Un articol de Adelina Boboc
Profesioniștii și pasionaţii de artă culinară şi vinuri s-au întâlnit la Congresul Naţional de Gastronomie şi Vin, pe 2 octombrie, la Muzeul Național al Literaturii Române. Organizatorii – Cezar Ioan (Vinul.ro), Chef Nico Lontras (Rare Food Services) şi Cosmin Dragomir (Gastroart.ro) i-au provocat pe invitaţi la discuţii în jurul temei centrale a congresului – “Avem o Zi Naţională a Gastronomiei, ce facem cu ea?”. La ediţia precedentă a Congresului, a fost iniţiat un “Manifest” și o propunere privind declararea unei Zile Naţionale a Gastronomiei şi Vinului. Idee a fost susţinută de deputatul brașovean PSD Mihai Mohaci, care a inițiat un proiect de lege – în prezent acesta a trecut de comisiile de specialitate din Senat şi este pe ordinea de zi la Camera Deputaţilor, for decizional.

Avem o Zi a Gastronomiei care trebuie valorizată prin eforturi colective

Bucătari, cercetători, organizatori de evenimente, proprietari de restaurante şi jurnalişti au participat la cele trei paneluri de discuţii ale Congresului, care au abordat subiecte fierbinţi din domeniul gastronomiei şi vinului – ca promovarea insuficientă a produselor autohtone, devalorizarea lor şi lipsa unei educaţii a românilor în acest sens.
Animaţi de dorinţa de a reda gastronomiei româneşti locul pe care îl merită, participanţii la dezbateri au căzut de acord că doar prin eforturi comune se poate realiza acest lucru, deoarece este nevoie, pe lângă un cadru legal, de implicarea autorităţilor locale şi a specialiştilor din domeniul HoReCa. “Nu trebuie să lăsăm toate sarcinile în responsabilitatea specialiştilor din industrie, trebuie ca şi autorităţile locale să sprijine iniţiativele de a promova o zi a gastronomiei, prin punerea la dispoziţie a unor spaţii pentru organizarea de evenimente, autorizaţii, sprijin logistic sau chiar fonduri din buget”, a afirmat deputatul Mihai Mohaci, invitatul special al Congresului.

„Trebuie să ne regăsim identitatea culinară”

“Sper ca, într-o zi, acest Congres să se termine cu o Gală în care să ne bucurăm şi de arta bucătarilor români, şi de preparatele lor româneşti provenind din toate colţurile ţării. Sper să fim tot mai mulţi, de la an la an, şi să construim tot mai mult împreună”, a spus Chef Nico Lontras. Lucrând foarte mulţi ani în străinătate, acesta a mărturisit că s-a lovit adeseori de întrebarea: “Ce aveţi specific în România, mâncaţi şi voi ceva pe acolo?”. Ca răspuns, a adaptat bucătăria românească la conceptul de fine dining, promovând această formă de prezentare în ultimii 10 ani mai întâi în străinătate, apoi și la noi în țară. “Bucătăria românească chiar arată fantastic în regim de fine dining, şi chiar avem cu ce ne mândri. Mă bucur că avem restaurante în ţară care fac acest lucru, la cât mai multe ne dorim!”, a mai spus el. 
Participanții la Congres au avut ocazia să deguste câteva preparate reci speciale pregătite de Nico Lontras si de colegul său în conceptul 2C(hefs), Chef Johnny Șușală: tarta cu urdă, tarta cu mere, pesto de leuștean, zacuscă cu trei tipuri de roșii și diverse tipuri de branzeturi și de mezeluri artizanale, asezonate cu vinuri de la SERVE, prima cramă cu capital privat străin din România postdecembristă.

“Neplăcuta surpriză de a nu găsi mâncăruri tradiționale în regiuni cu mare tradiție”

Cezar Ioan, redactorul sef al revistei Vinul.ro şi coautor al cărţii “Gastronomie românească de secol XXI”, susţinător declarat al bucătăriei româneşti, a declarat că s-a implicat în iniţiativa de organizare a Congresului, în 2017, după ce a constatat că în multe locuri din ţară nu există preparate specific româneşti care să fie accesibile turiştilor: “Am avut neplăcuta surpriză să merg prin ţară şi să constat că nu există în meniurile restaurantelor mâncăruri locale, ci doar feluri de mâncare internaţionale, ca pizza, paste. Și trebuie să vă rog să citiţi, să descifraţi Congresul nostru şi temele noastre în această “cheie” – încercăm să promovăm mâcarea bună şi să readucem mâncarea românească în atenţie, pentru că ea merită să fie readusă în prim plan şi valorizată”.

“Toate marile gastronomii ale lumii au suferit influențe. Nu e cazul să ne punem noi cenușă în cap”

Cosmin Dragomir, publisher al site-ului GastroArt.ro, a afirmat: “Ţip de ceva timp că avem o istorie întinsă pe câteva secole și, din păcate, ea nu a fost promovată – nu este cunoscută cu adevărat. O spun şi o să o repet de fiecare dată, cred că ar ar trebui să conştientizăm că există un specific românesc – punct. Şi alte gastronomii mari au fost influenţate de-a lungul veacurilor, nu doar la noi s-a întâmplat acest lucru. Dar ei şi-au asumat şi nici măcar nu îşi pun problema, cum ne punem noi, că sarmalele nu sunt ale noastre, că ciorba nu este a noastră, că mititeii nu ar fi ai noştri. Trebuie să învătăm să ne iubim şi să fim mândri şi să nu cumva să ne fie ruşine cu bucătăria românească”.

Legea de instituire a Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului, un prim pas către redescoperirea tradițiilor culinare românești 

„Această idee a fost un complex de gânduri frumoase, eu am fost sensibil la ele şi am iniţiat această idee a Zilei Gastronomiei şi Vinului. Am pornit de la premisa că fundamentul care stă la baza oricărei naţiuni de sine stătătoare este tradiţia, care înseamnă ansamblul de concepţii, obiceiuri, datini şi credinţe. O componentă importantă a acestei tradiţii o reprezintă gastronomia, cu influenţe geografice, cu influenţe istorice”, a declarat deputatul Mihai Mohaci, prezent şi la Congresul din 2017, când a susţinut și acolo Manifestul prezentat de iniţiatorii Cezar Ioan, Nico Lontras şi Cosmin Dragomir. “În Braşov, am învăţat la ARO şi am văzut permanent înainte de ’89 gastro-programul care se ţinea şi am văzut tot felul de exponate făcute de mari maeştri pe care i-am cunoscut ulterior. Eu îmi doresc un gastro-program în cinstea acestei zile, şi cred că autorităţile locale se pot implica, tocmai pentru a ridica şi a duce renumele mai departe asupra a ceea ce poate să însemne bucătăria noastră”. 
El mai susţine că agenţiile de turism pot constitui, la nivel judeţean, un concept de dezvoltare locală, cu fonduri date de administraţia locală, lucru specificat și într-un articol din legea introdusă la Parlament. Traseele turistice şi publicitatea în domeniu pot fi factori cheie în promovarea unei imagini bune a gastronomiei româneşti, a mai afirmat el.

Diversitate și localizare, baza promovării produselor autohtone

Tiberiu Cazacioc, activist cu ștate vechi al mișcării internaționale Slow Food, a arătat  că diversitatea şi localizarea sunt baza promovării bucatelor tradiţionale: “Pretextul de Zi Naţională a Gastronomiei va da ocazia organizării de evenimente de genul mici, cârnaţi, grătare. Mi-a zis un politician anul trecut: eu aş vrea să fie în fiecare zi o Zi Naţională a Gastronomiei. Nu e chiar aşa – o astfel de zi trebuie să fie un prilej de a pune în valoare diversitatea”. Prin diversitate se înţelege că într-o localitate inclusă într-un circuit putem găsi preparate locale, gătite cu îngrediente locale: “Ziua asta este un curent opus globalizării, pentru că este o reîntoarcere la identitate, prin ce ne diferenţiem”. Cazacioc a atras atenția asupra necesității localizării, deoarece în piață se merge acum pe ideea produsului comun, de notorietate și percepție, nu pe localizare.

Exemplele din străinătate sunt copleșitoare

Cei prezenți la dezbateri au fost de acord că este nevoie de implicarea comunității, pentru ca inițiativa să fie una de succes. Dragoș Gurarosie, organizator de evenimente, a dat exemplul unui festival al brânzei din Italia, FestCheese, care are loc într-un oraș cu 30.000 de locuitori – cărora li se adăugă, în timpul festivalului, încă aproximativ 300.000 de turiști. „Tot ce a există în zonă este implicat în eveniment, orice magazin are în vitrină ceva legat de brânză. Cred că nouă ne lipseste asta, iar din cauza caprei vecinului va dura ceva până vom ajunge la o astfel de implicare. Trebuie să înțelegem că un astfel de eveniment nu îi îmbogățește doar pe organizatori, ci contribuie la bunăstarea zonei”, a arătat Gurăroșie.

Ghidul Gault&Millau, un ajutor pentru clienții care vor să știe ce mănâncă 

La Congres a participat și reprezentanta ghidului internațional gastronomic Gault&Millau, Raluca Hrițcu. Lansat în România anul trecut, acest ghid de largă recunoaștere acordă calificative restaurantelor în funcție de calitatea produselor servite, atmosferă, prezentare, servicii. Raluca Hrițcu a explicat importanța acestui ghid, în contextul lipsei unei educații gastronomice: „E foarte important, deoarece ajută clienții să facă diferența și să aleagă în cunoștință de cauză. După lansare, ne-am bucurat că am primit feedback de la restaurantele incluse, care s-au arătat dornice să își îmbunătățească serviciile”. Ea a subliniat că în activitatea ghidului mereu au fost aduși în discuție producătorii locali, care trebuie promovați și care trebuie să livreze calitate și volume constant (aceasta fiind și principală lor problemă, momentan). Cei de la Gault & Millau caută sa îi identifice și să îi cartografieze, pentru a ușura accesul la ei, potrivit Ralucăi Hrițcu. 

Inițiative de succes în România: Pita de Pecica și brunch-urile în Muntenia și Oltenia

Produsele locale merita promovate și susținute, a fost de părere și Anca Mihaela Dicu, Conferențiar Doctor și cercetător al Universității “Aurel Vlaicu” din Arad. Aceasta a adus la Congres celebra pâine tradițională de Pecica, care apare pentru prima dată în monografia Comitatului Arad și era consumată inclusiv de Nicolae Ceaușescu, care o primea săptămânal la București. „Ardealul este cunoscut ca Țara Pitei și a Plăcintelor, iar pâinea de Pecica este  un exemplu de identitate națională culinară. Își păstrează caracteristicile senzoriale 10 zile și este conservată intr-un ambalaj textil celulozic între timp brevetat”, a explicat Anca Mihaela Dicu, care le-a oferit invitaților posibilitatea să guste din pâinea de 3 kg pe care a adus-o de la Arad.
„Aceasta este o poveste de identitate culinară regională”, a conchis Nico Lontras, care a adăugat că astfel de produse trebuie să ajungă în restaurante și să făcute cunoscute publicului larg, care să fie astfel atras să viziteze locurile de origine ale unor astfel de produse cu caracteristici speciale, pentru că de regulă în astfel de locuri mai există și alte elemente de interes care nu pot fi întâlnite în alte părți.
Radu Dumitrescu, proprietarul restaurantului bucureștean, Voila, e de părere că astfel de produse pot educa gusturile clienților, deoarece aceștia vor asocia gustul lor cu mâncărurile simple din copilărie, când nu erau folosite prafuri care să dea gust „Cu produse false creezi gusturi false – de aceea trebuie să aducem produse autentice în restaurante. Mâncarea ar trebui să fie curată, lumea pune întrebări, este curioasă și ai șansa să educi oamenii”, a spus Dumitrescu. 
La rândul ei, Ioana Pătrășcoiu, cea care se ocupă de organizarea de Brunch-uri gastro-turistice în Muntenia și Oltenia, care au prins foarte bine la public, susține aceeași întoarcere la origini, prin prisma succesului de care se bucură evenimentele în care este implicată: ”Ajungem la rețete pe care oamenii le știu de la bunici, prin conceptul nostru scoatem la iveală niște rețete vechi pe care le readucem pe masă. Oamenii care participă la brunch sunt din București sau din orașe mari, ceea ce arată interesul foarte mare al românilor de a mânca produse autentice, tradiționale, și deschiderea pe care o au de a străbate câteva sute de kilometri doar pentru a mânca”.

Mâncare bună, gătită cu bun simț, gust și ingrediente de calitate

„Haideți să reînvățăm cum să facem mâncare bună, gătită cu bun simț, gust și ingrediente de calitate, fără să visăm la stele”, a spus în încheiere Cosmin Dragomir, iar Nico Lontras a adaugat: “Avem povești, avem identitate culinară, avem exemple clare de produse și evenimente care funcționează – pâinea de Pecica, Brunchurile – avem și oameni care sapă adânc pentru ca bucătarii să poată crea  și avansa, avem și restaurante care funcționează… Le avem pe toate, cum le promovăm și cum mergem înainte, rămâne de văzut”, a spus Dragomir.

Susținătorii mișcării pentru gastronomia tradițională și ai celei de-a doua ediții a Congresului

Selgros România – retailer de clasă internațională care se adresează “profesioniștilor și pasionaților de bunătățuri”
SERVE Ceptura – prima cramă privată cu capital străin din România de după 1990
Agricola – Creator de poftă, companie românească de prestigiu din domeniul alimentar
Prutul SA – cel mai vechi producător de uleiuri alimentare din țara noastră, companie de top din domeniu cu capital românesc
Microgreens România – companie specializată în creșterea microplantelor comestibile, dintre care unele specifice gastronomiei românești
Eisberg – Simply Fresh – producător de salate
 

Gault & Millau: Bucătăria românească, a cărei valoare încă pare a fi subminată, poate sta pe un taler echilibrat cu gastronomia internațională

Marți 2 octombrie a avut loc cea de a II a ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vin organizat de Chef Nico Lontras (Rare Food Services), Cezar Ioan (publisher vinul.ro) și subsemnatul aka Cosmin Dragomir (gastroart.ro) cu sprijinul Selgros Romania, Serve, Agricola, Prutul SA, Real Foods, Microgreens, Bioloi, Iamandi Knives, Ibis Hotels, Iceberg Iubesc salatele și Muzeul Național al Literaturii Române. Până revenim cu un text despre această ediție, vă lăsăm aici niscaiva fotografii de la eveniment (foto: Adrian Martalogu & Mihnea Dumitru)








A doua ediție a Congresului de Gastronomie și Vin va avea loc marți, 2 octombrie în sediul Muzeului Național al Literaturii Române (Calea Griviței nr 64-66, Sector 1)  și va avea ca temă principal dezbaterea despre proiectul inițiat la ediția precedent: Ziua Națională a Gastronomie și Vinului.
Sunt așteptați la eveniment specialiști din HoReCa și din domeniile conexe industriei ospitalității.
Evenimentul este organizat de către Chef Nico Lontraș (Rare Food Services), Cezar Ioan (vinul.ro) și Cosmin Dragomir (gastroart.ro) cu sprinul Selgros România, Serve și Agricola Bacău.

Tema de anul acesta este una extrem de ofertantă și este, în același timp, o consecință a primei ediții a Congresului, unde s-a adoptat “Manifestul pentru gastronomia și vinurile din România” și unde s-a cerut declararea unei Zile Naționale a Gastronomiei și Vinurilor din România: “Avem o Zi a Gastronomiei – ce facem cu ea?”. Vor avea loc:
– prezentări de metode concrete de valorificare economică superioară a produselor tradiționale (din străinătate dar și de la noi din țară);
– exemple și studii de caz de branding care aduce plusvaloare;
– prezentări de literatură și media de specialitate;
– dezbateri, schimburi de idei.
 
Pentru parteneriate, oferte expozanți și alte detalii vă stăm la dispoziție:
Cezar Ioan / cezar@vinul.ro / 0722365008
Cosmin Dragomir / cosmin.dragomir@gastroart.ro / 0754951616
 

Salutări tuturor.
A fost o perioadă extrem de încărcată pentru mine și a trebuit să finalizez alte proiecte în care eram implicat, că de! – din gastroart.ro nu fac bani nici cât să-mi plătesc rata la apartament. În fine, am revenit cu forțe noi și cu idei fresh.
Primul proiect pe care îl vom implementa se numește: Harta Pâinii. Este vorba de un subdomeniu al site-ului cu o hartă interactivă a României prin care încercăm să cartografiem toate pâinile tradiționale de la noi, să le facem cunoscute, să comparăm rețetele să indicăm unde magazinele unde le putem găsi (pe cele făcute ca la carte) etc.
Pe lângă toate acestea o să avem o serie de articole despre pâine, mai ales texte de etnologie și antropologie. Tot cu această ocazie o să lansăm și seria de texte: Istoria pâinii în România, un proiect lunar timp de doi ani ce se va finaliza cu o carte cu titlul omonim. Autorul seriei nimeni altul decât eu :D.
Tot în această campanie o să lansăm și volumul “Pâinea, aliment și simbol: Experiența sacrului” de Varvara Buzilă (apărută prima dată la Chișinău în 1999). Despre doamna Varvara Buzilă puteți afla mai multe în josul articolului.
Dar cum nu putem să ducem acest proiect la capăt fără ajutor apelăm la dumneavoastră: încercăm să strângem rețete din cât mai multe zone/sate din România. Harta s-ar dori una exhaustivă.
Prin urmare toți cei care sunt dornici să ne ajute, cei care doresc să se implice în proiect sau care vor să promoveze produsele tradiționale din zonele lor sunt rugați să ne contacteze la cosmin.dragomir@gastroart.ro. De principiu avem nevoie de fotografii cu pâinea, rețeta și indicarea sursei: autor, localitate, culeasă de la… plus un acord de publicare pe site.

Tot în acest context vă anunțăm că suntem în căutare de sponsori și parteneri pentru proiect pentru o amploare cât mai mare.

 
Varvara Buzilă este un etnograf și muzeograf din Republica Moldova, doctor în filologie, secretar științific la Muzeul Național de Etnografie și Istorie Naturală din Chișinău.
Absolventă a Universității de Stat din Moldova, Facultatea de Jurnalistică, specialitatea redactor literar, promoția 1980. În anii 1992-1995 – studii postuniversitare, doctorantura la Universitatea „Babeș-Bolyai” din Cluj-Napoca, România, Facultatea de Litere. În anul 1998 susține teza de doctorat „Pâinea de de ritual în cultura românilor de la Est de Carpați”.
Își începe activitatea de muzeograf în 1983, la Muzeul Național de Etnografie și Istorie Naturală din Chișinău.
Participă activ la dezvoltarea patrimoniului muzeal prin colectarea obiectelor de cultură populară. Contribuie la apariția seriei noi a Buletinului științific al Muzeului Național de Etnografie și Istorie Naturală din Chișinău. Este redactorul științific al fasciculei Etnografie a Buletinului și al mai multor cărți editate sub egida muzeului.
A inițiat și desfășurat mai multe simpozioane și conferințe naționale și internaționale, a organizat expoziții temporare, mese rotunde, fiind și moderatorul acestor manifestații.
A publicat peste 50 de lucrări științifice, peste 100 de articole de popularizare a științei. Promovează valorile tradiționale în mass-media, fiind moderator sau participant principal al ciclurilor lunare de emisiuni televizate „Cinel-cinel” (1992-1995), „intră în istorie dăruind muzeului un obiect” (2004-2008), „O vatră a tuturor satelor” (2006), cu mare priză la public.
A participat la elaborarea Legii Muzeelor (2002), la Elaborarea Legii privind protejarea patrimoniului cultural imaterial și a Legii privind protejarea patrimoniului cultural mobil (2010-2011).
Este președinte al Comisiei Naționale pentru Savgardarea Patrimoniului Cultural Imaterial, din 2009, președinte al societății de Etnologie din Republica Moldova (din 2000).
Activitatea muzeografică a V. Buzilă a fost apreciată cu multiple diplome ale Ministerului Culturii și ale Muzeul Național de Etnografie și Istorie Naturală din Chișinău pe anii 1984-2010. Deține titlul de Om Emerit (2009).
 

La Pas / Slowing down este un proiect al Asociației Timișoara Capitală Culturală Europeană și al Asociației CRIES-Centrul de Resurse pentru Inițiative Etice și Solidare, organizat cu sprijinul financiar al Consiliului Județean Timiș. Concursul de rețete tradiționale Gustul ca patrimoniu este primul eveniment din cadrul acestui proiect, adresându-se unui public larg, persoane pasionate de gătit dar și concitadini interesați de relația dintre hrană și cultură. Concursul se lansează în 5 septembrie la Timișoara, participanții putând înscrie rețete între 6 și 30 septembrie. În 10 octombrie, de Ziua produselor agroalimentare românești, se vor premia 3 câștigători selectați de un juriu. Prin intermediul concursului se dorește punerea în lumină a valorii dimensiunii culinare ca parte a patrimoniului cultural din Banat.
Sub sloganul Ducem mai departe gusturile vechi, concursul de rețete tradiționale din Banat se referă la o varietate largă de rețete culinare și preparate: feluri principale, garnituri, deserturi sau chiar băuturi. Se încurajează participarea tuturor celor care sunt pasionați de bucătăria tradițională din Banat, indiferent de zona geografică de proveniență.

Criteriile de selecție sunt specificitatea regională a rețetei, folosirea ingredientelor naturale, relevanța rețetei pentru una dintre comunitățile din Banat sau capacitatea acesteia de a evoca multiculturalitatea bănățeană, precum și creativitatea și abordarea originală demonstrate de participanți.
 
O cerință opțională îi provoacă pe bănățeni să creeze propriul documentar: fie o scurtă înregistrare video cu bucătarul, fie o fotografie a unei rețete din caietul de bucate al mamei, o descriere antropologică a mâncării respective din zona Banatului ș.a.m.d.
 
Concursul se lansează pe 5 septembrie la Reciproc Café cu o degustare de produse artizanale de la mici producători, asociații de profil și cooperative locale.
Rețetele se înscriu în concurs în perioada 6 – 30 septembrie 2018, prin poștă sau via e-mail. Până în 5 octombrie juriul proiectului, compus din bucătari, experți în gastronomie,  membri ai Asociațiilor Timișoara Capitală Culturală Europeană și CRIES,  selectează 3 rețete câștigătoare, care vor fi gătite și degustate în cadrul evenimentului de premiere din 10 octombrie.
Regulamentul integral al concursului și detalii despre lansare și premieră sunt publice la legăturile: http://www.la-pas.cries.ro și https://www.facebook.com/lapas.cries/
lansare: 5 septembrie 2018, ora 18.00, Reciproc Cafe și Băcănie, Str. Mărășești nr. 14, ap. 2, Timișoara
Eveniment Faceobook: https://www.facebook.com/events/2209909482579920/
 
 
Producători: Asociația Timișoara Capitală Culturală Europeană, Asociația CRIES-Centrul de Resurse pentru Inițiative Etice și Solidare
Proiect cofinanțat de Consiliul Județean Timiș.
Parteneri: Centrul de Informare Turistică Margina, Prospero, Reciproc Cafe și Băcănie, Șef Horia Simon, Slow Food Cluj- Transilvania
Parteneri media: Modernism.ro, Practic în Bucătărie, Radio România Cultural, Gastro Art, Observator Gastronomic, Manifest Bon Vivant
Proiect desfășurat sub egida Anului European al Patrimoniului 2018.
 
Calendarul concursului:
5 septembrie 2018 – lansare
6-30 septembrie 2018 – primire aplicații
1-5 octombrie 2018 – jurizare
10 octombrie 2018 – premiere 3 rețete
///
La Pas/Slowing down este un proiect cu o dezvoltare graduală în anii viitori, prin care se  încurajează un model responsabil de consum și producție din partea tinerilor, micilor producători, organizatorilor de evenimente culturale, restaurantelor și cafenelelor interesate să introducă în oferta lor produse locale. În anul 2018, în cadrul proiectului se va coagula un grup de analiză strategică (BREAD), se vor face două propuneri de prototipuri de vehicule alternative pentru promovarea producției și consumului sustenabile, se va dezvolta o bază de date cu mici producători locali din județul Timiș, se va iniția un program educațional pentru promovarea consumului responsabil în rândul tinerilor și se va alcătui un ghid pentru evenimente culturale sustenabile. Pentru 2019, se elaborează conceptul pentru organizarea unei competiții artistice având ca tematică hrana, precum și a Festivalului La pas, un eveniment cultural de dezvoltare durabilă. www.cries.ro
 
 

Reinterpretare, revizitare, remixare, reinventare;  noua, moderna, postmoderna, contemporana, inedita, insolita. Lista probabil poate continua nestingherită până la sfârșitul dicționarului de sinonime. Atributul și mâncarea tradițională au trăit fericiți până la adânci bătrâneți.
Cum încă nu ne-am dezmeticit bine după bulimia anilor ’90 cu a lor pâine turcească, pulpe americane și pub-uri australiene (au fost vreo trei în Bucureștii acelor ani) era de așteptat ca în vremurile în care informația ajunge extrem de facil și la noi să încercăm să oprim decalajul față de alții luând-o la trap ca un atlet dopat la jocurile olimpice. Din povestea aceea cu Sadoveanu care doar șădea și nu “cujeta” noi ne-am pricopsit cu fix opusul tâlcurilor: nici nu am stat și nici n-am cugetat. Am luat-o la sănătoasa înainte (atenție, nu înapoi!) cu “fie ce-o fi-ul” portstindard al nevoii noastre de a nu ne mai simți periferia Europei.
Să știți că vorbim despre mâncare.
Să reluăm.
În urmă cu ceva timp s-a ițit de nicăieri (nici chiar așa) nevoia de a duce bucătăria românească tradițională pe la estetician, pe la sală, pe la stilist. Să o dezbrace de catrința cu paiete și să o dedulcească la Channel N° 5. Și asta nu pentru că ia și opincile erau nașpa (sic!) ci pentru că hainele bune din camera din spate erau ținute pentru doar pentru duminică și alte sărbători. Pentru că, deseori, zdrențele erau pline de bălegar și opincile prea rupte pentru a te arăta trecătorilor. Ne aici și nevoia alchimică de transformare, pentru că potențial există.
Chef Nico Lontras îmi povestea că, fiind prin Estonia ori Norvegia, i s-a cerut să gătească și mâncăruri românești. Dar cum lucra în restaurante fine-dining nu putea scoate ceaunul în curtea din spate și nici să-ncingă țigla la foc deschis să coacă niscaiva vinete și să pună de-o zacuscă de s-ar fi bătut turcii la gurile nordicilor. Și uite așa, cu grijă la gust, aspect, texturi etc a apărut un alt mod de a vedea mâncarea tradițională. A interpretat-o. (Și nu e nici  singurul și nici nu pretinde că ar merita un brevet de invenție, dar e probabil cel care a vorbit apăsat prima dată despre asta și în mod constant). Cum nu întotdeauna îți iese din prima, a pritocit ideile inițiale, le-a mai adăugat altele, pe unele le-a pus pe foc, pe altele le-a trimis la reciclare. Adică a reinterpretat. (Asta ca să nu mai spunem că, de exemplu, o ciorbă de cartofi cu afumătură ori o tocană e intepretată de gospodina–simbol funcție de cum a învățat acasă, cum îi cere soțul ori ce are prin frigider, iar acele rețete, în cazul în care ajung subiectul testelor unui chef, sunt reinterpretate). Până la urmă, păstrând proporțiile, același mecanism se aplică cronologiei haute cuisine, bourgeoise cuisine și nouvelle cuisine  sau, un exemplu ceva mai la îndemână și mai recent în cazul Massimo Bottura. Înlocuiți “reinterpretare” cu “modernizare” și o să vedeți că problemele ar fi congruiente.
Scriu asta pentru că, ieri am citit, cum că „reintepretarea ar trebui trecută la erată”.
Scriu mâhnit, pentru că în sprintul acela de care vorbeam la începutul articolului am ajuns să ignorăm etape precum ardem caloriile din cauza (în acest caz!) efortului fizic depus de acele salturile atletice.

Aceeași Mărie sub altă pălărie

Se pare că o problemă acută a bucătăriei românești din prezent ține de lingvistică. Adică, ni s-a pus pata pe reinterpretare. Deseori, sorescianul “trebuia să poarte un nume” e mai aprig dezbătut decât platouașul cu aperitive de la nunți ori carențele legislative în ceea ce privește HACCP-ul.  Incontestabil, brandingul se bazează pe copywriting, dar în cazul bucătarilor el se face pe farfurie. Și mai ales pe gust. Pentru că oricum i-ai spune acelui trend, acelei categorii, la care tinzi să aderi cu preparatale tale mai întâi trebuie să fie gustoase. Pentru că, în sine, toate acele sinonime reprezintă aceeași treabă. Pot pricepe nevoia de originalitate și o încurajez, dar ea nu înseamnă înlocuirea unui termen cu altul similar. Când există un scop comun, divizarea din astfel de motive este malignă. Mută centrul de greutate al unei dezbateri cu adevărat necesare în chițibușăreli lexicale. Problema redevine de formă, nu de fond și asta e grav. Nu spun că reintrepretat este cel mai bun ori cel mai fericit termen ci spun că acest învârtit în jurul cozii unei denumiri naște niște reacții care, în loc să facă ordine și să așeze lucrurile pe o traiectorie corectă, debusolează potențialul client.
E adevărat că “reinterpretare” a fost bagatelizat prin uzitare excesivă. E adevărat că acum toată lumea “reinterpretează”. E adevărat că unii reinterpretează fără habar să o facă pe cea originală.  E adevărat că în sub astfel de titulaturi au apărut tot felul de monstruleți culinari prin meniurile unor restaurante ori blogguri de resort. Dar ca orice neologism care seduce prin insolit și strânește curiozitate, după o perioadă de utilizare începe să își piardă din prestanță. Soluția nu este înlocuirea cu altul pentru că (nu trebuie să demonstrez) istoria se repetă. La un moment dat o să epuizăm soluțiile temporare și o să ne scărpinăm pesimiști în creștet văzând că n-am făcut de fapt nici o brânză.
Să o luăm de la capăt.
Până la urmă, nu discuția despre terminologie ar trebui să primeze ci cea despre esență. Este “reintrepretarea (sau x sinonim)” bună ori ba. Este gustoasă, are noimă, e originală (în măsura în care reintrepretarea poate fi!). Rupi gura târgului cu ea sau măcar îi disloci incisivii? Pentru că mâncarea reintrepretată este mâncare, punct. Iar mâncarea este bună ori nu e bună și nu vorbesc de gusturi aici.

Tunica cea nouă a împăratului

Am spus că istoria se repetă. O mai spun o dată. Conflictul dintre generații este mereu de actualitate și inevitabil. Tinerii trebuie (și e normal) să construiască lumea așa cum o văd ei. În pas cu timpurile și, de ce le mai multe ori, asta se face constestând construcțiile precedente. O inerție mentală ce nu poate fi stăvilită. Dar, de foarte multe ori, după câte un Red Bull se avântă în văzduh și uită de pilda lui Icar. Observ, în țara în care elevii de școlile HoReCa nu știu ce înseamnă brunoise dar vor plating, că unii și-au și strâns sacii cu ciment pentru soclu. Și se știe că românii nu-s prea darnici cu statuile. Până la urmă nici Radu Anton Roman, ori Sanda Marin nu au. Nici Iosif Strassman – primul care a pus în practică o altfel de gastronomie românească. Și nici leușteanul nu are, deși – citându-l pe Radu Anton Roman – ar merita.
Și ca să fie clar: nu, nu mă refer la un bucătar anume (și spun asta pentru că unii or să creadă că îi răspund lui Alex Petricean, autorul comentariului cu erata)! Mă refer la oricine crede că dacă pune un nume cu dichis unui preparat poate servi orice mizerie pe farfurie. Din păcate, fix la ei nu o să ajungă acest mesaj.
Așadar, parafrazându-l pe Ion Heliade – Rădulescu, spun: gătiți, băieți și fete, orice, numai gătiți! Dar gătiți bine!

Autorasismul culinar românesc sau cum ne place să ne tragem singuri preșul de sub picioare


 
 
 

Începe Divan Film Festival 2018: filme balcanice senzaționale, concerte electrizante, teatru și demonstrații culinare de poveste. Și dacă tot am amintit de povești vă spunem că începând de luni până vineri, la Port Cultural Cetate, Cosmin Dragomir vă așteaptă să despicați în patru gastronomia românească. 
Festivalul dedicat cinematografiei și bucătăriei balcanice – Divan Film Festival – începe în forță la Craiova, vineri, 24 august. 13 filme în avanpremieră națională, concerte cu zvâc și demonstrații culinare însoțite de povești se regăsesc în program, reunite sub tema “Balcanii visează”.  Divan Film Festival are loc în perioada 24 – 26 august la Craiova (Inspire Cinema și Teatrul de Vară din Parcul Romanescu) și între 27 august – 1 septembrie în Port Cultural Cetate.

Ediția 2018 a Divan Film Festival începe vineri, 24 august, la Teatrul de Vară din Craiova, cu un show plin de energie al formației transilvănene care combină teatrul, muzica și poveștile: sZempöl Offchestra. Vioară, trompetă, tobe, bass, și instrumente electronice sunt ingredientele cu care sZempöl Offchestra vin la Divan Film Festival pentru un performance electrizant.
Kazim Öz, autorul unui demers cinematografic extrem de curajos în Turcia zilelor noastre, vine la Divan FF cu cel mai recent film al său. “Zer” , filmul care va deschide cea de-a 9-a ediție a festivalului, tratează cu sensibilitate un episod sângeros din istoria acestei țări, pe care establishmentul dorește cu orice preț să îl dea uitării: masacrul turc asupra etnicilor kurzi de la Dersim. La finalul proiecției de la Teatrul de Vară din Parcul Romanescu, regizorul Kazim Öz va participa la o sesiune Q & A.

Un eveniment special din cadrul festivalului îl constituie proiecția filmului de referință al lui Stere Gulea, “Moromeții”, unde va rula și un fragment de 15 minute din cel mai așteptat film al anului, “Moromeții 2”. Horațiu Mălăele și Iosif Paștină, actorii care dau viață personajelor lui Ilie și Niculaie Moromete în noul film, vor participa la proiecție.
Parteneriatul cu Festivalul de Teatru Tânăr Ideo – Ides aduce anul acesta la Divan FF o poveste de dragoste neconvențională, plină de evenimente tragi-comice: “Semne de bună purtare”, un spectacol oferit de Trupa AS din București, duminică, 26 august, ora 19.30, la Teatrul Național “Marin Sorescu”, Sala Studio, Craiova.
De luni, 27 august, până sâmbătă, 1 septembrie, Divan Film Festival continuă pe malul Dunării, în Port Cultural Cetate, cu producții inedite precum SF-ul sârbesc “Ederlezi: Ascensiunea” / “Ederlezi Rising” (r. Lazar Bodroza), care o are ca protagonistă pe celebra actriță Stoya, avanpremiera națională a primei părți din trilogia lui Florin Șerban, “Dragoste 1: Câine”, la care va participa actorul Valeriu Andriuță, sau filme recent premiate cum este “Aga” (r. Milko Lazarov, premiul cel mare la festivalul de la Sarajevo).
Demonstrațiile culinare sunt oferite de gazda festivalului, Mircea Dinescu și invitații săi, și sunt introduse prin povești fascinante de către istoricul culinar Cosmin Dragomir.

Aida și Noi invită la dans spectatorii din Port Cultural Cetate cu un mix irezistibil de glam disco și folclor balcanic, în timp ce Mambo Siria vine c-o ofertă irezistibilă ultima seară a festivalului: versuri deocheate pe muzică lăutărească din zona Olteniei.
Divan Film Festival va avea loc în perioada 24 – 26 august în Craiova, la Inspire Cinema și Teatrul de Vară din Parcul Romanescu, și 27 august – 1 septembrie în Port Cultural Cetate. Intrarea la evenimentele Divan FF este liberă.
Mai multe detalii despre Divan Film Festival sunt disponibile pe site: http://divanfilmfestival.ro/
Divan Film Festival este un proiect cultural co-organizat de Fundația pentru Poezie “Mircea Dinescu” și Casa de Cultură “Traian Demetrescu”, Craiova, susținut de Centrul Național al Cinematografiei, Consiliul Județean Dolj și Primăria Craiova, în parteneriat cu Institutul Cultural Român și Uniunea Cineaștilor din România.
Sponsori ai festivalului: UniCredit Bank, Dr. Oetker, Selgros Cash&Carry, Moșia Galicea Mare.
 Văzut de Radio Guerrilla
Parteneri media: Radio România Cultural, Zile și Nopți, Cațavencii, Cinemagia, IQAds, Life, Noizz, A List Magazine, Ziare.com, Business24.ro, Ziarul Metropolis, AaRC.ro, Utopiabalcanica.net, MunteanuRecomanda
Parteneri media locali: TVR Craiova, Gazeta de Sud, Radio Sud

Cum a fost la chiolhanurile lui Dinescu de la Divan Film Festival

Dacris.ro și gastroart.ro vă recomandă cabinetele pentru păstrare Henny-Penny
Fie că este vorba de pui, peşte, creveţi sau crochetede mozzarella, în general, consumatorii se aşteaptă să le primească la fel de proaspete. Noi prăjim preparatele special pentru a păstra interiorul lor umed și suculent şi (cel mai important) pentru a adăuga crusta crocantă, aurie și delicioasă la suprafață.
Să perfecţionezi suprafața crocantă a fiecărui preparat poate să necesite, uneori, experimentare constantă, astfel încât este de înţeles că operatorii ar putea ezita când vine vorba de utilizarea unui cabinet de consevare în cazul în care cred că va diminua calitatea prețioaselor preparate prăjite. Dar e așa?

Da, păstrarea produselor prajite poate fi un pic mai complicată, dar ele pot fi păstrate cu succes. De fapt, un dispozitiv de păstrare poate fi mai crucial decât pot realiza unii operatori, în special pentru produsele prăjite. Prin stabilirea unui program adecvat de păstrare, operatorii pot elimina problemele de coerenţă şi de a îmbunătăţi fluxul de servire. Odată ce nivelul ideal de păstrare şi umiditate a fost stabilit pentru un produs, poate fi asigurată premisa că fiecare client va primi întotdeauna acelaşi preparat de calitate.
Pentru a ajuta la găsirea contextului ideal de păstrare a preparatelor prăjite, am vrut să oferim câteva sfaturi pentru operatorii care ar trebui să inspire încredere în menţinerea crocantului perfect, chiar şi după ceva timp în cabinetul de conservare.

Sfat 1: Conservarea la temperature ridicate

Considerăm că prea mulţi operatori, în teama lor de a usca preparatele, insistă pe partea de temperaturi mai mici de păstrare atunci când, de fapt, opusul ar trebui să fie practicat. O mai mare temperatură de păstrare creează mai multă umiditate, cunoscută, de asemenea, sub numele de sucuri în produsele din carne. În urma gătirii iniţiale a cărnii, în repaus, sucurile se vor linişti. Mai rău încă, în cazul în care temperatura scade prea mult, atunci gustul şi aspectul devin ca și cum ar fi trecut o zi de la preparare, mai degrabă decât cald, crocante şi suculent.  Nu vor fi uscate, dar își vor pierde gustul.
Prin păstrarea preparatelor la o temperatură mai ridicată, operatorii pot crește timpul de păstrare al acelui preparat.  Acest lucru va funcţiona pentru o varietate de alte proteine, cum ar fi fripturile mari de carne de porc sau carne de vită, BBQ şi friptură de pasăre, cum ar fi puiul sau curcanul.
SFAT 2. Aflați durata de păstrare
Aflați ce preparate se păstrează mai uşor decât altele şi care se pot conserva sau menține calitatea mai mult. De exemplu:
-produsele din pâine se păstrează mai bine decât preparatele pane
-preparatele cu os prezintă o mai bună conservare decât elementele dezosate
-preparatele mari se mențin mai uşor şi mai bine decât preparatele mai mici
– produse puțin prajite se mențin mai mult decât produse prajite bine, mai crocante.

Sfat 3: Gândiţi-vă în avans

Conservarea nu ar trebui să vină ca o completare. De fapt, operatorii care utilizează conservarea cel mai bine, gestionează reţeta de ansamblu. Calitatea şi aroma preparatului trebuie să fie considerate finale numai după ce a trecut prin perioada de conservare alocată. Acest lucru poate însemna încercarea de diferite tipuri de făină pentru a înţelege care conservă şi și are gustul cel mai bun atunci când este în cele din urmă servit. De exemplu, operatorii pot găsi că alternative ar fi făină de orez sau amidon de cartofi, în cazul anumitor preparate, poate duce la un produs mai crocant şi mai gustos decât  cel preparat cu făină de grâu după o perioadă de conservare desemnată.

Sfat 4: Da, echipamentele contează!

Există mai multe tipuri de cabinete de conservare cu opţiuni disponibile pentru operatori, şi, în cele mai multe cazuri, veţi obţine ceea ce plătiţi:
Opţiunea 1: Cabinetele de bază oferă o sursă de căldură şi vor păstra mâncarea caldă, dar asta e tot.  Cu nici o modalitate disponibilitate de a creşte sau de a reduce umiditatea, acestea nu sunt o opţiune viabilă pentru preparatele prajite.
Opţiunea 2: Aceste unităţi sunt constituite din cabinetul de bază cu adaos de o tigaie pasivă cu apă. Acestea constau dintr-o sursă de căldură şi o sursă de apă, oferindu-vă posibilitatea de a crea abur. Acest lucru este cu siguranță un pas înainte, dar operatorilor le sunt date puţine modalități de control al mediului.
Opţiunea 3: Cabinetele umidificate vin cu o sursă de căldură dedicată pentru cabinet şi o tigaie de apă cu propria sursă de căldură, oferind operatorilor capacitatea de a ajusta individual nivelul de căldură şi de umiditate. Cu toate acestea, acest lucru se va baza pe monitorizarea constantă a operatorului şi pe ajustări.
Opţiunea 4: Cabinetele complet automate se bazează pe un sistem de buclă închisă, care verifică automat şi ajustează umiditatea şi nivelurile de temperatură pentru a conserva continuu acelaşi produs. Odată ce cele mai bune specificaţii deţin pentru fiecare produs au fost determinate, tot ce a mai rămas de făcut este setat şi uitaţi de el.
Conservarea produselor prăjite poate fi resimțită de unii ca o rețetă pentru dezastru, şi realizată în necunoștință de cauză sau fără instrumente adecvate. Cu toate acestea, în cazul în care conservarea este stabilită ca o procedură standard, în cazul în care nivelurile de temperatură și umiditate sunt întotdeauna programate și exacte – posibilă prin proiectare și tehnologie — cabinetul de conservare poate deveni eroul programului de prăjire.

Horeca Insight organizeaza, in perioada 20 -22 octombrie 2018, Foodservice & Hospitality Expo, unica expozitie de pe piata locala cu participare internationala, dedicata exclusiv sectorului Horeca.
In spatiul amenajat in cadrul Romexpo – Pavilion B1, evenimentul va oferi expozantilor – furnizori romani si straini de produse alimentare si non-alimentare, de mobilier, echipamente si solutii pentru operatorii din industria Horeca -, posibilitatea sa-si prezinte intreg portofoliul de produse, atat prin intermediul standurilor proprii din cadrul expozitiei, cat si prin intermediul unor demonstratii culinare.
Timp de trei zile, vizitatorii – proprietari de locatii Horeca, chef-i, manageri de achizitii, sommelieri, barmani, barista, consultanti etc. – vor avea sansa sa viziteze standurile expozantilor pentru a se informa cu privire la produsele nou lansate, precum si pentru a testa si compara produsele si serviciile oferite de catre acestia.
Foodservice & Hospitality Expo nu va reprezenta doar o platforma de business networking, ci va oferi tuturor participantilor si ocazia de a fi la curent cu ultimele tendinte din industria Horeca, prin intermediul workshop-urilor dedicate anumitor tematici.
Biletul de participare, ce ofera acces atat la expozitie cat si la toate manifestarile conexe si workshop-urile din cadrul Foodservice & Hospitality Expo, poate fi achizitionat de AICI. Accesul la eveniment va fi permis doar pe baza ecusonului Foodservice & Hospitality Expo, care se va obtine numai in urma inscrierii in platforma online.
Detaliile privind modalitatile prin care o companie poate participa ca expozant sunt disponibile pe site-ul dedicat Foodservice & Hospitality Expo. Tot aici veti gasi mai multe informatii despre eveniment – cine sunt expozantii, cine sunt vizitatorii, precum si despre tematicile workshop-urilor.
Va asteptam la Foodservice & Hospitality Expo sa descoperiti si sa testati noutatile si inovatiile din domeniu, sa indentificati noi oportunitati de business, sa va bucurati de numeroase ocazii de networking si sa experimentati atmosfera singurei expozitii internationale din Romania destinata exclusiv industriei Horeca!
Save the date! Foodservice & Hospitality Expo, 20 – 22 octombrie 2018
 

Achiziționarea de echipamente noi pentru restaurante este costisitoare, mai ales dacă deschideți un local nou. Dacă ați avut vreodată un șoc financiar la înlocuirea unui utilaj vechi sau la cumpărarea altuia în întregime, este posibil să vă întrebați dacă nu ar fi mai bine să închiriați echipamentele de restaurant, deși de multe ori acest lucru nu este posibil în proporție de 100%.
Leasingul comercial al echipamentelor de restaurant multe avantaje iar când utilajele au 5 ani garanție (în speță o perioadă mult mai mare decât în cazul cumpărării directe) opțiunea devine extrem de atrăgătoare.

Intrați pe dacris.ro sau sunați la 0724294343 (Răzvan) pentru o ofertă completă, personalizată. Dacris.ro vă oferă toată gama de utilaje profesionale pentru HoReCa.
Prin leasing aveți acces la echipamentele necesare cu un capital de investiție mult mai mic iar restul plății, eșalonate, se poate face din profitul adus fix prin exploatarea acestor utilaje. (ex. Un cuptor de pizza vă poate aduce o masa mai mare de clienți și se amortizează din produsele vândute pe care până acum nu le puteați avea în ofertă). Avantajul cumpărării prin leasing față de închirirea unui echipament constă în faptul că, de multe ori, o să plătiți o sumă lunară echivalentă, dar echipamentul, odată amortizat, vă rămâne dumneavoastră contribuind major la profit. Garanția de 5 ani vă scapă de grija defecțiunilor iar perioada este mai mult decât generoasă pentru a vă acoperi investiția și a face profit.
Dacris.ro oferă condiții extrem de avantajoase pentru leasingul de echipamente profesionale și consultanță gratuită.

Taxele pentru leasing sunt deductibile

Cheltuielile cu leasingul sunt deductibile și intră sub incidența Art. 22: Scutirea de impozit a profitului reinvestit

  • (1) Profitul investit în echipamente tehnologice, calculatoare electronice şi echipamente periferice, maşini şi aparate de casă, de control şi de facturare, precum şi în programe informatice, produse şi/sau achiziţionate, inclusiv în baza contractelor de leasing financiar, şi puse în funcţiune, folosite în scopul desfăşurării activităţii economice, este scutit de impozit .Activele corporale pentru care se aplică scutirea de impozit sunt cele prevăzute în subgrupa 2.1, respectiv în clasa 2.2.9 din Catalogul privind clasificarea şi duratele normale de funcţionare a mijloacelor fixe.
  • (2) Profitul investit potrivit alin. (1) reprezintă soldul contului de profit şi pierdere, respectiv profitul contabil brut cumulat de la începutul anului, obţinut până în trimestrul sau în anul punerii în funcţiune a activelor prevăzute la alin. (1). Scutirea de impozit pe profit aferentă investiţiilor realizate se acordă în limita impozitului pe profit datorat pentru perioada respectivă.
  • (3) Pentru contribuabilii care au obligaţia de a plăti impozit pe profit trimestrial, în situaţia în care se efectuează investiţii în trimestrele anterioare, din profitul contabil brut cumulat de la începutul anului se scade suma profitului investit anterior pentru care s-a aplicat facilitatea, în cazul în care în trimestrul în care se pun în funcţiune activele prevăzute la alin. (1) se înregistrează pierdere contabilă, iar în trimestrul următor sau la sfârşitul anului se înregistrează profit contabil, impozitul pe profit aferent profitului investit nu se recalculează.


Obținerea de echipamente noi pentru restaurantul dumneavoastră este o investiție, deci cântărirea opțiunilor dumneavoastră este importantă. Înainte de a vă face selecția, comparați achizițiile de echipament în leasing pentru a vă asigura că alegeți corect pentru afacerea dumneavoastră. Închirierea de echipamente pentru restaurant are argumente pro și contra, însă conștientizarea acestui fapt vă va ajuta să luați cea mai bună decizie. Indiferent dacă decideți să închiriați echipamentele sau să le cumpărați în mod direct, verificați dacris.ro sau sunați 0724294343 (Răzvan) pentru o ofertă completă, personalizată. Dacris.ro vă oferă toată gama de utilaje profesionale pentru HoReCa.
 

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son