Din pulpă de vițel sau de miel se taie felii subțiri, se bat, se sărează. Se face un aluat de clătite ceva mai gros din făină, ou, sare și lapte. Se înmoaie feliile de carne în aluat, se prăjesc în untură multă și se servesc presărate cu pătrunjel verde tocat și cu piure de cartofi.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com

Aspicul trebuie totdeauna pregătit cu o zi înainte de a fi întrebuințat. Elementele care servesc la pregătirea lui sunt: picioare de vițel și de porc, labe și capete de pasăre, șoric crud, oase gelatinoase de vacă sau vițel. Pentru a obține 1 ½ kgr. de aspic se pun la foc 4 kgr. de apă: un os gelatinos sfărâmat în bucăți, 1 kgr. de carne de vacă, 3 picioare de vițel și 3 picioare de porc. Acestea din urmă pot fi înlocuite cu șoric. Se mai adaugă ¼ kgr. de oțet de vin sau, în lipsă, ¼ kgr. de vin alb. Se lasă să fiarbă la foc potrivit și se ia spuma din când în când.
După două ore de fiert, se adaugă o ceapă, în care s-au înfipt 2 cuișoare, un pătrunjel, 2-3 foi de dafin și o linguriță rasă de sare. Se lasă să fiarbă încă 2 ore la foc potrivit. Se dă la o parte, se strecoară și se curăță de toată grăsimea depusă la suprafață. Deoparte, într-o oală mare, se bate spumă albușul dela 2 ouă, când e gata se adaugă cojile dela ou sfărâmate, ¼ kgr. vin alb, câteva boabe de piper.
Peste acestea se toarnă încetul cu încetul zeama puțin răcorită mai înainte, ferindu-ne să o vărsăm până în fund, ca să nu cadă și părticelele desprinse în timpul răcirii. După ce s-a amestecat bine albușul cu zeama, se pune oala cu totul iar la foc potrivit și se bate mereu cu un tel până totul începe să fiarbă în clocote mici. Zeama nu trebuie să fiarbă prea repede, căci albușul s-ar închega prea curând și n-ar mai servi la limpezirea aspicului. După ce a dat un clocot, se trage la marginea mașinei ca să mai fiarbă încet vreo 15 minute. Dacă se dă spuma la o parte cu o lingură, lichidul trebuie să apară complect limpede. Se gustă și se mai adaugă sare dacă trebuie. Strecurarea se face cât e zeama caldă, printr-o cârpă deasă, udată bine cu apă și stoarsă. Aspicul poate fi păstrat mai multă vreme dacă se toarnă încă fierbinte în borcane, se leagă cu hârtie de pergament și fiartă în aburi 10 minute.
*
Pentru o cantitate mai mică de aspic, se face mai ușor în modul următor:
Într-o oală de 2 litri de apă se pun 2 picioare de vițel, ½ kgr. oase sfărâmate de vacă, un pătrunjel, o ceapă în care s-au înfipt 2 cuișoare, o frunză de dafin, puțină frunză de pătrunjel, un vârf de linguriță de sare, 2-3 boabe de piper. Se lasă să fiarbă încet, se ia din timp în timp spuma. Când e destul de scăzut, așa încât luând o picătură între degete să le simțim bine cleioase, se dă deoparte, se strecoară, se ia grăsimea de pe deasupra și se limpezește ca mai sus, cu 2 albușuri de ou bătute, cu coaja pisată și zeama dela o lămâie.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se cern 150 gr. de făină pe masa de aluat. Se ia ¼ din această cantitate și se face o plămădeală cu 10 gr. drojdie și foarte puțină apă caldă. Se face minge și se pune într-un castron la cald să crească. În acest timp se frământă făina de pe masă cu 40 gr. unt proaspăt, un vârf de linguriță de sare și puțin lapte amestecat cu apă. Se adaugă plămădeala și se frământă aluatul așa ca să fie potrivit de moale. Se pune într-un castron, se presară făină, se acoperă cu un șervet și se ține câteva ore la cald ca să crească. Se întinde cu palma o foaie mai groasă, se așează 30 gr. de unt proaspăt, se învelește cu aluatul. Se întinde apoi ca aluatul franțuzesc, se împăturește în total de 5 ori lăsând să se odihnească ¼ de oră la rece, după a trei oră. În sfârșit, se întinde o foaie subțire, se taie triunghiuri cu latura de vreo 8 cm. care se fac sul, începând de la bază spre vârf. Se așează cornurile pe tavă dându-le forma de semilună. Se țin să crească la cald, se ung cu ou și se dau la cuptor la foc foarte iute vreo 10 minute.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se rad morcovi și se taie felii, se pun să fiarbă vreo 10 minute cu apă rece. Se scurg. Se taie 3-4 cepe în felii foarte subțiri și se pun în cratiță cu 2 linguri de unt și cu morcovii fierți și scurși. Se adaugă sare și o linguriță de zahăr. Se țin ½ de oră pe foc mic, mișcând cratița din când în când ca să nu se prindă de fund. Se presară un praf de făină și se toarnă 2-3 cești zeamă de carne. Se pune din nou să fiarbă cam 20 minute. Înainte de a servi, se freacă deoparte 2 gălbenușuri cu puțin din sosul mâncării și se toarnă deasupra. Se servește fierbinte cu friganele.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se freacă 6 gălbenușuri de ou cu 6 linguri zahăr pisat. Când se îngroașe și a început să se albească, se amestecă ușor compoziția cu 6 linguri de făină și cu cele 6 albușuri spumă. Se toarnă pe o tavă și se coace la foc iute. Se răstoarnă pe un șervet și se unge repede cu marmeladă și se face sul, iar după ce s-a răcit se taie felii și se presară cu zahăr.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se taie o franzelă albă în felii de grosimea degetului. Se pun să se moaie cu lapte. Se unge cu unt o formă de piatră. Se așează pe fund un rând de felii de pâine, se presară brânză de oi, dar care să nu fie iute, apoi iarăși pâine și brânză, având grijă să nu fie forma prea plină, deoarece papara crește la cuptor. Se pune o lingură de unt și se toarnă 2 ouă bătute cu o ceașcă de lapte. Se presară parmezan ras. Se dă la cuptor să se rumenească încet, vreo ¾ de oră.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Se freacă 6 gălbenușuri de ou cu 6 linguri zahăr pisat. Când se îngroașe și a început să se albească, se amestecă ușor compoziția cu 6 linguri de făină și cu cele 6 albușuri spumă. Se toarnă pe o tavă și se coace la foc iute. Se răstoarnă pe un șervet și se unge repede cu marmeladă și se face sul, iar după ce s-a răcit se taie felii și se presară cu zahăr.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Se fierb 2 morcovi, 2 pătrunjei, o țelină, un praz, 4-5 cartofi fără coaje. Se scurg bine de apă, se dau prin mașina de carne. Se adaugă 2 linguri de făină, 2 ouă, 2 linguri de parmezan ras sau altă brânză, sare, piper. Se fac chiftele, se dau prin făină și se prăjesc în untură.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Se fierbe limba cu apă rece, două cepi, câteva fire de pătrunjel, o frunză de dafin, sare, morcov și 2-3 boabe de piper. Cum începe să dea în clocot, se spumește, se acoperă și se lasă să fiarbă potolit timp de 3 ore.
După ce a fiert, se taie felii și se așează în cratiță. Se rumenește o ceapă tăiată mărunt cu o lingură de unt. Când ceapa a început să se îngălbenească, se adaugă un vârf de lingură de făină. Se mai prăjește puțin, se stinge cu 2 cești de zeamă în care a fiert limba, se face un sos potrivit de gros, se adaugă o ceașcă de smântână, se toarnă peste limbă și se pune să mai fiarbă vreo 10 minute la foc mic.
Tot așa se pregătește și cu sos de roșii, numai că, în loc de smântână, se pune bulion.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Se curăță fasolea de ațe, se amestecă într-o strachină cu 150 gr. zahăr și 250 gr. sare. Se lasă să stea așa 12 ore. Într-un borcan de lut se așează o cârpă curată și destul de mare, așa fel ca să iasă capetele afară din borcan.
Se toarnă fasolea cu zeama pe care a lăsat-o, se aduc capetele pânzei deasupra, se apasă puțin cu mâna și se pune deasupra o scândurică cu o piatră peste ea. Dacă zeama ce au lăsat nu le cuprinde pe toate, se pune puțină apă rece. Se spală bine înainte de întrebuințare.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com