Există o ușoară derută în mediul culinar amatoricesc, dar nu numai, în ceea ce privește ce ai voie și ce nu ai voie să pui în farfurie. În principiu, există un set de reguli, dar există și acea mult clamată teză că regulile există pentru a fi încălcate ori că o altă regulă spune că nu există reguli. GastroArt a întrebat trei specialiști în domeniu care sunt principalele norme pentru plating și mai ales ce nu ai voie deloc să faci în farfurie.
 

Gabriela Berechet:”Platingul are reguli și multe excepții”

„Răspunsul este relativ simplu, în sensul că aranjarea preparatelor pe farfurie, sau dresarea preparatelor sau plating (chiar m-am uitat pe dexonline și am văzut că acești termeni, foarte utilizați de altfel în limbajul cotidian al bucătarilor, nu există) are reguli și multe excepții. Regula – nimic necomestibil în farfurie – se aplică la coji, teci, pedunculi, pene, gheare, pietre, mărgele, bile … nu râde, că am văzut multe ”exprimări culinare” îndrăznețe. Dar, aceeași regulă spune că, dacă este ceva care fixează sau e folosit ca ustensilă pentru mâncare (scobitori, bețe de frigăruie) și ajută consumatorul să mănânce mai ușor, ele sunt acceptate. Sigur, la concursuri am văzut mini-burger la care scobitoarea era înlocuită cu lemon-grass, iar bățul de frigăruie era din crenguță de rozmarin sau tijă groasă de fenicul (care poate crește ca un arbore, crede-mă)! Decorarea farfuriilor cu preparate culinare, inclusiv produse de cofetărie, se face doar cu elemente comestibile sau care sunt constituente naturale ale ingredientelor care formează preparatul culinar. Prin urmare, oasele din cotletul cu os, carcasa de homar, scheletul osos al unui pește – piesă – cochiliile de Saint Jacques, stridii sau chiar scoici, care sunt folosite ca suport sau alveole de umplere, cu alimentele tratate termic sau combinate crud-tratat termic, sunt permise. Pentru piesele festive, ele denotă chiar un supliment de talent și îndemânare, pentru că reașezarea carcasei osoase a unui animal /pește în postura naturală e mult mai complicată decât a le așeza pur și simplu pe un stativ din sticlă sau porțelan. Dar încerc să concluzionez cu documentarea și voi pune pe site-ul meu  regulile de bază ale prezentării preparatelor la farfurie, în principiu la preparate culinare clasice: ochiuri, omlete, salate de însoțire, salate entree, supe, creme, consommé-uri, pește, crustacee, moluște și pentru garnituri.

Cezar Munteanu: “Sunt reguli foarte stricte”

“Dacă ar fi să ne uităm la definiția din carte: «… Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea și prezentarea acestora. În selecția preparatelor culinare, consumatorul este influențat, în primul rând, de aspectul exterior al acestora. Starea emoțională față de hrană este amplificată de tipurile de decoruri folosite…» .
Dar platingul este mai mult decât emoționarea culinară a oaspetelui. Este desăvârșirea unei opere de arta…practic, decorarea trebuie să fie cumulul de știinte practicate pe toata perioada procesului tehnologic, în realizarea farfuriei respective. De la curățatul de morcov, până la așezarea lui în farfurie, indiferent de starea acestuia.
În spatele culorilor alese, este tot știința…armonia de a combina ingrediente, înțelegerea gusturilor, psihologia consumatorilor… într-un cuvânt, nu poți să arunci în farfurie, doar așa, de dragul de a pune ceva in farfurie…
«Care sunt regulile de baza in ceea ce priveste food plating-ul?»
Sunt reguli foarte stricte. Văd tot felul de aranjamente care mai de care…sosuri, dungi, sfere, buline, pătrunjel, germeni…Dar oare sunt corect așezate în farfurie?
Ce este important: în primul rând, trebuie să înțeleg ingredientele așezate în farfurie, să le aranjez în așa fel încât să poată fi consumate cu ușurință, într-un mod cât mai placut și ușor totodată. Important este, de asemenea, să le dispun cât mai inteligent, încât să poata fi consumate în mod corect. Este bine de știut ordinea în care trebuie să fie consumate! Ce sos, cu ce aliment din farfurie. De exemplu, nu pot mânca sos de coacăze cu piure de cartofi, iar carnea de miel simplă.
Iarăși…culorile sunt cele ce trebuiesc luate în considerație, nu poti face o sorcovă, trebuie să îți delimitezi un spatiu virtual ce nu poate fi depășit în farfurie, fără sos și alte componente pe borul farfuriei; în ce fel de farfurie montam; arhitectura unghiurilor…ehe, câte sunt de povestit!
Tendințele referitoare la plating (din România n.m.) nu sunt mai prejos decât în Europa. Se merge pe farfurii aerisite, bine gândite din punct de vedere nutrițional, echilibrate armonios: gust, aromă și culoare. Mirosul să nu fie înțepător….Toate acestea sunt raportate la o bucătărie care respectă tendințele. Vad însă că se lucrează mult prea mult, asta e părerea mea, cu agar-agar și alte substanțe de modificare a texturii alimentelor. Se spune că este bucătărie moleculară. Însă aceasta nu mai este de mult o tendință în Europa. Și ar mai fi de spus ceva, bucătăria moleculară adevărată este realizată prin destructurarea ingredientelor, nu prin adaos de agar-agar sau lecitină în nu știu ce cremă sau lichid.
Unde găsim farfurii pline «ochi», în care cantitatea este mai presus de calitate, nu trebuie să te aștepti la mare lucru. Din păcate, încă sunt multe locații în a căror farfurii troneaza morcovul sculptat, frunza de pătrunjel și cea de salată. Când o să înțelegem oare că frunza aia nu poate fi pusă oriunde și oricum și că trebuie consumată în momentul potrivit și în farfuria potrivită?
Nu mă opresc aici și am să vorbesc și de mult întâlnita reducție de oțet balsamic. Nelipsită în salată, în felul de bază, desert, peste tot. Topping-uri de proastă calitate, cu gust îndoielnic și aspect chimic. Dungi în stânga și în dreapta, zig-zaguri, puncte, stropi, lacrimi…..Off!
Mă rog, sunt sigur că fiecare își asumă ceea ce face, însă părerea mea este că nu trebuie sacrificat consumatorul și specificul bucătăriei aplicate doar de dragul acestor elemente de decor, a lipsei de inspirație și a tendințelor!
Este suficient să citești de 2 ori articolul și realizezi greșelile făcute cel mai des. Aștept cu nerăbdare să văd că ceva se modifică. Majoritatea școlilor de bucătari sunt deficitare la capitolul plating/arhitectura farfuriei. Deci, vina pleacă și de aici. Până la urmă, trebuie să căutam răul și să îl tăiem de la rădăcină. Dar înțeleg oare școlile ce datorie au? Că rolul lor nu este doar de a încasa bani și de a da diplome? Că rolul educațional trebuie respectat până în ultima secunda petrecută în școală? Suntem formatori de opinie și trebuie să formăm opinia corectă.
Celor din bucătărie le recomand să meargă la cursuri de specialitate, să participe la concursuri, să își îmbogățească bagajul de cunoștințe.
Celor ce fac deja asta, să insiste să convingă clientul și managerii cu care lucrează că așa este bine.
Începe și Arena Bucătarilor 2017! A propos, în concursuri, te autoevaluezi! Te bați cu cei mai buni! Dacă ești cel mai bun, învață ei de la tine, dacă nu, nu e rușine că ai pierdut! Câștigi experiență…Așa înveți!

Viorel Copolovici: “Farfurie curată, ordonată și interesantă la privit”

„Probabil că un răspuns «la modă» ar fi că, de fapt, nu există reguli și că fiecare bucătar este stăpân pe propriile farfurii asupra cărora își poate răsfrânge talentul (sau lipsa lui) din punct de vedere estetic. Anthony Boyd (două stele Michelin cu La Trompette, Londra), unul dintre mentorii mei de la institutul Le Cordon Bleu, definea ca reguli de bază ale unei farfurii gata pentru serviciu trei variabile simple: curată, ordonată și interesantă la privit. Destul de vag, nu-i așa? Asta pentru că lipsa standardizării lasă la aprecierea fiecărui bucătar ce înseamnă cele trei criterii.
Bucătăria clasică franțuzească, coloana vertebrală a bucătăriei internaționale standardizate, păstrează și astăzi reguli destul de stricte, dar demodate în mare măsură, în ceea ce privește așezarea pe farfurie. De exemplu, chiar dacă nimeni nu prea știe să explice de ce și fără nicio legătură cu superstițiile românești, numerele pare sunt și astăzi un mare NU când vine vorba despre elemente vizibile de același fel, cum ar fi feliile unui ballotine, ale unui fillet sau despre zona dedicată piure-urilor sau gelurilor așezate în mici insule rotunde. Ele sunt mereu în număr impar, iar despre cele din urmă o altă regulă spune că ar trebui să aibă dimensiuni vizibil descrescătoare dinspre centrul către marginile farfuriei. Elementul principal este de fiecare dată în centrul farfuriei, elementele imediat secundare sunt, de obicei, dispuse simetric pe un prim centru concentric, iar sosurile și alte detalii vin pe un al doilea cerc. Pe farfuriile rotunde, la nivel foarte pretențios, pare să mai existe o regulă a «degetului mare», grosimea lui corespunzând unui spațiu ce ar trebui lăsat liber între marginea interioară și primele elemente secundare ale preparatului.
Tot din categoria regulilor de bază aș mai aminti faptul că un sos nu este absolut niciodată turnat/așezat/întins/pictat PESTE elementul principal, din centrul farfuriei, ci în jurul lui și printre celelalte componente ale preparatului, așezate spațiat și, cum ziceam, simetric. Un sos nu e niciodată pe farfurie pentru a ajuta consistența, gustul sau aspectul personajului principal, ci pentru a-i fi complementar și pentru a-l pune în valoare. Mai ales în cazul sosurilor opace, de multe ori intenția bucătarului care folosește această practică incorectă este de a masca nereguli de preparare (arsuri, culori nefirești, consistență uscată etc.) ale elementului principal.
Piperul «plouat» pe spațiile albe ale farfuriei și de multe ori chiar pe marginea lor, practică pe care încă o văd într-o mulțime de locuri, este un alt obicei prost. În școală am făcut o singură dată treaba asta și, la evaluarea de la sfârșitul cursului, formatorul responsabil de acea sesiune practică mi-a ridicat farfuria în dreptul feței și a suflat brusc, băgându-mi în ochi și în nas mare parte din piperul pe care-l așezasem eu cu presupusă inspirație. Condimentele trebuie gătite, acel praf final de sare și piper crude, aruncate peste farfurie, pot crea reale dezastre.
Cred că sunt doar câteva căi de urmat, la modul general. Un bucătar poate să aibă sau să nu aibă simțul estetic necesar așezării mâncării pe farfurie într-o manieră atrăgătoare. Dar, cu siguranță, poate aprecia dacă o farfurie este curată sau nu, atât pe o parte, cât și pe cealaltă. Probabil că prima regulă de bază a unui plating corect este o farfurie curată, la temperatura potrivită preparatului pe care-l poartă, fără stropi, pudre și amprente pe margine. Apoi, în lipsa simțului estetic, există întotdeauna varianta simetriei și ghidajului de la centru spre marginile farfuriei. Într-un cerc au loc și linii, și triunghiuri, și paralelograme, și alte cercuri. Dacă am reușit să stăpânim bine nivelul ăsta, albumele și galeriile de artă abstractă, precum și un întreg arsenal de ustensile create special pentru plating, ne așteaptă să ne lărgim orizontul estetic și să-l punem în exercițiu.
În lumea civilizată, fiecare preparat nou primește mai multe formule de plating până la definitivarea celui ales drept câștigător. Și primele variante sunt întotdeauna pe hârtie, măcar pentru definirea zonelor dedicate fiecărui tip de element al viitoarei farfurii.”

Despre Congresul de gastronomie și vin: mai, 2017


Foto: seriouseats.com

Se prepară astfel: se alege fasolea, se spală și se pune la fiert. Când este fiartă o cunoaștem că bobul este moale. După ce fierbe o scurgem și o trecem printr-o sită. Înferbântăm unt și turnăm fasolea. Apoi mestecăm. Ca să fie subțire subțiem cu lapte fiert sau cu zeama în care a fiert fasolea. Se servește ca primul fel. Se garnisește cu crutoane de pâine albă. Crutoanele să fie niște pătrate mici de pâine albă prăjite.
Cantități ingrediente (pentru 2 persoane):
140 gr. fasole
40 gr. unt
1 pahar lapte
250 gr crutoane (pâine în pătrate mici prăjite)
6 gr. sare.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.
FOTO: mexmarket.co.uk

Cafea turcească. Ceai mai bună băutură a Turcilor este cafeaua.
Cafeaua turcească se prepară astfel: Luăm ibricul și în el turnăm atâtea cești de apă după numărul persoanelor ce le avem, în plus ¼ de ceșcuță la 2 persoane. În apa aceasta rece, punem zahăr și cafea de ficare ciașcă câte o linguriță, însă la unile persoane le place mai dulce și atunci mai adăogăm puțin zahăr. Dupăce a dat în fiert, o luăm de pe foc și o lăsăm puțin pe marginea mașinei. Apoi mestecăm cu lingurița ca să se ridice caimacul deasupra, pe care îl punem în ceșcuțe. Apoi turnăm și cafeaua. Se servește după masă imediat, căci înlesnește mistuitul sau în timpul zilei. Europenii prepară cafeaua și în felul următor: Se ia apă tot ca pentru cafeaua Turcească, aceleași cantități. Se pune apă în ibric să fiarbă odată cu zahărul. Când fierbe se dă jos de pe mașină. Se pune cafeaua, se da în clocot, se mestecă cu lingurița, se culege caimacul și se pune în ceșcuțe, api cafeaua se mai dă în 2-3 clocote, se lasă puțin să se așeze drojdia pe fund apoi se toarnă în ceșcuțe. Se servește în ceșcuțe. Se servește fierbinte. Se poate turna la fiert și câte o lingură de rom cui îi place.
Cafeaua se servește în ceșcuțe cu farfurioarele lor. Când ne ducem să servim un musafir, le așezăm pe tavă. Tava trebuie să fie acoperită cu un șervețel curat. Întotdeauna codița ceșcuții să-i vie musafirului în dreapta lui, pentruca să o poată lua când musafirul este jos și are o măsuță lângă el punem ceșcuța jos pe masă. Când servim cafeaua, punem alături și un pahar cu apă rece. Când strângem ceșcuțele. Le strângem tot în ordinea în care au fost servite și le așezăm pe tavă.
Cantități (2 persoane):
2 ceșcuțe apa
2 gr. zahăr
2 gr. cafea.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.
FOTO: homecaprice.com

Surogatele de cafea, la țăranul român. Coajă de pâine, cartofi, rădăcină de topinambur, de cicoare sau de andivă (câteva rețete)

Ca să preparăm ceai ne trebuiesc următoarele cantități: 2-3 lingurițe zahăr, esență potrivim cât ne place de tare, iar apă măsurăm cu paharul.
Ceaiul de toate zilele se prepară astfel: Întâi punem esența, apoi apa din samavar sau din ciainicul de fiert apă. Apa pentru ceai se fierbe în samavar și atunci ciaiul este mai gustos, sau într-un cianic de tablă mălțuită mai mare. În cianicul mic se face isență iar in samavar se fierbe apa. Cănd avem invitații la ciai, preparăm ciaiul în două culori, sau într-o singură culoare ca cel de toate zilele. Ciaiul în două culori se prepară astfel: întâi se pune apa, apoi zahărul se mestecă bine, se pune lămâia tăiată subțire, iar esența se toarnă încet peste lămâie. La fund rămâne apa albă, iar la suprafață esența de ceai. Cănd se servește la masă, se dă întotdeauna prin stânga persoanei, iar când se strâng paharele, se ia prin dreapta. Când persoanele cărora li se servește ciaiul sunt în picioare, atunci se vine cu tava până în fața fiecărei persoane și servește pe farfurioară și prăjiturile pentru ciai. Iar șervețelele frumos brodate fiecăruia în mână sau pe brațe cănd stau jos și n-au masă în fața. Ciaiul este o băutură foarte placută și răcoritoare. Se bea în mare cantitate de către Ruși, la noi mai mult iarna.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală. 
FOTO: pinterest.com

Se întâmplă și acest articol dintr-o serie dedicată unor trufandale ce deseori s-au regăsit și pe mesele unor români. Trufe, foie gras, stridii, niciunele nu ne-au fost străine, mai ales în pre și interbelic dar să nu picăm în capcana celor care clamează că pe atunci curgea lapte și miere în toată țara. Vorbim de o categorie exclusivistă de gourmeți pe care baierele buzunarelor îi țineau să își răsfețe papilele cu cele mai alese preparate.
Astăzi vă prezint câteva fragmente despre o specialitate românească la mare căutare – caviarul de sturion și cum era el descris de o mână de străini în trecere prin România.
Poate cel mai relevant citat despre icrele negre îi aparține lui Patrick Leigh Fermor*, care ne-a vizitat țara, prima dată, pe la mijlocul anilor ‘30: „(…) m-am trezit că mănânc dintr-o farfurie aşezată în echilibru pe genunchi ceva ce s-a dovedit a fi o porţie de caviar trântit cu lingura, de parcă ar fi fost piure de cartofi.”

Vâlcovul, singurul oraș din Europa unde se produce caviar

Cel mai cunoscut loc unde se producea caviarul era Vâlcovul (în prezent în Ucraina¹) pe malul stâng al brațului Chilia. Localitatea este pomenită în treacăt de James William Ozanne**: “Sturionii sunt, desigur, renumiți pentru belșugul de caviar, care ține loc de stridii în această țară. (…) O altă regiune bogată este Marea Neagră, cu sturionii care i-au adus renumele; se găsesc în cantități mari, iar icrele lor, faimosul caviar, reprezintă un important articol comercial. Locuitorii insulei Vâlcov afumă și sărează peștele, după ce-i scot măruntaiele; produsul ajunge apoi în multe orașe rusești sub numele de batog” dar face obiectul descrierii detaliate a altui călători străin: “România are și propriul caviar, pe care îl preferă proaspăt, deși acesta poate să nu placă de la început celor obișnuiți cu beluga sau malassolul, un alt tip de caviar rusesc ușor sărat. Caviarul proaspăt e mult mai scump, fiind adus în aceeași zi de la Marea Neagră, dar trebuie să spunem că nici un caviar românesc nu e cu nimic mai prejos decât del din Caspica.
(…)Vâlcovul merită însă atenție din câteva motive. Ma întâi, este singurul oraș din Europa unde se produce caviar. Sortimentele malossol și beluga vin din Caspica. Caviarul de aici, care nu e aproape cu nimic inferior – ba chiar prietenul meu, prințul Matyla Ghika, neagă cu desăvârșire acesta -, e pregătit folosind aceleași metode ca în Rusia. Există un contrast extraordinar între simplitatea procesului și prețul ridicat care se cere pe produsul finit. Drumul către magaziile în care se pregătește caviarul se înșiruie pe malul estuarului unde a fost construit orașul Vâlcov, iar apoi traversează un pod de lemn în partea cealaltă a orașului, astfel încât poți să-ți faci o idee destul de limpede despre rușii care alcătuiesc populația. Poți vedea numeroase chipuri bărboase ce seamănă cu Tolstoi. Aceștia sunt bătrânii; bărbații care se ocupă cu pescuitul sturionilor au adeseori barbă roșie și posedă toate caracteristicile unei identități separate sau tribale. De fapt, ei sunt un fel de cazaci; un trib de cazaci care au devenit pescari și, din cauza căsătoriilor pe care le fac între ei, au căpătat aceste trăsături fizionomice și fizice speciale.
Câteva mici magazii de lemn reprezintă centru de prelucrare a caviarului. În fiecare prezidează câte un pescar bătrân, cu barba albă. Sturionii sunt niște pești enormi, lungi cam de 10-12 picioare, din trupul cărora se scoate repede cu un cuțit sacul de icre, în timp ce biata creatură încearcă să se apere, izbind cu coada. Caviarul se trece apoi printr-o sită, se spală în apa noroioasă a fluviului, se adaugă puțină sare, se ia o cutie rotundă de tablă de pe raft, se așează înăuntru, se apasă, se netezește apoi cu o lingură, iar caviarul e gata de vânzare, la un preț variind între douăzeci și cinci de șilingi și două lire și zece cutia – ieftin, comparând prețurile din Europa Occidentală, dar devine scumpă dacă te gândești la extrema simplitate a operațiunilor. Procesul este, ca să fim sinceri, destul de înspăimântător. Văzându-l, mi-am dat apoi seama că singurul lucru de făcut e să mănânc caviar la masa următoare, potrivit principiului că un pilot va zbura din nou a doua zi după o aterizare forțată ca să-și recapete curajul”. ***

Reportaj în National Geographic

Mai importantă este însă vizita echipei de la National Geographic care în 1934 dedică două numere “României vrăjite”. “Vâlcov este ca o mică Veneție, canale de apă străbătând orașul pe toată lungimea lui. Pescarii pleacă la răsărit și se întorc la apus cu bărcile pline de pești. Pe sezon sunt prinse circa 18.000 de kilograme de pește, dintre care circa 5.000 kg sunt sturioni care oferă caviar, valoros. La New York, prețul pentru micile ouă negre este foarte ridicat. Acesta era locul cel mai bogat în caviar din Rusia până când Basarabia a devenit parte componentă din Romania în 1918”, subliniază autorii articolului. Mai mult, fotografa și jurnalista Dorothy Hosmer, scoate în martie 1940, tot la National Geographic o broșură intulată “Pescarii de caviar din România”.
Conform ediției românești (on-line) a celebrei reviste între 1940 și 1995, din cauza pescuitul excesiv capturile au scăzut de la 1144 tone la mai puțin de 8 tone. În decembrie anul trecut prohibiția pentru pescuitul sturionilor a fost prelungită cu încă 5 ani.
Închei acest textuleț cu alte două pasaje din cărțile traduse și editate de Humanitas în colecțiile Vintage | Memorii | Călătorii:
“Să nu uit nici de caviarul gri românesc, care are boabele mai aspre decât cel rusesc dar, când este bine preparat, este mult mai delicios și are o savoare aparte, fină și plăcută, care-i lipsește acestuia din urmă” ****
“Pe vremuri, când am debutat în societate și eram invitată la câte un dejun, îmi părea ciudat că toată lumea socotește caviarul un aperitiv rafinat; personal, mi se părea că parcă înghit o linguriță de sare. N-aș fi aflat niciodată ce delicios este dacă n-aș fi trăit aici” *****
Și pentru că nu am cum “părăsesc incinta” fără să spun și două cuvinte despre șampanie licoarea care completează perfect opulența caviarului, că de! suntem pe un site cu o concentrație măricică de alcool, țin doar să vă povestesc că băcanul Colțescu – cu prăvălie pe Podul Mogoșoaiei – a făcut avere frumoasă “în timpul războiului de la 1877-78 când cererea rușilor după șampanie era atât de mare încât Colțescu se apucase să fabrice Pomery și Cliquot chiar în pivnița casei” ****** :D.
Bibliografie

*Patrick Leigh Fermor, Drum întrerupt, ed. Humanitas 2016, colecţia Memorii | Jurnale | Călătorii
**James William Ozanne, Trei ani în România 1870-1873, ed. Humanitas 2015, colecția Vintage
***România interbelică văzută de un călător englez, Sir Sacheverell Sitwell, Călătorie în România, ed. Humanitas 2011, colecția Vintage.
****Maude Rea Parkinson, Douăzeci de ani în România 1889 – 1911, ed. Humanitas 2014, colecția Vintage
*****Ethel Greening Pantazzi, România între lumini și umbre, 1909 – 1919, ed. Humanitas 2015
******Gheorghe Crutzescu, Podul Mogoșoaiei, ed. Meridiane, 1987
Surse:
National Geographic, Wall-street
Note:
¹Vâlcovul a fost întemeiat în 1746 de un grup de lipoveni veniți din Rusia, pe locul satului moldovean părăsit Gura Lupului. Turcii l-au recunoscut ca „localitate” în 1762. În 1812 orășelul a trecut în stăpânirea Rusiei, iar între 1856 și 1878 a făcut parte, în mod succesiv din principatul Moldovei, Principatele Unite și România, revenind apoi la Rusia ca urmare a Tratatului de la Berlin. În perioada românească din secolul al XX-lea (1918-1940 și 1941-1944) a făcut parte din județul Ismail, După 1944, România a pierdut orașul în favoarea Uniunii Sovietice `- wikipedia
Foto vechi: romania de altadata

Cu toate că ne-am însuşit, vrând-nevrând, categorisirea de „mămăligarii Europei” şi purtăm cu dispreţ povara fierturii pe umerii noştri de ultimă naţiune din zonă fără o identitate culinară asumată şi promovată, ne semeţim eroic de fiecare dată când „explodează mămăliga”¹ având puşee naţionaliste şi ultranaţionaliste când te aştepţi mai puţin. Şi în acest caz, al mămăligii, dezbaterea publică pendulează între credulii care bagă mână-n foc cum că „laboratorul din Bucegi” e ieslea lumii şi cei care ne explică că, de fapt, gastronomia autohtonă este un copil adoptat căruia trebuie să-i reamintim constant situaţia socială.
Şi cum pară-se că adevărul e la mijloc, îndrăznesc o teză: nici dacofilii şi nici cei care clamează cum că italienii, prin polenta, sunt de fapt inventatorii mămăligii, nu au nici pe departe dreptate. Şi unii, şi ăilalţi, aşa cum şi alte sute de naţii se hrăniră de milenii cu fierturi din spărtură de cereale. Pe la noi, mei. Mult mei. Apoi, de curând, că aşa-i în istorie, veacurile trec repede, venit-a porumbul pe meleaguri europene din Americi şi, după ce ne-am dedulcit la aroma şi uşurinţa cultivării lui, am prins din zbor că-i mai bună fiertura cu mălai. Şi noi, şi italienii. Că rudele noastre mediteraneene au pus mai multe ingrediente prin mămăligă – de la busuioc la cerneală de sepie – nu schimbă cu nimic polemica, ci doar îi face autori de mai multe, poate chiar şi mai gustoase, variaţiuni la temă. Dar să ştiţi că nici noi nu suntem mai prejos şi, dacă ne luăm doar după monumentala carte a lui Radu Anton Roman*, nu ne ajung degetele să numărăm felurile, de la clasica mămăligă fiartă în lapte, cină constantă a „ciobanilor şi a majorităţii ţăranilor intra şi extracarpatini, munteni, deleni, văleni ori dunăreni «dar nu şi delteni, care cu borş de peşte trăiesc»”, la mămăliga pe pături, varianta maramureşeană, mai de sărbătoare, în care vreo cinci feluri de brânză se îngrămădesc în pântecele de mălai, ori cea din Baia de Aramă, unde pe lângă unt, caşcaval, smântână şi ou îşi fac loc şi prunele, merele ori gutuile, sau cu grijită formă prăjită-n tigaie, precum chiftelele de mămăligă de pe la Sighet.

Când ajunge porumbul în Europa

Dar ca să ai mămăligă de porumb, trebuie să ai porumb. Să ne oprim niţel asupra câtorva date istorice.

Porumbul ajunge în Europa fix în 1493, adus de Columb încă din prima sa călătorie peste ocean. Începe să fie cultivat în Peninsula Iberică, iar în primii ani ai secolului al XVI-lea este atestat în Castilia, Andaluzia și Catalonia. “În jurul anilui 1520 este atestat și în Portugalia. În anii următori pătrunde în sud-vestul Franței (prima atestarela Bayonne, în 1523) și în nordul Italiei (mai ales în regiunea vestică a venețiilor, unde cultivarea sa ia avânt în anii 30 ai secolului). De aici a trecut în Panonia și Pensinsula Balcanică”**

Când ajunge la noi 

Să nu vă uitați în gura lui Dinicu Golescu („Însemnările călătoriei mele”) când spune: „întâiul aducător al sămânții porumbului – Constantin Mavrocordat”. Așa cum nici cartea „De la Dragoș la Cuza Vodă, Legende Populare Românești” nu redă cu acuratețe date istorice și pune în seama lui Negru Vodă aducerea porumbului, chiar înainte să aflăm de Americi. Banul Mihai Cantacuzino, autorul al unei “Istorii a românilor” (1776) atribuie aducerea porumbului în Muntenia înaintaşului său Şerban Cantacuzino (domnie 1678-1688). “În domnia sa – spune banul – el a adus întâi în Ţara Româneasca de a semănat porumb, ce-i zic moldovenii păpuşoiu, cu care mare ajutor este ţerii, atât spre hrana norodului celui prost, cât şi spre hrana dobitoacelor, şi mai mult ajutor în vremea nerodirii grâului sau mălaiului (mei, n.m.). Mult se ajuta norodul cu această sămânţă la vreme de foamete”*** Perioada este susţinută şi de topicele cucuruzi, cucuruzeni, ce apar într-un document din secolul al XVII-lea (scris la Glodeanu, în județul Buzău, datat 1662). Şi poate nu era nevoie, dar mă mai folosesc de două citate în sprijinul informaţiei de mai sus. În volumul său dedicat capitalei, Alexandru Predescu scrie „(…)Mai ales de când țăranul valah primise, în vremea lui Șerban vodă Cantacuzino, o nouă sămânță pentru mămăligă, mai bună la gust și mai sățioasă decât meiul dacic”. **** Iar Vlahuţă, în Din trecutul nostru, ne vorbeşte despre străvechea mămăligă din mei: „Ele vedeau de casă, torceau, țeseau, creșteau copiii; bărbații, când nu erau în război, duceau la pășune hergheliile, cirezile de vite și turmele de oi, semănau în câmpiile roditoare de la poalele Carpaților grâu pentru negoț și mei pentru hrana lor – străvechea mămăligă”***** şi îl consemnează pe Cantacuzino drept descălicător (sic!) de lanuri de porumb. Prima consemnare a unei culturi de porumb din Trasilvania datează din 1611******. În Moldova porumbul apare pe timpul lui Constantin Duca (1693-1695)*******.

Articol apărut cu sprijinul MicroGreens România 

Prepararea mămăliguții pripite și Românească (rețete din 1931)

Bibliografie

* Radu Anton Roman „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”, ed. Paideea 2001, ediţie nouă, îndelung revăzută şi mult adăugită
**  Massimo Montanari, Foamea și abundența – o istorie a alimentației în Europa,  Editura Polirom 2003, colecția Construcția Europei
*** Constantin C. Giurescu , Probleme controversate în istoriografia română, ed.Albatros, 1977
**** Alexandru Predescu, Dâmboviță, apă dulce…, editura Albatros, 1970
***** Alexandru Vlahuţă, Din trecutul nostru, Atelierele Grafice Socec & Co, Societate Anonimă, 1908
****** Istoria Transilvaniei, volumul II, Cluj Napoca, Centrul de Studii Transilvane, 2005 via teza de doctorat: Clujul renascentist, aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea, Alimentația și gastronomia, Lukacs Iosif

******* Radu Cristian Pandre, Cercetări privind influenţa tehnologiei şi a regimului de irigare asupra producţiei de boabe la cultura de porumb în câmpia Transilvaniei, lucrare de doctorat

Note:

¹ „Mămăliga nu va exploda niciodată” este titlul unui articol din vara lui 1989 din Le Figaro semnat de Alexandra Arbore.
Foto: cookforyourlife.org

Ca să facem taci și închiți ne trebuie următoarele cantități: Se face din mămăliguța pripită dar în loc de apă se pune ½ kg. Lapte, ¼ lapte, 100 g. unt. 100 gr. smântână, 3 gr. sare și două ouă. Dupăce se ferbe laptele cu mălaiu punem untul și smântâna. Le mestecăm și dupăce s-a fiert le răsturnăm într-o farfurie. Apoi facem două găuri în care se pun oule. O punem la cuptor și după ce s-a rumenit o mâncăm.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.
FOTO: taste.co.za

Mămăliguța pripită se face într-un ceaon.
Se pune în ceaon ½ apa și ¼ mălaiu. La cea Românească la ½ g. apă punem 300 g. mălaiu. Punem în apa din ceaon 3 g. sare și o lăsăm să fiarbă. Dupăce s-a fiert bine, punem mălaiu în forma de ploaie, ca să nu se facă cocoloașe. Totodată mestecăm cu făcălețul sau cu telul. O lăsăm să fiarbă bine și apoi o strângem cu o lingură de lemn muiată în apă. Dupăce am strânso, o lăsăm puțin să se răsufle și o răsturnăm într-o farfurie curată. Mămăliguța Românească se face astfel: punem în ceaon apă, 3 gr. sare și o mână de mălai cernut. Dupăce a fiert punem mălaiul tot odată. O mestecăm cu făcălețul, o lăsăm să se răsufle și o răsturnăm pe fund.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.
FOTO: seriouseats.com

Pentru prepararea cafelei cu lapte ne trebuiesc următoarele cantități pentru o persoană: 1 pahar cu lapte, 20 gr. cafea lichid și 10 gr. zahăr. Punem laptele strecurat să se fiarbă. În timpul acesta facem cafeaua fără zahăr. Punem într-un inbric apă și 2 lingurițe de cafea. Laptele fiert îl punem într-o cană sau într-un pahar. Apoi turnăm cafeaua, după ce s-a fiert, strecurând-o printr-o strecurătoare deasă să un treacă cocoloașele. Apoi punem și zahăr.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.
 

FOTO: staticflickr.com

Surogatele de cafea, la țăranul român. Coajă de pâine, cartofi, rădăcină de topinambur, de cicoare sau de andivă (câteva rețete)

Orez cu lapte, pentru două persoane, se întrebuințează următoarele cantități: 50 g. orez, 150 g. lapte, 25 g. zahăr, coajă de lămâie sau 1/2 de băț de vanilie. Strecurăm laptele într-un vas clătit și îl punem să se fiarbă. În timp ce fierbe, curățim orezul și-l spălăm. În lapte punem vanilia sau coaja de lămâie și 3 lingurițe de zahăr. Restul îl punem să se arză ca să-l ornăm. Dupăce s-a fiert laptele, punem orezul și din când în când mestecăm ca să nu se ardă. Îl mestecăm binișor sa nu se fărâme. Dupăce s-a fiert, îl răsturnăm într-o farfurie și îl lăsăm să se răcească. După ce s-a răcit îl ornăm cu zahăr ars sau cu scorțișoară pisată.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.
FOTO: minimaleats.com

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son