune că ăsta nu e Ionatan. Şi atunci ce să-i mai zic eu omului. Să duc muncǎ de lămurire cu el. Ce să-i spun omului când el din toată grămada ia, el îmi spune că unul care e mai de pe poale, care nu s-a înroşit, că mărul se înroşeşte, mai ales Ionatanul, dacă nu are soare nu se colorează.” (bărbat, 53 de ani, vânzător în Piaţa Obor)

Merele de Voineşti au început să fie percepute ca mere ecologice şi în comparaţie cu concurentele lor din import. În plus, noile soiuri produse în Staţiunea de Cercetare Pomicolă Voineşti sunt mai rezistente la boli şi dăunători şi pot fi realizate cantităţi mari cu mai puţine tratamente chimice, fiind astfel “mai” ecologice. Aşadar, chiar între merele produse de acelaşi producător sunt diferenţe din punct de vedere al aspectelor ecologice, Ionatanul fiind de departe cel mai puţin ecologic soi de mere.

Soiul Ionatan necesită 11-12 tratamente, are foarte multe boli şi dăunători. Pe când un măr ca Florina, Idaret, Generos, cu 6-7 stropiri l-ai scos la…, ai produs fructul. Cu 6-7 stropiri, de la 6 până la 12 stropiri e o cheltuială în plus. Plus de asta Generosul, Idaretul, Florina, Prima, Pionierul, soiurile care sunt rezistente şi la boli sunt şi mai mai aspectuoase şi mai bune calitativ. Adică se fac mai mari şi mai ecologice. Cu cât foloşeşti tratamente mai puţine, cu atât le faci mai ecologice.”(bărbat, 27 de ani, producător)

Este o boală, o ciupercă, Ervinia, care a facut praf livezile din Apus, de Ionatan mai ales şi a înlocuit Ionatanul cu alte soiuri. La noi la baza de producţie e tot Ionatanul. Normal că îngrăşămintele chimice folosite sensibilizează pomii, adică în Apus s-au folosit mult îngrăşămintele chimice. Mult de tot şi se strică structura solului şi solul devine inert. E un fel de « sabia lui Damocles », folosirea intensivă a îngrăşămintelor chimice. Dar asta se asociază şi cu Ervinia asta de care v-am spus care până la urmă va distruge şi aici livezile. Unele soiuri sunt rezistente la boala asta altele nu. La noi e în faza incipientă.” (bărbat, 91 de ani, cercetător pomicol)

Necesitatea de supravieţuire pe o piaţă în care clienţii cumpără vizual şi nu gustativ i-a determinat pe producătorii-vânzători din Voineşti să se orienteze mai mult spre creşterea productivităţii şi a esteticii merelor, neglijând aspectele ecologice.

Roşu, totul să fie roşu. Nu contează mărime, nu contează soi, roşii, roşii, roşii. Îi mai trimitem « Roşii au la Aprozar colo, 50 de mii kg. » Adică un măr cu cât e mai roşu au gândirea că este mai dulce, este într-adevăr mai dulce, dar ca să fie roşul ăsta s-au băgat foarte, foarte multe tratamente, soluţii, ca să ajungă la stadiul de roşeală. Întreabǎ « Sunt stropite ? » « Da, că altfel n-ar rezista până în perioada asta. » “Şi ceva care aveţi mai puţin stropit?” “Pai uitaţi ălea care sunt mai ecologice.” « Ah, da sunt urâte. Prefer totuşi, daţi-mi un kilogram din ăstelalte »” (femeie, 43 de ani, vânzătoare în Piaţa Obor)

Altul vine, zice « domn’le nu-mi da de-ăsta, ca nu-mi place, e urât. » Vrea să-l vadă frumos. Că aşa ai în piaţă, au apărut astea din afară şi se duce omul şi cumpără. Cǎ pe mulţi nu-i interesează gustul. Îl vede că e frumos, nu contează că e 20 de mii, sau 25 de mii cât pune preţul. Îl ia că e frumos. Şi când mănâncă vede că nu e bun, nu e gustos. Deşi dacă îi dai omului să vadă « Ia domn’le şi gustă să vezi cum e»…..”(bărbat, 65 de ani, producător)

Potrivit producătorilor-vânzători din Voineştii, singurii clienţi care apreciază calităţile ecologice ale merelor sunt cei din spaţiul occidental, în opoziţie cu clienţii români care acordă încă o mare importanţă calităţilor vizuale ale produselor:

Nu că mulţi se uită « cum o mai fi şi asta », se întreabă… Aveam un cetăţean german într-un timp. Când se vindea în spate la remorcă. Şi venea şi îmi alegea cele mai urâte mere, cele mai pătate. Vorbea şi româneşte. Îmi plătea la preţul care era nu se punea problema. Şi era că nu era toate merele standard. Că nu poţi să-l sortezi chiar aşa. Şi era cu o pată cu nu ştiu ce. Omul zicea «dom’le ăstea la noi sunt cele mai scumpe. Ăsta frumosul la noi e mai ieftin decât ăla pătat. » Păi el avea impresia că sunt ne-tratate cu substanţe din ăstea. Dar şi ăla care era pătat sau avea pată de rapăn, ăla nu ajunsese soluţia, nu căzuse soluţia. El ştia el ceva. Acuma mai e la Ionatan am, le zice plasă aşa, niste firicele aşa pe el şi mai ales la codiţă. Şi mulţi clienţi vin şi zic «Vreau din ălea cu plasă. Am cumpărat şi sunt mai dulci ălea»” (bărbat, 53 de ani, vânzător în Piaţa Obor)

Deci sunt foarte mulţi străini care ştiu care este mărul nestropit. Ăla care e, uite aşa. Zice ăsta e măr. Adică mere care au viermi, pentru că ăla e ecologic sută la sută. Pe când românii noştrii se bazează numai pe aspect. În zona Voineşti se dă extraordinar de multe stropiri numai pentru faptul că ei doresc aspect. Nu doreşte calitate la măr. Şi asta agrează şi Occidentul. Că de la anul am înţeles că ăştia de la Uniune o să înceapă să scoată şi Ionatanul pentru că este cel mai puternic măr care este afectat în stropiri. Scoate Ionatanul şi au intrat hibrizii : Ionatanul altoit, Renetul, corciturile ăstea, hibrizii ăştia noi. Şi automat Ionatanul ăsta de baştină, cum îl ştiam noi, o să dispară complet.” (femeie, 43 de ani, vânzătoare în Piaţa Obor)

Concluzii

Ecologicul este un construct cultural şi definirea lui se face în funcţie de interesele economice şi sociale dintr-o anumitǎ perioadǎ, fǎrǎ a implica în mod necesar ideea de sǎnǎtate. În alegerea alimentelor criteriile care primeazǎ sunt cele vizuale şi estetice, urmate apoi de gust şi sǎnǎtate, potrivit informaţiilor preluate de la producǎtorii şi vânzǎtorii de mere de Voineşti. Produsele alimentare româneşti sunt percepute ca “ecologice” de consumatori în comparaţie cu produsele de import iar perceţia are legǎturǎ cu localizarea şi tradiţia. Este posibil ca atitudinea sǎ fie generalizatǎ şi pentru alte produse alimentare, deşi studiile pe aceastǎ temǎ sunt aproape inexistente în România.

Cum, ce şi de ce mănâncă românii?

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son