În 1902, Ecaterina Dr. S. Comșa, absolventă a Institutului Daman Stift din Viena, publica la Craiova Buna Menajeră sau Carte de bucate, cu subtitlul: cea mai practică și mai bogată dintre toate cărțile de bucate scrise pâna astăzi în limba română. Eu dețin o ediție mai nouă, a IX-a, apărută prin interbelic.
RUGĂMINTE: în cazul în care cunoașteți o doamnă Elena Dr. S. Comșa – urmașă a autoarei vă rog să îmi dați de știre. E important să pot intra în legătură cu dumneai. Mulțumesc anticipat.

Am ales pentru astăzi două rețete inedite: supa de vin și supa de bere din 100 de rețete de supe și ciorbe.

Supă de vin

„Fierbem, 2 pări vin alb bun, cu o parte apă, 8-10 bucăți de zahăr, școrțișoară și cuișoare (nepisate) după plac; batem în supieră 2-4 gălbenușuri de ou, strecurăm vinul peste ele, mestecând continuu, apoi servită cu franzelă prăjită în unt”
Cu prilejul acestui articol i-am făcut poftă Oanei Irina Coantă care a refăcut supa de vin pentru meniul #doarazi în localul pe care îl conduce, Bistro de L’arte din Brașov pe care vi-l recomandăm călduros.

Supă de bere

„Fierbem 2kgr. Bere cu o bucată scorțișoară, 5-6 cuișoare și zahăr după plac; când începe a fierbe, luăm spuma.
Batem în supieră 5-6 gălbenușuri de ou, o linguriță unt și 10 linguri smântână proaspătă (frișcă), până când se fac ca spuma; scoatem apoi scorțișoara și cuișoarele din bere, și punem tot câte puțină bere peste spuma de smântână și gălbenușuri, mestecând continuu, să nu se opărească gălbenușurile, apoi servim, cu felii de franzelă prăjite la foc”
În ceea ce privește supa de bere am găsit foarte multe variante actuale ce conțin, invariabil, brânzeturi (gouda, cheddar).

Supa de nohot – Ecaterina Steriady (rețetă din 1871)

Supa de naut

Supa asta – ca toate supele, de altfel – e delicioasă și parfumată. Inedită, ai zice, pe plaiurile românești, se va dovedi a fi neaoșă, parte a unei tradiții ce trebuie recuperată.
Rețeta zilei de azi ne trimite departe, in trecutul culinar al unei Românii savuroase. Și chiar dacă ingredientul la care o să facem referire azi vi se pare exotic, străbunicile noastre obișnuiau să gătească cu el, prânzuri gustoase și sățioase pentru familiile numeroase.
Ne-am obisnuit sa asociem nautul cu gastronomiile Orientului. Era insa o vreme in care acesta – ca si alte leguminoase uitate ori alungate de prin bucatariile noastre – se gaseau in orice gospodarie de om bun, fie la sat, fie in mahala.
Marturie ne stau si retetele din „coprinsul” intaielor noastre carti de bucate. in „Buna menajera” a Ecaterinei Steriady (colonelu), publicata la Galati in 1871, aflam reteta de Supa de nohot. Sau naut…
(Iertată fie-ne aplecarea spre cuvântul frumos curgător al cărții vechi… căci ce urmează nu e decât preluarea, până la ultima sintagmă, a rețetei vechi de un secol și mai bine, așa cum a redactat-o Ecaterina Steriady, gălățeanca, în acel sfârșit de veac XIX, când cărțile românești de bucate începeau a dospi!).
Supa de nohot (rețeta din 1871)
Luati jumatate de oca de nohot si puneti-l intr-un vas de cu seara, puneti un tifon subtire peste vas, puneti putina cenusa si umpleti vasul cu apa rece, sa stea vasul pana a doua zi.
Spalati-l intr-o apa, curatati-i pelita de deasupra si puneti sa fiarba, iar de nu va fierbe nohotul bine, pisati-l intr-o piulita, dati-o prin sita. Apoi aveti apa calda, faceti o supa cu o ceapa prajita in untdelemn, taiata marunt, apoi pune si …….
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu RADIO ROMÂNIA ANTENA SATELOR. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Kugelhopf-ul Casei Bacalbașa (rețetă din 1934)

Cartea de bucate a Mariei Maurer, la aniversară

Radeți jumătate ceapă pe răzătoare. Înainte de a o rade, puneți pe foc oala de supă cu o bucățică de unt sau untură. Rumeniți ceapa în care timp curățați legumele: jumătate morcov, jumătate pătrunjel, o bucățică de țelină, un cartof mare, două frunze de varză. Peste ceapa rumenită, puneți jumătate lingură făină, amestecați repede și stingeți cu trei cești apă clocotită. În timp ce fierbe acoperit, radeți pe răzătoare mare zarzavaturile, le aruncați în oală, potriviți de sare, piper, o priză de zahăr și lăsați să fiarbă acoperit 20 minute.
Nu vă mai interesați de supă decât după ce ați terminat cu celelalte feluri.
În momentul de servit, punem două linguri de smântână.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Cantitățile: ½ varză dulce, ½ varză acră, ½ kgr. piept de vacă, 1 lingură făină, 1 lingură untură, 1 pahar smântână acră.
Se fierbe carne. Separat se fierbe varza, se scurge, se toacă nu prea mărunt. Se face un rântaș, se adaugă la supă împreună cu varza, carnea se taie felioare. Se drege cu smântână.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se fac clătite obișnuite, dintr-un ou, se fac sul câte două și se taie în fășii late cam de jumătate centimetru. Se pun în supă în momentul când o servim.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se face dintr-un ou, făină și o lingură de lapte un aluat potrivit de tare. Se lasă puțin să se usuce. Se dă pe răzătoare rară. Se lasă se usuce pe masa de aluat. Se fierb în supă ca tăiețeii.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Pune în tr’ unâ olâ micâ de fertu erburi bine curâtite si spâlate; si anume unâ portiune bunâ de cerefoiu,1 macrisu,2 unu pâstinacchiu, una morcovâ (morconiu) si pucintelu de selleru, tóte tâiate mânuntu; pune tóte aceste sâ férbâ în apâ cu o bucatâ de buteru (untu de vaccâ) si sare.

Din Rețetarul culinar al lui Petru Lupulov din 1857

Sursa: Analele Banatului, S.N., Arheologie – Istorie, XV, 2007 (Radu Ardelean)