Categories
Actual Articole Main article

Masa de Crăciun, imperativul Kantian și etica în alimentație

Este perioada sărbătorilor și toată energia oamenilor se îndreaptă spre crearea unei atmosfere “magice”, se pregătesc bucate alese și se încearcă reînvierea tradițiilor și, eventual, mutarea lor din spațiul rural în cel urban. Cu toate acestea, an de an această perioadă este marcată de algomerație, claxoane, șoferi nervoși, goana după cadouri sau promoții, cozi infernale în hipermarketuri. Și în toată febra și isteria pregătirilor parcă uităm adesea de spiritul Crăciunului și a sfârșitului/începutului de an, de semnificația lor și a bucatelor cu care se însoțesc. De aceea, consider că este un moment prielnic să discut despre etica în alimentație, o problemă care începe să preocupe în contextul globalizării și al anxietăților alimentare.

Cred că majoritatea celor care au interacționat cu filozofia cunosc imperativul categoric al lui Kant și s-ar putea întreba ce are a face mămăliga sau ciorba cu moralitatea și etica. Imperativul “acţionează într-un asemenea mod încât să tratezi întotdeauna umanitatea, în propria persoană sau în persoana altcuiva, întotdeauna în acelaşi timp ca scop, şi niciodată doar ca mijloc” (1) apare mai degrabă plutind undeva sus în lumea ideilor abstracte și departe de lumea gusturilor și mirosurilor din bucătărie.
Dar uităm că până la a ajunge pe masă sau în farfurie, mămăliga (mălaiul, apa, sarea) sau ciorba (legumele, carnea, condimentele) au trecut prin multe mâini, din diverse categorii sociale (de la țăranul care cultivă pământul la fermierul care crește porcul, de la intermediarul care le aduce la piață, la operatorul și casierul din supermaket). Iar în acest lanț de producție-distribuție-consum, etica și moralitatea sunt valori importante, care fac diferența de calitate și gust, între sănătate și boală, dar uneori chiar între viață și moarte.
În acest sens a fost dezvoltată politica de trasabilitate a produselor, un sistem de identificare a traseului unui aliment și a originii, mai ales în cazurile de încălcare a normelor etice, morale și legale. Cred că vă aduceți aminte, de exemplu, de cazul copiilor morți din cauza sindromului hemolitic-uremic, a cărui sursă a fost identificată pe lanțul de distribuție și unde s-a dovedit că încălcarea normelor sanitar-igienice s-a soldat cu moartea unui număr atât de mare de copii.
La nivelul producției de alimente, normele etice, morale și uneori chiar legale includ aspecte ce țin de protecția mediului și a sănătății (de expl. utilizarea tratamentelor și îngrășămintelor chimice, igiena lucrătorilor, folosirea produselor modificate genetic etc.), de siguranța și protecția socială a oamenilor implicați în procesul de producție (de expl. asigurarea unor condiții sigure de muncă și a unor plăți corecte, plata contribuțiilor sociale etc), sau de creșterea animalelor și tratarea lor, cel puțin în condiții ce nu provoacă suferințe nenecesare.
La nivelul distribuției normele etice, morale și legale se manifestă sub forma comerțului corect, ce înseamnă nu doar asigurarea unei producții sustenabile și plata corectă pentru producător, ci și respectarea regulilor pieței (abținerea de la concurența neloială, reclame false, vânzarea de produse deteriorate, plata taxelor și impozitelor etc.).
Dar sistemul de protecție a consumatorilor în lanțul de producție și distribuție a alimentelor nu a fost întotdeauna așa cum îl cunoaștem astăzi iar rolul filozofiei și eticii a fost esențial în aducerea în practică a conceptelor abstracte de tipul imperativului Kantian. Problematica binelui, frumosului și gustului au fost printre primele preocupări ale filozofilor antici și ele au mers mână în mână cu căutarea adevărului, dreptății și libertății umane. Să nu uităm că în cadrul banchetelor antice (symposia) grecii dezbăteau ideile care au stat la baza filozofiei universale și, în acest context, mâncarea bună poate fi considerată un stimulent pentru meditație, reflecție și dialog. Platon dezvăluie în Gorgias că Socrate considera gastronomia mai puțin o artă și mai mult “o rutină care produce gratificare și plăcere” (2), fără de care însă consider că viața ne-ar aduce probabil “pe culmile disperării”.
Ulterior, Epicur a dezvoltat reflecțiile despre mâncare și stil de viață, aducând un omagiu plăcerilor (în special cele gustative), dar promovând moderația. Filosoful nu a ignorat efectele pe termen lung ale exceselor, ceea ce l-a determinat să facă declarația celebră care spune că “un om înțelept nu alege cea mai mare cantitate, ci cea mai bună mâncare” (3).
Filozofii iluminiști au reconsiderat atitudinea față de mâncare, dar rămân tributari filozofiei antice în ceea ce privește dictonul “De gustibus non est disputandum”. Foucault în analizele sale reliefează preocuparea filozofilor greci mai mult mai puțin pentru gust și mai mult pentru relația dintre alimentație și sănătate și dintre mâncare, climă, sezonalitate și umiditate (4).
Odată cu John Stuart Mill, părintele utilitarismului, se promovează ideea că alegerile alimentare țin de spațiul privat, în timp ce în spațiul public statul poate interveni doar dacă practicile culinare (sau de consum al băuturilor alcoolice) afectează ordinea publică. Viziunea sa este continuată de Bentham care proclamă principiul “celui mai mare bun pentru cei mai mulți” (5), ce stă la baza analizei cost-beneficiu și prin care etica este redusă la o perspectivă a consecințelor pentru majorități.
Această abordare a fost însă criticată pentru că ignoră minoritățile, inclusiv cele culinare sau de gust, iar dezbaterea a adus în atenție tensiunea dintre autonomie și dreptate, pe de o parte și identitatea de grup sau comunitară, de cealaltă parte. Filozofii, precum Rawls și Habermas, au încercat să lămurească dihotomia public-privat, prin considerarea nutriției și a sănătății ca fiind bunuri publice determinate cultural, aflate concomitent sub incidența dreptății și autonomiei publice, dar și a domeniului privat exprimat în stilul de viață. Ei au influențat intervenția statului în alimentație și apariția politicilor alimentare.
Preocupările filozofilor în zona alimentației sunt considerate de P.B. Thompsom ca o “cercetare deliberativă în dimensiunile normative (motive și justificări) ale alimentației” (6), în timp ce pentru restul oamenilor etica alimentației evocă mai degrabă probleme ce țin de justiție socială, sustenabilitate, standarde și proceduri pentru comportamente corecte în sistemul de producție și distribuție al alimentelor. Ceea ce este însă important de remarcat este faptul că dezbaterile filozofice din zona academică au avut un rol important în ceea ce autorul consideră a fi miscarea socială legată de alimentație.
Autori din diverse spații culturale (America, Europa, Asia) au adus în atenția publică în perioada post-belică problematici precum utilizarea substanțelor chimice în agricultură și impactul lor asupra mediului și sănătății, tratamentul animalelor domestice, tratamentele injuste ale diverselor grupuri sociale în sistemul alimentar. Concepte precum comerț corect, economie socială, standarde de calitate au depășit utilizarea în spațiul academic și au început să fie incluse în politicile publice.
Revenind în prezent, mărturisesc supriza pe care am avut-o, în timpul terenului pentru doctorat, când am aflat despre “fățuială”, o tehnică folosită de vânzătorii din piețe (fie ei țărani sau intermediari). Deși eram obișnuită încă din copilărie cu atmosfera piețelor tradiționale și revin de fiecare dată fascinată de zarva și aromele din jurul tarabelor, nu observasem niciodată mișcarea agilă de plasare a produselor stricate în punga de cumpărături. Și la fel cum unii copii trăiesc dezamăgirea adevărului despre Moș Crăciun, așa am trăit eu dezamăgirea “fățuielii” în piața Obor. În loc de concluzie, vă reamintesc un vers din vremea colindelor “Acum te las, fii sănătos,/ Și vesel de Crăciun./ Dar nu uita, când esti voios/ Române, sa fii bun!”

Referințe
A. Stavilă, Kant și practicile interpretării, p. 103, disponibil la http://hermeneia.ro/wp-content/uploads/2011/02/stavila-nr.-4_0.pdf
M. Korthals, Before Dinner. Philosophy and Ethics of Food, Springer, p.8, 2004.
Ibidem, p.11
Idem
Ibidem, p.47
P.B. Thompsom, The Emergence of Food Ethics, “Food Ethics”, 1:61-74, p. 61, 2016.

Laptele, “sângele alb” sau “elixirul nemuririi”

Categories
Actual Main article Recomandare

Alimentație și cultură. Modele culturale și practici legate de alimente în viața cotidiană

În anul 2016 am coordonat împreună cu Jean-Jacques Boutaud și Angelica Marinescu un număr special din revista International Review of Social Research, dedicat relației dintre alimentație și cultură. În cele ce urmează voi prezenta cele mai interesante aspecte discutate în șase articole ce prezintă povestea mâncării în spații culturale precum Noua Zeelandă, Franța, Austria, Camerun sau România.

Introducerea la numărul special IRSR poate fi citită aici.

Articolul “Dual-heritage households: Food, culture, and re-membering in Hamilton, New Zealand” (Gospodării dual-patrimoniale: alimentație, cultură și reamintire in Hamilton, Noua Zeelandă) pleacă de la abordarea lui Levi Strauss, în care alimentele sunt considerate esențiale în interacțiunile sociale, în reproducerea culturală și în conservarea și transmiterea patrimoniului. Autorii au studiat trei gospodării dual-patrimoniale (indigene și mixte, compuse din migranți și indigeni), fiind interesați în special de modul în care natura viscerală a mâncării poate transporta participații în timp și spațiu, prin refacerea legăturii cu oameni și locuri care au dispărut.
Amintirile familiale și tradițiile legate de mâncare sunt repuse în scenă cu ajutorul anumitor obiecte familiale, ceea ce stimulează memoria identității și a rădăcinilor culturale. Patrimoniul este transmis generațiilor viitoare prin refacerea unor rețete moștenite de la generațiile anterioare. Studiul prezintă modul în care patrimoniul este pus în scenă în cadrul unor familii mixte, în care fie soția provine din Singapore sau Sri Lanka iar soțul are origini maori (populație indigenă polineziană din Noua Zeelandă), fie sunt ambii soți sunt indigeni, dar soția este Maori iar soțul este neo zeelandez cu origini europene.
Rutina zilnică legată de alimentație dezvăluie informații importante despre modul în care imigranții mențin legătura culturală (și emoțională) cu țara de origine, dezvoltând simultan noi identități hibride. Aceasta se realizează printr-o negociere permanentă între vechi și nou, între cele două personalități și între cele două spații culturale ce se intersectează în bucătăria familiei. Mâncarea este mai mult decât un agent cultural, este considerată de autori “ca un actor prin care sunt exprimate dragostea, grija și atenția pe care membrii acestei familii le au unii pentru alții” (P.7) Gustul copilărie este readus în prezent cu ocazia Anului Nou Chinezesc și este materializat prin tartele de ananas, madlenele de fructe și biscuiții de migdale.
Tradiția preparării de prăjituri cu ocazia aniversărilor și a evenimentelor speciale este menținută încă vie în familiile analizate și este o continuare a rolului feminin moștenit de la generațiile anterioare. Odată cu aceasta se transmit și abilitățile culinare și de decorare a prăjiturilor, printr-un proces de învățare și rememorare în care plăcerea se îmbină cu distracția și creativitatea. Ospitalitatea este modul prin care aceste familii își întăresc relațiile sociale, își construiesc identitatea și rememorează trecutul. Dar amintirile nu sunt întotdeauna plăcute iar traumele legate de foametea trăită în copilărie se manifestă la adult în grija asigurării unei securități și abundențe alimentare pentru cei dragi.

Articolul poate fi citit integral aici.

Articolul “Do Your Best and Allah Will Take Care of the Rest:Muslim Turks Negotiate Halal in Strasbourg” (Fă tot ce poți și Alah va avea grijă de restul: musulmanii turci negociază halal-ul în Strasbourg) prezintă un fenomen ce ia amploare din ce în ce mai mult în Europa și anume dezvoltarea pieței de halal (lista alimentelor permise de religie islamică). Asemenea altor manifestări ale lumii islamice, produsele halal stârnesc teamă și neîncredere, în special din perspectiva autenticității. Deși unii producători mari au început să includă produse halal în restaurante (Subway sau KFC), există o reticiență în privința acestor produse, iar criticii acuză comportamente discriminatorii față de non-consumatorii de halal. Alții pun la îndoială autenticitatea acestor produse și sunt în căutarea de semne care să facă diferența între “adevăratele” și “falsele produse halal”.
Această atitudine ostilă față de produsele halal este numită de autor “halalizare, construită pe principiile laicității și percepe prevalența crescută a halalului în sfera publică franceză ca o amenințare față de valorile franceze” (p 16.) A doua abordare este considerată “blocajul halal” și reflectă scepticismul față de prevalența produselor halalal în Franța și pune la îndoială autenticitatea lor. Articolul evidențiază faptul că musulmanii din Strasbourg evită să cumpere carne din supermarketurile francize și găsesc o alternative în piețele, abatoarele și restaurantele turcești. Cu toate acestea, cumpărătorii nu au siguranța că produsele halal sunt cele adevărate iar tensiunile dintre diferite etnii sau facțiuni religioase (de expemplu dintre kurzi și turci sau dintre suniți și alevi) se manifestă și la nivel gastronomic.
Articolul poate fi citit integral aici.

Articolul “Deliciously Exotic? Immigrant Grocery Shops and Their Non-Migrant Clientele” (Exotic delicious? Băcăniile imigranților și clientela lor non-migrantă) prezintă practicile de consum alimentar în băcăniile imigranților din Viena. Autorii consideră aceste practici o formă de exprimare a atracției pentru exotic, pentru “străin” și împart clienții în două categorii: cei care vin tocmai “datorită” asocierii cu o anumită etnicitate și cei care vin „în ciuda” diferențelor etnice. Întâlnirile dintre spații culturale pot avea loc pe stradă, în bucătărie, dar și în magazinele alimentare ale imigranților, care devin astfel spații de dialog intercultural. Ele contribuie la diversificarea peisajului gastronomic din marile orașe europene și la “transformarea economică, socială și culturală a mediului urban” (p.29), uneori colorând și condimentând la propriu alimentația și viața locuitorilor și turiștilor din acele zone.
Autorii au identificat patru tipuri de auto-prezentare a magazinelor alimentare: clasificări naționale (expl. Turcești, poloneze, bulgărești, rusești etc.), clasificări transnaționale (expl. orientale, arăbești, est-europene etc.), clasificări internaționale/multietnice (expl. Cele care se declară “exotice”), clasificări dincolo de etnicitate (fără referințe la originea de imigrant). Frecvența cu care austriecii cumpără din aceste magazine alimentare este diferită, însă motivațiile pot fi grupate în două categorii: din comoditate sau în căutarea excepționalității. Prima categorie reunește o serie de motivații precum orele de program, localizarea de proximitate, prețurile sau calitatea servirii personalului. A doua categorie include motivații ce țin de exotic, festivitate sau loisir (e ca și cum ar fi sărbătoare sau în vacanță), calitatea sau diversitatea gusturilor.
Articolul poate fi citit integral aici :

Articolul “Influence of food taboos on nutritional patterns in rural communities in Cameroon” (Influența taboo-urilor alimentare asupra modelelor nutriționale în comunitățile rurale din Camerun) prezintă modul în care taboorile religioase sau sociale se reflectă la nivelul gastronomiei africane. Deși majoritatea taboorilor sunt legate de regulile islamului, anumite evenimente sociale sau din viața personală (exemplu perioada de graviditate și post-natale, sau pregătire pentru nuntă sau vânătoare), ele implică respectarea unor reguli și norme gastronomice sau de dietă. Respectarea sau nerespectare lor au implicații la nivelul sănătății, în special pentru categoriile sociale vulnerabile, copiii sau gravidele. Șerpii sau anumite animale sălbatice (leoparzi, crocodili sau maimuțe) sunt interzise gravidelor, dar și anumite organe cum ar fi de exemplu ficatul.
Taboorile alimentare sunt diferite, în funcție de gen, vârstă sau statut social, dar cele legate de consumul alimentelor destinate zeilor sunt universale. Ele pot fi în relație cu manipularea unor resurse, sunt considerate o formă de respect sau ca expresie a empatiei. De asemenea, autorii evidențiază rolul taboorilor în menținerea și întărirea coeziunii și identității de grup, considerându-le o necesitate ecologică pentru protejarea resurselor de mediu.
Articolul poate fi citit integral aici.

Articolul “What a Big Deal to be Romanian if You Don’t Have What to Eat: Food Practices in Transition” (“Ce mare lucru să fii român dacă nu ai ce mânca”: Pracitici alimentare în tranziție), este una din puținele lucrări despre practicile alimentare din perioada post-socialistă nu doar din România, ci și din alte țări din fostul Bloc Sovietic. Autoarea ne aduce în atenție trei teme interesante legate de perioada tranziție: foamea, cozile și noua configurare a comerțului. Articolul prezintă modul în care mâncarea devine o problemă de viață privată, dar și o politică de stat, modul în care aceasta traduce nu doar valorile și obiceiurile alimentare ale oamenilor, ci reflectă inclusiv contextual social și politic.
Autoarea prezintă sentimentul identitar de apartenență națională, esența doctrinei national-comuniste, care se asociază cu un profund sentiment de furie, cauzat de o lungă și dureroasă politică de înfometare derulată de conducerea comunistă. Articolul evidențiază modul în care cozile au rămas în conștiința românilor ca o formă de memorie social, ca semn al penuriei și foametei, în timp ce anumite forme noi de capitalism sunt considerate încă a fi suspicioase sau dincolo de controlul public. Raționalizările alimentelor esențiale (zahăr, ulei, unt, ouă sau carne) au lăsat o cicatrice în stomacul colectiv iar bulimia care a urmat căderii regimului comunist își păstreză încă efectele. Din analiza principalelor ziare din perioada 1990-1995 aflăm că primii ani de tranziție sunt marcați de atracția pentru produsele alimentare vestice, considerate însă prea scumpe pentru buzunarul românului de rând și de consumul în masă de produse alimentare importate din Turcia sau alte țări balcanice.
Articolul poate fi citit integral aici.

Ultimul articol, Linking alternative food networks and urban food policy: a step forward in the transition towards a sustainable and equitable food system (Legând rețelele alimentare alternative și politica alimentară urbană: un pas înainte pentru tranziția către un sistem alimentar sustenabil și echitabil) tratează o temă contemporană arzătoare și anume criza alimentară. Autorul pun la îndoială eficiența politicilor alimentare și soluțiile identificate sunt rețelele alimentare alternative și utilizează concepte precum “re-socializarea” sau “re-locarea” cu scopul menținerii cunoașterii tradiționale și pentru rezolvarea anxietăților alimentare.
Sunt analizate avantajele și dezavantajele sistemului alimentar convențional și al celui alternativ și se propune o nouă abordare a politicii alimentare, care pune accentul mai mult pe spațiul urban. Pentru atingerea scopului de sustenabilitate alimentară autorul propune ca actorii sunt implicați în toate etapele sistemului alimentar să conlucreze pentru “recalibrarea stilurilor de viață și a rutinelor legate de alimentație” (p. 57)
Articolul poate fi citit integral aici . 

Antropologia practicilor culinare sau de ce studiem despre mâncare

Categories
Actual Main article Recomandare

Recomandări Gastroart: alte trei cărți cu și despre gastronomie

Am promis că, din când în când, scriu și despre cărțile care mă ajută în demersul gastroart.ro. Aproape că și uitasem de angajament, până ieri, când Oana Vasiliu, una dintre cititoarele noastre fidele, bună Oana!, m-a tras de mânecă. Ultima dată, și nu glumesc, a reușit să devalizeze un anticariat în urma a niscaiva recomandări. Și nu e singura, asta știu nu de alta dar am primit feedback.

Mesele de odinioară, De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, editura Corint

Textul volumului aparține Anei Iorga și lui Filip Lucia Iorga, ilustrațiile sunt din Arhivelele Naționale ale României, iar cartea face parte dintr-o colecție dragă mie: Istorie cu blazon a editurii Corint.
Vorbim despre o carte relaxantă, de citit chiar și la plajă sau în mijloacele de transport în comun. Nu îți trebuie vreun bagaj de informații ca să te apuci de ea. O trecere în revistă a unor tabieturi culinare autohtone, cam de pe la sfârșitul secolului XIX și până-n interbelic pe când la Casa Regală își găsise rost unul dintre cei mai importanți bucătari expați, Iosif Strassman – a cărui poveste trebuie spusă pe îndelete, cu o altă ocazie. Acest neamț școlit la Paris a fost pe placul și gustul reginei, și, să știți că nu era de ici, de colo. „Bucătari de toate soiurile și de toate neamurile se perindară neîncetat în primii ani: un rus care voia să se îmbogățească prea repede, un german care era întristător de nepriceput, un francez care se credea poet, ascundea muzicuțe în budinci și arăta cu lipsa de stăpânire a firii lui latine că nu putea suferi pe Generalul robescu, un polonez bolnav de degerături la degete și un ceh care nu se împăca cu nevastă-sa etc.” (Maria, Regina României, 1991, vol.II, pp. 245-246).


Ei bine, Strassman o convinge pe regină că el e alesul și ocupă postul timp de peste 30 de ani. Rolul lui este extrem de important. La o sută de ani după ce începusem să lepădăm obiceiurile orientale și să îmbrățisăm modele occidentale, Strassman începe să modifice meniurile regale, franțuzite pâmă-n măduvă, cu denumiri neaoșe și astfel să redea ingredientelor locale și mâncărurilor de pe aceste meleaguri rolul meritat. Apar, astfel, „Salade de Sinaia” sau „Parfait Château Pelech” dar și celebra prăjitură Caraiman, inveția lui Strassman, botezată atât după munte cât și după fiul Reginei Maria care renunțase la tron și își luase numele Carol Caraiman.
Ca să nu ne mai lungim vreu doar să mai evidențiez încă un lucru care m-a uns pe suflet. În zecile de ilustrații interesante (fotografii, meniuri, reclame etc.) găsim o invitație de nuntă din 15 iunie 1919, la București, din vremurile tulburi de după război. Meniul arăta așa: „MAI ÎNTÂI DE TOATE – ceva bun pe două farfurii, gustos și bine preparat de firma Ghermany noua bodegă de pe boulevard; DUPĂ ACEIA – mâncare gătită cu ce s’a putut găsi la piață… etc”.

Cartea este disponibilă în librării.

Foametea și abundeța, O istorie a alimentației în Europa, editura Polirom

Volumul lui Massimo Montanari, apărut în 2003 la editura Polirom în colecția Construcția Europei, este greu de găsit. Mi-am pus alarme pe la zeci de anticariate și până la urmă a dat norocul peste mine, ceea ce vă urez și vouă. Cercetarea face parte dintr-o serie dedicată Istoriei Europei și este coordonată de unul dintre cei mai cunoscuți medievist, Jacques Le Goff.
De data aceasta vorbim despre o cercetare care, deși e scrisă pentru publicul larg, presupune nu doar atenție ci și necesitatea unei aplecări spre domeniu. Textul abundă de informații cronologice, de istorie (gastronomică și nu numai) comparată, de sociologie și antropologie. Dincolo de metodă aflăm povești fabuloase ce stau la baza construcției gastronomiei moderne și putem astfel să elucidăm multe din dilemele culinare de astăzi. Îl recomand cu încredere tuturor celor care vor să aprofundeze istoria gastronomică sau chiar istoria europei prin perspectivă socio-atropologică.

Se pare că volumul poate fi comandat de aici

La masă cu oamenii Deltei, O cartografiere a practicilor gastronomice, editura Coresi

Apărut în 2012, studiul coordonat de Monica Stroe și Bogdan Iancu, profesori de antropologie la SNSPA, vine însoțit de o veste foarte bună: este disponibil, gratuit, pe net la acest link pentru că face parte dintr-un proiect finanțat de către AFCN.
Vorbim despre concluziile unor cercetări de teren în Delta Dunării care alături de capitolul dedicat regiunii din volumul lui Radu Anton Roman și a cercetării coordonate de Ofelia Văduva (Valori Identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, ed. Enciclopedică 2010) ne oferă o imagine de ansamblu și de detaliu asupra specificului local. Cartea beneficiază de studiile introductive ale coordonatorilor și al lui Vintilă Mihăilescu, de un interviu cu Ivan Patzaichin, câteva restituri de la Grigore Antipa la Jacques Yves Cousteau, via Radu Anton Roman, rețete culese la locul faptei (Sfântul Gheorghe, Mila 23 și Chilia Veche) și studii despre schimbările provocate de turism. Nu vreau să dau prea multe detalii pentru că, așa cum am menționat volumul este disponibil tuturor.

Dacă vreți să aflați dacă mitul ciorbei cu apă din Dunăre este real și dacă ciulinii de baltă sunt comestibili vă invit să descărcați cartea la acest link.

Recomandări GastroArt: trei cărți cu și despre gastronomie

 

 

 

 

Categories
Actual Articole Main article

Antropologia practicilor culinare sau de ce studiem despre mâncare

A început de curând anul universitar și una dintre provocările unui profesor este să stârnească interesul, curiozitatea, atracția și plăcerea pentru o anumită disciplină sau temă academică. La fiecare început de octombrie mă regăsesc în fața studenților vorbind despre mâncare ca despre o poveste, încercând să-i stimulez să-și spună propriile povești despre alimente. Prin împărtășirea experiențelor culinare deschid drumul spre cunoașterea relației dintre alimentație și cultură și spre răspunsul la întrebare “de ce studiem mâncarea?”

Mâncarea nu a fost niciodată doar alimentaţie, iar semnificaţiile sale nu ţin doar de supravieţuirea fizică, fiind legată în special de relaţiile sociale. În celebrul eseu gastronomic, La psychologie du gout, Brillat –Savarin a afirmat “Spune-mi ce mănânci și-ți voi spune cine ești”, iar Fischler considera că mâncarea este centrală identităţii noastre iar actul prin care ne hrănim este “acțiunea în care trimitem mâncarea dincolo de granița dintre lume și eu, dintre “interiorul și “exteriorul” corpului nostru”.

Pentru cineva nefamiliarizat cu antropologia alimentației ar putea părea ciudat interesul pentru mâncare din perspectiva unei discipline academice pentru că mâncarea este parte din cotidian, toată lumea mănâncă, biologic trebuie să mâncăm ca să supraviețuim și de aceea ea este considerată un dat existențial. Însă mâncarea este mai mult decât o sursă de energie, ea implică toate cele cinci simțuri și nu putem scăpa de experiența culturală a simțurilor. Toate ființele vii trebuie să consume alimente ca să supraviețuiască, dar doar oamenii crează semnificații specific culturale și simboluri și în felul acesta procesele biologice devin procese sociale.
Nu există mâncare care să fie consumată fără a implica valori și practici sociale și culturale. Toți oamenii mănâncă, dar ceea ce mănâncă, cum mănâncă, cu cine, de ce, în ce contexte, cum ajunge mâncarea la ei, toate acestea sunt marcate de diferențe culturale sau istorice. Este interesant să aflăm cum decid oamenii, în culturile din toată lumea, ceea ce este important sau neimportant din punct de vedere gastronomic. De exemplu, este interesant cum decid unii oameni să mănânce insecte, șerpi, broaște sau melci iar alții să respingă carnea (de porc, în cazul musulmanilor sau în general, în cazul vegetarienilor). Această atitudine de acceptare sau respingere este parțial determinată de mediu sau de ceea ce este disponibil și în mare măsură este influențată de cultură și de dihotomiile pur-impur, sacru-profan, bine-rău. În felul acesta putem înțelege tabuurile alimentare, putem înțelege cum valorile, credințele si practicile sociale influențează ceea ce mănâncă și ceea ce gândesc oamenii despre mâncare, dar și cum alimentele reflectă sau influențează alte aspecte ale culturii.

Antropologii au început să scrie despre alimente odată cu apariția structuralismului, ca urmare a operei lui Claude Levi-Strauss. Structuraliștii au încercat să înțeleagă mâncarea ca un sistem cultural, o abordare care recunoaște faptul că gustul este construit cultural și controlat social. Abordarea structuralistă tratează mâncarea ca pe limbaj, încercând să înțeleagă simbolurile și metaforele ei. Mary Douglas considera mâncarea și gestul de a mânca ca simboluri ale unei ordini sociale particulare. Sidney Mintz vedea zahărul ca o metaforă pentru relațiile sociale iar Jack Goody în Cooking, Cuisine and Class considera că studierea mâncării și a alimentației trebuie să implice economia politică, atât la nivelul micro al gospodăriei, cât și la nivel macro al statului și structurilor sale.
Din punct de vedere istoric, alimentele pot să ne dea indicii despre modul în care au apărut și s-au format culturile și civilizațiile. Alimentația a fost motorul principal în multe evenimente istorice, ea ne poate arăta cum s-a globalizat lumea cu foarte mult timp în urmă. De exemplu, Cristofor Columb a descoperit America în drumul său spre India în căutare de mirodenii iar sclavia negrilor din America este legată de producerea zahărului.

Alimentele au trasat și continuă să traseze granițe naționale și regionale și au devenit simboluri pentru diferite identități naționale (expl. ceaiul este asociat cu englezii, cartofii cu irlandezii, pastele cu italienii și mămăliga cu românii). Studiile combinate despre alimente și limbaj pot să descopere de la cum oamenii din trecut au călătorit prin teritorii geografice vaste, până la cum relațiile de putere sunt întipărite în limbajul cotidian.

Alimentele marchează inclusiv diferite momente în timp, de la perioade istorice, la momente festive, disting între timpul sacru și timpul profan prin practici culinare și norme specifice. Timpul este și dușmanul principal al alimentelor iar inovațiile alimentare se explică în relație cu trecerea timpului și marchează schimbările din modul și tehnicile de producție, preparare și procesare a alimentelor (de la cuptorul clasic la cel cu microunde, de la afumare și uscare la refrigerare etc.)

Preocuparea faţă de mâncare a început din momentul în care aceasta a fost folosită ca semn al diferenţei de gen, clasă socială, statut, nivel al venitului, vârstă şi etnie. Norbert Elias în cartea Procesul Civilizării arată cum manierele de la masă exprimă procesul de distincție între clasele sociale în diferite perioade istorice. Aducând în scenă valorile și practicile culturale, mâncarea devine un puternic marker identitar, defind personalitatea, clasele sociale, stilurile de viață, rolurile și relațiile de gen din cadrul familiei, grupului etnic sau națiunii.

Numeroase studii au arătat existenţa unei relaţii între diferenţierea alimentară şi cea socială. Munca lui Claude Menard și Eric Brousseau la Centre d’Analyses Théoriques des Organisations et des Marches de la Universitatea Paris Centre s-a concentrat pentru prima dată pe trecerea la economia bazată pe calitate. Astfel, mişcarea Slow Food şi celelalte propuneri ale alimentelor locale sau regionale critică răspândirea culturii fast-food prin culturi alimentare alternative. Pornind de la ipoteza că mâncarea are sensuri simbolice şi că modelele de consum alimentar au evoluat în timp în concordanţă cu evoluţia gusturilor, aceasta promovează valorile produselor tipice şi a bucătăriilor regionale deoarece reflectă “arta de a trăi”.

Schimbările sociale precum evoluțiile în relațiile dintre diferite grupuri în cadrul societății, fenomenele migratorii (nomadismul, refugierile, imigrația sau turismul), împreună cu industrializarea producției alimentare sau globalizarea alimentelor, rolul mass-mediei sau ale noilor tehnologii în gastronomie, toate aceste au un impact semnificativ în modul de producție, distribuție, preparare a alimentelor, generând practici sau obiceiuri culinare. Ele exprimă gusturi, preferințe sau alegeri pe care le manifestăm cotidian, individual sau colectiv, ritualic sau accidental, dar care fac din mâncare un fapt social total, așa cum este darul în accepțiunea lui Marcel Mauss. Pentru că mâncarea este în sine un dar pentru noi toți și fiecare ne dăruim celorlați prin intermediul mâncării.

Credit foto: dreamstime.com

Măr frumos într-un corp sănătos sau despre produsele ecologice

Categories
Actual Articole Main article

Cafea boabe și bere gulerată

De ce preferă cumpărătorul român cafeaua boabe celei măcinate? De ce le place românior berea cu spumă? De ce sunt reticenți la produsele din soia? Toate aceste obiceiuri de consum au explicații în traiul cotidian de până-n 89.

Regimul care te ținea la regim

Deceniile socialiste sunt demne de studiat din perspectiva gospodăririi penuriei. O mulțime de rețete culinare adaptate, reajustate la situațiile de lipsă, o paletă variată de surogate și expediente „de criză”, de multe ori inovative, se cer azi revizitate și reevaluate din perspectivă istorică. Pe plan mondial, economia penuriei a dat meniului basic câteva mâncăruri celebre, la origine feluri sărăcăcioase, încropite „din ce-a mai rămas”: salata Caesar, pastele alla carbonara, paella etc. Tot așa, cărțile de bucate precum Silvia Jurcovan (în special ediția din 1983) conțin o serie de sfaturi „practice”, precum suplimentarea și substituirea ingredientelor, utile în condiții de precaritate a pieței de desfacere, chiar de dispariție a anumitor alimente.
Interesant pentru România socialistă este felul în care multe dintre soluțiile „creative” de comodificare a penuriei sunt impuse centralizat-radial, din partea forurilor de alimentație publică. Regimul lui Ceaușescu prevăzuse, în anii ”80 o politică de „alimentație rațională”, care combina cercetarea în domeniul nutriției cu soluțiile pauperiste tradiționale și cu anumite comandamente „macro” (de ex. importul masiv de pește oceanic congelat ca rezultat al unor schimburi economice conjuncturale a generat o întreagă campanie de conștientizare a populației despre beneficiile consumului de pește). Ca reacție, consumatorii (identificabili cu cvasi-totalitatea populației) încearcă să comodifice, la rândul lor, oferta „centralei de mâncare” (să „domesticească industrialul”), fentând pe cât posibil, neajunsurile politicii pauperiste de stat. Prima reacția a fost cea a aprovizionării bulimice, a depozitării („stocării”) produselor greu de procurat. Carnea, ouăle, salamul de Sibiu, portocalele etc. au devenit adevărate fetișuri sociale. Departe de a se conforma docili planurilor de raționalizare a alimentației, consumatorii români își fixează tot mai mult preferințele în tiparele unui consum tradițional, la origini predominant festiv, în care tronează carnea roșie, marea absentă din alimentare și gostaturi. Dimpotrivă,
Multe dintre obiceiurile de consum împământenite atunci dăinuie și astăzi, într-o epocă a varietății consumului și a posibilităților practic neîngrădite de aprovizionare, ca un soi de avataruri ale unei vieți – sau chiar ale unor generații – trecute.
Cum ar fi…

Cafeaua boabe

„Prefer să mi-o cumpăr așa și să mi-o râșnesc eu, acasă”. Ați auzit de multe ori, mai ales la cei în vârstă, vorbele astea.
În rafturile magazinelor electrocasnice din România de azi, frapează diversitatea modelelor de râșnițe. Unele dintre ele pot râșni mai multe alimente dure: boabe de piper sau de chimen, parmezan, hrean etc. Dar toate au ca minimă specificație de bază posibilitatea de a râșni cafea. I-am întrebat pe asistenții de raft dacă râșnițele electrice se vând bine. Mi-au confirmat că, dintre electrocasnicele mici de bucătărie, râșnița de cafea e cea mai bine vândută; că au apărut multe modele economice, de la mărci low price, care satisfac perfect cerințele clienților. Am bănuit că râșnitul cafelei e un obicei al cagegiilor 50+, din generațiile veche care au avut prins celebrul nechezol, cafeaua surogat – robusta cu amestec de năut (sau chiar integral din năut prăjit, în cazul mărcii Unica). Nechezol este un merceonim popular, o poreclă ironică dată de consumatori și care circula în folclorul subteran al epocii, făcând aluzie la destinația năutului ca nutreț pentru cai (a se compara cu poreclele altor produse-simbol ale politicii pauperiste, precum adidași pentru ghearele și calculator pentru capul de pui etc.). De multe ori, însă, chiar cafeaua comercializată ca atare, ca 100% pură, fără amestec, dădea de bănuit prin gust și aromă. Ca orice materie mărunțită, lăsa posibilitatea unui amestec, a unei promiscuități în procesare. Mai rău decât năutul, orzul sau cicoarea, amestecul acela incontrolabil putea conține cenușă, praf industrial sau diverse alte impurități tehnologice. Așa că mai bine „nu, mersi, prefer să mi-o râșnesc eu”.
Reticența consumatorilor față tot ce este pulbere ambalată sub eticheta de cafea s-a prelungit și după căderea regimului. Anii ’90 și începutul anilor 2000, perioadă marcată de incertitudini și riscuri în domeniul controlului alimentar, s-a încetățenit obiceiul exportului (uneori prin micul trafic informal) de cafea boabe, ca fiind mai sigură și, conform unei percepții mai mult sau mai puțin subiective, „maibună decât asta de la noi”.
Azi, când siguranța alimentelor este garantată de standarde UE, poate că difidența consumatorilor a scăzut, dar vechiul obicei s-a păstrat în măsură considerabilă. În supermarket, ambalajele cu cafea boabe se află la marginea rafturilor cu sortimente de cafea măcinată, de obicei în vecinătatea zonei de cafea instant.
Mă așteptam să văd pe cineva mai în vârstă, dar s-a întâmplat să văd în fața raftului o gospodină relativ tânără (25-30) cumpărând cafea boabe într-o pungă mare, „economică”. 25-30… chiar și mai mulți ani reprezintă intervalul de vârstă cel mai dificil de abordat. Femeile tinere se feresc să răspundă la interviuri spontane, probabil de teama vreunei hărțuiri. Dacă nu ți se întoarce direct spatele, te alegi cu un răspuns în doi peri, care te trimite să-ți vezi de treabă. De data asta, am făcut uz de toată iscusința mea: am disimulat curiozitatea față de mărcile de cafea pe care, chipurile, nu prea le cunoșteam („m-a trimis soția” e oricând un argument liniștitor), și i-am smuls câteva răspunsuri utile. Tânăra gospodină prefera cafeaua boabe pe motive de cost, da, dar și pentru că a învățat „de la ai ei” că e „mai sigură, așa, mai de calitate”. Are acasă și râșniță electrică, și râșniță manuală („pentru dacă se strică” cea electrică). De la tânăra doamnă am aflat și un adagiu memorabil, transmis și el, la fel ca și obiceiul râșnirii, de la o generație la alta: „Adevărații cafegii își râșnesc singuri.”

Bere gulerată

Oameni din industrie au lansat zvonul că multinaționalele berărești ajustează mărimea spumei de la o piață națională la alta. Înălțimea gulerului e o preferință, mai degrabă vizual-estetică decât gustativă, care variază de la o nație la alta. Și, potrivit studiilor, românii sunt printre cei care preferă spuma cât mai bogată. De ce?
Am verificat o posibilă explicație într-o serie de interviuri informale cu băutori de bere 50+.
Se știe că, până în ’90 (și câțiva ani după), spuma era semn de prospețime a berii. Pentru cititorii mai tineri, trebuie menționat că berea de pe vremuri era unul dintre alimentele cel mai perisabile; întrucât nu era tratată după metoda Pasteur (cea care îi prelungește termenul de garanție) și, ca atare, își pierdea repede prospețimea, savoarea și, în general, calitățile nutriționale.
De aceea, berea trebuia băută în doar câteva zile de la fabricare (mai ales vara, când căldura îi accelera alterarea), era greu de transportat pe distanțe lungi și, drept consecință, se număra printre alimentele cele mai marcate local. „Trăiască berea în care m-am născut” nu e un refren lipsit de sens. Cu toată globalizarea fluxurilor de consum și marketizarea intensivă din zilele noastre, berea este un produs cultural cu inerție, pe care consumatorii îl trădează greu, rămânând fideli mărcilor „în care s-au născut”.
De asemenea, în lipsa pasteurizării, berea cădea pradă microbilor care proliferau în condiții nu tocmai igienice de transport și depozitare. Se acrea sau devenea sălcie și „se trezea”, adică își pierdea o parte din aciditatea carbonică inițială. Cum ar veni, nu făcea spumă. Așa se face că spuma a devenit, cu decenii în urmă, un indiciu al prospețimii, al igienei, al calității în general.
Este de notat obiceiul mai vechi al băutorilor de bere de a presăra puțină sare în bere (sau de a lipi sarea, prin umezire, de gura halbei sau paharului). Sărătura masca gustul acru sau sălciu și făcea mai suportabilă pierderea buchetului de savori caracteristic, atenuând senzația de alterare. Era așadar o metodă de a „drege berea trezită”. Nu în ultimul rând, sarea presărată reușea să mai învioreze un pic berea, generând șiruri de bule de aer („mărgeluțe”) care simulau – sau barem aproximau – aciditatea standard.
Astfel, cu timpul, s-a ajuns să se prefere berea cu guler tot mai înalt. Astăzi, consumatorii tineri, din generația chefliilor din reclame, duc mai departe această predilecție, pe care au moștenit-o fără să îi înțeleagă noima.
Moravurile alimentare se schimbă. Capriciile de consum apar și se succed de la o epocă la alta. Azi produsele din soia fac volume mari de vânzări în perioadele de post, ca înlocuitoare ale alimentelor „de dulce”. Iar năutul revine în atenție, în bună parte datorită succesului de care se bucură gastronomia mediterană, în special restaurantele libaneze. Disprețul și repulsia generațiilor mai vechi față de aceste ingrediente „comuniste” face loc unei percepții noi, ameliorate, influențată și de noile dietetici bio-eco-naturiste. Însă unele obiceiuri rămân, cu doza lor de irațional, ca efecte ale unor cauze de mult uitate.

Bucătăria națională nu se întocmește la nervi

Categories
Actual Articole Main article

Cum, ce şi de ce mănâncă românii?

Tocmai a trecut sǎrbǎtoarea Paştelui şi, ca în fiecare an, la principalele posturi TV au curs reportajele despre cozile imense din hipermarketuri sau îmbulzeala care se soldeazǎ aproape de fiecare datǎ cu victime în cazul unor promoţii (anul acesta cozonacul gigantic la 10 lei). Isteria cumpǎrǎturilor şi bulimia generalizatǎ din primele zile ale sǎrbǎtorilor se sfârşesc inevitabil fie cu foarte multe apeluri la salvare (dovadǎ creşterea direct proporţionalǎ cu mǎrimea cozilor a apelurilor la ambulanţǎ în acestǎ perioadǎ), fie cu tone de alimente aruncate la gunoi. Şi nu poţi sǎ nu te întrebi, ce ne mânǎ în luptǎ ? Sǎ fie oare sǎrǎcia ? Sǎ fie « sindromul frigiderului gol » de care vorbea Vintilǎ Mihǎilescu pentru a explica tendinţele pantagruelice ale românilor din perioada sǎrbǎtorilor ? Sǎ fie o formǎ de potlach (sistem economic bazat pe dar sau distrugere simbolicǎ a unor obiecte şi alimente practicat de membrii triburilor din Pacific în scopul afirmǎrii statutului social)?

Pentru a da rǎspunsuri la aceste întrebǎri este nevoie de o incursiune în evoluţia practicilor culinare ale românilor din ultimele decenii. „Sindromul frigiderului gol”, de care ne vorbea profesorul Vintilǎ Mihǎilescu la curs, reprezintǎ un efect al traumei colective suferite în urma procesului înfometare conştientǎ a populaţiei, este un efect de tip Pavlov, un reflex condiţionat şi necontrolat, de recuperare simbolicǎ prin abundenţǎ alimentarǎ. Până în 1989 mâncarea (sau mai bine spus lipsa ei) a fost utilizată ca un instrument de control și constrâgere politică și a fost folosită pentru a crea loialități față de partidul comunist sau ca privilegiu pentru nomenclaturiști. Eram copil în acea perioadă și nu puteam să înțeleg de ce colegele mele aveau acasă ciocolată și compot de ananas deși nu le vedeam niciodată la coadă la Alimentară. În ultimii ani ai comunismului, adică exact perioada copilăriei mele, majoritatea relațiilor sociale gravitau în jurul mâncării. Vânzătoarele la Aprozar sau Alimentară (care vindeau “pe sub mână”) și șoferii de TIR (care aduceau pe ascuns produse din străinătate) aveau un statut social superior profesorilor sau medicilor. Recent am aflat de cazuri în care costul unei meditații era de un kilogram de carne pe oră iar pentru consultația la medic se plătea un pachet de cafea. Îmi amintesc și acum trezirea de dimineață pentru a prinde o sticlă de lapte, cozile la carne și ouă unde legam prietenii, sacoșa lăsată la rând în timp ce ne jucam în spatele magazinelor ca să urmărim “coada” informală (pour les connaisseurs) și să dăm de veste celor aflați la coadă în magazin sau expresia “stai pe-aici că bagă pui”, pe care o foloseam când vroiam să subliniem importanța unei așteptări.

Așa cum arată Susan Brownell (2005) în studiul său despre societatea chineză, “mâncarea nu este ceva pe care să o iei de la sine înțeles deoarece joacă un rol important în relațiile sociale și în supraviețuirea sau succesul din viitor”i. Potrivit Melissei Caldwell (2009), “În timpul perioadei socialiste în Uniunea Sovietică și în Estul Europei mâncarea s-a dezvoltat ca un simbol practic și ca un mediu pentru articularea deopotrivă a succesului sau eșecului idealurilor socialiste de progres, egalitate și modernitate”ii.

Dar care sunt obiceiurile alimentare ale românilor și cum le putem defini?

Potrivit lui Margaret Mead, “obiceiurile alimentare reprezintă un set de comportamente standardizate cultural cu privire la mâncare manifestate de persoane care au crescut într-o anumită tradiție culturală. Aceste comportamente sunt considerate a fi interdependente sistematic de alte comportamente standardizate din aceeași cultură iii. De aceea, când vorbim despre obiceiuri sau practici alimentare ne referim în particular la interacțiunea oamenilor cu sistemul de producție și distribuție al alimentelor, care este diferit de la o societate la alta și la interacțiunea dintre fiecare corp (ca organism biologic) și mâncare, ca un construct cultural.

La nivel național practicile alimentare reflectă politicile agro-alimentre, gradul de dezvoltare a industriei de procesare a alimentelor și nivelul comerțului cu alimente, calitatea vieții, dar și disparități de dezvoltare la nivel teritorial, evoluția istorică, contextul geografic și climatic. Diferențele dintre țări în termeni de practici alimentare se traduc fie prin lipsa resurselor alimentare (cazul țărilor africane), cu consecințe de malnutriție, fie prin creșterea excesivă a consumului alimentar (cazul SUA), cu rezultate de tipul obezității sau stilului de viață sedentar.

Un studiu realizat la nivelul Uniunii Europene între 1995 și 1996 arată faptul că europenii manifestă criterii similare pentru alegerea alimentelor, pe primul loc situându-se calitatea, prospețimea și gustul.iv În cazul României este posibil ca prețul să fie un criteriu foarte important, având în vedere faptul că preţurile la anumite alimente este mai mare decât în alte ţǎri europene. Spre exemplu, în anul 2009 preţul unui kilogram de carne de porc sau de pui era aproape dublu în România faţǎ de Polonia sau Ungaria şi era mai mare decât în Portugalia sau Luxemburg.v

Practicile alimentare se schimbă în timp, deși dinamica lor poate fi lentă iar schimbări notabile se produc după perioade foarte mari. Dacă sistemul alimentar se schimbă mai repede, ca urmare a reglementărilor și a presiunilor de tip lobby a grupurilor de interese (în special ale marilor corporații care activează în sistemul alimentar pe întreg lanțul, de la producție la distribuție), gustul se schimbă mult mai greu, pentru că reflectă valori și concepte care au o dinamică lentă în timp. Între factorii care presează la schimbare în practicile alimentare este important să amintim schimbările de mediu, globalizarea, industrializarea, schimbările demografice, dinamica pieței muncii sau schimbările din stilul de viață.

Referitor la practicile alimentare la nivel național și ca o reacție la globalizare a apărut conceptul de “gastronationalism.” Acesta se referă la tendința de definire și protejare a identității națioale ca reacție la presiunile de uniformizare și omogenizare. “Gastronationalismul, ca formă de cerere a drepturilor și ca proiect de identitatea colectivă, este o reacție și o reflecție a ramificațiilor politice de conectare a proiectelor naționaliste la cultura gastronomică locală. Acesta presupune că atacul (simbolic sau de alt gen) împotriva practicilor alimentare ale unei națiuni sunt un atentat la patrimoniu și cultură, nu doar la alimente în sine.”vi O formǎ de gastronaţionalism este reacţia faţǎ de produsele alimentare de import sau tendinţa de protejare a produselor alimentare locale prin diferite politici de stimulare fie a producţiei, fie a consumului la nivel naţional.

În spațiul ex-comunist, practicile și produsele alimentare de import au apǎrut treptat, aducând cu ele preocupǎrile despre schimbǎrile alimentare : modificarea modului în care luǎm masa şi reducerea timpului alocat meselor, declinul comensualitǎţii (în special în familie), erodarea tradiţiilor culinare, apariţia consumului de tip fast-food, creşterea riscurilor alimentare, supra-producţia şi supra-consumul de alimente etc. În acest context, aşa cum arǎta Melissa Caldwell highlighted, “mâncarea a devenit chiar mai importantǎ ca instrument politic sau simbol al evenimentelor din lumea post-socialistǎ.vii

Trecerea de la foame şi rafturile goale din magazinele alimentare comuniste la abundenţa actualǎ din super/hipermarketuri a schimbat preferinţele şi practicile de consum alimentar. Libertatea de alegere şi diversitatea produselor au accentuat impactul factorilor sociali, economici şi ştiinţifici asupra alegerilor şi deciziilor alimentare şi întrebǎrile cheie sunt acum « Cine, ce mǎnâncǎ şi de ce ? Tipul de alimente consumat poate fi un indicator al calitǎţii vieţii, dar şi al dezvoltǎrii economice. Este cunoscut faptul cǎ indicele de consum alimentar, calculat în numǎrul de calorii, este considerat ca parte a procesului de menţinere a unei diete sǎnǎtoase şi a unui stil de viaţǎ echilibrat. Un numǎr prea mare sau prea mic de indici calorici poate fi semnalul fie pentru o tendinţǎ de supranutriţie, fie pentru malnutriţie, ambele cu efecte negative asupra oamenilor şi societǎţii în general.

Dietele se schimbǎ în timp, sub influenţa unei serii de factori, precum venitul, preţul alimentelor, credinţele religioase, preferinţele de gust, tradiţiile, dar şi a factorilor geografici, de mediu, economici şi sociali, care interacţioneazǎ şi determinǎ modelele de consum alimentar. La nivel global, a fost înregistratǎ în ultimii 50 de ani o creştere a numǎrului de kilocalorii consumate zilnic şi se estimeazǎ cǎ aceastǎ creştere va continua în viitor.viii În anul 2008, clasificarea indicelui mediu zilnic de calori stabilitǎ de Organizaţia de Agriculturǎ şi Alimente a Naţiunilor Unite poziţiona România pe locul 16 din 178 de ţǎri analizate, ceea ce indicǎ un consum alimentar ridicat.ix De asemenea, România ocupa în anul 2011 primul loc în UE în ceea ce privește procentul din bugetul total al gospodăriei alocat cheltuielilor pentru consumul alimentar, 30% în cazul nostru, fiind de 2 ori mai mult față de media europeană (15%).x

Dacǎ analizǎm graficele de consum alimentar prezentate de National Geographic, putem observa diferenţe substanţiale între ţǎri în funcţie de tipul şi cantitǎţile de alimente consumate. De exemplu, în timp ce în SUA proporţia dulciurilor şi grǎsimilor este de 37% din dietǎ şi cea a cerealelor este de 22%, în China dulciurile şi grǎsimile reprezentau doar 11% din dietǎ iar consumul de cereale ocupa 47% din consumul alimentar.xi În Romania, datele disponibile pentru aceste comparaţii arǎtau procente similare cu nivelul global în ceea ce priveşte preponderenţa consumului de cereale, dar consumul de lapte şi legume este mai mare decât media, chiar şi la nivelul Uniunii Europene. Un studiu comparativ la nivelul consumului de principale tipuri de alimente, realizat în anul 2000 evidenţia faptul cǎ în anul 1997, românii consumau mai multǎ pâine, lapte şi legume proaspete şi mai puţinǎ carne sau produse din carne, zahǎr şi cartofi decât media ţǎrilor din UE şi din Europa Centralǎ şi de Est.xii

Potrivit analizelor realizate pe datele statistice disponibile în baza de date Tempo a Institutului Naţional de Statisticǎ pentru perioada 1990-2012, cele mai consumate alimente sunt laptele sau produsele din lapte, cu o dinamicǎ pozitivǎ în perioada analizatǎ şi un consum mediu de 223 kilograme de persoanǎ pe an. Preferinţele românilor pentru lapte şi produse din lapte pot fi explicate de tradiţia lungǎ de creştere a animalelor şi de folosirea laptelui nu doar pentru producţia de brânzeturi, ci şi în reţetele de mâncǎruri tradiţionale (utilizarea lui inclusiv în ciorbe în special în zona Ardealului). O altǎ expicaţie poate sǎ fie şi preţul scǎzut al laptelui, comparativ cu carnea de exemplu.

Dinamica consumului de lapte şi produse din lapte

Este important sǎ precizǎm cǎ datele statistice oficiale includ doar sistemul comercial, nu şi ceea ce provine din consum sau producţie domesticǎ neoficialǎ. Principala explicaţie este faptul cǎ în România existǎ încǎ agricultura de tip domestic şi multe familii, atât din mediul rural, cât şi din mediul urban folosesc o parte din produsele alimentare consumate din producţia proprie. Filierele de transmitere neoficialǎ a produselor agricole sau a alimentelor este evidentǎ în sistemul migratoriu (fie migraţia de tip rural-urban, fie migraţia internaţionalǎ), iar rudenia (sau familia restrânsǎ sau extinsǎ) joacǎ un rol esenţial ce meritǎ aprofundat de antropologii contemporani.

Al doilea loc în preferinţele românilor este ocupat de cereale şi produse din cereale, cu un consum mediu de 161 kilograme de persoanǎ pe an, urmat de legume şi produse vegetale (130 kilograme de persoanǎ pe an). Faptul cǎ cerealele sunt pe locul doi în topul celor mai consumate produse alimentare nu este surprinzǎtor având în vedere dieta bazatǎ intens pe pâine şi reţetele din bucǎtǎria tradiţionalǎ care includ foarte multǎ fǎinǎ, în special cea de grâu. Mai mult, alte tipuri de cereale (porumbul sau orezul) sunt ingrediente de bazǎ pentru reţetele tradiţionale. Poziţionarea legumelor pe locul trei nu este suprinzǎtoare, având în vedere consumul lor zilnic prin preparare termicǎ, sau proaspete în salate, consumate individual sau împreunǎ cu alte feluri de mâncare.

Cartofii sunt o categorie specialǎ de legume, iar statutul lor privilegiat este evidenţiat de creşterea constantǎ în consumul alimentar, numǎrul de kilograme consumate aproape dublându-se în perioada 2003-2012 comparativ cu perioada 1990-1994.

Dinamica consumului de legume şi produse pe bazǎ de legume

Fructele se poziţioneazǎ pe locul cinci, cu o creştere foarte mare în perioada 2004-2012, pe fondul creşterii consumului de mere de la 15 kilograme de persoanǎ pe an în 2002 la 36 de kilograme în 2005 şi datoritǎ creşterii consumul de fructe exotice, de la 5 kilograme de persoanǎ pe an în 1999 la 20 de kilograme în perioada 2006-2012. Consumul ridicat de fructe şi legume poate fi explicat şi de tendinţa europeanǎ de promovare a dietelor de tip Mediteranean, datoritǎ studiilor ecologice ale modelelor patologice care începând cu anii ’60 au evidenţiat originea bolilor nutriţionale.xiii

În ceea ce priveşte consumul de carne, preferinţele românilor se îndreaptau în anul 2012 spre carnea de pui, urmate de porc şi peşte. Aşa cum am menţionat anterior, o explicaţie posibilǎ pentru aceste preferinţe este legatǎ de preţul alimentelor, dar şi de dietǎ sau nutriţie.

Topul preferințelor tipuri de carne

Întrebaţi care sunt motivele principale motive pentru care se hrǎnesc şi ce îi defineşte în relaţia cu mâncarea, cei mai mulţi oameni au spus cǎ mǎnâncǎ pentru a supravieţui sau pentru a fi sǎnǎtoşi. Plǎcerea gustului este importantǎ pentru un procent relativ mic de români, ceea ce traduce o educaţie gustativǎ precarǎ şi limitarea la satisfacarea nevoilor de bazǎ.

Motive pentru hrană

 

Concluzii

În concluzie, românii mănâncă mult, mai ales cu ocazia sărbătorilor, când alimentele capătă valențe simbolice și intră în jocul practicilor de distincție socială. Majoritatea românilor preferă lactatele și cerealele, ca parte din dieta zilnică și ingrediente de bază pentru rețetele cele mai des folosite. Prețul poate fi prohibitiv pentru anumite categorii sociale sau pentru anumite produse alimentare. Motivațiile de hrană țin mai mult supraviețuire sau de importanța acordată sănătății și mai puțin de atenția acordată gustului sau plăcerilor gustative.

Bibliografie

Brownell S., Food, Hunger and the State in Watson, L. & Caldwell M. L. , The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, Blackwell Publishing, 2005

Caldwell M. L., “Introduction” in Food and Everyday Life in the Postsocialist World, Caldwell M. L., Dunn E. C., Nestle M., Indiana University Press, 2009.

Mead M., The Changing Significance of Food in Counihan C. & Van Esterik P. Food and Culture: A Reader, Routledge, 2008

M. DeSoucey, Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union, American Sociological Review, Sage Journals, 2010, p. 433

J. Frewer et al. Food, People and Society A European Perspective of Consumers’ Food Choices, Springer, 2001

Ritson C. and Petrovici D., The Economics of Food Choice: Is Price Important in Frewer J. et all, Food, People and Society, A European Perspective of Consumers’ Food Choices, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2001.

Note

i Brownell S., Food, Hunger and the State in Watson, L. & Caldwell M. L. , The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, Blackwell Publishing, 2005

ii Caldwell M. L., “Introduction” in Food and Everyday Life in the Postsocialist World, Caldwell M. L., Dunn E. C., Nestle M., 2009, p7.

iii Mead M., The Changing Significance of Food in Counihan C. & Van Esterik P. Food and Culture: A Reader, 2008, p.18

iv J. Frewer et al. Food, People and Society A European Perspective of Consumers’ Food Choices, 2001, p. 235.

v A European Food Prices Monitoring Tool, EUROPEAN COMMISSION EUROSTAT Directorate G: Business Statistics Unit G-6: Price statistics, Luxembourg, October 2009

vi M. DeSoucey, Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union, American Sociological Review, Sage Journals, 2010, p. 433

vii Caldwell M. L., “Introduction” in Food and Everyday Life in the Postsocialist World, Caldwell M. L., Dunn E. C., Nestle M., 2009, p.13

viii Disponibil la http://www.fao.org/docrep/005/ac911e/ac911e05.htm., accesat pe 20 Aprilie 2014

ix Disponibil la http://www.fao.org/economic/ess/food-security-statistics/food-security-statistics-metadata/en/, accesat pe 20 Aprilie 2014

x Data & Trends of the European Food and Drink Industry 2012, FoodDrinkEurope disponibil la http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Data__Trends_(interactive).pdf accesat pe 21 Aprilie 2017

xi Disponibil la http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/ accesat pe 20 Aprilie 2014

xii Ritson C. and Petrovici D., The Economics of Food Choice: Is Price Important in Frewer J. et all, Food, People and Society, A European Perspective of Consumers’ Food Choices, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2001.

xiii Frewer et al. Food, People and Society A European Perspective of Consumers’ Food Choices, 2001, p. 236.

Credit foto & copy; Dragan Jovanovic | Dreamstime.com

Produsele tradiționale – abordări teoretice, percepții și reglementări

Categories
Istorie Main article

Povestea merelor de Voinești

Între rețetele de dulciuri cu fructe un loc aparte îl ocupă prăjiturile sau plăcintele cu mere, strudelul cu mere, biscuiții sau covrigii cu mere, merele la cuptor etc. Acestea sunt reminiscențe gastronomice din tradiția străveche în care mărul, simbol al cunoașterii, dar și al ispitei, reprezenta fructul vieții și al morții. La sate de Sfântul Dumitru sau de Crăciun copiii primesc în dar covrigi și mere, iar în anumite regiuni (zona Muscel, de exemplu) la moartea unui om se împodobește o creangă de măr cu turte care au diferite forme simbolice. Aceste rețete includ de obicei produse locale, mere de diferite soiuri, dar în ultima perioadă, odată cu intrarea în piața românească a produselor de import, merele românești sunt din ce în ce mai greu de găsit, inclusiv în piețele tradiționale. Exemplele de succes sunt rare, iar merele de Voinești sunt printre puținele soiuri de mere românești care încă mai supraviețuiesc în piețele din București și în unele locuri din țară. O căutare pe google de rețete ce conțin merele de Voinești va scoate la iveală faptul că sunt o categorie de produse recunoscute de cumpărători pentru calitățile lor : „Covrigei cu mere de Voinesti… ca la Voinesti, Reteta zilei. Covrigei umpluti cu mere de Voinesti, Rețeta zilei. Covrigei umpluți cu mere de Voinești, Mere coapte de Voinești, Covrigei cu mere de Voinești”.

Puțini cunosc însă povestea merelor de Voinești, de aceea în următoarele rânduri doresc să prezint viața și istoria lor socială și drumul pe care acestea l-au parcurs pentru a deveni produse de origine geografică, chiar dacă nu sunt încă atestate ca atare în sistemul european de marcare a idicatorilor de calitate. Istoria merelor de Voinești a început în anul 1950, odată cu înființarea Stațiunii de Cercetare și Producție Pomicolă Voinești la data de 1 ianuarie 1950 pe baza H.C.M. nr. 1307 din 31 decembrie 1949 (1) , la inițiativa Acad. Prof. Traian Săvulescu, directorul Institutului de Cercetări Agronomice al României, din cadrul Academiei de Agronomie(2). În urma unui studiu de mediu, s-a stabilit înființarea Stațiunii în acest sat care îndeplinea toate condițiile climaterice și de mediu pentru realizarea unei producții intensive și extensive de mere. Înainte de înființarea acestei Stațiuni de Cercetare, pomicultura era o activitate de subzistență în satul Voinești. Oamenii cultivau și înainte de acest moment mere, dar soiurile erau vechi și nu cunoșteau metodele tehnice de îngrijire a merilor, fiind expuși riscurilor climaterice.

În Voinești nu a existat colectivizare, ci doar o formă de asociere impusă de statul comunist, “Întovărășirea”, care nu a rezistat datorită faptului că satul este situat într-o zonă deluroasă și, din această cauză, suprafețele de pământ erau foarte mici și greu de gestionat. Stațiunea de Cercetare a fost înființată pe terenurile “Întovărășirii”, prin comasarea pământurilor confiscate de la săteni sau de la boierul locului. În anul 1974 Stațiunea de Cercetare deținea o suprafață totală de 627 hectare, dintre care 335 de hectare de livezi pomicole, majoritatea (200 hectare) de cultură intensivă(3). Doi ani mai târziu Stațiunea Pomicolă a primit pentru a patra oara „Meritul agricol” clasa I, pentru rezultatele remarcabile obținute în  1975(4). Stațiunea a fost gândită într-o manieră integrată: în cadrul laboratoarelor erau create soiuri hibride rezistente la boli și dăunători și competitive din punct de vedere comercial (mărime, culoare, gust), pe loturile Stațiunii erau testate aceste soiuri pentru producție industrială și randamentul lor în funcție de tipul de plantație (intensivă sau extinsivă) și tot în cadrul Stațiunii, în secția de industrializare a fructelor, merele erau distilate și se testa posibilitatea obținerii de sucuri sau concentrate din măr. Soiurile cu rezistență genetică atestate de-a lungul timpului au fost: Frumosul de Voinești, Deliciosul de Voinești(5), Pionier (omologat în anul 1985): Voinea (1985); Generos (1985); Ciprian (1998); Luca (2006); Pomona, Chindia și Dyscoprim (omologat în anul 2008) și soiul Dacian (omologat în anul 2010).(6)

După producerea noilor soiuri în laboratoarele Stațiunii, cercetătorii au hotărât realizarea de loturi experimentale în livezile sătenilor, lângă terenurile care erau în proprietatea statutului, unde era aplicată tehnologia îmbunătățită în laboratoarele de cercetare. Potrivit cercetătorului principal al Stațiunii, misiunea lui a fost să popularizeze, la nivelul comunității, tehnicile de îngrijire modernă a pomilor. Pentru aceasta au fost instruiți întâi inginerii, specialiștii formați deja în meseria pomiculturii, și apoi locuitorii din satele comunei Voinești. Oamenii au început să aplice noua tehnologie, mai întâi sub supravegherea atentă a specialiștilor, apoi aplicând singuri ceea ce învățaseră.

Localnicii erau chemați la Căminul Cultural din sat unde cercetătorii țineau „cursuri” despre îngrijirea pomilor utilizând mijloace agricole moderne. Aceste „cursuri” au fost parte a unui proiect de dezvoltare locală. Unii locuitori s-au arătat foarte activi și dispuși să învețe, fiind preocupați să afle toate informațiile necesare unei producții mai bune, fără a ține cont de diferențele de gen sau de vechile cunoștințe pe care le aveau despre creșterea și îngrijirea pomilor . Alți locuitori însă au fost sceptici la începutul aplicării noilor tehnologii, dar cu timpul chiar și aceștia și-au însușit tehnica cultivării mărului pentru a obține cantități mari la producție. Marea provocare a specialiștilor a fost să treacă de credințele animiste ale locuitorilor. Potrivit credințelor tradiționale, pomii sunt asemenea oamenilor, ruperea sau tăierea unei ramuri fiind văzută ca o agresiune fizică sau ca o „pângărire” a corpului plantei:

„La unul dintre ei când m-am dus să-i arăt cum se lucrează i-am pus foarfeca în mână. «Taie de colo» îi tremura mâna «Nu». N-avea nici o siguranță pe mână. Alții pe drum treceau spuneau «Uite bă că-ți batjocorește pomii». O femeie, de aici din Voinești, mă duceam cu inginerii care veneau la instructaj, cu tăietorii.…Era una Marina. Eram cu toți inginerii roată în jurul meu și le făceam demonstrație…în pom aveam un laborant suit, un tehnician de-al meu pe care îl îndrumam și îi explicam la fiecare tăietura de ce o facem și care e scopul, motivația biologică. Liniște completă. Și deodată o rumoare, un zgomot în jurul meu. Când m-am uitat am văzut-o pe Marina cu toporul. Venise să mă taie. Mă dusesem în livada ei, fără știrea ei, fără voia ei, știind că îi fac bine, nu rău, dar alt vecin i-a spus «Du-te că îți taie pomii, îți distruge pomii inginerul Moruju.» N-a putut să ajungă la mine pentru că eram înconjurat de ingineri, de vreo 40 de ingineri care erau la instructaj acolo la mine. Ca să am liniște am coborât din pom, oamenii au legat-o, au ținut-o de mâini, au fotografiat-o, am lăsat-o acolo și am plecat în altă livadă că toate erau la fel neglijate. Toamna a venit femeia la mine și mi-a spus «Domn’le inginer, mai veniți cu colegii dvs. ăia mulți și faceti experiență pe toată livada mea fiindcă numai pomii pe care îi tăiaseți dvs. numai ăia mi-au rodit ca lumea. Vă dau și un litru de țuică, domnule inginer” (bărbat, 91 de ani, cercetător pomicol).

Pop Simion, într-un extras din „Paralela 45” intitulat „Măria sa mărul” descrie principalele faze de asimilare a informațiilor primite de săteni de la specialiști: „La început, țăranii dâmbovițeni au privit cu un ochi rece tot ce demonstra stațiunea ( «Ne învățați să fim ceea ce suntem de sute de ani ?» replicau) ; erau gata să ne respingă pentru insistențele noastre. Vine faza a doua, când lumea începe «să prindă gust» de pomicultura făcută cu artă ; toată ziua, bună ziua cu «Să trăiți» și pălăria scoasă, să afle câte în lună și-n stele. În sfârșit faza a treia (când vine milionul și-ți intră în bătătură autoturismul personal) ; starea de «cuprindere» îi pune pe acești țărani dâmbovițeni în situația de a se bate pe umăr cu inginerul cercetător…” (7)

Au existat două niveluri de circulație a informației despre metodele de producție pomicolă. Primul nivel a fost unul pe verticală, de la specialiști la localnici, iar al doilea nivel a fost pe orizontală pe de o parte între săteni, iar pe de altă parte între specialiștii din domeniul pomiculturii. Transmiterea informațiilor de la specialiști la săteni a avut loc așa fie voluntar, fie involuntar, iar această circulație a informație a generat transmiterea prin mimetism a „cunoașterii” la nivelul comunității. Schimbul de experiență dintre specialiști a depășit granițele naționale, fiind acceptat și chiar încurajat de reprezentanții Partidului Comunist. Astfel, satul Voinești a devenit, dintr-un mic sat de tăietori de lemne, un laborator experimental pentru politicile de dezvoltare ale statului comunist, mândrie națională, zona fiind numită „California României”:
„Au venit aici americanii, au venit francezii. Cu americanii am lucrat fiindcă au văzut zona și în Stațiune unde lucram au gasit partea științifică, preocuparea pentru creerea de nou, mai bun, mai bine. Am lucrat cu americanii vreo 4-5 ani de zile. Am lucrat cu nemții la fel. Au venit tot ei să ne…, nu ne-am dus noi peste ei. In 1970 profesorul Stefan, care lucra la Academie și era și ministru, a fost și Ministrul Agriculturii mi-a adus în Stațiune în ’70 o familie de americani. Haff, el, soția și fiica lui. Și au mai venit și alții. Și am lucrat cu ei în Stațiune. I-a adus ministru aici la mine și îmi spune :  «Să lucrezi cu Haff». E i-am spus «Nu». El a venit cu servieta, iar eu am tot laboratorul pe care el o să-l vadă, o să lucreze, o să….N-aduce nimica, în schimb o să ia de la noi tot ce e bun. Iar Stefan mi-a spus așa, ministrul : «Domnule Moruju, lucrează cu el. Lucrează cu el pentru că e venit de Sus». Ăla venise prin Ambasadă, prin relațiile cu străinătatea. Și silit a trebuit să lucrez cu americanul, cu americanii. Și a prins drag de Stațiune și de Voinești americanii. Am si acuma să vă arăt scrisori din America, venite de curând, care mai trăiesc dintre ei nu uită Voineștiul. Astăzi Voineștiul e numit…, bazinul ăsta din jurul Dâmboviței, până la Malu cu Flori și mai jos încoace până la Dragomirești, e considerată California României, Mica Californie a României aicea. Și mai rămas, după o săptămână de lucrat cu ei m-am apropiat de ei și am văzut că sunt cinstiți, corecți. Veneau din America prin avion, îmi aduceau exhicatoare cu polen pentru încrucișări de soiuri noi. Și asta nu era puțin lucru. Adică contribuiau, adică eu credeam că vin numai să fure. Dar el a și adus. Deci colaborarea cu americanii ne-a prins foarte bine nouă. Ăla era profesor universitar și lucra pe scară în livadă ca și laboranții mei. Deci am adus străinii. Dup-aceea nemții. La fel și cu ei am procedat. M-am dus și eu la ei. Deci am avut deschis drumul spre tehnologia modernă, m-am dus și eu la ei și am văzut cum lucrează dar era probleme pe care le dezvoltam, le faceam și eu aici la Voinești. Și tocmai asta i-a adus pe ei, când au văzut volumul de lucrări și rezultatele de la noi au luat și ei, știința așa se răspândește. Și asa a ajuns Voineștiul ca dintr-un sat unde oamenii plecau la păduri să taie lemne și să transporte cu căruțele, că astăzi produc și tot ce vedeți e făcut pe mere. N-a fost altă sursă. N-a fost petrol, n-a fost construcții, numai mere. Și aia înseamnă pentru copii să meargă la școală mai bine plătiți, ei să se hrănească mai bine, să ajungă modernizare, la mașini în curte fiecare. Asta am dat eu țării, asta am făcut. Și asta este istoria Voineștiului.” (bărbat, 91 de ani, cercetător pomicol).

Stațiunea a devenit în scurt timp foarte importantă pentru conducerea de partid de la aceea vreme, beneficiind de atenția specială a acesteia, ai cărei membrii veneau în vizite periodice la stațiune așa cum se poate observa și în fotografiile de mai jos.

 

Exemple de brevete pentru merele de Voinești (8)

Mai mult, în Voinești a fost înființat un Liceu Agricol în care urmau să învețe noile generații de pomicultori. „Istoria acestei școli începe în anul 1955, când domnul profesor doctor docent Nicolae Ștefan a înființat pe lângă S.C.D.P. Voinești, Școala Profesională Pomicolă, care datorită transformărilor ce au avut loc, în 1962 devine Școala Tehnică Horticolă, în 1966 Liceu Agricol, iar începând cu anul 1991 s-a transformat în Grup Școlar Agricol. În 1955 realizarea acestei unități de învățământ a reprezentat un autentic progres pentru că a dat posibilitatea ca înșiși cercetătorii stațiunii să țină lecții la materiile de specialitate, corpul profesoral fiind astfel la curent cu rezultatele cercetării științifice, iar elevii au putut face practică în cele mai bune unități de cercetare și producție. Așa s-au format numeroase eșaloane de muncitori calificați și tehnicieni în viticultură, pomicultură, legumicultură și candidați la învățământul superior horticol, viitori lucrători la cel mai înalt nivel în domeniu.” (9)

Consider că toate aceste acțiuni la nivelul comunității Voinești fac parte dintr-un plan integrat de dezvoltare locală al cărui scop a fost acela de a crea muncitori calificați pentru terenurile Stațiunii, dar și producători rurali care să furnizeze fructele produse sistemului de colectare și distribuție centralizat al Statului. Acest plan integrat de dezvoltare rurală corespunde periodei istorice identificată de Marc Mormont cu cea a „satelor de producție” și unui proces de deteritorializare care distruge agricultura țărănească și descalifică valorile și cunoașterea tradițională. (10)

Așadar, viața socială a merelor de Voinești începe în cadrul Stațiunii de Cercetare și Producție Pomicolă care, pe lângă rolul de cercetare și inovare în agricultură, a avut și rolul de Fabrică, ca parte a industrializării procesului de producție a merelor. Scopul final al muncii de cercetare trebuia să fie randamentul la hectar, îndeplinirea „planului cincinal”, dar și producerea unor fructe destinate consumatorului urban din ce în ce mai numeros datorită industrializării și urbanizării forțate.

În continuare voi prezenta însă câteva tipuri de „glorificare” a zonei Voinești, importante din perspectiva prezentării modului în care a apărut „mitul” sau „brandul” merelor de Voinești. Primul tip de „glorificare” s-a realizat prin „înrădăcinarea” culturii pomicole din zonă în istoria locului și în tradiția voievodală. Așadar, proiectul de dezvoltare rurală din Voinești este legitimat prin apelul la tradiția locală de cultivare a fructelor și ideea de continuitate a îndeletnicirii, devenită o veritabilă meserie. De altfel, acest tip de legitimare a realităților de la acea vreme prin apelul la istorie este specifică regimului comunist.

Cu toate acestea, tradiția și legătura cu trecutul și istoria joacă un rol important și în noile tehnici de marketizare a alimentelor, fiind o amprentă ce conferă unicitate produsului de origine protejată sau de indicație geografică și elementul de diferențiere față de alte produse similare. De asemenea, apelul la tradiție și istorie întărește convingerea unei calități deosebite, prin evidențierea acumulărilor progresive de cunoaștere, opuse cunoașterii impuse prin eliminarea experiențelor anterioare.

Astfel, Acad. Constantin Giurescu în articolul „Vechimea livezilor în România” consideră că „la Voinești, de pildă, care e amintit documentar pentru prima oară la 27 august 1582, într-un act dat de Mihnea voevod în Târgoviște, dar care, cum arată însuși acest act, e mai vechi – după părerea noastră el exista și în veacurile anterioare probabil chiar înainte de întemeierea Țării Românești – la Voinești așadar constatăm existența livezilor la începutul secolului al XVII-lea. Într-adevăr, un document din 13 martie 1515, de la Radu Mihnea, emis tot în Târgoviște, întărește lui Mihai vătaful și fiilor lui «ocină la Voinești, partea lui Tudor și a fiilor lui, toată, oricât se va alege, din câmp și din pădure, și din vatra satului și din vadul de moară și de peste tot hotarul și din curmătură și din livezi», pentru că Tudor n-a putut plăti o datorie a sa de 7700 de aspri către Mihai vătafu timp de zece ani. Ceea ce înseamnă că livezile constituiau o parte din hotarul satului… După cum se vede, livezile de pomi au o veche tradiție la Voinești, așa încât nu e de mirare că s-a ales această localitate spre a se întemeia o stațiune experimentală pomicolă, stațiune care după un sfert de veac de activitate, se mândrește cu remarcabile rezultate, unul dintre aceste rezultate fiind și o nouă și excelentă varietate de măr «Frumosul de Voinești»”. (11)
Această legătură a culturii mărului la Voinești cu trecutul este întărită de I. L. Georgescu în articolul „Voinești, veche vatră a pometului dâmbobițean”: „Bogata livadă de azi a Stațiunii Voinești ca și acelea ale țăranilor de azi, nepoții moșnenilor pomeniți în documente care apar în lumina istoriei ca o verigă a unui lung lanț care ne duce adânc în trecutul istoric al plaiurilor dâmbovițene. Cu drept cuvânt Valea Dâmboviței e valea livezilor” (12). De altfel, moșnenii de ieri și țăranii de azi sunt muncitorii agricoli de mâine, într-o evoluție naturală a istoriei în care tehnologia este instrumentul de salt calitativ spre „omul nou” din proiectul de dezvoltare rurală socialist.
Un alt tip de „glorificare” este legat de realizările cercetării pomicole din zonă și de „profesia” de pomicultor. Pop Simion, într-un extras din „Paralela 45” scria: „Mă duc să văd mărul la el acasă, în matricea sa genetică…. Dâmbovița e «fructiera țării»… Suntem în bazinul mărului, ca să scot în relief fructul rege, acest mare personaj al versantelor cu pomi… De douăzeci și cinci de ani ființează aici o minusculă cetate a științei….Trăim între pomi, cu pomii și, în bună măsură, pentru pomi…. În asta constă misiunea noastră de „meșteri ai livezilor”, cum ne place să ni se zică… Avem și o marcă de fabricație, un simbol înregistrat ca atare care ne însoțește produsele pe itinerarii externe. Este vorba de un pom rămuros, desenat într-o manieră Gauguin (din perioada tahitiană) în a cărui coroană tronează un măr superb. E chiar Frumosul de Voinești, unul dintre “patentele” noastre omologat ca soi și înscris astfel în tabelele internaționale ; e odrasla originală, bine definită și configurată genetic, de mare competitivitate, larg cunoscută în lume… Adevărat tezaur vegetal ; motiv de mândrie, nu numai pentru că suntem păstrătorii lui, ci chiar autorii acestui muzeu viu.”(13)
„Glorificarea” zonei Voinești este realizată și din perspectiva succesului politicii de dezvoltare rurală implementată de statul comunist în acea perioadă. Profesorul Constantin Chiriță în articolul „Contribuțiile necesare ale științei solului la dezvoltarea pomiculturii românești” accentuează acest succes: „Este o adevărată încântare să privești cum nu numai gospodăriile colectivității socialiste, ci și țăranii buni gospodari în grădinile lor își însușesc opera stațiunii, cultivând soiuri alese, creație a stațiunii și aplică tehnologiile avansate de cultură, larg și insistent difuzate de stațiune. La Voinești, care se dezvoltă urbanistic atât de impresionant, afli că totul este “făcut din mere” : casele tot mai frumoase și mai impunătoare, și toate ale vieții oamenilor, până la învățătură în școli mai departe a copiilor și tinerilor ; că totul crește și înflorește la Voinești în ritm alert de progres, practic “numai din mere” – așadar, din hărnicia oamenilor, îndrumată creator de luminile și darurile stațiunii”.(14)

Un ultim tip de „glorificare” este realizată din perspectiva „mândriei naționale” și a succeselor internaționale înregistrate de „produsele” acestei zone. „Nu-s evenimente științifice mai importante, congrese, simpozioane sau consfătuiri la care colaboratorii stațiunii să nu fie invitați pentru comunicări. Amintesc, dintre acestea, cele de la Nisa, Maryland, Moscova, Viena sau favoarea de a ni se acorda o bursă FAO de lungă durată în Italia și o recent vizită de informare tehnică a unuia dintre colaboratori în Franța” „Deși soi străin, Ionathanul a găsit la noi, pe Valea Dâmboviței, locul ce-I trebuia. Ca la el acasă în America. S-a adaptat de parcă aici s-ar fi trezit. Îi convine pământul și clima. Merele de la el de acasă din California nu pot fi mai frumoase ca cele de pe valea noastră”. (15)

Concluzii
Viața și istoria socială a merelor de Voinești reflectă (într-o anumită măsură) dinamica economică, socială și politică din societatea românească. Practicile economice și sociale atașate acestor produse vorbesc despre societatea contemporană, despre agenda dezbaterilor privind calitatea produselor alimentare, despre fricile colective, despre nevoia de identitate și origine, despre valorizarea corpului și a sănătății, despre efectele globalizării, despre stil de viață, despre cunoaștere, despre sisteme de producție, distribuție, certificare, etichetare, despre dezvoltare locală și sustenabilă, într-un cuvânt, despre cultură. To be continued.

Bibliografie:

Isac, I, 25 de ani de muncă și creație în pomicultură, Redacția Revistelor Agricole, București, 1974
Istoria comunei Voinești, accesat pe 20.12.2010
Mormont, M, Globalisations et écologisations des campagnes Études rurales 2009/1, No 183, pp. 143-160
Stațiunea Pomicolă Voinești la 60 de ani, Gazeta de Voinești, Nr. 20, Noiembrie 2010, accesat la http://www.primarievoinesti.ro/pdf_files/gazeta20.pdf, pe 20.12.2010
Șerboiu, L, Stațiunea de cercetare și producție pomicolă Voinești la aniversarea a 50 de ani de cercetare științifică și dezvoltare 1950-2000, Editura Domino, Târgoviște, 2000.

Note:

1. I Isac, 25 de ani de muncă și creație în pomicultură, RedacțiaRevistelorAgricole, București, 1974, p.9
2. L Șerboiu, Stațiunea de cercetare și producție pomicolă Voinești la aniversarea a 50 de ani de cercetare științifică și dezvoltare 1950-2000, Editura Domino, Târgoviște, 2000, p.24
3. I Isac, op. cit., p.13
4. Istoria comunei Voinești, accesat la http://www.primarievoinesti.ro/htm_files/istoriacomuneivoinesti.htm, pe 20.12.2010
5. Ibid.
6.Stațiunea Pomicolă Voinești la 60 de ani, Gazeta de Voinești, Nr. 20, Noiembrie 2010, accesat la http://www.primarievoinesti.ro/pdf_files/gazeta20.pdf, pe 20.12.2010
7. I Isac, op. cit., p. 489
8. Ibid, p. 232.
9. Ibid, p. 233
10. Liceul Voinești, accesat la http://www.liceulvoinesti.ro/istoric.html, 20.12.2010.M. Mormont, “Globalisations et écologisations des campagnes”, Études rurales 2009/1, No 183, pp. 143-160, p 145
11. I Isac, op. cit., p.484
12. Ibid, p. 509
13. Ibid, p. 490
14. Ibid, p. 492
15. Ibid, p. 490

Foto: anunturi-agricultura.ro

Despre caviarul românesc, prin ochii unor călători străini