Editura GastroArt a lansat, de curând, o carte eveniment: “Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695”, o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează și notele explicative și studiul introductiv. Volumul poate fi comandat aici.
Cartea de față marchează multe alte premiere mai mult decât demne a fi menționate și subliniate: cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, cea mai veche rețetă de varză à la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc.
Nu în ultimul rând, “pe baza argumentelor putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părţi ale Cărticelei meseriei de bucătar şi, implicit, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare”.

Vă prezentăm astăzi, în premieră, capitolul despre dulciuri din studiul introductiv al cărții

 

Click pe copertă pentru a răsfoi câteva pagini din carte 
Dulciurile reprezintă un capitol aparte în gastronomia transilvăneană din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea. Înainte de toate, ar trebui identificate sursele dulciurilor din epocă.
Mierea de albine era alimentul dulce cel mai la îndemână. Pentru intervalul de timp studiat, izvoarele istorice arată faptul că în Transilvania mierea era disponibilă în cantităţi îndeajuns de mari, încât să fie relativ ieftină şi frecvent consumată. Registrele de tricesimă din Cluj arată că mierea şi produsele conţinând miere – ca miedul şi turta dulce – au reprezentat o importantă marfă de export. S-au păstrat informaţii despre transporturi unor cantităţi mari de produse cu miere. Drept exemple, amintim două transporturi de miere de la Cluj spre Polonia, din decembrie 1613, unul de 3542 litri, celălalt de 3248 litri de miere (în izvoare se foloseau drept unităţi de măsură vadra şi butoiul), respectiv transportul din mai 1632, când 7848 de litri de miere au fost duşi spre Ungaria, urmat, după şapte luni, în decembrie 1632, de un alt transport de 3052 de litri de miere spre Oradea. Aceste cantităţi de miere exportate sugerează cât de mare a fost capacitatea de producţie a apicultorilor din zonă.
Nu doar mierea în sine era consumată, ci şi miedul şi turta cu miere. La Cluj, ambele erau produse de export. Există relatări despre transporturi de sute de litri de mied şi căruţe pline de turtă dulce (turte cu miere) duse prin Oradea şi Carei spre Ungaria, respectiv spre Polonia. Reţeta turtei dulci apare în Cartea de bucate a doctorului Wecker, în anexa Cărţii de bucate a bucătarului şef al principelui Transilvaniei, scrisă la sfârşitul secolului al XVI-lea.
Turta dulce, pomenit sub sintagmele „pogacea cu miere” sau „pogacea de Turda”, era un produs care satisfăcea pofta de dulce a oamenilor. Ea putea să fie şi exportată, fiind un produs alimentar care nu se altera o perioadă relativ lungă de timp. Cum am mai amintit, turtele dulci erau făcute de femei angajate în aşa numitele case de copt, unde erau preparate şi produsele de brutărie (pâine, covrigi).
A devenit, cu timpul, cadoul tradiţional oferit celor dragi de cei care se întorceau din târguri. Unele aveau imprimate blazonul principelui, altele înfăţişau animale (căluţ, cocoş), fetiţele primeau turte în formă de păpuşi, băieţii în formă de husari călare. Turtele în formă de inimă, frumos ornamentate, ocazional cu bucăţi de oglindă, au fost considerate adevărate semne ale dragostei, oferite aleselor de către bărbaţi.
Zahărul, amintit în epocă cu sintagma „mierea de trestie”, a fost o altă sursă de dulce. În Transilvania, zahărul de trestie era o marfă de import, fiind adus – mai ales prin intermediul comerţului cu Viena şi Cracovia – din zona mediteraneană, în special din Veneţia. Cercetarea făcută pe documentele clujene, pe perioada anilor 1599-1636, a evidenţiat faptul că nu existau importuri mari, datele de vămuire arătând cantităţi cuprinse între echivalentul a 1,2 şi 116 kilograme de zahăr pe transport. Pentru a evalua cât de scump era zahărul, am comparat valoarea diferitelor transporturi de zahăr cu veniturile pe care le avea un muncitor plătit cu ziua în acea perioadă. A rezultat că, pentru aproximativ jumătate de kilogram de zahăr, un zilier trebuia să muncească între 3 şi 8 zile, în funcţie de perioada cercetată. Dacă renunţa la zahăr, putea să cumpere între 8 şi 12 kilograme de carne de vită. Este evident că la cumpăna secolelor XVI şi XVII nu oricine consuma zahăr la Cluj.

Urmărind reţetele cărţilor de bucate care au fost scrise în Transilvania în cursul secolelor XVI şi XVII, vom găsi deserturi preparate din aluat de făină de grâu. După ce industria morăritului a evoluat, şi asta abia în secolul al XIX-lea, s-a reuşit obţinerea unor făinuri de calitate superioară, din care s-au putut face aluaturi mai fine, din care, la rândul lor, se puteau coace prăjituri şi cozonaci gustoşi. Nu întâmplător, făina deosebit de fin măcinată era amintită prin sintagma „flamă de făină”.
Prăjitura servită ca desert a evoluat din aluatul simplu de pâine. La făina fin măcinată se adăuga grăsime de origine animală, untură sau unt, ouă şi lapte. Prin frământarea acestora, a rezultat un aluat care dospea sub acţiunea drojdiei sau plămădelii, şi care căpăta noi arome prin adăugarea bucăţilor de fructe. Aluatul putea fi îndulcit cu miere sau mied, ori îmbibat în suc de fructe sau în must dulce.
Aluatul de făină putea fi preparat atât prin prăjire în ulei, unt sau untură, cât şi prin coacere în cuptor. Primul procedeu avea ca rezultat plăcintele şi gogoşile, iar cel de-al doilea felurite prăjituri cu diverse aluaturi. Cartea de bucate a bucătarului şef al principelui Transilvaniei dedică un capitol întreg gogoşilor.
Amintim aici reţeta unui preparat tradiţional, aşa numita „gogoşi împinse”, care apare atât în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la finele secolului al XVI-lea, cât şi în Cărticica meseriei de bucătar, tipărită la Cluj în 1695. În varianta mai veche a reţetei aluatul era fiert prima dată: într-o tipsie se turna lapte dulce şi se punea o bucată de unt. Un bucătar ţinea tipsia deasupra focului, în timp ce altul punea, puţin câte puţin şi amestecând tot timpul, făină fin cernută în laptele aflat în fierbere. Aluatul era amestecat până la îngroşare. Atunci era luat de pe foc şi lăsat să se răcească. Când s-a răcit, era amestecat cu câteva ouă, aşa că devenea din nou moale. Acest aluat era pus în ceea ce se numea în reţetar „lemnul de împins” şi pe care ar trebui să ni-l închipuim ca pe un aparat de făcut cârnaţi, având în capăt, un orificiu de cupru în formă de stea cu 12 colţuri. Din acest aparat aluatul era împins, în bucăţi alungite, puţin câte puţin, în untul încins aflat într-o tigaie. La servire, bucăţile prăjite erau presărate cu zahăr. În Cărticica meseriei de bucătar, „gogoaşa împinsă” apare cu unele schimbări. Aluatul, compus din făină albă, gălbenuş de ouă, unt şi sare, era frământat cu mâna, apoi era pus în „aparatul de împins”, despre care se spune că era asemănător cu o puşcă de apă, numai că „avea o gaură mare în capăt, cu un orificiu în formă de stea, prin care era împins aluatul cu un lemn pentru împingere”. Cu acest aparat, aluatul era deplasat şi prăjit în untul încins, aflat într-o tipsie. La servire era presărat cu zahăr de trestie.
În secolul al XVII-lea, apar reţetele unor preparate dulci mai sofisticate. Drept exemplu amintim aşa-numitul biscoctum, în care se poate recunoaşte forma arhaică a pişcoturilor şi a biscuiţilor (reţeta 325, Cum se face pişcotul alb).