Ulysse de Marsillac face parte dintre acei străini stabiliți la București care au scris mult despre țara noastră. Născut în 1821 în Franța, moare la București în 1877, an în care îi apare și volumul „Le Journal de Bucarest”. A fost profesor la Colegiul Sfântu Sava, iar în 1861  fondează gazeta bisăptămânală „La Voix de la Roumanie” ce va apărea până la 1866; a fost redactor șef pentru „Le Moniteur Roumain” între 1868-1870, și între 1870-1876 editează „Le Journal de Bucarest”.
Să vedem, așadar, cum prezintă francezul Bucureștiul culinar și ospitalier, într-o carte pe care nu a pregătit-o ca pe un ghid “ca la carte” ci ca pe un volum ocazionat de articolele sale din presa vremii, așa cum și menționează la finalul ediției princeps.

Restaurante și grădini

“În afară de restaurantele hotelurilor despre care am vorbit, există în București un mare număr de restaurante și cafenele unde poți servi masa. Cel mai însemnat este cel al dlui Guichard, pe strada Știrbei Vodă, nr.12. Este un local francez foarte bine întreținut. Servești aici prânzul și cina à la carte sau cu preț fix. Acestea din urmă costă: 2,50 franci prânzul și 3,50 franci cina, cu vinul inclus. De asemenea îți poți face un abonament lunar la prețuri convenabile. În timpul iernii, se cinează într-o sală elegantă sau în saloanele de familie, dacă dorești. Vara, mesele sunt așezate într-o grădină mare și plăcută, în mijlocul căreia se înalță un mare pavilion, unde te poți adăposti dacă plouă. Lăutarii (menestreli țigani) cântă aici în fiecare seară. Restaurantul Guichard este frecventat mai ales de membrii coloniei franceze și de către funcționarii români. Tot ca local francez vom cita și Cafe du passage, unde găsești mai multe biliarde și numeroase ziare care compun un adevărat cabinet de lectură. Apropo de cabinetul de lectură, aceasta este o formă încă necunoscută la București, iar cafenelele o suplinesc insuficient.

Fostul turna al Colței
Fostul turna al Colței
În timpul verii, cea mai frecventată grădină este Hrtschka (cum acest nume este greu de pronunțat de oamenii care nu sunt obișnuiți de mici, românii l-au simplificat rostind, pur și simplu, Rașca; vom proceda și noi ca ei). Grădina Rașca este închisă, în timpul iernii, dar restaurantul este deschis. Bucătăria este acceptabilă și prețurile moderate; se joacă biliard, se bea multă bere și se ascultă muzică; clientela de iarnă este exclusiv germană. Dar vara, schimbarea este completă. În fiecare seară, grădina este iluminată și, în zilele de sărbătoare, iluminatul este strălucitor. O stea mare din sticlă multicoloră și palmieri de tablă purtând globuri colorate în loc de fructe anunță marile serate. O alee, pe care patru persoane pot merge alături, face înconjurul grădinii; de-a lungul acestei alei sunt aranjate bănci și scaune; mesele luminate de o lumânare protejată de un manșon de sticlă primesc consumatorii care pot, după voie, să cineze sau să bea bere, limonadă etc. Două orchestre sunt plasate în două locuri diferite ale grădinii. Una este fanfara militară, cealaltă orchestra Operei. Se cântă deseori muzică foarte bună; artiști ambulanti vin și ei să se facă auziți aici. Dar marea atracție a grădinii Rașca este aceasta: femei elegante vin să-și etaleze aici toaletele splendide; se plimbă în jurul grădinii cu un devotament neobosit. Să privească și să fie privite este scopul esențial al plimbărilor la Rașca, În materie de bărbați, societatea cuprinde tot ceea ce București are mai distins; în ce privește femeile… este puțin mai complicat.
Grădina Rașca este singura unde te poți plimba ascultând muzică. Dar mai există multe altele unde poți să-ți petreci seara așezat la o masă și asculând fie muzica originală a lăutarilor, fie muzica militară. În Calea Mogoșoaiei, în afara grădinilor de la Hotel de Pesth și Hotel de France, vom cita grădina din vecinătatea scuarului de la Episcopie; apoi, în împrejurimile teatrului, pe strada Știrbei Vodă, Grădina Stavri și Grădina Union; pe urmă, grădinile Crețu, pe strada Negru Vodă, Giuvara, pe strada Șerban Vodă, Văraru, pe strada Călărași, Viișoara, pe strada Principatele Unite, Anton, pe strada Gorgani, Șepcaru, pe strada Lucaci, Alexe, pe strada Schitu Măgureanu etc. În toate aceste grădini, găsești o bucătărie foarte puțin vari- ată, dar nu scumpă, și, întotdeauna, muzică.
Strada care duce de la Gara Filaret la Mitropolie este toată plină de aceste grădini-restaurant, dar aici ele au un aspect foarte special. Mâncarea căutată, cea care reprezintă baza esențială a meselor luate aici, este un fel de cârnăcior foarte condimentat, care te ajută să suporți mai ușor poșirca cu care îl stropești, și pe care îl mănânci, aproape întotdeauna, cu o salată de ardei, alt fel preferat al românilor, care îi dau un nume semnificativ de „ardei iuți”.
Foarte aproape de Gara Filaret, se află două grădini- . restaurant: Restaurantul American și Restaurantul Curcan. Nemții frecventează, mai ales, restaurantele din cartierul Izvor: restaurantul Suisse, pe strada Mihail Vodă, Ghintslel, pe strada Izvor, Feichtinger, pe strada Apollo, Germania, pe strada Morilor, Puțul cu apă rece, în strada cu același nume etc.
O mențiune excepțională merită Restaurantul Tirului, pe strada Notagiu. Vom consacra un paragraf special acestui Tir care este unul din localurile cele mai utile și mai prospere din București. Restaurantul este mai mult decât o cârciumă obișnuită. Vara poți servi aici meniuri foarte convenabile, Într-un mediu de verdeată si flori, si ˗ bineînțeles ˗ ascultând muzică, punctată de zgomotul sec al pistoalelor.
Foarte jos pe scara valorii, se află ceea ce poporul numește Grădinile cu dulap. Aceste „dulapuri” sunt niște leagăne de un gust foarte primitiv. Se găsesc vreo cincizeci prin mahalalele orașului. În zilele de sărbătoare, mulțimea vine aici în număr mare. Leagănul este o șarpantă lată și grea de care sunt agățate un fel de lăzi în care amatorii, bărbați și femei, se așează, fără reticență. Clarinetul cântă, lada grosolană trosnește și mașinăria greoaie se învârte scârțâind din balamalele ruginite. Trebuie să vii aici ca să vezi poporul bucurându-se.
Acest capitol nu ar fi complet dacă nu v-aș vorbi despre cârciumile situate în împrejurimile Bucureștilor.
Două dintre ele sunt celebre în analele galanteriei. Amândouă se află într-un loc numit Ferestreu sau Herăstrău (pentru că, aici, a fost o fabrică de cherestea). Imaginați-vă două grădini, la câțiva kilometri de oraș. În aceste grădini, chioșcuri deschise sau închise ad libitum; Într-o clădire vecină, closetele; peste tot, lăutari. Un restaurant oferă amatorilor supeuri servite de chelneri discreți; aceste supeuri se prelungesc, de obicei, până mult după miezul nopții. La Herăstrău ajungi trecând pe la Sosea. Dacă vrei să-ți oferi aceleasi plăceri fără să mergi atât de departe și fără să cheltuiești atâția bani, te duci la Zamfir, altă cârciumă celebră.
În timpul zilei, cele două grădini din Herăstrău oferă un loc plăcut de plimbare unde poate să meargă toată lumea.” (Bucureștiul în veacul al XIX-lea, ed. Meridiane)
 
 

Începem cu cea mai importantă informație: fuduliile și momițele nu-s totuna. De obicei, confuzia e inversă în sensul în care multă lume crede că momițele (niște glande de la gât) sunt testicule. Greșit. Fuduliile sunt testicule și despre ele facem vorbire în acest text.
Pe timpuri organele aveau mai multă trecere la gurmanzi, și nu doar că nu strâmbau din nas la auzul unor mâncăruri cu bojoci, splină, rinichi & co ci erau căutate cu nesaț. Există și niscaiva explicații antropologice: despre cum am ajuns ca aproape toate preparatele tradiționale de Crăciun să le conțină am scris aici. O altă poveste, comunistă, spune că au fost timpuri în care organele (de vită, de porc și de zburătoare) erau bucățile de carne pe care le procurai cel mai ușor și după o supradoză de pipote și plămâni e, oarecum normal, ca ele să pice la coada topului preferințelor alimentare, să le desconsiderăm, de altfel, pe nedrept. Ficatul și ugerul de vacă se învechesc în galantare și ajung hrană de animale în ciuda prețului mic.
Astăzi ne concentrăm pe fudulii de vițel/taur/tăuraș și vă prezentăm câteva rețete din volumul “–Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională (reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare”). Această carte va fi reeditată de editura GastroArt până la finalul anului.
Johann Carl Hintz (alias Hințescu), sas de origine, librar și folclorist este mai cunoscut pentru o lucrare în care a strâns peste 3.000 de proverbe româneşti și care a fost  publicată la Sibiu în anul 1877.
Am păstrat mare parte din limbajul original. Atenție și în acest caz autorul face confuzia momițe/fudulii:
Confitură. Fierbi momiţele în supă, le tai potorei, le pui în sos deschis de unt, [pe] care [î]l dregi cu şafran sau floare de muscată, cu piperi sau cu zamă de alămâie şi le garnezi cu conopide.
Fricasate. Tai momiţele bucăţi şi le prăjeşti în unt cu ceapă tăiată mărunt şi cu zamă de alămâie, le scoţi afară, şi presări în unsoare făină, [pe] care o laşi să se prăjească niţel, torni supă preste ea şi fricasezi sosul cu gălbinuşuri de ou şi zamă de alămâie.
Prăjite. Tai momiţele bucăţi frumoase, le învârteşti în ou şi răsuri şi le prăjeşti în unsoare.
Călite (fierte în aburi), cu sos. Căleşti (prăjeşti) ceapă, morcovi, chil (varză creaţă) rămăşiţe de carne de viţel, oase şi ţava de la lapţi în unsoare de vacă şi îndată ce se vor rumeni, adaogi niţică supă şi floare de muscată; strecori apoi mustul şi prăjeşti cu el momiţe tăiate frunzişoare. Acest must [î]l poţi amesteca cu sos de şampinoni cu pătrănjei, şi momiţe le garnezi cu foarfeci de racu, sau torni pe deasupra un sos scăzut de patlagele roşi[i] şi garnezi cu vănişoare de urez.
Împănate. Împănezi trandafirei întregi de la momiţe blanşate şi desfăcute, le pui pe slănină, rădăcini de verdeţuri şi rămăşiţe de carne, adaogi niţică supă, şi apoi le prăjeşti aşa pe flacără până se va rumeni slănina, şi picuri bărbăteşte pe deasupra mustul din ele. Garnitura o faci cu mazăre sau cu alte verdeţuri fine sau cu ragu.
Cu unt de raci. Împănezi momiţele întregi şi le prăjeşti cu unt de raci, cu supă şi glace până ce vor fi rumene brune.
 

Racii, scoicile, melcii fac parte din dieta noastră de sute de ani. Este și normal, vorbim de surse de proteine la îndemână, fără a consuma mult efort pentru prindere sau culegere. Fripte, coapte, fierte  crustaceele ori moluștele asigurau atât necesarul caloric cât și, de multe ori, o masă îndestulătoare. Dacă de la masa țăranului pescar nu ne putem aștepta la invenții gastronomice fine, altfel stă treaba cu mâncărurile princiare, nobiliare și chiar de la bucătăria ce se contura în viitoarele centre urbane. Articolul face parte din seria de texte de profil apărute cu sprijinul Tavernei Racilor.
Despre Cărticica Meseriei de Bucătar sau Cartea de Bucate de la Cluj (1695) am mai scris: este cea mai veche carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu al României.  Volumul, apărut în premieră în limba română (traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács)  la editura GastroArt și care poate fi comandat de aici, a fost atribuit lui Miklós Misztótfalusi Kis, dar care, de fapt, a fost redactorul și tipograful cărții. Autorul este, de fapt, Zsofia Dobos (Tofeus), soție de preot reformat din Târgu Mureș.
În carte apar nouă rețete cu raci:

Raci cu smântână

Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.

Peşte cu smântână

Dacă vrei să prepari păstrăvi, raci, molan[1], ştiucă, sau pui de găină, trebuie să procedezi în felul următor: peştii amintiţi, dacă sunt vii, trebuie omorâţi în oţet şi fierţi în apă cu oţet, să se facă albaştri. Racii de obicei sunt fierţi în apă sărată şi după aceea tăiaţi în făşii lungi şi înguste. Când peştele s-a fiert, ia de pe foc, iar sosul să-l faci în felul următor: într-o oală mică pune la fiert nişte frunze mărunţite de pătrunjel; între timp, într-o altă oală pune destulă smântână, o bucată de unt nestors sau alt fel de unt şi puţin miez sfărâmat de pâine. Dacă nu ai lămâie proaspătă pune zeamă de lămâie, puţin vin, dar şi oţet, să se facă niţel acru, flori de nucşoară şi ghimber. Acestea se amestecă bine, se subţiază cu apa în care au fiert frunzele de pătrunjel. Toarnă sosul peste peşte, racii sau puiul aflaţi în castron. Dar găina trebuie fiartă în apa în care sunt puse frunzele de pătrunjel, deoarece nu se fierbe aşa de uşor ca molanul. Asta la fel e valabil atât pentru carnea de pui, cât şi pentru alte cărnuri. Păsările trebuie fierte bine ori în supă de carne de vacă, ori în supă de carne de berbec. Iar după ce le-ai opărit, adaugă la ele rădăcini de pătrunjel. Cu această supă de carne cu pătrunjel subţiază ingredientele amintite. Înainte să o duci la masă, pune carnea fiartă într-un castron. Sosul preparat, după ce l-ai lăsat să dea în clocot, la fel ca în cazul sosului de cosaş, toarnă-l peste carne. Du-l aşa la masă.

Raci umpluţi

Fierbe racii, apoi desprinde şi taie mărunt carnea lor şi amestec-o cu frunze de pătrunjel, măghiran, miez de pâine, piper, ghimber, şofran [de asemenea mărunţite]. Sparge [pe amestec] unul sau două ouă şi pune la prăjit în unt şi miere. Umple [cu acest amestec] carcasa racilor. Pune întruna câte două carcase de raci, astfel încât capul unuia să fie într-o direcţie, al celuilalt în cealaltă direcţie. Aşează-i într-o cratiţă aşa, fără nicio zeamă. Închide oala[2] şi lasă [racii] să se fiarbă în propriul abur.

Caş din raci

Pune la fiert raci din belşug în apă sărată. Când sunt fierţi pe jumătate, se scot, se taie în fâşii, după care se pun în mojar şi se zdrobesc bine de tot. Adaugă apoi lapte dulce şi, în funcţie de câţi raci ai, câteva ouă crude. Amestecă bine, apoi trebuie strecurat prin sită. Până când faci asta, fierbe apă într-o oală mai mică şi racii strecuraţi se toarnă în asta. Se vor brânzi frumos. Scoate apoi racii pe sită cu o lingură cu ciur, presară pe ei din belşug zahăr de trestie şi scorţişoară, amestecă şi stafide, pune şi sare, apoi pune într-o bucată de pânză curată şi pune-o sub ceva, să fie presată, pentru ca să iasă zeama. Când se răceşte, scoate din pânză, taie pe fâşii lungi, late de două degete. Pune [aceste bucăţi] pe grătar, să se prăjească. În timp ce se prăjesc să le faci un astfel de sos: într-un vas pune vin şi miere, amestecă-le bine, adaugă şofran, piper şi ghimber, pune şi coacăze. Pune asta la fiert până dă în clocot. Atunci pune bucăţile [prăjite] de caş din raci, lasă să dea în clocot încă o dată şi pune pe masă cât e cald.

Raci prăjiţi

Fierbe racii aşa cum se fierb în mod obişnuit, în apă sărată. După ce îi scoţi de acolo, pregăteşte aşa cum sunt pregătiţi racii tăiaţi în fâşii înguste. Taie-le picioarele şi coada, amestecă în ouă şi în făină şi pune-i la prăjit în unt încins.

Raci cu smântână

Racii se fierb în mod obişnuit şi se curăţă, aşa cum am arătat mai sus. Apoi trebuie puşi într-un vas, se adaugă smântână, câteva frunze de tarhon, şofran şi sare. Pune să fiarbă până la primul clocot. Serveşte pe două sau trei felii de pâine.

Raci tăiaţi fâşii

Fierbe racii în apă sărată şi apoi curăţă-i de coajă. Aşează-i într-o cană şi adaugă nişte tarhon nu foarte mărunt tăiat. Apoi zdrobeşte cojile racilor într-un mojar, cât de mărunt poţi. Între timp ia apă, pune în ea bucăţi de pâine şi vin şi amestecă, apoi trece-le prin sită. Adaugă şi puţin oţet, felii de lămâie, ceapă, apă de lămâie (dacă nu ai unul dintre aceste ingrediente va fi bună şi aşa). Toarnă acest sos peste racii curăţaţi. Mai adaugă piper, şofran şi flori de nucşoară. Lasă să fiarbă cu toate acestea şi, când s-au fiert, poţi să duci la masă.

Raci gătiţi la aburi

Fierbe racii în apă sărată. Toarnă pe ei şi vin. Strecoară prima supă, adaugă untdelemn, frunze de pătrunjel tăiate, piper, puţină miere dacă vrei. Lasă să dea în clocot încă o dată, apoi acoperă bine şi lasă-i să stea în propriul abur. O să fie cu atât mai gustoşi

Raci în supă de carne de vacă

Prima dată racii trebuie fierţi în apă. [Când s-au fiert] apa se varsă de pe ei, picioarele mici şi capetele picioarelor mari trebuie îndepărtate. Aceste picioare mici trebuie zdrobite în mojar, apoi puse în supa de carne de vacă. Alături de picioarele de raci trebuie zdrobit şi miez de ţipău alb, care trebuie să fie de două ori mai mult [decât picioarele de raci]. La supa de carne de vacă se toarnă vin şi totul se trece prin sită. În acest sos se pune unt nestors, pătrunjel, flori de nucşoară, ghimber şi piper. Se pune din nou pe foc şi lăsat să dea în clocot. Când îi vine vremea, trebuie pusă pe masă.
Note:
[1] În original kövihal. Denumirea ştiinţifică Cyprinus gobio. Informaţii referitoare la consumul acestui soi de peşte găsim într-un înscris din 1595 din Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj: „am cumpărat de la Janos Sarog molan (keowi hal) de 80 de denari”; în 1621: „am dat să se prepare lostriţă aurie (semling) şi molan (keouj hal), fierte în sare şi prăjite, au costat 28 de denari”. [DILMT, VII, 502].
[2] În original, csináld bé. În traducere liberă ar fi să faci să se închidă, dar şi să faci să se astupe. Ar trebui înţeles că se punea capac peste oală. Putem presupune şi varianta că marginea capacului era lipită de oală cu puţin lut.

Despre Cărticica Meseriei de Bucătar sau Cartea de Bucate de la Cluj s-a tot scris. Volumul, apărut în premieră în limba română (traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács)  la editura GastroArt și care poate fi comandat de aici, a fost atribuit lui Miklós Misztótfalusi Kis, dar care, de fapt, a fost redactorul și tipograful cărții. Autorul este, de fapt, Zsofia Dobos (Tofeus), soție de preot reformat din Târgu Mureș. Mai jos puteți citi demonstrația istoricului József Lukács (extras din studiul introductiv al cărții) .
 
Prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi a apărut în ultimul deceniu al secolului al XVII-lea. Cărticica meseriei de bucătar, căci aşa se intitulează la propriu micuţa carte, având formatul de 7,5 cm × 13 cm, a văzut lumina tiparului la Cluj. Succesul de care s-a bucurat această culegere de reţete culinare este arătat de faptul că a fost un instrument de lucru răsfoit de generaţii de bucătari şi gospodine. Popularitatea Cărticelei meseriei de bucătar este reflectată de numărul mare de ediţii în care a fost republicată în secolul al XVII-lea, al XVIII-lea şi chiar al XIX-lea. Amintind sau nu că era vorba despre textul cărţii de bucate apărute prima dată la Cluj, a fost reeditată sau doar retipărită de cel puţin 19 ori. Amintind de reeditări, trebuie să ne punem întrebarea: când a apărut prima oară? Reţetarul care a fost tradus şi publicat în volumul de faţă a fost tipărit din anul 1695. Dar chiar pe pagina de titlu se afirmă că este o ediţie adăugită, publicată într-un format mai potrivit. Izvoarele referitoare la această carte – şi pe care o să le prezentăm în continuare – arată că în manuscris a existat încă din anul 1692, iar prima ediţie tipărită datează din anul 1693. Doar că nu s-a păstrat nici un exemplar din tirajul acestuia.
În consecinţă, păstrând prudenţa ştiinţifică, formulăm astfel: în afară de presupusa ediţie din 1693, culegerea de reţete a fost tipărită la Cluj, în anul 1695, apoi în anii 1698, 1745, 1755, 1771, 1785 şi 1793; la Târnavia (oraşul Trnava din Slovacia, în maghiară Nagyszombat), în anii 1714, 1730, 1742, 1763, 1785; la Caşovia (oraşul Košice din Slovacia, în maghiară Kassa), în anii 1763, 1771 şi 1774. La mai bine de un secol după prima apariţie, reţetele din Cărticică încă erau utilizate. În 1795, editorul Mihály Landerer a redescoperit micul volum şi l-a publicat la Pesta, sub titlul „O nouă carte de bucate” (Új szakáts-könyv), fiind prima carte de bucate tipărită în acest oraş. În anii 1801 şi 1806, acelaşi editor l-a „reinventat” sub titlul „Carte de bucate utilă atât în bucătăriile domneşti, cât şi în cele de rând” (Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt szakáts-könyv), drept locuri de editare fiind menţionate ambele oraşe considerate capitale ale Ungariei din epoca respectivă, Pojon (Bratislava) şi Pesta. Landerer a mai tipărit-o într-o altă ediţie în anul 1811, la Pesta. Reţetarul a fost multiplicat şi prin copiere. Drept exemplu amintim acel manuscris din prima jumătate a secolului al XVIII-lea, păstrat la Biblioteca Naţională a Ungariei [OSZK Oct. Hung. 845], care, în cea mai mare parte, conţine reţete copiate din Cărticica meseriei de bucătar.
Mai trebuie adăugat faptul că, în cursul secolului XX, recunoscută drept sursă istoriografică atât pentru studierea gastronomiei vechi, cât şi a istoriei literare, Cărticica meseriei de bucătar a văzut lumina tiparului de două ori: în 1981, într-o ediţie îngrijită, transcrisă şi comentată, iar în anul 2003, prin retipărirea anastatică a ediţiei din 1698.
Tipărită în atât de multe ediţii şi exemplare, rezistând pe piaţă mai bine de un secol, Cărticica meseriei de bucătar este o sursă de documentare nu doar pentru studierea gastronomiei transilvănene, dar şi pentru cunoaşterea bucătăriei acelor teritorii ale spaţiului Central European unde maghiara era limba comună.

Redactorul şi tipograful cărţii

Prezentarea istoriei acestei cărţi de bucate trebuie începută de la persoana care a avut inspiraţia să o tipărească. Numele lui este Miklós Misztótfalusi Kis[1] şi poate fi apreciat drept una dintre personalităţile emblematice ale Transilvaniei. A fost un om ambiţios, vizionar, serios şi priceput, un model al meseriaşului şi întreprinzătorului ardelean familiarizat cu modul de gândire din vestul continentului, care, întors acasă, a intrat în conflict cu unii potentaţi ai propriei sale biserici care se simţeau ofensaţi de faptul că „un amărât de fierar” a îndrăznit să se considere egalul lor. Activitatea de tipograf şi de gravor de litere a lui Miklós Misztótfalusi Kis, preocuparea lui faţă de cultivarea limbii seamănă cu cea a lui Antim Ivireanul în Ţara Românească. Am putea spune că ceea ce reprezintă Antim Ivireanul pentru cultura română şi ortodoxă reprezintă Miklós Misztótfalusi Kis pentru cultura maghiară şi protestantă.
În continuare, schiţăm biografia editorului şi tipografului, amintind acele date care elucidează modul în care putea să evolueze cariera unui intelectual ardelean în secolul al XVII-lea, respectiv cele care prezintă contextul în care s-a ajuns la tipărirea acestei cărţi de bucate[2]. Am ales doar acele detalii biografice şi am amintit acele persoane care au avut o legătură directă sau indirectă cu apariţia Cărticelei meseriei de bucătar.
Miklós Misztótfalusi Kis s-a născut în anul 1650, în satul Tăuţii de Jos din comitatul Sătmar (în zilele noastre, parte a localităţii Tăuţii-Măgherăuş din judeţul Maramureş) şi a murit la Cluj, în 20 aprilie 1702. Originar dintr-o familie de iobag, Miklós Misztótfalusi Kis a reuşit să se rupă de condiţia sa socială prin învăţătură. În secolul al XVII-lea, unii copii ardeleni, chiar şi din familii de condiţie umilă, capabili de învăţătură şi ale căror familii au încurajat acest lucru, au putut urma şcoli săteşti sau orăşeneşti; mai apoi, datorită unui sistem de burse, îşi puteau continua studiile în marile colegii protestante şi catolice existente în anumite oraşe din Transilvania[3].

Misztótfalusi Kis a studiat la şcoala din satul său natal, apoi la Schola Rivulina, şcoala protestantă de la Baia Mare. Încă din această perioadă a vieţii şi-a găsit un mentor în persoana lui István Horti[4], care a fost, pe rând, dascăl al şcolii de la Baia Mare, preot în Tăuţii de Jos, din 1663 preot al oraşului la Baia Mare, din 1674 preot la Făgăraş, mai apoi preotul de curte al principelui Mihail Apafi şi, între anii 1684 şi 1689, al 15-lea episcop reformat (calvin) al Transilvaniei.
Începând din anul 1666, Miklós Misztótfalusi Kis şi-a continuat studiile la Colegiul Reformat de la Aiud, cea mai importantă şcoală a acestei confesiuni din Transilvania. Timp de zece ani a învăţat aici, până la vârsta de 27 de ani. La Colegiul de la Aiud se studia inclusiv teologia, considerată cea mai înaltă treaptă a ştiinţelor. Studiile în teologie, filosofie, drept, medicină şi ştiinţe ale naturii puteau fi continuate apoi la universităţile protestante din Germania şi Ţările de Jos. Majoritatea absolvenţilor Colegiului de la Aiud, într-o primă etapă, se angajau dascăli în şcolile confesionale protestante din principat. Acolo, pe lângă activităţile didactice, ajutau preotul local, acumulând experienţă în păstorirea comunităţii, şi, foarte important pentru cariera lor viitoare, adunau banii necesari continuării studiilor la universităţile din Vest, întrucât fără studii universitare nu puteau spera să fie acceptaţi drept pastori de nici o comunitate însemnată.
În anul 1677, la terminarea studiilor de la Aiud, Miklós Misztótfalusi Kis a devenit dascăl al şcolii de la Făgăraş. Nu întâmplător a ales această localitate: între timp acolo a ajuns preot vechiul său mentor, István Horti.
Ar fi greşit să spunem că în epoca respectivă Făgăraşul a fost capitala principatului. Am fi mai aproape de realitatea istorică dacă am afirma că vestita şi impunătoarea cetate din localitate a fost o reşedinţă preferată a principelui Mihail Apafi. În războiul civil din anii 1658-1661, timp în care au avut loc repetate campanii militare turco-tătare de pedepsire a ţării, Alba Iulia a fost atât de grav avariată, încât, după 1661, nu a mai putut găzdui curtea princiară. Mihail Apafi I şi anturajul său călătoreau între diferite reşedinţe, printre ele castelele de la Făgăraş, Iernut şi Ibaşfalău (Dumbrăveni).
La Făgăraş, Miklós Misztótfalusi Kis a avut şansa să cunoască persoane importante ale curţii. Tot acolo a aflat despre un proiect important al comunităţii reformate din Transilvania: tipărirea unei noi ediţii, în limba maghiară, a Bibliei. Problema era presantă. Enoriaşii aveau nevoie de exemplare ale Sfintei Scripturi deoarece volumele ediţiilor precedente, una tipărită în 1645, la Amsterdam, următoarea, începută la Oradea şi finalizată la Cluj în 1661, într-un tiraj mic, se epuizaseră de mult.
István Horti, mentorul lui Miklós Misztótfalusi Kis, a propus ca noua ediţie să fie comandată la o editură-tipografie din Olanda protestantă, întrucât în Transilvania nu existau mijloacele necesare tipăririi în bune condiţii a unei astfel de cărţi. Au lipsit atât utilajele potrivite, cât şi hârtia corespunzătoare din cauză că, între anii 1658 şi 1661, atât tipografiile, cât şi morile de hârtie din principat au fost grav afectate. A propus ca pentru corectura textului şi supravegherea tipăririi să fie trimisă în Olanda o persoană capabilă. Era soluţia cea mai ieftină a problemei, iar Horti a reuşit să atragă în proiectul său sprijinitori importanţi, printre care Mihály Teleki, ministrul omnipotent al principelui Apafi, şi Mihály Tofeus, episcopul reformat al Transilvaniei. Vom stărui în cele ce urmează asupra acestei persoane, întrucât, cum o să vedem, are legătură, în mod indirect şi surprinzător, cu naşterea cărţii de bucate.
Mihály Tofeus[5] a fost al 14-lea episcop reformat (calvin) al Transilvaniei. S-a născut în anul 1624, în localitatea Săcueni (în maghiară Székelyhíd) din comitatul Bihor şi a murit la Făgăraş în anul 1684. A studiat la Debreţin, apoi la universităţile din Utrecht, Harderwijk şi Franeker. A obţinut titlul de doctor în teologie în anul 1648, la Universitatea din Leiden, fiind, se pare, primul doctor în teologie din Transilvania. Din 1665, a fost preotul de curte al principelui Mihail Apafi[6], apoi, din anul 1679, episcop. Biografia lui Miklós Misztótfalusi Kis se întrepătrunde nu doar cu biografia episcopului, ci şi cu a membrilor familiei acestuia. Mihály Tofeus şi soţia sa, Éva Kun, aveau patru fiice, pe nume Maria, Krisztina, Éva şi Sofia. Din testamentul episcopului, redactat în anul 1683, aflăm că, la momentul respectiv, Maria era măritată, Krisztina şi Éva erau încă fetiţe, iar mezina în mod consecvent era amintită drept „micuţa Sofi”. Întrucât în epocă fetele erau considerate minore până la vârsta de 16 ani, putem presupune că mezina familiei avea mai puţin de 16 ani, adică s-a născut după anul 1667. În consecinţă, când în 1677 Miklós Misztótfalusi Kis a ajuns dascăl la Făgăraş, ar fi putut să le cunoască acolo pe fetiţele episcopului, am putea presupune că timp de câţiva ani a fost învăţătorul lor.
Însufleţit de proiectul mentorului său, Miklós Misztótfalusi Kis s-a oferit să se ducă în Olanda, să înveţe meseria de tipograf şi să îngrijească noua ediţie a Bibliei. Ulterior, el îşi amintea faptul că unii l-au îndemnat să aleagă mai degrabă meseria de tipograf, decât pe cea de preot, argumentând că „există destui predicatori în Transilvania”, iar episcopul Tofeus l-a încurajat spunându-i că „prin corectura şi tipărirea Bibliei va face un serviciu mai mare poporului decât printr-o viaţă petrecută ca predicator”.
În 1680, Miklós Misztótfalusi Kis a plecat la Amsterdam, capitala tipografilor din Europa. Iniţial a vrut ca pe lângă supravegherea tipăririi Bibliei să urmeze şi studii universitare. Nu a fost să fie. Şi-a făcut o pasiune din meseria de tipograf, îndeosebi din meseria de gravor de litere. S-a dedicat acestui meşteşug şi în câţiva ani a devenit unul dintre cei mai căutaţi meşteri în domeniu şi nu oriunde, ci în oraşul în care – îşi amintea el – „funcţionau mai multe tipografii decât în întreaga Germanie”. A gravat seturi de litere nu doar ale alfabetului latin, ci şi ale alfabetelor evreieşti, greceşti şi gruzine. Dintre cei care au comandat de la el seturi de litere tipografice amintim imprimeria Universităţii de la Oxford şi marele principe al Toscanei, Cosimo de Medici III, pentru tipografia de la Florenţa.
Nu intrăm în detalii despre cum şi în ce condiţii a fost tipărită Biblia. Amintim doar faptul că banii necesari tipăririi au întârziat să ajungă şi Miklós Misztótfalusi Kis s-a apucat pe cont propriu de realizarea proiectului. În primul rând, a corectat din punct de vedere gramatical şi a revizuit traducerea Sfintei Scripturi în limba maghiară, realizată de Gáspár Károli în jurul anilor 1585-1589, provocând indignarea unei părţi importante a teologilor protestanţi. Apoi, în anul 1685, a tipărit Biblia în 3.500 de exemplare, pe cheltuială proprie, dovedind că „ardoarea unui flăcău sărman face mai mult decât mobilizarea fără tragere de inimă a unei întregi ţări”. În toamna lui 1689 şi-a lichidat atelierul din Amsterdam, a revenit în Transilvania şi în vara anului următor s-a stabilit la Cluj.
Din ediţiile din secolul al XVII-lea ale Cărticelei meseriei de bucătar s-au păstrat foarte puţine exemplare. Din cea din 1693 nu s-a păstrat niciun exemplar. Din tirajul tipărit în 1695 s-au păstrat două: singurul complet la Filiala din Cluj a Bibliotecii Academiei Române, sub cota BMV189, (după care a fost efectuată prezenta traducere), celălalt, cu pagini lipsă, la Biblioteca Naţională a Ungariei (cota RMK I.1474a). Singurul exemplar complet din ediţia din 1698 se află la Biblioteca Universităţii de la Seghedin[7]. Unul cu pagini lipsă se găseşte la Biblioteca Centrală Universitară de la Cluj, sub cota BMV 9418. La Muzeul „Miklós Misztótfalusi Kis” din Tăuţii-Măgherăuş se păstrează un exemplar incomplet tot din ediţia din anul 1698.
Numărul foarte mic de exemplare care s-a păstrat din primele ediţii ale Cărticelei meseriei de bucătar poate fi explicat simplu: aceste volume au avut soarta obiectelor de uz cotidian: s-au distrus prin folosire. Dar şi alte cărţi tipărite de marele tipograf au avut o soartă similară: din 11 titluri tipărite de el niciun exemplar nu a supravieţuit până în secolul al XIX-lea, din 4 titluri singurele exemplare au fost distruse în 1944, din alte 17 titluri s-au păstrat exemplare doar în biblioteci din România[8].

Cine a scris Cărticica meseriei de bucătar

Miklós Misztótfalusi Kis a fost redactorul şi tipograful cărţii de bucate, autorul a fost altcineva. Identificarea acestei persoane poate să înceapă căutând indiciile ascunse în text.
Analizând reţetele, putem observa că din ele lipsesc preparatele sofisticate, pe care le-am putea consideră că sunt demne de o masă princiară. Într-o singură reţetă, în cea a mâncării din plămâni (r. 58), găsim indicaţia ce trebuie făcut „dacă vrei să faci cum se prepară la curte”, ceea ce sugerează că autorul reţetelor a cunoscut modul de servire de la curtea princiară. Într-o singură reţetă, şi aceea în capitolul adăugat ulterior la textul de bază, s-a recomandat aurirea preparatului. Deşi în reţete sunt foarte puţine informaţii referitoare la cantităţile de materii prime şi mirodenii folosite, putem aprecia că indicaţiile sunt pentru câte o oală sau un castron de mâncare. În modurile de preparare, ornarea şi servirea mâncărurilor nu întâlnim nimic ieşit din comun (aşa cum găsim în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei şi în Cartea de bucate a principesei Anna Bornemisza din anul 1680). Carnea de vânat, accesibilă îndeosebi nobilimii, deoarece ei aveau dreptul să vâneze, apare foarte rar în reţetar. În Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la finele secolului al XVI-lea, găsim reţete pentru prepararea cărnii de vânat, cu sfaturi referitoare la pregătirea „blazonului de cerb”, adică a pulpei de cerb, a capului de mistreţ, a modului cum trebuie ferite de foc pielea, copitele, respectiv colţii animalelor. În altă reţetă găsim indicaţia cum trebuie aurite copitele cerbului şi colţii mistreţului, cum se serveşte capul mistreţului cu câte o lămâie sau un măr în gură. În Cărticica meseriei de bucătar nu vom întâlni astfel de extravaganţe. Vom găsi în schimb, de exemplu, răcitura de purcel (r. 271), în care purcelul fiert se aşeza într-un castron şi se turna peste el supa condimentată. Mai departe se spune: „în gura purcelului pune un măr sau, dacă ai, o lămâie şi pune astfel pe masă. Dacă nu ai [lămâie], e bine şi fără”. Reţeta cărnii de miel cu sos de tarhon (r. 49) este şi mai îngăduitoare: „de obicei carnea de miel se găteşte cu tarhon, dar omul sărac nu are posibilitatea să se ţină de reguli şi va găti şi cu altfel de carne”. În cazul multor reţete a fost amintit zahărul, dar aproape de fiecare dată era adăugat că în loc de zahăr se poate folosi şi mierea. Un sfat de bun simţ, dacă ne gândim la preţul ridicat al zahărului în epoca respectivă. În general, ingredientele utilizate nu lipseau dintr-o gospodărie cu posibilităţi materiale mijlocii sau puteau fi procurate din târguri. Este evident că cine a scris reţetele nu a avut în gând festinuri cu foarte mulţi participanţi şi nu încerca să imite bucătăria princiară, ci le-a notat cu gândul să ofere ajutor acelei categorii sociale care, în introducerea Cărticelei meseriei de bucătar, a fost descrisă ca fiind formată din „oameni cinstiţi de stare mijlocie, care nu au bucătar”.

Alte indicii păreau să arate apartenenţa confesională a autorului. Pornind de la faptul că cel care a redactat şi tipărit cartea, Miklós Misztótfalusi Kis, a fost un protestant convins, iar Clujul, oraşul în care el spera să vândă cartea de reţete culinare, era o localitate cu o populaţie majoritar protestantă, enoriaşi ai confesiunilor unitariene şi reformate, s-a presupus că autorul culegerii de reţete ar trebui căutat într-un mediu protestant. Această presupunere a fost contestată de unii cercetători, argumentând că în reţetar există un capitol dedicat preparatelor pentru zile de dulce şi altul pentru preparatele de post. Ei afirmau că autorul trebuie căutat mai degrabă într-o comunitate care ţinea mult la respectarea interdicţiilor alimentare impuse de biserică, mai concret, în rândul catolicilor. Se pornea de la ipoteza eronată conform căreia un protestant nu ar fi avut grijă să grupeze reţetele de post în capitol separat.
În 2008, în Magyar Könyvszemle, o revistă de istorie literară din Ungaria, cercetătorul András Varga a publicat studiul intitulat „Sursa Cărţii de bucate a lui Misztótfalusi Kis”[9], în care susţinea ipoteza conform căreia autorul Cărticelei… trebuie căutat în mediu catolic, mai exact în persoana unui călugăr franciscan. Cu toate că autorul amintit nu a cunoscut izvoarele care au oferit o altă interpretare problemei, merită schiţate ideile formulate, deoarece oferă informaţii relevante despre istoria Cărticelei meseriei de bucătar.
Argumentaţia lui András Varga a fost întemeiată pe un volum manuscris de carte de bucate, de 102 pagini, 90 numerotate şi 12 nenumerotate, păstrat în colecţiile Bibliotecii Universităţii Eötvös Lóránd de la Budapesta (Eötvös Lóránd Tudományegyetem – ELTE). În continuare, acest volum manuscris o să-l numim Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE.
Dintr-un înscris în carte se cunoaşte faptul că volumul s-a aflat în posesia profesorului iezuit Stephanus Kaprinai (1714-1785) şi din biblioteca sa a ajuns în colecţiile Bibliotecii ELTE. Profesor de ştiinţe ale naturii, dar ajuns vestit mai degrabă ca istoric, numele lui Kaprinai este legat de Transilvania prin faptul că a fost profesor la Colegiul Iezuit din Cluj între anii 1737 şi 1739, apoi între 1747 şi 1751, dar a activat şi la Oradea, Baia Mare şi Sibiu.
Manuscrisul conţine reţete culinare. A fost scris de aceeaşi mână, fără corecturi sau ştersături, fapt ce arată că e vorba despre un text copiat. Pe coperta volumului a fost trecut drept titlu: „Cărticică de bucate care fusese scrisă/notată prima dată la claustrul din Ciuc, în 1693”, iar pe cotor „Cărticică de bucate, 1693”. Textul de pe prima pagină este o introducere adresată cititorului care începe cu titlul „Meşteşugul bucătăriei sau altfel spus al facerii mâncărurilor” şi se termină cu menţiunea „La Cluj, 1693”, ceea ce a fost interpretat ca fiind indicaţia locului unde şi a anului când a fost copiat textul.
Comparând introducerea din Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE cu cea din Cărticica meseriei de bucătar tipărită de Miklós Misztótfalusi Kis în 1695, vom găsi că este vorba despre acelaşi text, diferenţa constând în câteva greşeli gramaticale introduse de copist în cartea manuscrisă. Un singur cuvânt diferă: în introducerea Cărţii de bucate de la Biblioteca ELTE se spune că volumul este destinat „cinstiţilor din starea clerului”, pe când Cărticica meseriei de bucătar a fost recomandată „cinstiţilor de stare comună”[10].

Analizând conţinutul cărţilor de bucate, observăm că manuscrisul Cărţii de bucate de la Biblioteca ELTE conţine aproximativ trei-pătrimi din reţetele cuprinse în Cărticica meseriei de bucătar tipărită la Cluj în 1695. În ambele cărţi, şirul reţetelor începe cu „varza în mod clujean” [varza à la Cluj] şi continuă cu foarte puţine neconcordanţe de-a lungul a patru capitole. Din manuscrisul Cărţii de bucate de la Biblioteca ELTE lipsesc 29 de reţete de alte preparate ale capitolului al cincilea, menţionat ca fiind adăugire, ultima reţetă fiind cea cu prepararea verzei roşii (reţeta 284). Lipseşte de asemenea partea a şasea, cea cu dulciurile şi aşa numitele lictarii. Trebuie să presupunem că ori nu au fost copiate toate reţetele, ori Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE este copia unei variante anterioare anului 1695 a Cărticelei meseriei de bucătar despre care chiar editorul spunea că este o ediţie adăugită.
La începutul manuscrisului Cărţii de bucate de la Biblioteca ELTE este amintit Clujul, dar se afirmă că textul a fost scris prima dată în claustrul (mănăstirea) de la Ciuc, care nu poate fi altul decât aşezământul călugărilor franciscani din localitatea Şumuleu Ciuc, în zilele noastre un cartier al municipiului Miercurea Ciuc. Cercetătorul András Varga a interpretat însemnările în sensul că odinioară ar fi existat un reţetar scris la Ciuc, care a ajuns la Cluj, unde a fost copiat. Aşadar Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE ar fi copia realizată la Cluj a textului scris la claustrul din Ciuc. Dar să fie oare corectă această interpretare? Oare cine a scris o carte de bucate într-un claustru franciscan şi cine a realizat o copie după ea?
Pentru a arăta cât de plauzibilă era ideea că un călugăr franciscan a scris reţetarul, amintim câteva date interesante din perspectiva istoriei gastronomiei pe care le găsim în cartea despre Ordinul Franciscan a istoricului János Karácsonyi[11]. În anul 1628, la claustrul de la Şumuleu Ciuc trăia şi confratele Péter Jászberényi, bucătarul. În a doua parte a secolului al XVII-lea, centrul franciscan îşi trăia epoca de glorie. După 1676, în fruntea acestei instituţii monahale a stat Johannes Kaioni (Ioan Căianu, János Kájoni), născut român ortodox, convertit la catolicism probabil sub influenţa iezuiţilor, una dintre personalităţile marcante ale vieţii culturale ardelene din acea epocă. El a înfiinţat, în anul 1676, prima tipografie catolică din Transilvania, unde au fost tipărite multe lucrări, mai ales bisericeşti, dar şi opere ştiinţifice. Aici a luat fiinţă un gimnaziu care, extinzându-se an de an, avea în jur de 100 de elevi în anii 1698-1699. Acolo şi-a început activitatea, în 1693, o şcoală de teologie de rang superior, în care erau educaţi viitorii preoţi catolici. Mai trebuie amintite pelerinajele de la Şumuleu Ciuc, în cadrul cărora, cu ocazia diferitelor sărbători religioase (Vinerea Mare, Rusalii, Sfânta Maria), sute, poate chiar mii de credincioşi vizitau biserica în care era păstrată, încă din secolul al XV-lea, statuia făcătoare de minuni a „femeii îmbrăcată în soare”, adică a Maicii Domnului.
În opinia cercetătorului András Varga, toate aceste date susţin ipoteza conform căreia în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, la Şumuleu Ciuc s-a dezvoltat o instituţie monahală în care erau prezenţi mulţi oameni: confraţi, elevi ai gimnaziului, personalul claustrului dar şi pelerini. Aşadar, trebuia să existe şi o bucătărie pe măsura numărului acestor oameni, iar în bucătărie, unul sau mai mulţi bucătari pricepuţi. O persoană care cunoştea bine meseria de bucătar a scris şi redactat, cândva în ultimul sfert al secolului al XVII-lea, o carte de bucate, în speranţa că va fi tipărită la tiparniţa claustrului. Acest lucru nu s-a întâmplat – argumenta András Varga – probabil din cauza călugărilor care au considerat că o carte de bucate este mult prea lumească pentru o tipografie bisericească. Manuscrisul ar fi ajuns la Cluj, la Miklós Misztótfalusi Kis, care l-ar fi tipărit.
Argumentele şi concluziile la care a ajuns András Varga vor fi interpretate altfel dacă se ţine cont de faptul că protestanţii nu resping ideea postului, adică a interdicţiei de a mânca anumite alimente în anumite zile. Încă în anul 1530, în Confesiunea Augustană, apoi în 1566, în Confesiunea a doua Helvetică[12]. au afirmat că disciplinarea corpului trebuie făcută în permanenţă, nu doar în anumite zile. Considerau şi consideră şi în prezent postul drept un exerciţiu spiritual ale cărui reguli, cum ar fi data, durata şi caracteristicile restricţiilor autoimpuse, chiar dacă sunt respectate anumite perioade de post tradiţionale, cum ar fi zilele de vineri, postul Crăciunului sau al Paştelui, sunt lăsate la latitudinea individului. În izvoarele istorice din epocă putem găsi multe referiri la postul ţinut de indivizi sau comunităţi de protestanţi din Transilvania[13]. În consecinţă, Cărticica meseriei de bucătar putea să fie scrisă şi de un protestant.
În opinia noastră, afirmaţia de pe coperta Cărţii de bucate de la Biblioteca ELTE, cum că ea ar fi fost scrisă prima dată la mănăstirea din Ciuc, trebuie înţeleasă în sensul că prima dată a fost copiată acolo. Menţiunea din textul introductiv că ar fi un reţetar destinat clerului era doar o semnalare a faptului că această culegere de reţete putea să fie utilizată şi în bucătăriile parohiilor catolice. Probabil manuscrisul a fost copiat de către un preot sau o persoană apropiată de clerul catolic, a fost păstrat şi utilizat de unul sau mai mulţi preoţi catolici până când a ajuns în posesia preotului şi călugărului iezuit Kaprinai. În consecinţă, Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE dovedeşte cu certitudine un singur lucru: acela că această carte de bucate era deja scrisă în anul 1693, altfel spus exista în manuscris, şi că a fost multiplicată prin copiere.
Multiplicarea cărţilor prin copiere era un procedeu des utilizat în epocă. Un studiu efectuat pe această temă arată că unele opere au supravieţuit în surprinzător de multe cópii manuscrise. Astfel, în bibliotecile din România şi Ungaria, pe lângă alte opere, există 13 cópii ale operei istoricului István Szamosközi (latinizat Stephanus Zamosius), 18 ale cronicii lui János Szalárdi, 42 ale lui János Kemény, 46 ale lui Farkas Bethlen, 99 ale Istoriei lui Mihály Cserei, 19 ale cronicii lui Michael Weiss, 7 ale cronicii lui Georg Kraus, 20 ale lui Grigore Ureche, 56 ale lui Miron Costin[14].

*
Cealaltă ipoteză privind autorul Cărticelei meseriei de bucătar este vehiculată încă din secolul al XIX-lea. În Dicţionarul Scriitorilor Maghiari, scris de József Szinnyei, publicat în mai multe volume între anii 1891 şi 1914[15], găsim următoarea scurtă informaţie:
„Zsofia Dobos (Tofeus)[16]. Rudă, poate sora mai mare a lui D. Mihály. A scris o carte de bucate care a apărut la Târgu-Mureş în 1692, apoi a doua oară în 1693”.
Căutând sursa informaţiei de mai sus, găsim că ea a fost preluată dintr-o istorie literară şi mai veche, apărută în anul 1858, în care apare astfel:
„Tofeus-Dobos Zsófia, rudă cu cel numit mai înainte [adică Mihály Tofeus], poate sora lui mai mare, una dintre scriitoarele noastre din vechime, care a trăit la finele secolului al XVII-lea. A scris o «Carte de bucate» care a apărut la Târgu-Mureş în 1692, a doua oară în 1693“[17].
Întorcându-ne şi mai departe în timp, găsim că informaţia despre Sofia Tofeus a apărut prima dată în anul 1851, într-o revistă literară, într-un articol scris de către istoricul Iván Nagy despre scriitoare maghiare. Acolo se afirmă despre ea că
„Este una dintre scriitoarele maghiare din trecut. A trăit la finele secolului al XVII-lea şi a fost rudă, poate sora lui Mihály Dobos, cel care, în aceeaşi epocă, a fost autor de literatură teologică. Pe vremea aceea se obişnuia ca scriitorii să-şi schimbe numele cu nume greceşti sau latineşti. Astfel, atât Mihály, cât şi Sofia au folosit şi numele de «Tophei». Sofia era autoarea cărţii de bucate tipărită la Târgu-Mureş în 1692, apoi în anul 1693 – se pare – într-o altă ediţie”[18].
Iván Nagy este cel mai important genealog maghiar, autor, pe lângă alte studii şi volume, al impresionantei opere, în 13 volume, despre familiile nobile din Ungaria şi Transilvania. A fost istoricul care a adunat cele mai multe date despre familiile şi persoanele importante din trecut. Dar articolul publicat de el despre Sofia Tofeus conţinea mai multe inadvertenţe. Din cauza acestora cercetătorii au manifestat mari rezerve faţă de informaţiile preluate ulterior în vechile dicţionare de scriitori. Niciun alt izvor nu vorbea despre vreo soră a episcopului Tofeus. Tipărirea unei cărţi la Târgu Mureş în anii 1692 şi 1693 era imposibilă, întrucât prima tipografie din acest oraş a fost înfiinţată abia în anul 1785 şi a funcţionat doar câteva luni[19]. Un argument foarte serios împotriva afirmaţiilor lui Iván Nagy a fost acela că nu s-a păstrat niciun exemplar al unei cărţi de bucate tipărită în anii 1692 şi 1693 în Transilvania şi o astfel de carte nu este menţionată nici în vechile inventare de biblioteci. În conformitate cu datele biografice de care dispunem în prezent, Miklós Misztótfalusi Kis a început să tipărească cărţi la Cluj abia din a doua jumătate a anului 1693, deci nu putea să tipărească cartea în 1692.
Totuşi, nu trebuie refuzate toate afirmaţiile din vechile dicţionare deoarece ajungem la concluzia că „bătrânii” totuşi ştiau ceva. La biografia lui Mihály Tofeus am amintit faptul că episcopul avea patru fete, dintre care trei erau încă minore când Miklós Misztótfalusi Kis a fost dascăl la Făgăraş. Informaţia publicată de Iván Nagy trebuie corectată în sensul că Sofia Tofeus nu a fost sora episcopului, ci fiica lui cea mică. Fetele episcopului au beneficiat de o educaţie aleasă, au crescut într-o casă cu o bibliotecă impresionantă pentru acea vreme, fapt dovedit de inventarul acesteia reconstituit recent[20], adică este cât se poate de credibilă ipoteza care afirmă că ele nu numai că ştiau să scrie şi să citească, dar erau capabile să scrie o carte de bucate. Familia lui Mihály Tofeus, preotul principelui, apoi episcop, a trăit la curtea princiară. În consecinţă, fiicele au avut ocazia să cunoască ce anume şi cum era servită pe masa principelui. Tipograful cărţii de bucate şi Sofia Tofeus s-au cunoscut încă din anii 1677-1680. Ştim sigur că tipograful se cunoştea şi cu soţul Sofiei, cu József Felfalusi. În 1690, venind în Transilvania din Olanda, au călătorit împreună. Fiind cunoştinţe vechi, putem presupune că ei au ţinut legătura şi după ce Misztótfalusi Kis s-a întors din Olanda şi s-a stabilit la Cluj. Cât a trăit în Olanda, tipograful putea să observe că reţetarele au succes pe piaţă, în consecinţă, putea să se folosească de cartea de bucate scrisă de fosta lui elevă pentru a câştiga nişte bani prin tipărirea ei.
Dovada cea mai convingătoare că Sofia Tofeus este autoarea Cărticelei meseriei de bucătar se află la Biblioteca Teleki-Bolyai de la Târgu-Mureş.
Un articol al cercetătorul András Józsa din Târgu-Mureş[21] ne-a atras atenţia asupra unui manuscris de carte de bucate de 111 de pagini (103 pagini reţetarul, 7 pagini lista cu denumirile de preparate, manuscrisul având dimensiunile de 22,5 cm × 18 cm), pe care o vom numi în continuare Cartea de bucate de la Biblioteca Teleki-Bolyai. Pe coperta acesteia găsim textul: „Carte de bucate care a fost copiată la dispoziţia contesei Susanna Bethlen, în anul 1772, din cartea de bucate întocmită în anul 1692, la Târgu-Mureş, de Sofia Toffei”. Putem formula întrebarea: de unde a aflat copistul informaţiile referitoare la autoarea cărţii? Oare erau notate sau tipărite în lucrarea din care a copiat reţetele?
Contesa Susanna Bethlen de Ictar (1754-1797), care a avut grijă ca această carte de bucate să fie copiată şi astfel salvată, a fost cea mai mare colecţionară de cărţi din Transilvania secolului al XVIII-lea. Descendentă, din partea tatălui, din familia Bethlen de Ictar, din care provenea şi principele Gabriel Bethlen, iar din partea mamei din familia de aristocraţi Wesselényi, Susanna Bethlen a fost soţia contelui Sámuel Teleki, cancelarul Transilvaniei şi fondatorul Bibliotecii Teleki de la Târgu-Mureş. Pe lângă uriaşa colecţie de cărţi, alcătuită din aproximativ 40.000 de volume, achiziţionată de soţul său, Susanna Bethlen a adunat o bibliotecă proprie formată din aproape 1200 de volume, cărţi de rugăciune şi cântece bisericeşti, literatură teologică protestantă dar şi cărţi practice despre educarea copiilor, tratarea bolilor, grădinărit. În acest fond de carte s-a păstrat manuscrisul Cărţii de bucate de la Biblioteca Teleki-Bolyai.
Putem pune întrebarea, de ce a dorit contesa să deţină în copie această carte de bucate? Dacă ea ar fi fost interesată numai de reţete, ar fi putut să procure exemplare din ediţii adăugite ale volumului, întrucât până în anul 1772 au apărut vreo zece ediţii noi. Una a fost tipărită cu doar un an mai devreme la Cluj. Ajungem la concluzia că ea a comandat o copie ori după manuscrisul original al Sofiei Tofeus ori după prima ediţie a cărţii de bucate, despre care se ştia că era opera Sofiei Tofeus din Târgu-Mureş şi că a fost scrisă în 1692.
Comparând Cartea de bucate de la Biblioteca Teleki-Bolyai cu Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE, observăm că ambele conţin acelaşi text structurat în patru capitole şi o scurtă adăugire. Singura deosebire importantă dintre ele o constituie destinatarii volumelor, menţionaţi în textele introductive. Reţetarul de la Târgu-Mureş a fost dedicat „cinstiţilor de stare comună”, aşa cum apare şi în volumul tipărit la Cluj în 1695. Adică Cartea de bucate de la Biblioteca Teleki-Bolyai copiată în 1772 şi Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE scrisă în 1693 provin din aceeaşi sursă, care nu este alta decât prima variantă sau prima ediţie a Cărticelei meseriei de bucătar.
Manuscrisul Cărţii de bucate de la Biblioteca Teleki-Bolyai mai dovedeşte faptul că prima variantă a Cărticelei meseriei de bucătar, mai scurtă decât ediţia tipărită din 1695, a existat deja în anul 1692. În anul 1772, ştiau exact cine a fost autoarea – poate chiar din informaţiile publicate în volum, deoarece copistul nu avea de unde să afle aceste date la aproape opt decenii de la apariţia primei ediţii. Putem presupune că manuscrisul copiat în 1772, păstrat după moartea contesei Susanna Bethlen în colecţiile Bibliotecii Teleki, devenită bibliotecă publică la începutul secolului al XIX-lea, a fost văzut de genealogul Iván Nagy. Astfel a aflat el despre existenţa târgumureşencei Sofia Tofeus şi a cărţii ei de bucate scrisă în anul 1692. Neavând alte surse de informaţii, pe baza numelui de familie a presupus că Sofia era ruda episcopului Tofeus. Aflând că manuscrisul a fost copiat dintr-o carte scrisă în 1692, la Târgu-Mureş, a presupus că era vorba despre un volum tipărit. Sunt informaţiile de bază care au fost preluate în dicţionarele citate mai sus.
Sofia Tofeus a fost soţia preotului reformat József Felfalusi (1660-1661(?) – 1715). Despre soţ se cunoaşte faptul că, după terminarea studiilor medii şi înainte de 1686, anul în care deja era plecat la studii universitare, a fost învăţătorul copiilor cancelarului Miklós Bethlen. A fost student, ca şi socrul său, episcopul Mihály Tofeus, la Universităţile de la Franeker şi Leiden. S-a întors în Transilvania în vara anului 1690, călătorind împreună cu Miklós Misztótfalusi Kis[22]. Adică cei doi se cunoşteau în mod sigur din 1690, dacă nu mai devreme. Din iunie 1691, József Felfalusi a fost numit rector al Colegiului Reformat de la Târgu-Mureş. În primăvara anului următor a fost ales şi învestit în funcţia de preot reformat al aceluiaşi oraş, altfel spus, era pastorul bisericii din cetate, iar din anul 1711 şi până la moarte, ocupa şi funcţia de protopop reformat al Scaunului Mureş. Din aceste date biografice ale soţului putem deduce că s-au căsătorit în jurul anilor 1690-1691. Cu toate că nu am reuşit să aflăm când a trecut la cele veşnice, bănuim că Sofia Tofeus nu a avut viaţă lungă. În dicţionarele de scriitori era menţionat faptul că ea a trăit la finele secolului al XVII-lea. Probabil numele ei nu a fost tipărit pe ediţia din 1695 a cărţii de bucate din cauza că atunci ea nu a mai fost în viaţă.
Despre József Felfalusi ştim că după moartea Sofiei s-a recăsătorit şi din al doilea mariaj a avut o fetiţă, care a fost botezată Sofia, probabil în amintirea primei soţii. El a murit în septembrie 1715.
Sofia Tofeus şi József Felfalusi au avut un fiu, pe nume Mihály Felfalusi, care a absolvit Colegiul Reformat de la Aiud în 1711. A studiat apoi medicina la Halle, unde a obţinut titlul de doctor în medicină în 1715, dar se pare că şi-a continuat studiile, deoarece în 1717 îl găsim înscris la Universitatea din Jena. După ce s-a întors în Transilvania s-a însurat, primind drept zestre a soţiei o moşie importantă în Lupu, în zilele noastre sat aparţinător comunei Cergău din judeţul Alba. Deşi s-a păstrat o scrisoare în care oferea sfaturi medicale contelui László Teleki şi o perioadă relativ scurtă de timp a ocupat funcţia de medic gubernial, din relatările contemporanilor săi se poate înţelege că nu s-a dedicat în totalitate practicării medicinii. Aceştia menţionează faptul că trăind în satul Lupu, în mediu românesc, Mihály Felfalusi s-a românizat. La bătrâneţe s-a convertit la confesiunea greco-catolică[23].
În calitate de preot al bisericii din cetate, soţul Sofiei Tofeus a beneficiat de locuinţă oferită de biserică. Documentele vremii menţionează chiar de mai multe ori „casa parohială din Cetate a pastorului Felfalusi”[24]. Cercetătorul András Józsa a afirmat că vechea casă parohială s-a aflat la nord de biserica din cetate, vizavi de uşa turnului. Casa a fost demolată de către autorităţile imperiale în prima jumătate a secolului al XVIII-lea, astfel că nu se mai poate identifica locul exact unde a trăit şi unde a scris cartea de bucate Sofia Tofeus.
*
Pe baza argumentelor menţionate până aici, putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părţi ale Cărticelei meseriei de bucătar şi, implicit, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare. Însă cartea mai conţine două părţi care apar sub titlurile „La această carte se adaugă alte câteva reţete de mâncăruri”, şi „Adăugire, în care sunt descrise modurile de preparare, provenite de la o curte aleasă, ale unor lictarii mai vestite”.
Cartea de bucate de la Biblioteca ELTE şi cea de la Biblioteca Teleki-Bolyai arată că o parte a reţetelor cuprinse în partea a cincea, mai exact până la reţeta 284, cea a verzei roşii, a fost publicată în prima ediţie a Cărticelei meseriei de bucătar, cea din 1693. În consecinţă, până la reţeta amintită, Sofia Tofeus este autoarea certă. Restul de nouă reţete cuprinse în partea a cincea descriu preparate dulci, sosuri din fructe şi prăjituri. Poate într-un ultim moment înaintea tipăririi primei ediţii ea a mai oferit câteva reţete tipografului Miklós Misztótfalusi Kis dar acestea nu au mai fost cuprinse în prima ediţie ci numai în cea din 1695. Desigur, nu putem exclude nici ipoteza conform căreia tipograful a primit aceste nouă reţete de la altcineva. Dar dat fiind faptul că în modul de formulare nu pot fi observate deosebiri semnificative faţă de reţetele din primele capitole, tindem să dăm crezare primei ipoteze, care susţine că autoarea tuturor reţetelor din partea a cincea este Sofia Tofeus.
Despre reţetele din partea a şasea, cea cu aşa numitele lictarii, incluse în reţetar începând cu ediţia din anul 1695, Miklós Misztótfalusi Kis a afirmat că provin „de la o curte aleasă”. Nu doar din afirmaţia tipografului ne putem da seama că reţetele din această parte sunt dintr-o sursă diferită. Ele sunt altfel formulate, sunt mai lungi, conţin mai multe detalii de preparare, respectiv informaţii referitoare la cantităţile de ingrediente necesare.
Până la descoperirea sursei certe a ultimei părţi din Cărticica meseriei de bucătar, putem doar presupune faptul că amintita „curte aleasă” poată să fie chiar curtea familiei princiare Apafi. Presupunerea se bazează pe evidenţele familiei princiare, în care s-a păstrat şi registrul bibliotecii din castelul de la Iernut a principesei Anna Bornemisza (1630-1688), soţia principelui Mihail Apafi I[25]. Între cele 104 volume care formau biblioteca principesei, la poziţia 49 apare trecută o carte de bucate, despre care putem bănui că este un exemplar al vreunei ediţii a cărţii de bucate a lui Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch. Presupunerea se bazează pe faptul că această carte de bucate, publicată prima dată în 1581, a fost parţial tradusă pentru principesa Anna Bornemisza. Mai departe, la poziţia 57 a registrului bibliotecii principesei apare menţionată „o carte scrisă despre lictarii, în [format] quarto, cu copertă vişinie”; iar la poziţia 86 „o carte cu lictarii, ruptă, cu coperta vişinie”. Cărţile cu lictarii ale principesei nu s-au păstrat, doar registrele bibliotecii. Întrucât nu avem informaţii despre alte reţetare cu lictarii, ne permitem să presupunem că aceste cărţi ale principesei, probabil manuscrise, au servit drept sursă pentru ultima parte a Cărticelei meseriei de bucătar, editată de Miklós Misztótfalusi Kis.

*
Prezentarea ar trebui să caute răspuns şi la problema primei sau a primelor ediţii ale cărţii de bucate. Unele izvoare istorice amintesc faptul că micul reţetar ar fi apărut prima dată în anii 1692. De fapt, cum dovedeşte Cartea de bucate de la Biblioteca Teleki-Bolyai, în 1692 cartea de bucate scrisă de Sofia Tofeus a existat în manuscris.
Pentru a afla anul în care putea să fie tipărită prima ediţie a Cărticelei meseriei de bucătar trebuie să aflăm ce a făcut tipograful Miklós Misztótfalusi Kis în perioada anilor 1690-1693. Ştim că a ajuns la Cluj în vara anului 1690. În deja citata Justificare, referindu-se la munca de tipograf, el afirma că la Cluj s-a apucat de lucru abia la doi ani după ce s-a stabilit în oraş. Adică în vara anului 1692. Dacă ne-am opri la aceste informaţii am putea trage concluzia că el putea să tipărească cartea de bucate în 1692. Totuşi, primele cărţi despre care ştim cu certitudine că au fost tipărite de el la Cluj sunt din anul 1693.
Adunând datele biografice ale lui Miklós Misztótfalusi Kis, aflăm că el a pornit din Olanda în septembrie 1689 şi a ajuns la Cluj în vara anului 1690. Şi-a planificat cu grijă mutarea bunurilor sale în Transilvania. Cărţile tipărite în Olanda, printre care bibliile, au fost trimise pe cale maritimă la Gdańsk (Danzig). El, cu o parte a sculelor (ace, dăltiţe, pile fine), a patriţelor şi matriţelor necesare gravării şi turnării literelor tipografice, a călătorit pe uscat, prin Leipzig. Cărţile aflate în drum prin Polonia au fost reţinute o vreme de un aristocrat polonez catolic mult prea zelos, care a bănuit că volumele conţin texte eretice. Cărţile au fost recuperate doar după intervenţia oficialităţilor din Transilvania pe lângă autorităţile poloneze. Din scrisorile lui Misztótfalusi Kis ştim că în 4 martie 1690 s-a aflat la Caşovia şi de acolo solicita ajutor cancelarului Mihály Teleki. În 20 martie 1690, consilierul princiar Miklós Bethlen trimitea o scrisoare unor oficiali ai curţii imperiale cu rugămintea să intervină pentru eliberarea bagajelor reţinute ale tipografului. Dintr-o altă scrisoare ştim că abia în 9 iunie 1690 cărţile au ajuns la Debreţin. Este limpede, că Misztótfalusi Kis nu putea să fie la Cluj decât în a doua jumătate a lunii iunie a anului 1690.
El a ales să se stabilească la Cluj cu gândul că va întemeia o tipografie proprie. Dar a fost sfătuit de autorităţile oraşului şi ale bisericii reformate că ar fi privit mai bine dacă ar arăta preocupare interesului obşti. Au existat şi alte argumente care au făcut să renunţe la propriul atelier. Pentru a tipări cărţi de o calitate acceptabilă, Misztótfalusi Kis avea nevoie de o tipografie complet utilată. Când s-a întors din Olanda, el şi-a adus doar sculele necesare turnării literelor. În Transilvania trebuia să procure tot, de la componentele aliajului din care erau turnate literele, adică plumb, antimoniu, staniu, arsen până la tiparniţă şi hârtie. Iniţial el a socotit că la Cluj va reuşi şă procure cele necesare unei tipografii mari. În Justificare a explicat: „în meseria mea fiind nevoie de felurite ustensile, m-am gândit că le voi putea procura în primul rând la Cluj, întrucât comerţul înfloreşte acolo într-atât, încât este numit Mica Vienă”.
În decembrie 1690, Miklós Misztótfalusi Kis s-a însurat. Soţia sa, pe nume Maria, era orfana lui András Székely, vătaful moşiilor princiare din comitatul Cluj. Drept zestre, soţia a primit o jumătate de casă în Cluj, aflată pe strada Turda de Interior, adică strada Universităţii din zilele noastre, dar şi o moşie şi o moară în localitatea Unguraş, judeţul Cluj. După căsătorie, soţii au început să aibă probleme cu moştenirea din Unguraş, aceasta fiind revendicată, cu succes, de alte persoane. În consecinţă, o bună perioadă de timp Misztótfalusi Kis era ocupat cu procese. Pe terenul moştenit de soţie în strada Turda de Interior, începând cu toamna anului 1691, a construit o clădire potrivită atât pentru locuinţă cât şi pentru tipografie, cu atelier de turnătorie de litere, culegătorie şi imprimerie. Tot din Justificare aflăm că lucrările la imobil s-au întins până în vara anului 1692, când, din cauza surmenajului, s-a îmbolnăvit.
În scurt timp şi-a dat seama că achiziţionarea de materiale şi scule pune atâtea probleme încât întârzia nedorit de mult începerea activităţii. El povestea că, după construirea clădirii potrivite pentru atelier, „m-a întârziat faptul că unele ustensile necesare le-am putut procura greu şi cu întârziere. Ce nu am făcut pentru un şurub sau un cleşte? Timp de doi ani m-am străduit să fac rost [de fier potrivit pentru scule], ajungând la Trascău [azi Rimetea, judeţul Alba] unde am auzit că sunt meşteri buni, deoarece altundeva nicăieri nu am găsit ceea ce îmi era nevoie”. Mai încolo povestea că mai degrabă comanda o bucată de sârmă din Viena, decât să caute în Transilvania.
În a doua jumătate a anului 1692, Misztótfalusi Kis avea clădirea tipografiei finalizată. Dar tot nu dispunea de seturile de litere complete şi utilajele necesare. Atunci şi-a îndreptat atenţia asupra marii tipografii existente în oraş. El s-a gândit ca în loc de un atelier nou să modernizeze această tipografie şi s-o înzestreze cu propriile litere.
În cele ce urmează amintim pe scurt istoria tiparului din Cluj, pentru a arăta în ce fel de atelier, pe ce fel de hârtie şi cu ce fel de litere a fost imprimată Cărticica meseriei de bucătar.
Cea mai importantă tipografie din Transilvania s-a aflat sub controlul Bisericii Reformate. Aceasta a funcţionat la Cluj încă din anul 1668, încropită fiind din rămăşiţele utilajelor şi seturilor de litere provenite de la vechi ateliere din Cluj, Oradea şi Alba Iulia[26]. La Cluj, încă din anul 1550, a existat tipografia întemeiată de Gaspar Heltai. Din anul 1640, tipografia de la Oradea s-a aflat sub conducerea lui Ábrahám Szenczi Kertész, un tipograf talentat, care a învăţat meseria în Olanda. În 1660, când Oradea a fost ocupată de otomani, atelierul a fost salvat şi dus în prima fază la Cluj, apoi la Sibiu, unde a funcţionat până în anul 1667, anul în care a murit Ábrahám Szenczi Kertész. După decesul acestuia, principele Mihail Apafi I a donat utilajele şi seturile de litere Colegiului Reformat de la Cluj. Tipografia de la Alba Iulia a fost întemeiată în 1619, din voinţa principelui Gabriel Bethlen. În 1658, când turcii au ocupat şi au ars Alba Iulia, s-a distrus şi tipografia. Ce s-a putut salva a fost adusă la Cluj şi înglobată în patrimoniul vechii tipografii Heltai de la Cluj. Aceste trei tipografii au stat la temelia bibliotecii bisericii reformate. Atelierul a fost condus până în 1683 de Mihály Veresegyházi Szentyel, între 1683 şi 1690 de Mihály Némethi, apoi, între 1690-1693, de István Veresegyházi. Dar acest atelier nu a fost pus imediat la dispoziţia lui Misztótfalusi Kis, întors din Ţările de Jos. Şefii bisericii au menţinut în fruntea atelierului pe tipograful István Veresegyházi. Tot ce era tipărit în această tipografie apărea sub numele lui.
Preluarea tipografiei de către Misztótfalusi Kis a avut loc abia în vara anului 1693. Veresegyházi probabil a murit, deoarece numele lui nu mai apare în izvoare. Data exactă a preluării tipografiei nu se cunoaşte, dar perioada aproximativă se poate afla din indicii aflate în cărţile tipărite la Cluj în acel an.
Era o tradiţie ca în fiecare an să fie tipărit la Cluj un calendar, un mic volumaş care pe lângă succesiunea zilelor şi a sărbătorilor pe anul respectiv conţinea şi lista târgurilor din Transilvania şi Ungaria şi o cronologie cu cele mai importante evenimente istorice. Aceste informaţii erau actualizate anual. Calendarele destinate anului următor erau tipărite în perioada verii şi puse în vânzare în timpul târgurilor din toamnă. În calendarul pe anul 1693, ultimul eveniment istoric menţionat a fost cucerirea Oradei de către armatele imperiale. În concluzie, redactarea lui a fost finalizat după 5 iunie 1692, iar pe copertă apare numele lui István Veresegyházi. Ultima carte în care apare numele acestui tipograf este traducerea în maghiară a unei cărţi istorice de sfaturi medicale[27]. Acest volum a fost tipărit în luna Rusaliilor, adică în luna mai a anului 1693. În calendarul pe anul 1694, ultimul eveniment important menţionat a fost cucerirea cetăţilor Ineu şi Şiria de către generalul imperial Heister, care a avut loc la sfârşitul lunii mai al anului 1693. Pe coperta calendarului apare numele lui Misztótfalusi Kis, dovada faptului că atunci când a fost redactat şi tipărit calendarul, adică după luna iunie al acelui an, el s-a aflat la conducerea celei mai mari tipografii din Transilvania. În consecinţă, în a doua jumătate a anului 1693 el putea să tipărească cartea de bucate.
Faptul că nu s-a păstrat niciun exemplar şi nu a fost trecută în nici o colecţie de carte (bibliotecă) vreun exemplar din 1693 a Cărţuliei meseriei de bucătar, ne face să presupunem că această ediţie nu a existat. Această concluzie ar putea fi pusă sub semnul întrebării doar dacă s-ar putea dovedi că sunt şi alte cărţi tipărite de Misztotfalusi Kis rămase necunoscute. Un astfel de caz a fost semnalat într-un studiu apărut în anul 2008[28]. La un colecţionar de cărţi vechi a apărut un colligatum cu mai multe lucrări tipărite la Cluj, prima fiind Pax corporis tipărit de Misztótfalusi Kis în 1695, al doilea traducerea în maghiară a cărţii de medicină de la Salerno[29], ultima carte tipărită de Veresegyházi în 1693, iar al treilea Bellum morborum[30], un volumaş popular care conţine descrierea şi ierarhizarea diferitelor boli, tipărit din 1693, fără specificarea tipografului. Până la descoperirea acestui volum şi la apariţia studiului care l-a semnalat, bibliofilii credeau că prima ediţie a acestei cărţi a apărut în 1714, la Debreţin. Iată că sunt şi alte volume tipărite de Misztótfalusi Kis care au rămas necunoscute până în zilele noastre. Lipsa dovezii palpabile a existenţei ediţiei din 1693 a Cărţuliei meseriei de bucătar nu elimină posibilitatea existenţei acestui tiraj.
*
Pe baza argumentelor amintite până aici putem afirma că în 1692 cartea de bucate a existat în manuscris. Din vara anului 1693 Misztótfalusi Kis s-a aflat în fruntea tipografiei mari de la Cluj şi a avut atât posibilitatea cât şi interesul să publice cărţi din care putea spera la un câştig imediat. „Din ce crede sărmanul meşter că vine şi un mic câştig, asta va tipări. Cărţi esenţiale degeaba aş tipări aici, chiar dacă aş putea; lumea mai degrabă cumpără lucruri comune, dar ieftine”, afirma el în celebra sa Justificare. Printre cărţile de la care aştepta succes pe piaţă a fost şi Cărticica meseriei de bucătar. În prezent ştim că printre primele cărţi pe care le-a tipărit în 1693, în calitate de şef al tipografiei din Cluj, a fost calendarul pe anul 1694 şi o carte populară de medicină. În aceste împrejurări ar fi putut să tipărească, poate într-un tiraj mic, prima versiune a cărţii de bucate.
*
Trebuie să acordăm atenţie şi literelor şi ornamentelor utilizate la tipărirea ediţiei din 1695 a Cărţuliei meseriei de bucătar. În primul rând, putem observa faptul că pentru textul de bază al acestui volum Misztótfalusi Kis şi-a utilizat propriile litere. Acestea au caracteristicile literelor anticva, regăsind atât seturi de litere drepte cât şi cursive, atât minuscule cât şi majuscule. Textul de bază a fost cules cu minuscule drepte care se apropie de mărimea literelor tipografice de 11 puncte[31], evidenţierea titlurilor de reţetă fiind făcută cu cursivele aceluiaşi tip de litere. Prima parte a cărţii de bucate, adică tabelul cu denumirile de preparate, a fost culeasă din litere drepte de aproximativ 9 puncte. Introducerea a fost culeasă din cursive de 11 puncte.
Pe pagina de titlu rândurile au fost culese din litere de titlu de mai multe mărimi, de aproximativ 15, 18, 20 şi 24 de puncte, atât majuscule cât şi minuscule, atât drepte cât şi cursive. Acestea par să fie litere moştenite de la vechile tipografii clujene. Ajungem la această concluzie deoarece literele prezintă semne clare de uzură, şi unele dintre seturi pot fi întâlnite în cărţile tipărite în Cluj înainte de anul 1693. Putem observa că unele litere specifice alfabetului maghiar au lipsit din seturile de litere de titlu, fiind nevoie de improvizaţii, cum sunt situaţiile când din cauza lipsa literei Ő a fost cules un O iar diacriticele au fost improvizate cu un e minuscul aşezat culcat.
Pe paginile de început de capitol găsim iniţiale de aproximativ 15 puncte, montate în chenare ornamentate cu motive vegetale. Aceste chenare de iniţiale au provenit din vechea tipografie de la Oradea a lui Ábrahám Szenczi Kertész, salvată din calea turcilor şi adusă la Cluj în 1660.
Pe paginile cărţii de bucate întâlnim diferite ornamente. Pe prima pagina a tabelului cu denumirile de preparate a fost folosit un ornament compus din trei rânduri de ornamente distincte. Primul rând de sus este alcătuit din piese cu motive renascentiste care puse în şir formează o ghirlandă. Din aceeaşi piese a fost compus ornamentul de pe pagina de titlu al cărţii. Al doilea rând este format din piesele unui şir de arabescuri, iar al treilea este o ghirlandă din zale ovale şi rotunde. Ambele motive apar în lucrări tipărite de István Veresegyházi.
Ornamentul aflat pe ultima pagină a listei cu denumirile de preparate era utilizat relativ frecvent, fiind folosit şi ca ornament de pagină de titlu. Astfel, îl găsim pe pagina de titlu a ediţiei din 1698 a Cărticelei meseriei de bucătar dar şi în cartea de cântece bisericeşti din 1700 sau în gramatica limbii ebraice din 1698, tipărite tot de Misztótfalusi Kis.

Note explicative: 
[1] Referitor la modul de scriere al numelor maghiare care apar în acest volum dorim să precizăm următoarele: 1. Am păstrat prenumele în forma originală, netradusă. De exemplu: Miklós şi nu Nicolae. Prenumele au fost traduse doar în cazul personalităţilor istorice, ale căror nume apar ca atare în istoriografia românească. De exemplu: principele Mihail Apafi şi nu Mihály Apafi. 2. Numele de persoane sunt scrise în conformitate cu regulile limbii române, adică în ordinea prenume şi nume. 3. În cazul multor nume maghiare, dar nu numai, pe lângă prenume şi nume mai apare un atribut de particularitate. Acesta poate să fie predicatul nobiliar, care arată localitatea de baştină sau fieful familiei respective. Întrucât acestea au rol în identificarea familiilor nobiliare cu acelaşi nume de familie, suntem de părere că ele pot fi redate în limba română, dacă localitatea se află pe teritoriul României şi lăsată în forma originală, dacă se află pe teritoriul altor ţări. De exemplu: familiile Bethlen de Beclean (în magh. Bethlen), Bethlen de Ictar (Iktár), Rákóczi de Felsővadász, Raţiu de Noşlac (Nagylak), Apor de Turia de Jos (Altorja), Ioan Mihaly de Apşa, Haller von Hallerstein. În cazul persoanelor care nu făceau parte din nobilime, alături de prenume şi nume putem întâlni atributul de particularitate care arată localitatea de unde a provenit individul respectiv şi care, foarte frecvent, s-a transformat în nume de familie sau era mai frecvent utilizat decât numele de familie. Traduse în română, aceste atribute de particularitate ar putea crea confuzii deoarece ar fi sensibil modificate faţă de forma în care îşi scria numele persoana în cauză. De exemplu, numele tipografului care a tipărit Cărticica meseriei de bucătar, scris în forma sa originală, cu atribut de particularitate, nume de familie şi prenume este Misztótfalusi Kis Miklós (tradus în română ar fi Nicolae Micu din Tăuţi). Dacă am reda în română numele localităţii de unde provenea, ar fi Miklós Kis din Tăuţi, situaţie în care numele ar căpăta o formă de nerecunoscut. Iată de ce am optat pentru soluţia de a scrie numele în ordinea: prenume-atribut de particularitate-nume, păstrând atributul de particularitate în limba maghiară.
[2] Pentru viaţa şi activitatea lui Miklós Misztótfalusi Kis, vezi [Dézsi, 1899], [Haiman, 1972] şi [Jakó, 1974]. Citatele din text, atribuite lui Miklós Misztótfalusi Kis, provin din memoriul său, redactat şi tipărit cu intenţia de a justifica în mod public acţiunile sale. Memoriul Mentség (Justificare) a fost publicat în volumul [Jakó, 1974, p. 164-280].
[3] Legile principatului interziceau nobililor să împiedice copiii de iobagi să se ducă la şcoală respectiv să recheme pe moşie iobagii care aveau statutul de elev, diac al unei şcoli. Aprobatae Constitutiones, Tit. V, Art. 5 prevedea amendarea acelor nobili care ar fi comis abuz de putere împotriva preoţilor sau profesorilor; Tit. VI, Art. 1 prevedea că perturbarea activităţii acelor predicatori, dascăli şi dieci iobagi „care sunt preocupaţi de studierea ştiinţelor” să fie pedepsită cu o amendă de 300 de florini. Dacă nobilul considera că un iobag de al său zăbovea pe la şcoli doar ca să se sustragă de la obligaţii, putea să ceară protopopului localităţii examinarea situaţiei acestuia [Kolosvári et alii. Corpus Juris Hungarici, 1900]. Putem aprecia că, în cursul secolelor XVI-XVIII, sute de copii de iobagi au avut şansa să se emancipeze din condiţia lor socială prin învăţătură. Printre aceştia putem aminti pe marele profesor şi enciclopedist al Transilvaniei, János Apáczai Csere (1625-1659), originar dintr-o familie de secui care a ajuns iobag al oraşului Braşov. În secolul al XVII-lea mai mulţi preoţi de curte ai principilor Transilvaniei şi chiar episcopi reformaţi au provenit din familii de iobagi. Dintre aceştia amintim pe János Czeglédi, István Milotai Nyilas, István Geleji Katona, János Keserűi Dajka [Jeney-Tóth, 2012].
[4] Cititorii pot observa asemănarea dintre numele de familie al amintitului István Horti şi al lui Miklós Horthy, şeful de stat al Ungariei între 1920-1944. De fapt István Horti a fost strămoşul regentului Horthy. În primul rând, trebuie precizat faptul că numele Horti (la fel şi varianta Horthy) arată că familia provenea dintr-o localitate numită Hort. O aşezare cu acest nume găsim în comitatul Heves, în Ungaria. În Transilvania, în comitatul Cluj, în secolul al XIV-lea a fost amintită o localitate pe nume Horthlaka (adică locul lui Hort), satul Horlacea din zilele noastre. Probabil din această localitate a provenit strămoşul acelei familii Horti care la începutul secolului al XVII-lea apare menţionată printre cetăţenii oraşului Cluj. În 1635, clujeanului István Horti senior şi fiilor István, János, Lőrinc şi András, a fost conferită diplomă de înnobilare cu blazon, care înfăţişa un braţ îmbrăcat în armură, rezemat pe trei movile, ţinând în mână un mănunchi de spice de grâu. Înregistrarea familiei Horti printre nobilii comitatului Cluj s-a făcut abia în anul 1657, probabil din cauza că au preferat să-şi păstreze statutul lor de cetăţeni al oraşului şi nu cel de nobil. Mai remarcăm faptul că simbolul heraldic cu mâna care ţine un mănunchi de spice de grâu este simbolul tradiţional al hoştezenilor (orăşenilor agricultori, calvini) din Cluj. István Horti, fiul celui înnobilat, viitorul pastor şi episcop reformat, s-a înscris la Universitatea din Utrecht în 1652 (adică pe atunci avea aproximativ 26-27 de ani), după ce a absolvit Colegiul Reformat de la Alba Iulia şi a fost profesor, timp de un an, la Baia Mare. După studiile universitare, efectuate între 1654 şi 1658, a fost ales rector al şcolii de la Baia Mare, iar din iunie 1659, preotul satului Tăuţii de Jos. Acolo l-a cunoscut pe Miklós Misztótfalusi Kis, care avea pe atunci în jur de 9 ani. În 1660, István Horti a fost rechemat la Schola Rivulina de la Baia Mare iar în 1662 a fost ales preot secund al oraşului. A fost perioada când Miklós Misztótfalusi Kis a studiat acolo sintaxa, poetica şi retorica [Herepei, 1971, p. 123-134].
[5] Datele despre viaţa episcopului Tofeus au fost publicate în [Koncz, 1893].
[6] Fiind o carte despre gastronomie, menţionăm aici cum anume era plătit preotul de curte al principelui Transilvaniei. El primea anual câte o sută de auri, 85 de florini pentru postav, o căptuşeală potrivită pentru mintean, 60 de câble de grâu, 50 câble de orz, 200 de vedre de vin, 4 porci, 20 de căruţe de lemne, 10 căruţe de fân, câte o câblă de mazăre, linte şi orez, câte o vadră de unt şi miere, 16 miei, 300 căpăţâni de varză, 4 ţipăi (pâinişoare) albi, 4 ţipăi obişnuiţi şi 6 iţii de vin pe zi dar şi bucate onorabile la masa principelui” [Koncz, 1893, p. 12].
[7] După aceasta a fost realizată ediţia anastatică din 2003.
[8] Haiman, 1972, p. 298; Varga, 2008, p. 312-318.
[9] Varga 2008, p. 312-318.
[10] În original, közrend. Nu este o referire la stările medievale, adică la grupurile sociale privilegiate, ci are înţelesul de om/persoană din popor, om din clasa de rând.
[11] Karácsonyi, 1924, II, p. 30.
[12] Bódi-Reuss, 2008; Bullinger, 1999, Cap. XXIV/.4.
[13] Putem cita câteva înscrisuri din Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj care arată că ideea postului era prezentă permanent în viaţa cotidiană a urbei a cărei locuitori erau în majoritate protestanţi. De exemplu, într-o notă din 1587 găsim menţionat: „întrucât rânduiala a fost aceea că, de la începutul postului, săracilor să li se dea carne doar de două ori pe săptămână, îndeosebi duminica şi joia, după care vinerea să primească ulei şi peşte, asta doresc şi acum” [DILMT, I. 1057]; în 1589: „pentru repararea morii aflate pe pârâul Iara am dat meşterului László pentru munca lui 19 florini. Am cumpărat pentru el peşte, pentru că erau zile de post, cu 1 florin” [DILMT, I. 1058]; în 1600: „în cea de-a şaptea zi a lunii de dinaintea postului [în original, Böjtelő-hava. Era numele vechi maghiar al lunii februarie] am dat să se facă o albie de lemn” [DILMT, I. 1057]. Exemplele de mai sus se referă la postul ţinut de protestanţi. Putem cita alte exemple care amintesc despre postul la ortodocşi. În Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj, în 19 iulie 1595 a fost notat „întrucât românii ţineau post, am dat ordin să fie gătită pentru ei varză cu ulei. István Radnóti a dorit să le dau destulă, nu cumva să flămânzească”; în 1596 găsim observaţia: „românii nu postesc doar o dată pe săptămână” [DILMT, I. 1058].
[14] Baricz, 1998, p. 77-79.
[15] Szinnyei, 1891-1914, vol II.
[16] Trebuie explicată confuzia creată în legătură cu numele de Dobos. La aproximativ opt decenii după moartea episcopului Mihály Tofeus, istoricul ardelean Péter Bod, în prima enciclopedie de personalităţi literare şi ştiinţifice din Ardeal, intitulat Magyar Athenas [Atena ungurească], tipărit în 1766 la Sibiu, a afirmat că numele originar al episcopului ar fi fost Dobos, adică toboşar. Întrucât în ebraică tof are înţelesul de tobă, el şi-ar fi schimbat numele în Tofeus. Relatarea lui Péter Bod pare să fie pur fantezistă şi ulterior biografii episcopului au dovedit că el niciodată nu a folosit numele de Dobos. Numele de Tofeus provine din Tófői, care indică o localitate (Tófő) din sudul Ungariei, dispărută în epoca cuceririi otomane, de unde, probabil, s-au refugiat strămoşii episcopului.
[17] Danielik – Ferenczy, 1856-1858, vol II, p. 341. Iată sursa informaţiei conform căreia ar fi existat şi o ediţie din 1693 a Cărticelei meseriei de bucătar.
[18] Nagy Iván, 1851, p. 189.
[19] Ecsedy, 1999. p. 205; Kelemen, 1910, p. 55. Fondarea unei tipografii la Târgu Mureş a fost îngăduită de împăratul Iosif al II-lea în 2 mai 1785. Acest fapt a fost adus la cunoştinţa consiliului orăşenesc în 17 septembrie 1785, iar proprietarul tipografiei, Ádám Kapronczai Nyerges, a murit în 17 iulie 1786.
[20] Oláh, 2016.
[21] Józsa, 2014, p. 80-87.
[22] Jakó, 1974, p. 339-340.
[23] Datele biografice despre Mihály Felfalusi, fiul Sofiei Tofeus, au fost adunate din lucrările: Jakó-Juhász, 1979, p. 127; Pataki, 1936, p. 516-517; Szabó-Szögi, 1998, p. 164; Pataki, 2004, p. 173-176; Péter H. Mária, 2013, vol. I, p. 137-144.
[24] Farczády, 2000, p. 207-208.
[25] Monok-Németh-Varga, 1994, p. 71–74.
[26] Haiman, p. 44.
[27] A se vedea nota 35.
[28] Perger, 2008.
[29] Angliai országban lévö Salernitana scholanak jó egésságröl való meg-tartásnak módgyáról irott könyve [Cartea despre modul cum se păstrează sănătatea a şcolii din Salerno, păstrată în Anglia], György Felvinczi, 1693-ban, Pünk. havában. Kolosváratt 1693, Veresegyházi István [tradus de György Felvinczi, în 1693, luna Rusaliilor, tipărit la Cluj, de István Veresegyházi].
[30] [Felvinczi György]: Bellum morborum, az az a’ nyavalyáknak egymás között való vetélkedések. Arról tudni-illik: mellyiknek tulajdonittassék az elsöség: es mellyiknek vagyon hatalmasb és hathatósb ereje az embereken, a’ ki az elsöséget és királyságot megérdemlené [Belum morborum, sau altfel spus, rivalitatea dintre boli. Cărei boli să fie recunoscută întâietatea, care are putere mai mare şi mai dăunătoare, care este cea care merită rangul de rege al bolilor], tradus de György Felvinczi, Kolosváratt [tipărit la Cluj], 1693.
[31] Sistemul de măsură tipografic a fost stabilit abia la începutul secolului al XVIII-lea şi revizuit după introducerea sistemului metric în Europa. Abia de atunci un punct tipografic este egal cu 0,376 mm. În consecinţă, nu trebuie să ne aşteptăm ca literele lui Misztótfalusi Kis să corespundă exact unităţii de măsură folosită în industria tipografică modernă.

De curând editura GastroArt a publicat volumul: “Pâinea, aliment și simbol. Experiența sacrului” a cercetătoarei Varvara Buzilă, pe care o puteți comanda de aici. În cele ce urmează am extras un pasaj din ampla lucrare dedicată simbolisticii pâinii și aluaturilor ritual.

O problemă disputată încă de la sf. sec. al XIX-lea este cea a originii pâinii de ritual. În discutarea ei au fost angajați, direct sau indirect, mai mult sau mai puțin, toți cei care au scris despre această temă. S. Fl. Marian[1] și E. Niculiță-Voronca[2] găseau asemănări directe între pâinea nupțială a romanilor și cea a românilor. P. Caraman admite posibilitatea existenței unor colaci în datina colindatului din estul Europei încă din vremea romanilor, opinând că totuși colacii reprezintă un element al tradiției est-europene cu rădăcini presupus slave[3]. El ia în dezbatere și alte aspecte ale pâinii de ritual a slavilor, nu le abordează însă și pe cele ale pâinii românești, fiindcă în izvoarele scrise, pe care își sprijină demersul, aceasta figurează prea puțin. Autorul nu aduce argumente suficiente pentru a motiva împrumutul ei de la slavi. După noi, unul din primele impedimente, dincolo de care nu trec investigatorii în căutarea rădăcinilor pâinii, este și noțiunea colac, generică pentru pâinea de ritual a românilor, așa cum s-a arătat ceva mai devreme, calificată de marea majoritate a cercetătorilor că ar fi de origine slavă[4]. În această dispută, care durează de mai bine de un secol, problema-cheie ține de relațiile cuvânt-obiect-structură-sistem de funcționare. Cum la începuturi s-a încercat a se trata împrumutul de către români a agriculturii de la slavi, o dată cu plugul, tot așa s-a considerat că o dată cu termenul colac a fost împrumutată și pâinea din obiceiuri. Pentru a limpezi cât de cât această confuzie, este necesar să facem câteva precizări, urmând ca pe parcursul lucrării să revenim la subiect. Nominalizarea pâinii autohtone cu un cuvânt de origine străină este un fenomen frecvent în Europa. Însuși slavul chleb (versiune rusească), comun pentru toate limbile slave, este de origine germană[5]. În uzul lexical românesc două cuvinte nominalizează acest aliment: pâine, de origine latină, și pită, de origine neogreacă.
Cuvântul pită este folosit cu aceeași semnificație și la greci, macedonieni, bulgari, sârbi, unguri, calabrezi[6]. Bogdan Petriceicu Hașdeu îl considera slavism mai insolit[7], iar Th. Capidan admitea împrumutul lui din slavă[8]. Actualmente se optează pentru originea lui neogreacă. Această versiune merită a fi confruntată cu faptul că în India se consumă o lipie din orez numită pith, cuvânt, probabil, destul de vechi, o dată ce în Vede, printre cei 3399 zei, figurează și „dulcele zeu Pita”, care îngrașă corpul[9].

 
Etimologizarea denumirilor pâinii în limbile indo-europene comportă multe incertitudini. În studiile de specialitate au fost relevate două probleme comune: în majoritatea limbilor din această familie cuvintele în cauză reprezintă împrumuturi și că ele nu au o etimologie indo-europeană unanim recunoscută[10]. Revenind la problematica lexemei colac, trebuie să remarcăm că, deși constituie un împrumut, ea vine din indo-europeanul kuolo, prin filieră slavă. Kolo (kolese) desemnează în grupul limbilor slave roata, în timp ce toate celelalte popoare europene folosesc pentru acest obiect un alt cuvânt derivat din vechiul cuvânt indian  –  ratha[11], Schema împrumutului din slavă ni se pare prea simplă pentru că nu ține cont de complexitatea fenomenului. În vechea persană cuvântul colac însemna soare. Prin intermediul ei numele Kolaxais, feciorul mai mic al regelui Targitaos, întemeietorul tribului perelaților, a fost interpretat drept Regele (sai) Soare (Colac )[12]. Izomorfistul soare-roată-pâine este specific pentru culturile vechi. Spre exemplu, în Egiptul antic atât soarele, cât și pâinea erau reprezentate prin același semn: un cerc având în centru un punct. Investigarea originii pâinii și a schimburilor culturale intermediate de consumul ei capătă o mai mare eficiență în cazul colaborării mărturiilor lingvistice și a celor oferite de temele imaginare (desenul, înfățișarea ei). Aducem ca exemplu studiul întreprins de N. N. Kazanski despre artos, pâinea amintită în Odiseea lui Homer. Analizând numele purtate de pâine în estul Mediteranei, comparând ieroglifele și mostrele vechilor scrieri, autorul ajunge la supoziția suprapunerii ariilor pâinii cu două niveluri (precum este prescura bisericească) și a termenului art-[13]. Un studiu comparativ al însemnelor colacului realizat într-un cadru mult mai extins ar aduce mai multă claritate în istoria lui.
Ceea ce l-a impresionat pe Caraman în pâinea de ritual a bulgarilor  ̶  marea varietate a formelor plastice și iconografia acesteia, încărcate de semantism  ̶  nu este suficient pentru a argumenta vechimea și, cu atât mai mult, nu constituie un argument convingător al preluării tradiției ei de către români. Slavii au un alt mod de a reprezenta plastic gândirea și în aluat, ca în toate celelalte domenii ale artei populare, diferit de cel al românilor. Acest aspect important a fost ignorat. Dar urmează să fie relevat din perspectivă comparativistă în contextul celorlalte însemne ale pâinii, căci el reprezintă o proiecție a „formelor arhetipale” perpetuate de memorie[14]. Și dacă la nivel semantic pâinea românilor și pâinea slavilor par să aibă mai multe asemănări, recurgând adeseori la figuri comune fondului european: cercul, spirala, crucea etc., la nivel sintactic diferențele sunt certe, marcând ineditul stilistic al fiecărei tradiții.
La sfârșitul deceniului cinci al sec. al XX-lea, Valentin Zelenciuc revine la problema originii pâinii rituale. Remarcând prezența obligatorie a pâinii în riturile nupțiale, amploarea ei evidentă, rezultată în rituri ale pâinii, autorul formulează o concluzie evazivă: „Este greu să spui cu certitudine cum au apărut aceste rituri, sunt originale sau constituie o continuitate de la greci și romani, cărora le erau cunoscute[15], V. Zelenciuc surprinde esențialul când generalizează că riturile pâinii „sunt expresia specificului național”[16], incluzând aici obiceiul de schimbare a colacilor între miri, cel de rupere rituală a colacilor deasupra capului miresei (mirelui) sau de dăruire a colacilor; dar și orațiile ce însoțesc aceste gesturi. În lucrările ulterioare însă ajunge la supoziția că schimbul pâinii de ritual în cadrul nunții ar fi un obicei împrumutat de la slavi, întemeind această ipoteză pe formala comparare a unor gesturi în care este acționată pâinea, fără să ia în considerare formele, funcțiile, semnificațiile ei[17].
Andrei Hâncu a atenționat asupra deosebirilor dintre împrumuturi și similitudini poligenetice, înscriind între ultimele și riturile pâinii din nunta moldovenească[18], Remarcând uzul pâinii, anterior trecerii slavilor prin spațiul est-carpatic, autorul precizează că „ar fi mult mai just să se vorbească nu despre împrumutul lor total de la slavi, ci, în primul rând, de fortificarea vizibilă” a acestora prin contribuția slavilor din Evul Mediu până în contemporaneitate[19]. O dată ce geto-dacii cultivau cereale, consideră autorul, rezultă că aveau și alimente rituale produse din ele. Contactele cu romanii și slavii au întărit aceste practici. E o deducție sprijinită pe coraportul dintre ocupațiile unei comunități umane și sistemul ei de obiceiuri, dar și pe ideea că în culturile arhaice întreaga viață era foarte ritualizată, iar obiectele aveau și roluri de semne, simboluri[20]. A. Hâncu remarcă două forme ale pâinii cu care tradiția românilor s-a fortificat, preluându-le de la slavi: colacul și jemna, însă nu aduce argumente de rigoare privind acest împrumut[21].
Toate concluziile de până aici, vizând originea pâinii românilor, s-au tras în baza analizei unui singur sistem de funcționare al ei pentru fiecare caz în parte. Marian, Niculiță-Voronca, Zelenciuc și Hâncu au intenționat să reconstituie rădăcinile pâinii etnice prin filiera nunții, Caraman prin cea a Crăciunului și Anului Nou. S-a încercat explicarea originii și evoluției pâinii ca parte ruptă din întreg, moment care denotă o carență metodologică. O dată ce obiceiul nunții s-a constituit mai târziu decât cel al înmormântării și este mai deschis pentru asimilări și marginalizări, credem că nici pâinea din cadrul lui nu ne poate oferi date certe de vechime, rară a le compara cu întregul sistem românesc al pâinii de ritual.
Referitor la împrumuturile pâinii din tradiția slavilor, apar câteva întrebări de fond. Până în prezent s-au luat în considerare mai mult aspectele lingvistice ale problemei. Noi ținem să schimbăm puțin accentele și să echilibrăm deschiderile pentru noi căutări. Studiind atent iconografia pâinii slavilor, se observă modalitatea prin care ea este realizată: pe o formă rotundă lățită se aplică diferite elemente: cocoloși de aluat, vițișoare singulare care în interpretarea modelatorilor reprezintă imagini ale obiectelor din realitatea înconjurătoare[22]. O astfel de tehnică a pregătirii formelor de pâine denotă o tradiție incipientă a lucrului cu aluatul din grâu. Ea este foarte aproape de cea a modelării pâinii de secară, specifică tuturor slavilor. Pâinea de grâu se întâlnea accidental în uzul rușilor și cel al ucrainenilor de la sud, fiind privită de ei ca o alteritate, cum avea să remarce D. K. Zelenin[23]. Comparând imaginile pâinii bulgarilor de la începutul secolului (D. Marinov) cu cele prezentate de Christo Vakarelski[24], Stanka Janeva[25], Ljubomir Mikov[26], se vede clar cum sunt valorificate tot mai mult posibilitățile plastice ale aluatului.
O contribuție remarcabilă în ce privește antrenarea în cercetare a noilor probleme de studiu aparține lui Gheorghe Aldea și focalizează valorile plastice reprezentate de pâine[27]. Autorul pledează pentru recunoașterea pâinii drept parte componentă a artei populare. Clasificarea funcțională și decorativă a formelor din cocă, aplicate în lucrarea sa, sunt primele clasificări în domeniu[28].
Până în anii ’80 ai sec. al XX-lea tema pâinii de ritual a constituit doar un punct de referință în activitatea de cercetare, reflectat în profunzime sau superficial, în funcție de problematica urmărită și de competența autorilor. Una dintre primele elaborări dedicate în exclusivitate problematicii pâinii este lucrarea Chleb v semeinoi obreadnosti moldavan, semnată de cercetătorul Emmanuil Rikman. Metoda aplicată de autor în timpul analizei faptelor: utilizarea pâinii în obiceiurile ce țin de vârstele omului dintr-un singur sat (Tabani, raionul Briceni, în anii ’70 ai sec. al XX-lea) este în discordanță cu concluziile pe care le extinde asupra întregului spațiu est-românesc, coborându-le în timp cu câteva secole[29]. Astfel, E. Rikman reia concluzia lui V. Zelenciuc despre mai marea frecvență a pâinii de ritual în nunta moldovenească decât în cea a slavilor[30], formulată de acesta drept răspuns la afirmația lui F. Sumcov, precum că „nici un popor n-a cunoscut o frecvență atât de mare a pâinii de ritual, cum o au slavii”[31]. După ce confruntă tradiția moldovenească cu cea a rușilor și a ucrainenilor de la sud, consumatori ai pâinii de grâu, E. Rikrnan ajunge la aceeași concluzie ca și V. Zelenciuc, numai că o generalizează pentru tot ciclul[32]. În final, invocând argumentul că până în sec. al XVIII-lea la români păstoritul a prevalat asupra agriculturii, autorul opinează că această plinătate a tradiției pâinii nu poate fi mai veche decât sec. al XIX-Iea[33] Această lucrare exemplifică discrepanța existentă între bogăția figurilor din aluat oferită de cultura tradițională și incapacitatea modelului științific aplicat de a o face relevantă sub aspect istoric. Prin concluzia finală ea se raliază la o tendință specifică tuturor elaborărilor vizând ocupațiile agricole și fenomenele culturale generate de ele, tendință apreciată recent de Alexandru Furtună ca fiind excesiv politizată[34].
Prima mărturie contra frustrării susținute de E. Rikrnan rămân izvoarele scrise: vechile tipărituri, letopisețele, însemnările de călătorie prin țările Române, intrate în marea circulație a valorilor la acea vreme. Deși, în virtutea specificității lor, scrierile mențin o anumită distanță față de cultura populară, au caracter religios, oficial totuși, conțin foarte multe referințe la principalele forme ale pâinii de ritual: jemne (1582, 1673), jimble (1657), jemnă (1673, 1688), jăble (1682), colaci (1653, 1657, 1673), colac (1675, 1620, 1658), colivă (1588, 1653, 1654, 1673), prescură (1600)[35]. Prezența impunătoare a pâinii în structurile tuturor obiceiurilor luate în discuție este atestată deja la mijlocul sec. al XVII-lea de către sirianul ortodox Paul de Alep[36].
O primă cercetare interdisciplinară de teren, întreprinsă pe o arie extinsă în 80 de sate din Republica Moldova și Ucraina, a confirmat sugestia lui P. Caraman despre utilitatea comparării pâinii românilor și a slavilor. Concluziile la care ajung autorii Valentina larovaia (Chișinău) și Ljudmila Artjuch (Kiev) în studiul care a succedat cercetarea, argumentează existența unor stereotipuri alimentare distincte, mai ales, sub raportul utilizării pâinii de ritual. Vom desprinde trei dintre ele: răspândirea colacului numai la români și în zona de confluență româno-ucraineană[37], dăruirea colacilor la cumetrie numai în această zonă[38], specificitatea pâinii mortuare românești[39], căci, așa cum remarca F. Sumcov cu un secol în urmă, obiceiul de înmormântare al slavilor nu are nimic distinct din pâine[40]. Deși realizată în cheia căutărilor de identitate, nu de alteritate, lucrarea a reușit totuși să releveze ambele fațete ale dialogului cultural româno-ucrainean, păstrător încă de specificitate în simbolismul alimentar întreținut de pâine.

Abordarea sistematică a temei începe în anii ’80 ai sec. al XX- lea cu studiile Ofeliei Văduva[41]. Atunci apăruseră circumstanțe favorabile pentru demararea unor astfel de investigații. În știința românească s-a produs turnura spre recunoașterea agriculturii alături de păstorit drept ocupație de bază a românilor și a început valorificarea creațiilor generate de ea[42]. În plan extern, efortul s-a înscris într-o orientare general-europeană. Deja existau elaborări importante privind abordarea antropologică a hranei în Anglia[43], Franța[44]. În Italia, grație lui Alberto Cirese, se desfășura investigarea sistematică a pâinii din Sardinia. Apăruse prima lucrare fundamentală despre tradiția inconfundabilă a acestei regiuni[45]. Conceptul, pus la baza ei, tindea să cuprindă toate manifestările pâinii, înțelese drept obiect și semn. În Bulgaria, Christo Vakarelski continua cercetările începute de D. Marinov, punând accent pe valorile artistice ale pâinii[46]. Au fost publicate chestionare privind documentarea problematicii pâinii pe teren, dovadă că cercetarea lua amploare[47]. S-a lansat în cercetare Stanca Janeva care, puțin mai târziu, avea să publice în Bulgaria prima monografie la tema pâinii[48]. Tot atunci a apărut prima lucrare de sinteză privind pâinea tradițională din Grecia[49]. A nceput lucrul asupra acestei teme în Rusia, Ucraina[50].
Ofelia Văduva valorifică domeniul pâinii de ritual de aproape două decenii, contribuția ei în promovarea cercetărilor fiind considerabilă. Autoarea a luat în dezbatere aspecte esențiale din tema pâinii, elaborând mai multe studii, pe care le-a republicat într-o nouă redactare în cartea Pași spre sacru[51].
O problemă de început, limpezită de autoare prin colaborarea mărturiilor arheologice, istorice, etnografice și lingvistice, este cea a istoriei pâinii în cultura românească. Dacă în alimentația cotidiană s-a recurs și la panificarea altor cereale, consideră ea, în cea care însoțește festivitățile, ceremoniile, alimentele obținute din prelucrarea grâului au constituit o permanență: „Grâul a fost cereala preferată a locuitorilor acestor locuri, iar pâinea de grâu nu a lipsit din alimentația lor”[52].
O altă problemă abordată de cercetătoare este cea a formelor plastice și a simbolurilor incifrate în ele[53]. Pornind de la convingerea că forma și ornamentele erau impuse de funcția pe care respectiva pâine urma să o aibă în structura obiceiului sau a ceremoniei, ea alege câteva arhetipuri și arată circurnscrierea pâinii în ele. Ordonarea pâinii după principii plastice constituia un pas important în confirmarea domeniului ca parte egală a artei populare, dar grila propusă nu cuprindea cel puțin principalele forme perpetuate de tradiția românească[54].
Spre deosebire de predecesorii săi, O. Văduva aplică o viziune etnologică asupra pâinii, o cercetează drept semn, simbol, tinzând către cuprindere a problematicii ei complexe. Teza de la care pornește demersul său etapizat este că pâinea concentrează o bogăție mare de semnificații exclusiv benefice, ceea ce explică deosebita ei frecvență în obiceiuri[55]. Vom relua această afirmație în primul capitol al lucrării, unde vom demonstra că în anumite condiții pâinea dezvoltă și semnificații malefice pe lângă cele benefice predominante. Dând mai multe exemple de utilizare a pâinii în diferite practici cutumiare, autoarea evidențiază „puterea” ei de influență asupra oricăror începuturi (prag de an, praguri ale vârstei, întemeierea casei), pentru a le asigura o finalitate benefică[56]. Dar semnificațiile pâinii sunt constatate, nu și demonstrate. Se afirmă, la modul general, că pâinea este: „simbol de fertilitate, abundență și speranță”, „al bucuriei muncii împlinite, al bunăstării”, „simbol de bogăție, fertilitate și prosperitate”[57], afirmări vehiculate și în lucrările care ating această problemă doar tangențial.
Pentru ca să fim înțeleși mai bine, vom recurge la modalitățile de decodare a semnificațiilor cununii de grâu (obiect ritual din aceeași clasă cu pâinea), aplicate de Ion I. Ionică în lucrarea Dealu Mohului[58]. După ce arată ce gândesc informatorii despre cunună, autorul trece la interpretări. Punând sub semnul întrebării utilitatea căutărilor de idei în mentalitatea contemporanilor cu privire la profundele înțelesuri ale obiectului, Ionică recunoaște că „ele conțin sugestii folositoare pentru o cale în direcția căreia reprezentările originare sunt de căutat. Oricum, metodologic, noi trebuie să pornim de la ele, ca de la singurele date ce ne sunt cunoscute, spre ceea ce este necunoscut”[59].

În primele lucrări O. Văduva grupează funcțiile pâinii de ritual în trei categorii mari: sociale, festive și ritualice. Este o clasificare care a atenționat asupra procesualității pâinii ca fenomen social, relevând parțial ceea ce anunța prin titlu Pâinea  ̶  funcții, valori plastice, simboluri[60]. Autoarea a revenit la problema funcțiilor în Civilizația pâinii, unde conform altui criteriu, cel al comunicării, a specificat funcția mediatorie, cea de substituție, de consacrare a unui început, de validare a înțelegerilor și jurămintelor  ̶  toate acestea constituind o bună parte din legăturile realizate de pâinea simbol[61], Aceste legături nu sunt omogene. Pentru a facilita operarea cu ele și a evita ambiguitățile terminologice, în cadrul cărora sunt tratate sinonimic valorile, rolurile, funcțiile, semnificațiile pâinii, le-am împărțit după gradul de complexitate în roluri și funcții. Rolul pâinii este condiționat de locul ei în structura ritului. El rămâne neschimbat. Spre exemplu, prin rostogolirea unei pâini din pragul casei se poate afla cel mai bun loc pentru viitoarea fântână. Este cel unde s-a oprit pâinea (Bucovina și Maramureș). Sau pâinea ploii este coaptă din făină de grâu adunată de la nouă case de către trei ori nouă bătrâne, vădane, pentru a chema ploaia (centrul Republicii Moldova). Spre deosebire de ele, funcțiile sunt mai complexe. Pornesc de la rolurile pâinii, sunt schimbătoare, desemnează relațiile rituale și extrarituale ale pâinii și condiționează calitățile ei de simbol. Lucrările O. Văduva sunt de viziune. Fiecare dintre ele scrutează problematica pâinii dintr-o anume perspectivă: civilizația pâinii, sacralitatea pâinii (Pași spre sacru), polivalența darului din pâine (Magia darului), în ultimele două problematica pâinii fiind elucidată în contextul actului alimentar. După ce reia ideea despre grâu  ̶  plantă civilizatoare[62], se oprește la complementara acesteia  ̶  civilizația pâinii. Coordonatele acestei civilizații marchează lungul drum al bobului de grâu însămânțat până la transformarea lui în făină, apoi în pâine  ̶  realizată prin eforturi umane deosebite. Autoarea generalizează în baza unei argumentări adecvate: „pâinea a organizat munca și, în genere, viața omului societății tradiționale, stimulând producerea numeroaselor valori materiale și spirituale circumscrise activităților de realizare a ei”[63]. Cornelia Belcin Pleșca avansează ideea până la concept, argumentând în baza izvoarelor istorice permanența civilizației grâului în Carpați și la Dunăre pe parcursul ultimelor două milenii[64].
În ultimele lucrări: Pași spre sacru și Magia darului pâinea și fenomenele culturale generate de ea au fost abordate într-un cadru teoretic de actualitate, beneficiar al celor mai reprezentative elaborări privind teoria sacrului și cea a darului în etnologia contemporană[65]. O. Văduva a reușit să aplice eficient aceste teoretizări la realitățile culturale românești, oferind sugestii metodologice importante pentru abordarea tipurilor de pâine și a structurilor pe care ea le determină. Autoarea ajunge la o concluzie foarte importantă pentru studiul nostru, că în toate schimburile practicate de comunitatea tradițională darul alimentar este preponderent, iar pâinea intră în componența tuturor darurilor, având cea mai mare frecvență[66].
Este importantă contribuția O. Văduva la valorizarea științifică a unui număr impunător de forme ale pâinii de ritual din spatiul cultural românesc. În acest mod autoarea a inclus în circuitul științific materiale la temă acumulate în Arhiva Institutului de Etnografie și Folclor „C. Brăiloiu” din București pentru editarea Atlasului Etnografic al Românilor[67].
După ce am beneficiat de tot ce s-a scris pe această temă, constatăm că și până la elaborarea lucrării noastre existau multe materiale și studii referitoare la pâinea de ritual. Dar dispersarea acestora în diverse publicații, unele dintre care au devenit rarități bibliografice, și în arhivele din patru țări est-europene, a făcut imposibilă cunoașterea și aprecierea lor în calitate de surse și contribuții la cercetarea temei. Pentru prima oară se examinează atât problema izvoarelor, cât și cea a istoriografiei temei.
Au fost abordate diferite aspecte ale pâinii de ritual, care conturează, în linii mari, complexitatea domeniului. Dar nici una dintre probleme n-a fost rezolvată complet, pentru că au fost cercetate preferențial anumite elemente ale structurilor, nu structurile și nu sistemul. S-a încercat rezolvarea problemelor complicate, fără a se face ordine în cele simple, de bază, care asigură funcționalitatea sistemului. Noi am pornit de la ultimele, considerându-le esențiale. Le-am formulat ținând cont de exigențele domeniului și de situația la zi creată în cercetarea temei. Finalizarea analizei importanței pâinii în marile structuri culturale constă în a face relevant specificul pâinii românilor.
 
Bibliografie
[1] Nunta la români, Simion Florea Marian …, p. 497.
[2] Studii în folclor, vol. 1, p. 25-28 și mai departe.
[3] Op. cit., p. 481.
[4] DLR, tom. VIII, p. 2, 1972, p. 658-660,687-698; DELR, București, 1984, p.695,697.
[5] Etimologičeskii slovar’ slavjanskich jazykov, tom. 8, Moscova, 1981, p.28.
[6] DLR, p. 660; Stanca Janeva, Bălgarski obredni chljabove, Sofia, 1989, p. 83-90 și mai departe; Sașca Bizeranova, Nazvanija na obredni chljabove, în „Bălgarska etnografija”, god. 1, kniga 6,1990, p. 24-29; Luigi M. Lombardi Satrani, Il linguagio del grano, în „Antropologia e storia…” p. 47.
[7] Cuvente den bătrâni, tom. II, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1984, p. 105; a se vedea comentariul lui G. Mihăilă de la p. 531, nota 60.
[8] Elementul slav în dialectul aromân, Editura „Cultura Națională”, București, 1925, p. 366.
[9] M. I. Sachnoviči, Pervobytnaja mifologija i filosofija, Leningrad, 1971, p. 55.
[10] N. N. Kazanscki, Nazvanija chleba v jazykach vostočinogo sredizemnomor’ja, în „Etnogenez narodov Balkan i severnogo Pričernomor’ja. Lingvistika. Istorija. Archeologija”, Moscova, 1984, p. 88.
[11] Etimologičeskii slovar’ slavjanskich jazykov, tom. 10, Moscova, 1983, 141-143.
[12] D. S. Raevski, Kolaksai, în „Mifologiceskii slovar’ ”, Moscova, 1991, p. 239. Kolaxais a intrat în posesia obiectelor de aur: plugul, jugul, securea și cupa, căzute din cer. A se vedea Herodot, Istoriile … (IV, 5-7) și Georges Dumezil, Mit și epopee, vol. 1, Editura Științifică, București, 1993, p. 317- 319.
[13] Op. cit., p. 90.
[14] Francesco Faeta, La farine et la forme. À propos des figures en pâte sucrée d’un village de l’Italie du sud, În „Du grain … „, p. 156
[15] Očerki moldavskoi obreadnosti, „Cartea Moldovenească”, Chișinău, 1959, p. 36.
[16] Ibidem, p. 56.
[17] Idem, Shidno slovjanskii risi i moldavskii veselinii obrjadnosti, în „Narodna tvorčesti ta etnografja”, nr. 3, 1959, p. 61-65; idem, Moldavsko-ucrainskie obščnosti v tradicionnych obyčeajach i fol’klore semeinoi obrjadnosti, în „Prietenia noroadelor oglindită în folclor”, Chișinău, 1961, p.74-90.
[18] Poezia ritualurilor de familie, în „Creația populară”, Editura „Știința”, Chișinău, 1991, p. 298-299.
[19] Ibidem.
[20] Ibidem.
[21] Idem, Precizări la etnogeneza volohilor văzută din unghi filologic, în „Valori și tradiții culturale în Moldova”, Editura „Știința”, Chișinău, 1993, p.158-187.
[22] D. Marinov, Op. cit., vol. 1, des. l-472; Stanka Janeva, Bălgarski obrendi chljabove, Sofija, 1989; (pâinea bulgarilor); V. C. Borisenko, Vesilini zvičeaj ta obrjadi na Ukrajni, Kiev, 1988, p. 43, 45, 46, 48, 49, 51, 53 (pâinea ucrainenilor). Numai în zona de contact româno-ucraineană apare pâinea împletită, specifică românilor; Dr. M. Djordjecici, Jivot i običaju narodni u lescovacikoj Moravi, în „Srpski etnografschi zbomic”, kniga LXX, Beograd, 1958, p. 215-338 (pâinea sârbilor).
[23] Vostočnoslavjanskaja etnografija, Moscova, 1991, p. 142-145: „Nevoia te va învăța să mănânci colaci”, se utilizează în situațiile când rușii vor să spună că nevoia te va face să părăsești locurile natale și să pleci la gurile Volgăi, unde pâinea nu-i de secară, ci de grâu. Din această regiune pâinea de grâu s-a extins treptat în sudul Rusiei.
[24] Plastikata po obrednite chljabove u bălgarite, în „Izvestja na Instituta za izobrazitelno izkustvo”, n. 3,1960; A se vedea și Obredi i obreden folclor, Sofia, 1981.
[25] Op. cit.
[26] Bâlgarski Velikadenski obreden folklor, Sofia, 1990.
[27] Forme plastice din caș și cocă, în „Arta populară românească”, București, 1969, p. 619-632.
[28] Ibidem, p. 624.
[29] E. Rikman, Op. cit., p. 89-98.
[30] Ibidem, p. 96.
[31] F. Sumcov, Op. cit., p. 53.
[32] E. Rikman, Op. cit., p. 96.
[33] Ibidem.
[34] Considerații privind ocupațiile agricole ale românilor din Moldova, în RE, nr.l, „Știința”, Chișinău, 1995, p. 8-21.
[35] Cf. DLR, tom. 1, partea 2, București, 1914, p. 643-645; tom. 2, partea 2, fasc. 1, București, 1937, p. 26.
[36] Călători străini despre țările Române, Editura Științifică, vol. VI, p.36,66, 80,112,141,174,208-210,290.
[37] Piščea, în „Ukraiosko-moldavskie etnokul’turnye vzaimosvjazi v period sotzializma”, Kiev, 1987, p. 136-155, pentru exclusivitatea colacului: p.146.
[38] Ibidem, p. 154.
[39] Ibidem, p. 153-154.
[40] Op. cit., p. 66-68.
[41] Cerealele în viața și cultura tradițională a poporului român, în „Revista Muzeelor”, nr. 9-10, 1979, p. 52-58; idem, Repere simbolice … ; idem, Semnificații străvechi … ; idem, Pâinea -funcții …
[42] Cf. Henri H. Stahl, Comentarii etnografice pe tema Plugușorului, în REF, tom. 10, nr. 2, 1965, p. 151-159; Georgeta Moraru, Puncte de vedere în cercetarea etnografică a inventarului agricol arhaic românesc, În REF, tom. 13, nr. 3, 1968, p. 251-252; Ovidiu Bârlea, Colindatul în Transilvania, în AMET pe anii 1965-1967, Cluj, 1969, p. 247-304; Pavel P. Panaitescu, Introducere în istoria culturii românești, Editura științifică, București, 1969, compartimentul „Viața economică”; Gh. Aldea, Op. cit., Ion Taloș, Obiceiuri privitoare la seceriș, în AMET pe anii 1968-1970, Cluj, 1971, p. 261-268; Ioana Constantinescu, Agricultura în țara Românească în timpul regimului fanariot, în „Revista de istorie”, tom. 32, nr. 4, București, 1972; Maria Bocșe, Grâul finalitate și simbol în obiceiurile cu caracter agrar din Valea Barcăului, în AMET, tom. IX, Cluj-Napoca, 1977, p. 261-279; Gheorghe Pavelescu, „Boul înstruțat”. Un obicei agrar din Transilvania, ibidem, p. 281-288, Nicolae Bot, Funcțiile agrare ale colindatului, ibidem, p. 311-227.
[43] Pamela Murray, Oatbread in Nord Staffordshire, în „Folk Live”, 1974, voI. 12, p. 48-54; Grith Lerche, Notes on different types of “bread” in Northern Scotland: Bannocks, Oatcakes, Scones and pancakes, în „Gastronomy: the anthropology of food and food habits”, Mouton, Paris, 1975, p.327-336.
[44] Claude Thouvenot, Le pain paysan dans la France rurale de l’ est. l’évolution et technologie, l’évolution du comportement, în „Cahiers de Nutrition et de Dietetique”, 1969, voI. IV, nr. 4, p. 13-21, 1970, voI. V, nr. 1, p. 17-20; Roland Bonnain-Moerdijk, L ‘alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936, în „Études Rurales”, 1975, nr. 58, p. 29-49; Lucrarea: Les produits alimentaires à base de farine dans le Nord-Ouest du domaine gallo-roman, reprezentând Actes du Colloque de Dialectologie, Caen, mars,1973, cuprinde mai multe elaborări la tema pâinii, p.6-73.
[45] Plastica effimera in Sardegna: i pani, a cura di A. M. Cirese, E. Delitala, C. Rapallo, G. Angioni, Cagliari, 1973.
[46] Op. cit.
[47] P. Petrov, Principi za sibirane na obredni chljabove, în „Muzei i pametniki na kulturata”, 1969; a se vedea și E. Delitala, L ‘inchiesta sulla panificazione tradizionale, în „Plastica effimera…” G. Angioni, Il pane nella Trexenta: un esempio di sistemazione tabellare dei dati raccolti, ibidem.
[48] S, Janeva, Kompozicijata v izobraženijata na obrednite chljabove za Bâdni večer, în „Obredi i obreden folklor”, Sofia, 1981, p. 283-309; idem, Bălgarski obredni chljabove, Sofia, 1989.
[49] Angelos Deyteraios, O artos kata tin gennisin kai tin teleftin. 1 simboliki kai magiki chrisis ton ipo ton neoteron Hellinon, Ateena, 1979; Cf. recenzia C. Belcin-Plerca și L. Brad, în „Ethnologica”, București, 1983, p. 160-162.
[50] L. F. Artjuch, Ukrainsika narodna kulinarija, Kiev, 1977; idem, Vesil’ne pečivo ukraincev ta rosijan, în „Narodna tvorcist’ta etnografija”, 11f. 5, Kiev, 1979, p. 54-70; L.S.Smusin, K voprosu o spiralevidnych motivach v russkom pečen’e, „Sovetskaja Etnografija”, nr. 5, 1979, p. 123-128; T. O. Gontar, Narodnoe charčiuvanija ukraincev Carpat, Kiev, 1979.
[51] Lucrările O. Văduva au fost citate deja. Cf. Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești, Editura Enciclopedică, București, 1996.
[52] Idem, Repere simbolice…, p. 58.
[53] Idem, Semnificații străvechi …, idem, Pași spre sacru, p. 74-81.
[54] Au fost luate în discuție: pâinile derivate din cerc, cruce, cele care reprezintă imaginea omului, păsării, șarpelui, ceea ce constituie doar un anunț al domeniului. Cf. cap. VI al lucrării noastre, intitulat Iconografia pâinii de ritual.
[55] Repere simbolice … , p. 57; Civilizația pâinii , în REF, tom. 38, 11f. 5, 1993, p. 455; Pași spre sacru … , p. 49,56.
[56] Repere simbolice … , p. 58.
[57] Ibidem, p. 63.
[58] Op. cit., p. 68-87 (vom face toate referințele după ediția din 1996).
[59] Ibidem, p. 81.
[60] Op. cit.; Terminologia utilizată este confuză și, în consecință, devin confuze și formulările. Astfel, se afirmă: „funcțiile rituale, integrate cu deosebire în procesul de preparare, se pierd, evidente rămânând doar cele sociale și festive” (p. 388). De fapt, pâinea își păstrează rolurile rituale, chiar dacă și-a schimbat funcțiile și semnificațiile.
[61] Op. cit., p. 457; Idem, Pași spre sacru, p. 57-60.
[62] F. Braudel, Op. cit., p. 115.
[63] Op. cit., p. 452.
[64] Op. cit., p. 487.
[65] Magia darului, Editura Enciclopedică, București, 1997.
[66] Ibidem, p. 70.
[67] Chestionarele după care s-a colectat materialul conțineau seturi de întrebări orientate să documenteze condiția pâinii în cotidian și în obiceiuri, cf..AER, Chestionar, București, 1976, hărțile: 123 (preparate făinoase), 125 (felurile de mâncare din zilele de sărbători), 126 (mâncăruri la naștere, nuntă, moarte).

Prima ediție a premiilor GastroArt prin care încercăm să îi recompensăm simbolic pe cei care, pe parcursul unui an, s-au evidențiat în a dezvolta gastronomia românească tradițională și/sau modernă va avea loc pe 27 septembrie, la Palatul Parlamentului în seara primei zile de Wine & Street Food Festival. Tot în aceeași seară și în același loc colegii de la vinul.ro vor anunța Premiile de Excelență Vinul.ro 2019 (eveniment aflat la cea de a XI-a ediție)
Astfel, începem în forță evenimentele dedicate Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinurilor din România (6 octombrie) pe care o sărbătorim în premieră în acest an – un proiect inițiat de către Chef Nico Lontras, Cezar Ioan și subsemnatul la Prima ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vin, iunie 2017, devenit lege cu ajutorul deputatului Mihai Mohaci și cu suportul lui Adrian Neag și Alexandru Predescu.
 
Evenimentele sunt organizate cu sprijinul Primăriei Sectorului 5 prin Centrul Cultural și de Tineret “Ștefan Iordache”.

Wine and Street Food Festival – cel mai mare eveniment de WINE și STREET FOOD din România – se desfășoară în perioada 27-29 septembrie 2019 atât în interiorul Palatului Parlamentului, cât și în exterior, în grădinile Palatului, rareori accesibile! Ediția precedentă s-a bucurat de prezența a 35.000 de vizitatori veniți să cunoască cei 200 de expozanți, iar în cadrul celor trei zile de desfășurare au avut loc 50 de concerte și alte activități în aer liber.
Mai multe detalii curând.
 
 

Înainte de a ne dedulci la fructele de mare aduse de prin alte țări, românii s-au delectat adesea cu un fruct de baltă autohton: racul.  Istoria noastră culinară consemnează și consumul pui de baltă și de scoici, fie de râu, fie de la Marea Neagră (mare în care până deunăzi am avut și stridii, acum pe cale de reapariție).
Dacă în cazul celorlalte consumul e excepție și fie ține de bucătăria domnească, fie de localizarea lângă sursă a consumatorului, racul este, de departe un ingredient insolit, ce apare în mai toate cărțile noastre vechi de bucate. În cele ceva mai recente, dar chiar și cele de la finalul secolului XIX , el apare ca înlocuibil cu crevetele.
Fiind mult mai frecvent întâlnit în bălțile și râurile de pe întreg teritoritoriul nostrum, racul a devenit mâncare comună, prezentă pe mesele atât ale tăranului cât și cele boierești. În cazul primului, după o partidă de prins, era consumat fie fiert, fie fript, simplu, cu necesitatea unor invenții gastronomice sofisticate.
Cărțile vechi de bucate nu menționează, sau o fac doar lapidar, rețetele simple: o carte costa destul de mult și avea o adresabilitate restrânsă iar autorul și tipograful nu își permiteau să irosească hârtia pe rețete știute din moși strămoși.

Apar, astfel, în vechile manuscrise culinare și în cărțile din secolele XIX și XX o multitudine de rețete pe bază de raci. Despre untul de raci am scris și aici.
Astăzi vă prezint câteva rețete din volumul „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare” sau “Bucătăreasa națională”, apărut pentru prima data pe la 1874 și reeditată zece ani mai târziu la Brașov, a lui Carl Hințenscu, carte ce va fi reeditată în acest an de editura GastroArt:
Învârtită de raci
Fierbi în lapte tăeţei dintr-un ou şi amesteci în ei fiind destul de groşi 2 loţi (35 grame) de unt de peşte şi după ce s-au răcit, pui două ouă bătute. Această amestecătură o întinzi pe trei clătite puse una preste alta, presări pe deasupra carnea de la raci tăiată bucături cubice, înfăşori acest cârnaţ într-un serviet uns cu unt şi le fierbi în apă cu sare. Scoţându-l din apă desfaci servietul, iară învârtita tăindu-o în bucăţi ca degetul de groase o pui ca garnitură la peşte.
Cârnăţei de raci
În 2 loţi (7o grame) de unt de raci baţi 2 ouă cu o lingură de smântână acră, pătrănjei verzi, jumări de două ouă tocate mărunt, carne tăiată mărunt de, peşte şi de raci, sare, niţel piperiu, şi această amestecătură o întinzi pe clătite subţiri făcute numai dintr-un ou, care o tai mărunt şi faci cârnăţei din ea. Acum pui în castronul uns cu unt de peşte vr-o două linguri de smântână acră, pe aceasta pui cârnăţei şi iarăşi smântână şi unt de raci, pui castronul în gura platonului şi [î]l ţii acolo până se va topi smântâna. Apoi scoţi cârnăţeii unul câte unul afară şi [î]i pui ca garnitură. Tot aşa poţi găti şi cornurile.
Urez cu unt de raci
Unge forme mici cu unt de raci sau prăjeşte urezul până ce se rumeneşte frumos cu unt de raci.
Sos de raci
Mestecă în sos tare, deschis de unt, unt de raci şi carnea tăiată bucăţele cubice de la coadele şi foarfecile racilor şi pune-i ca dres zamă de alămâie şi piperi.
Alt sos de raci
Găteşte din unt de raci, din făină, şi mustul scăzut de la carnea de pui adăogând şi puţină supă, un sos scăzut, şi pune în el codiţe de raci desfăcute de coajă sau curăţite.

Verdeţuri farsate ca pepenele (în formă de pepene)
Amestecă 1 lot (17 grame) de unt şi 2 ouă, răsuri de franzelă ca o mână, muiate în lapte, carnea friptă tocată şi pisată de viţel, măduvă de oase tăiată în formă cubică, mazăre verde, carne de rac şi sare. În forma, ce seamănă cu pepenele, aşezi felii de slănină, pe deasupra codiţe de raci şi pe acestea sparanghel de-a lungul formei. Umple forma cu această amestecătură, pe care, apoi o coci timp de o oră. Scoţând bucata din formă ia slănina de pe ea.
Porumbei cu cerc de raci
Învălui porumbeii curăţiţi bine în slănină şi [î]i prăjeşti cu rădăcini, dresuri şi cu puţină supă pe flacără, iai apoi slănina de pe ei, le dai rumeneală punându-i cu sos cu tot într-alt vas, înfăinezi unsoare şi rădăcini cu vreo două linguri de făină şi o rumeneşti şi apoi deşerţi supă preste ea precum şi mustul din carne şi după ce va fierbe, strecori printr-o sită. Apoi pui pe un castron un cerc de raci şi aşezi porumbeii tranşaţi la mijloc, şi sosul [î]l pui într-un tas deosebit.
Piept de viţel umplut cu sos
Umpli pieptul cu umplutură de raci, cu sparanghel sau cu mazăre amestecată, şi [î]l prăjeşti la flacără, torni mustul bărbăteşte preste carne şi din el faci împreună cu şampinoni sos de şampinon, care trebuie strecurat; sau umpli pieptul de viţel cu umplutură de falsă de trufle, [î]l prăjeşti şi adaogi la el sos spaniol.
Pahar de raci din beşamel de raci
În beşamel de raci mesteci gălbinuşuri, spuma şi carne de la raci tăiată bucături cubice, umpli cu ea forme de păhare, o fierbi în aburi şi scoţi din formă pastetuţele.
Din tăeţei. Fierbi tăeţei făcuţi din gălbinuşuri în lapte, [î]i laşi să se răcească, baţi unt de raci cu ou şi adaogi la aceasta formele de păhar provăzute cu aluat de unt, presari pe deasupra răsuri, picuri unt de raci, le aşezi pe tinichea şi le coci.
Capse de raci
Baţi 2 loţi (35 grame) de unt de raci cu trei gălbinuşuri de ou, amesteci în ele răsuri muiate în lapte (o mână de răsuri) şi adaogi spuma de la 2 gălbinuşuri, sari, şi pui o lingură plină de carne de rac tăiată bucături cu ceea ce ai bătut mai înainte, acoperi mâncarea cu amestecătura de mai sus, o aşezi pe o tinichea, o coci şi o dai la masă cu capsele.
Meride de raci
Baţi 3 loţi (52 grame) de unt de raci cu 4 gălbinuşuri de ou şi amesteci 6 loţi (104 grame) de răsuri de franzelă fină muiată în lapte, apoi codiţele şi forfecile tăiate bucături de la 15 raci precum şi mazăre prăjită în unt şi umpli o formă provăzută cu capete de sparanghel şi carne de rac şi fierbi bucata în aburi.
Reţea de raci
Faci farsă (tocătură) din unt de raci, din muietură de franzelă, din carne de găină, din gălbinuşuri de ou şi o sari şi adaogi la ea şampinoni tăiaţi bucături cubice şi carne de pasăre de la piept. După aceea întinzi pe o cârpă udă reţele de porc în patru colţuri spălate bine în apă şi pe fiecare pui trei codiţe de raci cu laturea roşie spre reţea, preste aceasta o lingură de farsă, împături apoi spre reţeaoa şi aceste bucăţi cu codiţele rădicate în sus le aşezi într-o caserolă plană (tava plană) şi pe fundu-i precum şi deasupra pui unt de raci, [pe] care [î]l îndeşi mai întâi uşurel cu un căpăcel lat, care se potriveşte bine şi frigi încetinel la flacără.
Cârnăţei de raci
Mesteci în gălbinuşuri de ou şi carne de rac tăiată bucături cubice. Din această mestecătură învârteşti nişte cârnăţei prin răsuri, [î]i înfăşori în ou cu răsuri şi [î]i frigi în unsoare.
Pastete (plăcintă) de raci
Foiţe umplute (Petits pâtes au naturel). Faci alaut din 10 loţi (175 grame) de făină şi tot atâta unt de raci, 2 gălbinuşuri de ou, 2 linguri de vin, sare şi smântână acrişoară; lasă aluatul să stea câtva timp, întinde-l şi împătură-l ca şi alautul de un. În fine întinde-l ca muchia cuţitului de gros, scoate din el bucăţi cu maşina de gogoaşe, şi pe jumătate din aceste petecuţe pui hachis de raci, ungi marginea cu ou şi cealaltă jumătate de petece o pui preste cele provăzute cu hachis, ungi pe deasupra cu unt de raci şi le coci nu prea fierbinţi.
Pastete de rac cu farsă sau ragu
Baţi 3 loţi (32 grame) de unt de raci cu 1 ou şi 2 gălbinuşuri de ou, adaogi 2 loţi (35 grame) de franzelă fină muiată în lapte, pisată cu foarecile şi codiţele de la 9 raci de mijloc, şi sari niţel. Acum pui în tava de tinichea o pătură de aluat de unt, aşezi preste acesta cercuri mici provăzute cu răsuri, le apeşi în aluat, şi amestecătură de sus puindu-i pe fund ragu rece o aşezi preste acestea şi coci pastetul. După ce s-a copt iai cercurile jos şi dai pastetul cald la masă.
Pastetele de raci în forme cu ragu (Dariole)
Faci aluat fraged din 10 loţi (175 grame) de făină, din 5 loţi (87 grame) de unt de raci, din 1 gălbinuş de ou crud şi unul fiert vârtos, niţel vin şi sare şi [î]l laşi să stea la odihnă. Apoi întinzi aluatul şi provezi formele unse cu unt de raci cu acest aluat, [î]l umpli cu ragu de raci, acoperi cu aluat şi coci pastetul.

 
 

Cred că puteam începe cu gluma aia cu poliția, bulanele și peștii, dar nu la pești din ăia ne referim.
Scriu aici despre două metode de pescuit practicate, cel puțin până la un moment dat, pe la noi. La una chiar am luat parte, adică parte din peștele prins.
Celor născuți în acest mileniu le spun că în 1999 am avut parte de o eclipsă totală de soare. Cei născuți în primăvara lui 2000 ar putea să calculeze (11 august 1999 + 9 luni…). Eram și eu mic pe atunci și ca să scape de mine ai mei m-au trimis undeva în munți. Undeva chiar în creierul lor, că eram cam la 30+ de kilometri de pădure distanță de prima așezare umană cu primărie. Acolo am învățat să fac plasă de cetină pe care să o fixăm în aval într-un loc unde se îngustează albia. Apoi, cătinel, urci niscaiva kilometri și cauți pe marginea drumului niște ciulini mai mari (unii speciali, dar am uitat de atunci de care). Îi rupi cu atenție, cu mâinile băgate în pungi, și arunci bucăți de tulpini și frunze în amonte. Apoi cobori cătinel pe lângă apă până la plasă, unde, niște păstrăvi dolofani se bronzau cu burta în sus în plasa de cetină. Trebuie să te miști repede, să în eviscerezi și să le tai capul că cică acolo rămâne otrava pe care tocmai ce le-ai administrat-o.
Au fost buni 😊 și, după cum observați, la 20 de ani distanță sunt încă în viață. Nu încercați asta acasă, nu chiar acasă ci la munte, oricât de mult v-ați dori. E posibil să muriți.
Despre a doua metodă doar am citit:”Vara, de-a lungul văii Ieudișor, în băltoace naturales au artificiale localnicii își puneau cânepa la topit. După perioada de fermentație aceasta era spălată în apa râului cam în același timp de către toate familiile, astfel că, în unele zone apa devenea toxică amețind peștii care erau ușor de cules cu mâna”.
AVERTISMENT: aceste practici mai mult sau mai puțin tradiționale vă pot pune în pericol viața sau libertatea ele încadrându-se la braconaj.

Invitata de astăzi a gastroart.ro este Adriana Sohodoleanu, Doctorand Universitatea Bucuresti, Facultatea De Sociologie Si Asistenta Sociala și propietarul cofetăriei artizanale Biscuit din București. 
Aceasta lucrare analizeaza succint modul in care este perceput astazi zaharul in societate, incercand sa sintetizeze principalele perspective asupra acestuia. Lucrarea si isi are originea in activitatea profesionala a autorului. Ca proprietar de cofetarie artizanala sunt in contact permanent cu universul creat de zahar – de la ingrediente la retete, produs finit si consumator. O statistica interna a vanzarilor anuale pentru 2016 arata ca produsele fara zahar reprezinta aproape 50% din torturile comandate. Cei care comanda astfel de produse sunt majoritar tinere mamici cu o parere foarte clara asupra non-dezirabilitatii zaharului in dieta copiiilor, dar si adulti care au ales un stil de viata ce elimina din alimentatie zaharul si/sau lactatele si glutenul. Conversatiile purtate in momentul preluarii comenzii releva o fobie in ceea ce priveste acest indulcitor traditional, punand accentul pe efectele negative a tot ceea ce inseamna ‘–oza’ (sucroza, fructoza, dextroza) si pe nevoia inlocuirii cu un substitut sigur deoarece renuntarea  la desert nu este o optiune: prajitura trebuie sa fie in continuare la fel de dulce si colorata insa fara zahar. Pentru o cofetarie care a propus din proprie initiativa variante mai sanatoase, sugarfree ale tortului aniversar expresia have your cake and eat it too a devenit acum o provocare zilnica.

Abstract 

De la ‘acuzatii’ de contributor la comertul cu sclavi si africanizarea Caraibelor si de la plaga protectionismului economic al statelor bogate ca piete de desfacere  in detrimentul statelor producatoare, zaharul este astazi sub asediu.  Privit insa din perspectiva economica, medicala si sociologica universul zaharului se ofera privirii ca mult mai complex, cu semnificatii simbolice si culturale ce nu pot fi intelese decat  in context.

Perspective

Zaharul este acuzat in baza multor cercetari care leaga consumul lui de aparitia diabetului si a cancerului, carii dentare, slabirea vederii, obezitate, dereglarea metabolismului colesterolului, favorizarea depunerilor de colesterol, ingreunarea activitatii cardiac; zaharul fura din rezervele organice de Ca, Cr, vitamina B, Mg; provoaca aciditatea sangelui atunci când se creează si o stare de hiperglicemie si are loc retinerea apei în corp; este un agent care creaza si intretine inflamatiile în corp; poate distruge vitamine și enzime specifice corpului; afecteaza puterea de concentrare, acuitatea memoriei si randamentul cognitiv[i]. Mai mult, zaharul provoaca dependenta; se insinueaza in dieta si nu se observa decat in absenta, precum un drog, iar sevrajul are o simptomatologie sacaitoare, dupa cum poate atesta autorul acestei lucrari in urma unui experiment efectuat in 2014 si care a constat in eliminarea completa din dieta a zaharului pe o perioada de o saptamana. Pentru a respecta adevarul stiintific trebuie mentionat ca experimentul a esuat dupa primele patru zile.
Exista studii care demonstreaza ca dulceata intensa poate depasi cocaina ca recompensa, chiar si la indivizi sensibili si dependenti de drog. Autorii speculeaza faptul ca potentialul de dependenta a dulcelui rezulta dintr-o hipersensibilitate innascuta. La cele mai multe mamifere, inclusive la soareci si oameni, receptorii de dulce au evoluat in medii sarace in zahar la origine si prin urmare nu sunt adaptati la concetrarile mari de dulce din produsele moderne. Supra-stimularea acestor receptori prin diete bogate in zahar cum sunt acelea din societatile actuale ar genera un semnal de supra-recompensa in creier cu potentialul de a depasi mecanismele de auto-control ale acestuia si de a duce astfel la dependenta[ii].
Aceste noi decsoperiri aduc provocari etice si legale in ceea ce priveste modul in care vedem si intelegem dependenta in general. Daca zaharul provoaca dependenta, o intrebare utila ar fi aceea a consecintelor sale din punct de vedere legal si una din primele idei care se creioneaza este cea referitoare la atasarea unei etichete de tipul ‘atentie, poate produce dependenta’ pe produsele cu continut zaharat[iii].
Intra in scena marketingul produselor pentru copii si tineri. Pentru ca marketingul sa fie eficient, sa duca la consum si deci sa aiba impact asupra dietei si sanatatii trebuie indeplinite cateva conditii. Copiii si adolescentii trebuie sa devina constienti de existenta produsului si sa dezvolte impresia ca este dezirabil – ca ofera gust bun sau energie, are un cost mic, este usor de obtinut si consumat, este distractiv, achizitionarea lui ofera o experienta atractiva sau o jucarie bonus, faciliteaza integrarea intr-un grup, comunitate, ofera beneficii, intr-un cuvant. Ultima conditie este cea referitoare la influentarea factorului de decizie in ceea ce priveste achizitionarea[iv]. In practica, urmand indeaproape teoria, mass media abunda in campanii publicitare care incearca atragerea si loializarea copiilor si a adolescentilor catre anumite branduri de produse cu continut de zahar. In plus, in scoli si gradinite sunt oferite meniuri si produse cu continut ridicat de zaharuri, bogate in calorii dar sarace in nutrienti care saboteaza sanatatea. O reglementare se impune. In multe societati s-a constientizat pericolul pe care il prezinta si incep sa apara presiuni civice si chiar legi pentru reglementarea continutului mesajelor publicitare si criteriile de acordare a contractelor de achizitii[v]. O alta abordare in provocarea modelelor de consum o dovedesc programele de gatit acasa, campaniile pentru mese sanatoase in scoli si miscarea Slow Food, al carei membru este si autorul acestei lucrari. Niciuna din cele mentionate nu sunt panaceu universal si nu au ca tinta consumul de zahar dar incurajeaza forme de consum mai putin dependente de piata si deci mai putin expuse atractivitatii alimentelor gata preparate[vi].
Zaharul a devenit si inamicul numarul unu al dietei. Recomandarile oficiale ale guvernului american includ un capitol separat despre consumul de zahar. In 2015 World health Organization a recomandat guvernelor sa introduca subventii pentru fructe si legume si o taxa pentru alimentele nesanatoase, tintind in particular bauturile dulci. Recomandarile se bazeaza pe opiniile globale ale expertilor si pe un numar de unsprezece analize sistematice ale interventiilor fiscale asupra imbunatatirii dietei si prevenirea bolilor ne-transmisibile.
 S-a dezvoltat o anxietate in jurul hranei sanatoase si au aparut multe institutii si agentii guvernamentale care se ocupa de reglementari in materie de alimentatie (Coveney, 2006). Studii diverse sunt realizate anual in incercarea de a determina pe baze stiintifice care alimente sunt sanatoase si care provoaca rau, cu o lipsa de incredere in industria fast-food. Se creaza panici morale despre sanatate si obezitate  (McIntosh, 1996:43-44). Traversam o perioada in care mai tot ce inseamna cunoastere comuna despre alimentatie, ca si despre vaccinare, medicatie si parenting este supus unui asediu continuu si in forta, convingerile traditionale, mostenite sau insusite prin socializarea continua sunt aprig chestionate, controversate, respinse cu virulenta, iar cei ce rezista valului de schimbare atacati pentru aceasta pasivitate. Internetul, revistele si publicatiile generaliste abunda in materiale despre dieta, atentionand cititorul cu privire consumul exagerat de zahar luat din surse ‘ascunse’ precum conserve, sosuri, mezeluri, bauturi alcoolice, etc si solicitand producatorilor industriali aplicarea de etichete care sa dezvaluie, sa listeze ingredientele intr-o maniera usor de inteles de catre consummator. In blogosfera si social media postarile abunda in articole, diete, retete si sfaturi despre evitarea zaharului, hashtag #sugarfree inregistra 2 112 234 postari la 28 ianuarie 2016, iar o cautare pe Google dupa expresia retete prajituri fara zahar oferea peste 160 000 de raspunsuri la aceeasi data. Celebritati locale si internationale au renuntat la zahar si multe dintre ele si la produse de origine animala, inscriindu-se in curentul raw sau vegan, care inlocuieste printre altele zaharul cu miere, sirop de agave, curmale sau orez. Zaharul este subiect la moda si se discuta pe canale de televiziune, dar si pe bloguri, de catre medici si nutritionisti dar si de catre vedete, in reviste de cancan, pe site-uri de sport si in comunitati de parinti.
Consumul de zahar a crescut de la 8 kilograme in 1800 la 40 in 1900 si  80 kilograme  in 2009. In Romania, in 2014 statisticile aratau ca un român consumă în medie 30 kg de zahăr anual, faţă de circa 16 kg cât este media europeană, ceea ce explică înmulţirea cazurilor de diabet la copii şi faptul că jumătate din populaţia României este obeză, dupa cum afirma la acea data medicul Lygia Alexandrescu[vii].
Este predispozitia pentru gustul dulce innascuta? Unii oameni de stiinta sustin ca da, avem o predispozitie biologica care ne ajuta sa cautam energie buna in plante (Winkler, 2009; Coldwell, 2009) in timp ce altii pun accentul pe explicatii de ordin sociologic si cultural (Mintz, 1986, 1997, 1999; Beardsworth and Keil, 1997). Sydney Mintz si-a schimbat perspectiva in timp, devenind mai putin sceptic in ceea ce priveste explicatia biologica desi a subliniat mereu importanta preferintelor culuturale.
S-ar parea ca indivizii considera ciocolata, prajiturile si inghetata drept rasfaturi, recompense ceea ce arata un grad mare de constientizare a nivelul zaharului pe care aceste produse le contin. Bauturile carbo-gazoase prin contrast fac parte din dieta zilnica, desi furnizeaza calorii goale (Triggle, 2016). Ele sunt promovate intens, chiar si catre amatorii de sport, ca forme de hidratare pre si post antrenament si pot provoca dependenta[viii]. Acest lucru a facut ca in Marea Britanie politicianul George Osborne sa obtina in 2016 aprobarea unei taxe pe bauturile dulci, stiut fiind faptul ca acestea concentreaza intr-o cantitate mica de lichid un gramaj considerabil de zahar (circa 25g la o doza de Coca Cola). Politicianul a afirmat ca prin acest buget alege ‘sa puna generatiile viitoare pe primul loc’; aceasta propunere legislativa a fost initiata si sustinuta activ si de Jamie Oliver, cunoscut chef britanic. O intrebare care se pune in acest caz este aceasta: sunt taxele, politicile publice inspirate de sanatatea publica dovezi ale unei societati disciplinare sau a unei societati a controlului?
Alti chefs, nutritionisti si parinti se lupta pentru imbunatatirea meniurilor din scoli si gradinite precum si schimbarea ofertei de produse de la automatele existente in scoli.
Simtul gustativ, care are o tendinta naturala sa prefere dulcele, este sub asediu. Urmand noile tendinte globale in nutritie McDonalds, epitomul industriei fast-food a introdus mere si salate in meniu. Multe restaurante si unitati alimentare se aliniaza politicii de afisare a aportului caloric al produselor din meniu. Lupta pentru etichete complete si transparente pentru o informarea corecta consumatorului cu privire la ingrediente este in toi. Pentru a creste vanzarile multe campanii publicitare propun produse ‘sanatoase’, ‘fara zahar’, ‘fara zahar adaugat’, caci zaharul sperie fiind asociat cu diabet si obezitate. Un numar seminificativ de start-up-uri apar in domeniul alimentatiei publice – brutarii, cofetarii, restaurante, bistrouri care promit mancare sanatoasa ca reactie la anxietatea consumatorilor si la demonizarea fast-food-ului (Beardsworth, 1997:251).
Alarma impotriva zaharului a fost trasa in 1972 de un om de stiinta britanic John Yudkin, insa cercetarile lui au fost ignorate, ba chiar ridiculizate, iar studiile ingropate. In ultimii treizeci de ani dusmanul numarul unu au fost grasimilie saturate, construindu-se in timp o ‘noua ortodoxie a nutritiei’ centrata pe ideea ca o dieta sanatoasa este o dieta saraca in grasimi. Si desi consumatorii s-au conformat, la fel ca noua industrie a produselor low-fat sau fat-free, inlocuind friptura si carnatii cu paste si orez, ouale cu muesli iar untul cu margarina, din anii ’80 incoace statisticile nu arata oameni mai sanatosi, ci dimpotriva. Daca in 1950 doar 12% dintre americani erau obezi in 2000 numarul lor ajungea la 35%. In Marea Britanie de la 6% in 1980 s-a ajuns la peste 18% in douazeci de ani, iar diabetul de tip II asociat obezitatii a crescut in tandem[ix]. Problema a fost ca industria alimentara a raspuns acestei directive de evitare a grasimilor prin inlaturarea lor din produse si adaugarea zaharului. Alimentele procesate industrial au inceput sa contina zahar, chiar si cele cu care acesta nu este asociat in mod traditional, cum ar fi mezelurile. Oamenii isi ‘iau energia din trei surse: grasimi, carbohidrati si proteina si deoarece cantitatea de energie derivata din proteina este stabila, o dieta saraca in grasimi inseamana o dieta bogata in carbohidrati dintre care cel mai versatil si palatabil’ este zaharul. Degeaba jurnalul medical britanic The Lancet scria in 1974 ca ‘medicamentul nu trebuie sa fie mai rau decat boala’ atentionand asupra reducerii consumului de grasimi. Cercetarile efectuate pana de curand nu au putut dovedi ca un consum scazut de produse cu continut zaharos va reduce prevalenta obezitatii. Desi exista descoperiri care arata ca o astfel de scadere ar putea produce efecte in randul unor populatii, rezultatul integrat estimat ramane foarte mic si de semnificatie statistica echivoca[x].
Intr-o epoca in care ‘studiile oamenilor de stiinta britanici’ inunda si abunda in publicatiile de masa, iar comunitatea detine si disemineaza cu tarie opinii cu aparenta stiintifica devine dificil pentru individ sa-si calibreze compasul spre nord, caci cine mai poate spune care e acela? Aici intervine perspectiva sociologica. O analiza a fenomenului din punctul de vedere al sociologiei poate aduce o perspectiva unica in dezbaterea publica dominata de politicieni, activisti, industriile alimentare si cele preocupate de sanatatea publica deoarece perspectiva sociologica si antropologica in aceasta dezbatere ar pune in centru cel mai important aspect al politicilor de consum si comportamentale – faptul ca acest consum exista intr-un contex social si cultural.
Revizia recomandarilor de dieta, de la focusul pe carbohidrati ca opus al grasimilor si la situatia opusa, ne aminteste ca trebuie sa fim sceptici in ceea ce priveste intelepciunea conventionala si chiar sa ne impiedice sa ii judecam pe ceilalti. Oamenii de stiinta fac tot ceea ce pot – presa distorsioneaza rezultatele cercetarii lor,  politicienii nu tin seama de ele iar oamenii de rand mananca in exces si nu fac suficienta miscare. Consumatorii sunt limitati la cunoasterea si resursele disponibile pe moment;
Cum a migrat consumul de mancaruri si bauturi dulci prin spectrul social si politic de la marfa de lux la substanta demonetizata, ieftina, calorii goale pe care oamenii le demonizeaza? Pentru a intelege mancatul si bautul trebuie sa ne intrebam ce, unde, cand, cu cine, cum si de ce oamenii fac ceea ce fac. Raspunsul la aceasta intrebare duce la contructia unei analize a relatiilor sociale in schimbare si dinamica puterii caracteristica unor grupuri sau institutii de a restrange si ghida consumul altora.
Asociat in prezent cu obezitatea si diverse boli, dar si cu sclavia in trecut si inca cu degradarea si saracia tarilor producatoare (precum si cu multe altele) zaharul este o comoditate ce merita si chiar necesita studiu, iar acest lucru poate si trebuie facut din perpective multiple: originea productiei, impactul asupra mediului, efectele asupra sanatatii, incarcatura simbolica si culturala.
Zaharul sau sucroza e produs de plante prin fotosinteza si procesat pentru extragere de peste doua mii de ani. Trestia de zahar a fost domesticita zece mii de ani inainte. In prezent se face zahar si din porumb, dar trestia si sfecla au inca un viitor promitator in tarile sarace sau mai putin dezvoltate. Zaharul se obtine din trestie de zahar si sfecla de zahar, ambele plante oferind dupa procesare aceeasi substanta numita sucroza pura C12H22O11. Deoarece este mai eficienta productia zaharului din trestie de zahar, aceasta este cultivata masiv in tari in curs de dezvoltare din zone tropicale. Pe de alta parte este asociat cu dezvoltarea rurala si saracia si ar fi de asteptat ca exportul de catre aceste state catre tari dezvoltate sa duca la o imbunatatire a conditiilor de viata ale lucratorilor de pe plantatii. Exista insa un grad mare de protectionism in tarile de destinatie ceea ce face ca afirmatia lui David Ransom din 2003 sa stea inca in picioare:
‘zaharul nu a imbogatit niciodata pe nimeni decat pe comerciantii de sclavi, proprietarii de terenuri, fermierii industriali, baronii zaharului, speculantii corporatisti, consultantii de relatii cu publicul si politicienii de profesie.’
e estimeaza ca in lume circa 15 milioane de locuri de munca directe si inca 100 indirecte sunt generate de industria zaharului, iar marea majoritate a acestora sunt in tarile in curs de dezvoltare. Discutiile despre protectionism si productie sunt vechi si uneori rezultatele lor au schimbat cursul istoriei – New York-ul ar fi ramas si astazi New Amsterdam daca olandezii ar fi acceptat oferta britanicilor din 1667 de a primi inapoi orasul-port in schimbul plantatiilor de zahar din Surinam.
Zaharul este azi parte din viata cotidiana si nu suscita mult interes in fara discutiilor  legate de aportul nutritiv si efectele asupra sanatatii. Din punct de vedere istoric insa, povestea este cu mult mai complexa si surprinzatoare. Desi mentionat in Marea Britanie inca din 735 AD, mai frecvent apare abia din secolul XII cand era folosit exclusiv de casa regala si incepe sa se disipeze in spectrul social in secolul XVII cand ceaiul si cafeaua au fost introduse in Anglia; zaharul nu a fost folosit de clasele de jos pana la revolutia industriala. De-a lungul istoriei sale europene acest ingredient a avut  roluri mai importante decat cel de simplu indulcitor pe care il are azi. Sydney Mintz (1986, 1997, 1999) enumera si descrie cinci functii principale care se suprapun si intersecteaza in timp si anume acelea de condiment, medicament, material decorativ, conservant si indulcitor[xi].
Zaharul a ramas un lux pana in secolul XVIII deoarece era rar si scump. Chiar si atunci cand a devenit mai accesibil uzul lui a ramas limitat la acela de condiment – ingredient folosit cu parcimonie doar pentru a da gust la final unei mancaruri. O astfel de utilizare, pastrata pana azi, o prezinta reteta de sunca glazurata de Craciun, reminiscenta a unui obicei vechi care asociaza zaharul cu evenimente festive. Ca medicament zaharul a ajuns in Europa pe calea practicilor medicale islamice din secolul XI si a ramas ca element important in remediile medicale europene pana in secolul XIX. Era prescris pentru febra, tuse seaca, dureri pectorale, buze crapate si boli de stomac. Deoarece era inaccesibil saracilor, acestia foloseau adesea miere (ramasa si azi ca medicament traditional in combinatie cu lamaia). Tot Mintz mentioneaza zicala ‘ca o farmacie fara zahar’ cu sensul de disperare sau lipsa de ajutorare pentru a evidentia importanta zaharului ca medicament intre secolele XIII-XIII (Mintz, 1986: 101). Abia in secolul XVI s-a facut legatura intre consumul de zahar si carii dentare, Anglia capatand o reputatie in acest sens,  un exemplu fiind dat de Mintz (1986: 134) care citeaza un calator german la curtea reginei Elisabeta in secolul XVI:
 
Regina, in a 65-le ana la vietii sale (dupa cum ni s-a spus) foarte maiestuoasa; fata ovala, ten deschis dar ridati ochii ei mici, insa negri si placuti; nasul sau putin coroiat, buzele subtiri si dintii negri (un defect englezii pare sa il aiba, de la prea deasa folosinta a zaharului).’
 
In secolul XVIII a fost descoperita si legatura intre consumul de zahar si grasimea corporala, iar rolul de medicament a scazut din secolul XIX.
 
Utilizarea zaharului ca decoratiune s-a raspandit in Europa in secolul XIII din Orientul Mijlociu si Africa. Sculpturile din zahar numite si subtilitati decorau mesele festive regale ale Europei in secolele XV si XVI si reprezentau mai mult decat simpla valoare estetica sau gustativa, cat o declaratie de potenta. Zaharul era initial limitat uzului nobililor, iar din secolul XVI clasele superioare au inceput sa imite acest obicei ca semn de validare a pozitiei lor sociale. Zaharul este inca folosit ca decoratiune, astazi torturile imbracate in pasta de zahar si martipan fiind la mare cautare, desi nu mai reprezinta neaparat un simbol de rang. ‘Pe masura ce zaharul a devenit mai ieftin si mai abundent puterea sa ca simbol al puterii a scazut in timp de puterea sa ca sursa de profit a crescut gradual’  (Mintz, 1986: 95) iar rolurile s-au inversat, bogatii si cei puternici repudiind consumul de zahar. Calitatile de conservant ale zaharului sunt cunoscute de mult timp. Pana in secolul XIX a fost folosit majoritar sub forma de fructe confiate si fructe in sirop. In jurul anului 1875 a castigat mai multa importanta fiind folosit in productia industriala de gem, dulceata, marmelada. Gemul ieftin cu un procent mic de fruct a devenit un element de baza in dieta clasei muncitoare. Mintz (1986, 1997, 1999) leaga utilizarea zaharului de cea a ceaiului, cafea si cacao, produse tropicale noi in Anglia secolului XVII. Zaharul a fost adaugat ca indulcitor al unor bauturi amare, desi e interesant de aflat ca aceste bauturi nu au avut zahar adaugat in tarile lor de origine. Ca si in alte cazuri, aceste importuri exotice au fost la inceput apanajul claselor bogate si abia mai tarziu al celorlalte. Mintz crede ca zaharul a fost acceptat de britanici datorita dietei sarace si a climei reci – bauturile calde si dulci erau o sursa iefina de energie rapida si un remediu contra temperaturii, putand inlocui o masa calda. Intre secolele XVII si XVIII zaharul a devenit indulcitor important in deserturi, iar din secolele XVIII si XIX oamenii au inceput sa manance paine cumparata nu produsa in casa, iar aceasta era adesea indulcita. Aceasta indulcire a hranei procesate a devenit semnificativa in timp. Michael Heasman (2009), scriitor si cercetator specializat in domeniul alimentar si politici alimentare sugereaza ca trecerea de la zaharul consumat direct din pachet in ceai si gatit la consumul de zahar ca ingredient in alimentele procesate se observa din a doua jumatate a secolului XX – de exemplu, in 1980 in Marea Britanie zaharul din alimente procesate reprezenta mai mult de 70% din zaharul folosit.

Asocierea cu feminitatea

Masculinitatea a fost mereu asociata cu consumul de carne, familiile sarace pastrand carnea si alte alimente considerate nutritive pentru barbate, din moment ce acestia aveau nevoie de ele mai mult, pentru a de pune efortul necesar muncii fizice – Syney Mintz scrie depsre clasa muncitoare britanica din sfarstul secolului XVIII ‘nevestele si copiii erau sistematic subnutriti datorita importantei conventionale cultural acordate hranei adecvate castigatorului de paine in casa’  (‘Swetness and power’ p130). Accesul privilegiat al barbatilor la carne a determinat condumul de zahar, caci acesta era un furnizor disponibil de energie pentru  sotie si copii (p145)[xii]. El furniza o sursa relativ ieftina de calorii in dieta femeilor si a copiiilor; desigur si barbatii mancau zahar insa, comparativ, in dieta lor predomina proteina.  Mintz aminteste si de credinte culturale care au rezultat ca justificare a acestui comportament de consum: exista asteptarea din partea barbatilor ca femeilor le plac dulciurile mai mult si ca recurg la ele pentru a atinge diverse obiective, dulcele este literar si figurativ apanajul feminin.
Columb este creditat ca primul care a adus trestia de zahar in Europa. Zaharul a fost cel care a creat si sustinut comertul cu sclavi si la pierderi de vieti, africanizand campurile de trestie de zahar din Caraibe dar este si cel care a plantat semintele revolutiei care a dus la liberttaea coloniilor franceze de exemplu, a alimentat revolutia industriala si a pornit-o pe cea fast-food[xiii].
Zaharul e o comoditate interesanta de studiat pentru cine e pasionat de istorie si caracterul lumii moderne caci importanta si popularitatea sa s-au ridicat o data cu ceaiul, epoca coloniala si epoca industriala[xiv]. Pentru Mintz a fost o revelatie sa descopere cum un singur gust a avut atata putere si ce concentratie de creier, energie avere si putere care au facut ca zaharul sa fie distribuit catre atatea persoane, in asa cantitati uriase si cu un cost teribil in vieti si suferinta. El vrea sa afle si ce urmeaza – miere, carob, aspartam, stevia, zahar de palmier, sirop de zahar bogat in sucroza HFSC, etc. si cum dezirabilitatea sa se confrunta cu costurile pe care le pune sanatatii, aspectului fizic, mediului si ordinii in lume. Cum faci trecerea de la pofta de dulce a unui copil la istoria sclaviei, a razboiului si a lobby-ului corporatist din Congres? Si cum refaci pasii inapoi, catre semnificatia poftei de dulce a copilului? Sunt aceste aspecte suficient de importante pentru a apare nevoia gandirii unei legislatii cu privire la disponibilitatea acestui aliment sau al altuia – ale carui implicatii pentru sanatata pot fi dezbatute?[xv]
 
‘o raritate in 1650, un lux in 1759, zaharul a fost transformat intr-o necessitate virtuala pana la 1850’ (Mintz, 1986: 148).
 
Mintz pune in relatie istoria consumului de zahar a maselor cu cresterea muncii salariate in Marea Britanie si emergenta la nivel global a unei piete capitaliste. Pune accentul pe faptul ca intrarea in campul muncii a diminuat timpul liber al femeilor care astfel au avut mai putina disponibilitate fizica pentru a gati, ceea ce a dus la consumul alimentelor gata preparate, cumparate, care sunt adesea indulcite sau consumate cu dulceata. Aceasta a fost asociata cu declinul standardelor nutritionale, de exemplu painea cu dulceata devenind o obisnuinta in familiile mai sarace. Pauzele de ceai au devenit parte din rutina zilnica care includea nu doar ceai indulcit si cafea si si gustari dulci[xvi].
Mintz urmareste traseul zaharului de la element de lux la unul de baza si asocierea lui cu diferite intelesuri sociale, noi sau modificate. Allison James (1990), Profesor de Sociology la University of Sheffield, identifica o semnificatie simbolica in consumul de zahar, construita pe ideea ca dulciurile sunt consumate la ocazii special, ritualice, sunt oferite in dar sau folosite ca recompensa.
Un fapt interesant de mentionat in acest context este acela ca pe masura ce a devenit mai accesibil, zaharul a fost perceput si ca fiind mai putin sanatos (Beardsworth, 1997:250). La inceput era o marfa rara si scumpa, disponibila doar clasei bogate dar in timp a devenit din ce in ce mai comuna si mai ieftina schimbandu-se din ‘un gust al luxului’ intr-unul al ‘necesitatii’ in termenii lui Bourdieu. In mod ironic, atunci cand a devenit ieftin si irelevant bogatii au preferat sa nu il mai consume, asa cum s-a intamplat si cu alte bunuri. Zaharul nu a mai fost considerat parte a artelor culinare si a fost clasificat ca ‘mancare a oamenilor saraci’ (Montanari, 1994:119-121). Diferentele intre clase sociale influenteaza in mod semnificativ obiceiurile de consum ale populatiei. Datorita preturilor mici ale produselor cu continut ridicat de zahar, dieta clasei de jos prezinta o concentratie mai mare de astfel de produse. Ba mai mult, clasa de mijloc judeca obiceiurile de consum alimentar ale claselor inferioare ei, considerandu-le nesanatoase si afirmandu-si suprematia culinara. Acest fapt subliniaza schimbarea semnificativa a constructiei sale sociale si a conceptului de dulce in contextul sanatatii. De la un medicament zaharul a ajuns un agent cauzator al bolii, un aliment rau, confirm definitiilor occidentale binare. In batalia dintre calitate si cantitate zaharul a schimbat taberele datorita distributiei pe scara larga si a pretului mic devenind mult mai accesibil claselor de jos ceea ce il face pe Massimo Monatanari (1994:84-88) sa considere ca in practica se poate masura statusul social al unui individ pe baza dietei sale[xvii].
Zaharul patrunde nu doar in alimentatia noastra, ci si in constiinta. Versatilitatea sa a dus nu numai la noi utilizari si functii in timp, dar si la semnificatii sociale noi. Fiind estimate cresteri ale vanzarilor de zahar in tari in curs de dezvoltare si luand in calcul diversitatea de alimente procesate in care se regaseste zaharul in oocident, este putin probabil ca importanta lui sa scada atat in termeni reali, cat si simbolic sau sociologic.
Sursa foto: https://chriskresser.com
BIBLIOGRAFIE
[i] http://joannebrophy.com/diet/sugarenemgy.htm
[ii] Magalie Lenoir, Fuschia Serre, Lauriane Cantin, Serge H. Ahmed ‘Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward’, 2007
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0000698
[iii] idem
[iv]https://books.google.ro/books?hl=ro&lr=&id=a_NyI4G3rHwC&oi=fnd&pg=PT21&dq=childreen+sugar+products+marketing+&ots=fDWkL0VToL&sig=iVUQWsBRQO8tXGcbC08Y8gisRwo&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
[v] Nestle, Marion ‘Soft Drink “Pouring Rights”: Marketing Empty Calories to Children’ on https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1308570/
[vi] Richardson, Ben ‘A Capital Appetite: The Political Economy of Sugar Consumption’, Joint FRIED/Human Geography seminar, University of Warwick
[vii] http://www.mediafax.ro/stiinta-sanatate/medic-un-roman-consuma-in-medie-30-de-kg-de-zahar-anual-media-europeana-16-kg-13400910
[viii] http://blogs.lse.ac.uk/researchingsociology/2016/03/18/budget-2016-the-sociology-of-sugar/
[ix]https://www.theguardian.com/society/2016/apr/07/the-sugar-conspiracy-robert-lustig-john-yudkin
[x] K. A. Kaiser, J.M. Shikany, K.D. Keating, D.B. Allison – Will reducing sugar-sweetened beverage consumption reduce obesity?
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/obr.12048/full
[xi] http://www.onedishcloser.com/food-anthropology/2014/3/10/sugar-consumption-a-tale-of-seduction.html
[xii] https://thesocietypages.org/socimages/2009/05/20/for-men-only-vintage-campbells-soup-ad/
[xiii] .  Aronson Mark, Budhos Marina: ‘Sugar Changed the World: A Story of Magic, Spice, Slavery, Freedom, and Science’, 2010
[xiv] http://sidneymintz.net/sugar.php visited on January 28th
[xv] http://sidneymintz.net/sugar.php
[xvi] http://www.onedishcloser.com/food-anthropology/2014/3/10/sugar-consumption-a-tale-of-seduction.html
[xvii]Mosenzon, Doron  https://www.academia.edu/3599098/Sugar_Social_Class_and_Health_in_a_Sociological_View
Richardson, Ben ‘Sugar. Refined Power in a global regime’, Palgrave Macmillan 2009
http://joannebrophy.com/diet/sugarenemgy.htm
http://www.lavi-enrose.com/zaharul-un-drog-alimentar-1/
http://www.opc.org.au/latestnews/ mediareleases/pages/back-to-school-warning-healthy-kids-fruit-drinks-contain-more-sugar-than-soft-drinks.aspx#.WIxEAGCF_a4
 

Editura GastroArt a lansat, de curând, o carte eveniment: “Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695”, o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează și notele explicative și studiul introductiv. Volumul poate fi comandat aici.
Cartea de față marchează multe alte premiere mai mult decât demne a fi menționate și subliniate: cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, cea mai veche rețetă de varză à la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc.
Nu în ultimul rând, “pe baza argumentelor putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părţi ale Cărticelei meseriei de bucătar şi, implicit, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare”.

Vă prezentăm astăzi, în premieră, capitolul despre dulciuri din studiul introductiv al cărții

 

Click pe copertă pentru a răsfoi câteva pagini din carte 
Dulciurile reprezintă un capitol aparte în gastronomia transilvăneană din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea. Înainte de toate, ar trebui identificate sursele dulciurilor din epocă.
Mierea de albine era alimentul dulce cel mai la îndemână. Pentru intervalul de timp studiat, izvoarele istorice arată faptul că în Transilvania mierea era disponibilă în cantităţi îndeajuns de mari, încât să fie relativ ieftină şi frecvent consumată. Registrele de tricesimă din Cluj arată că mierea şi produsele conţinând miere – ca miedul şi turta dulce – au reprezentat o importantă marfă de export. S-au păstrat informaţii despre transporturi unor cantităţi mari de produse cu miere. Drept exemple, amintim două transporturi de miere de la Cluj spre Polonia, din decembrie 1613, unul de 3542 litri, celălalt de 3248 litri de miere (în izvoare se foloseau drept unităţi de măsură vadra şi butoiul), respectiv transportul din mai 1632, când 7848 de litri de miere au fost duşi spre Ungaria, urmat, după şapte luni, în decembrie 1632, de un alt transport de 3052 de litri de miere spre Oradea. Aceste cantităţi de miere exportate sugerează cât de mare a fost capacitatea de producţie a apicultorilor din zonă.
Nu doar mierea în sine era consumată, ci şi miedul şi turta cu miere. La Cluj, ambele erau produse de export. Există relatări despre transporturi de sute de litri de mied şi căruţe pline de turtă dulce (turte cu miere) duse prin Oradea şi Carei spre Ungaria, respectiv spre Polonia. Reţeta turtei dulci apare în Cartea de bucate a doctorului Wecker, în anexa Cărţii de bucate a bucătarului şef al principelui Transilvaniei, scrisă la sfârşitul secolului al XVI-lea.
Turta dulce, pomenit sub sintagmele „pogacea cu miere” sau „pogacea de Turda”, era un produs care satisfăcea pofta de dulce a oamenilor. Ea putea să fie şi exportată, fiind un produs alimentar care nu se altera o perioadă relativ lungă de timp. Cum am mai amintit, turtele dulci erau făcute de femei angajate în aşa numitele case de copt, unde erau preparate şi produsele de brutărie (pâine, covrigi).
A devenit, cu timpul, cadoul tradiţional oferit celor dragi de cei care se întorceau din târguri. Unele aveau imprimate blazonul principelui, altele înfăţişau animale (căluţ, cocoş), fetiţele primeau turte în formă de păpuşi, băieţii în formă de husari călare. Turtele în formă de inimă, frumos ornamentate, ocazional cu bucăţi de oglindă, au fost considerate adevărate semne ale dragostei, oferite aleselor de către bărbaţi.
Zahărul, amintit în epocă cu sintagma „mierea de trestie”, a fost o altă sursă de dulce. În Transilvania, zahărul de trestie era o marfă de import, fiind adus – mai ales prin intermediul comerţului cu Viena şi Cracovia – din zona mediteraneană, în special din Veneţia. Cercetarea făcută pe documentele clujene, pe perioada anilor 1599-1636, a evidenţiat faptul că nu existau importuri mari, datele de vămuire arătând cantităţi cuprinse între echivalentul a 1,2 şi 116 kilograme de zahăr pe transport. Pentru a evalua cât de scump era zahărul, am comparat valoarea diferitelor transporturi de zahăr cu veniturile pe care le avea un muncitor plătit cu ziua în acea perioadă. A rezultat că, pentru aproximativ jumătate de kilogram de zahăr, un zilier trebuia să muncească între 3 şi 8 zile, în funcţie de perioada cercetată. Dacă renunţa la zahăr, putea să cumpere între 8 şi 12 kilograme de carne de vită. Este evident că la cumpăna secolelor XVI şi XVII nu oricine consuma zahăr la Cluj.

Urmărind reţetele cărţilor de bucate care au fost scrise în Transilvania în cursul secolelor XVI şi XVII, vom găsi deserturi preparate din aluat de făină de grâu. După ce industria morăritului a evoluat, şi asta abia în secolul al XIX-lea, s-a reuşit obţinerea unor făinuri de calitate superioară, din care s-au putut face aluaturi mai fine, din care, la rândul lor, se puteau coace prăjituri şi cozonaci gustoşi. Nu întâmplător, făina deosebit de fin măcinată era amintită prin sintagma „flamă de făină”.
Prăjitura servită ca desert a evoluat din aluatul simplu de pâine. La făina fin măcinată se adăuga grăsime de origine animală, untură sau unt, ouă şi lapte. Prin frământarea acestora, a rezultat un aluat care dospea sub acţiunea drojdiei sau plămădelii, şi care căpăta noi arome prin adăugarea bucăţilor de fructe. Aluatul putea fi îndulcit cu miere sau mied, ori îmbibat în suc de fructe sau în must dulce.
Aluatul de făină putea fi preparat atât prin prăjire în ulei, unt sau untură, cât şi prin coacere în cuptor. Primul procedeu avea ca rezultat plăcintele şi gogoşile, iar cel de-al doilea felurite prăjituri cu diverse aluaturi. Cartea de bucate a bucătarului şef al principelui Transilvaniei dedică un capitol întreg gogoşilor.
Amintim aici reţeta unui preparat tradiţional, aşa numita „gogoşi împinse”, care apare atât în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la finele secolului al XVI-lea, cât şi în Cărticica meseriei de bucătar, tipărită la Cluj în 1695. În varianta mai veche a reţetei aluatul era fiert prima dată: într-o tipsie se turna lapte dulce şi se punea o bucată de unt. Un bucătar ţinea tipsia deasupra focului, în timp ce altul punea, puţin câte puţin şi amestecând tot timpul, făină fin cernută în laptele aflat în fierbere. Aluatul era amestecat până la îngroşare. Atunci era luat de pe foc şi lăsat să se răcească. Când s-a răcit, era amestecat cu câteva ouă, aşa că devenea din nou moale. Acest aluat era pus în ceea ce se numea în reţetar „lemnul de împins” şi pe care ar trebui să ni-l închipuim ca pe un aparat de făcut cârnaţi, având în capăt, un orificiu de cupru în formă de stea cu 12 colţuri. Din acest aparat aluatul era împins, în bucăţi alungite, puţin câte puţin, în untul încins aflat într-o tigaie. La servire, bucăţile prăjite erau presărate cu zahăr. În Cărticica meseriei de bucătar, „gogoaşa împinsă” apare cu unele schimbări. Aluatul, compus din făină albă, gălbenuş de ouă, unt şi sare, era frământat cu mâna, apoi era pus în „aparatul de împins”, despre care se spune că era asemănător cu o puşcă de apă, numai că „avea o gaură mare în capăt, cu un orificiu în formă de stea, prin care era împins aluatul cu un lemn pentru împingere”. Cu acest aparat, aluatul era deplasat şi prăjit în untul încins, aflat într-o tipsie. La servire era presărat cu zahăr de trestie.
În secolul al XVII-lea, apar reţetele unor preparate dulci mai sofisticate. Drept exemplu amintim aşa-numitul biscoctum, în care se poate recunoaşte forma arhaică a pişcoturilor şi a biscuiţilor (reţeta 325, Cum se face pişcotul alb).