Istoria mititeilor

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Simona Lazăr Articole Chiolhan Istorie Main article 3907

Istoria mititeilor ne tot dă de furcă, de la o vreme. Mai ales de când am declarat că suntem în căutarea identității gastronomice naționale. Am mai scris câte ceva pe tema asta, dar cum subiectul nu-i nici pe departe epuizat, revin cu pofta aceluia care tocmai a achiziționat cel mai gustos muștar de pe piață – acel Savora cu unsprezece condimente, pe care-l îndrăgea și Strasman, bucătarul regal. Și numai porția de mititei fripți pe grătar îmi mai lipsește, ca să am parte de un sfârșit de săptămână (culinar/ câmpenesc) perfect…

Am amintit aici legenda „nășitului” mititeilor, la cârciuma lui Iordache de pe Covaci. Dă CLICK aici:

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Am încercar să vedem ce-i cu bicarbonatul de sodiu și când și-a făcut și el loc în rețetă. Dă CLICK aici:

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

V-am semnalat câteva rețete (mai mult sau mai puțin) celebre, din epoci diferite, de la 1871 la 1935, dar tot nu am găsit răspunsul la întrebarea: sunt mititeii un preparat românesc sau e vorba doar de (încă) un împrumut din rețetarul balcanic?

Cum alte surse nu am decât relatarea lui Constantin Bacalbașa – care, apropo, n-a fost de față la „botez”, căci în 1871 (ori ’72) avea abia 15-16 ani -, am decis să apelez la cărțile vechi de bucate.

Până în 1871, noi aveam publicate doar trei titluri culinare: „200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” a lui Kogălniceanu și Negruzzi (1841 și 1846), „500 de rețete din bucătăria cea mare a bucătarului Robert de la curtea regelui Franției” a postelnicului Manolachi Drăghici (1846 – dar fiind o traducere o excludem apriori de pe listă) și „Carte de bucate” a Mariei Maurer (1847). În niciunul dintre titlurile citate nu găsim referința dorită. Nu sunt, cu alte cuvinte, de ajutor, în conturarea datelor esențiale din istoria mititeilor.

Istoria mititeilor, anii 1870

În schimb, o dată cu anul 1871, lucrurile se schimbă. Veți vedea însă că nu în direcția pe care o credeați/ o așteptați.

Mai întâi, voi semnala două titluri din anii 1870. „Buna menajeră” a Ecaterinei Steriady (colonelu) – Galați, 1871 – și ”Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” a lui J.C. Hințescu – Brașov, posibil anul 1877. Nu, nu o să dați acolo de rețeta de mititei, ci de două precursoare ale acesteia: cârnații fără mațe (Hințescu) și cârnați pentru garnitură (Steriady), amândouă având ca particularitate faptul că se pregătesc fără a mai fi carnea introdusă în maț de animal, doar tocată, condimentată, modelată sub formă de cârnați și… prăjită în unsoare, cu adaos de ceapă și de supă de carne. Pentru ambele rețete, recomandarea este de a se servi alături de un alt preparat, fie ca garnitură (la friptură – sic!), fie alături de legume sau numai cu muștar.

Pentru a înțelege mai mult, dar și pentru a urmări indicațiile rețetei, vă recomand să citiți AICI:

Cârnăței pentru garnitură (1871 – Ecaterina Steriady (colonelu))

și AICI:

Cărnăței fără mațe (J.C. Hințescu – cca 1877)

Să ne amintim însă că acești ani 1870 sunt,  primii care aduc informații despre apariția savurosul preparat, chiar dacă doar din perspectivă anecdotică. Istoria mititeilor, deci, trebuie să menționeze cei doi autori, chiar dacă ei nu ne aduc nici rețeta dorită și nici denumirea după care am început foiletarea cărților.

Istoria mititeilor – de la 1897 la primul război mondial

Ce se întâmplă, însă, două decenii mai târziu, când cârnații fără maț devin cârnați fără piele, iar cuvântul mititei e adăugat în paranteză?

Trei volume apărute între anii 1897 și 1915 conțin variante asemănătoare ale rețetei care adaugă rețetarului românesc, pentru prima dată, cuvântul „mititei”.

În 1897, avem  „Cele trei bucătării principale – română, francesă și germană. Carte lucrată după cele mai moderne scrieri culinare, care, pe lângă mulțimea recetelor ce coprinde, se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara. Bucate, prăjituri, dulcețuri, conserve, licoruri, siropuri și diferite alte preparațiuni pentru trebuințele casei. Bucătărie de toată mâna, de la cea mai simplă și economică până la cea mai lucsoasă”, Bucuresci, Editura Tipografiei Dor. P. Cucu, Str. Sărindar 10 și Bulevardul Elisabeta 8.

Aici, după cum se va vedea, rețeta indică amestecul de carne tocată de vită și de porc, cu ardei iute pisat și ceapă mărunțită, cu smântână, gălbenușuri și vin și câteva condimente, din care nu lipsesc nucșoara și coaja de lămâie. Autorul dă mai întîi indicații de frigere în tigaie a „cârnaților fără piele” formați – după metoda pe care o regăsim și în cărțile anterioare, cu sugestia de a fi folosiți ca garnitură. Mititeii apar ca o variație a rețetei inițiale, prin tratarea termică diferită, respectiv frigerea pe grătar. Suntem, deci, departe de o rețetă care să consacre mititeii, dar un lucru ne poate ajuta să alungăm definitiv mitul mititeilor ca împrumut turcesc: prezența cărnii de porc în rețetă, încă de la prima ei consemnare pe hârtie tipărită. Ca să urmărești rețeta în toate detaliile ei, DĂ CLICK AICI:

Cârnați fără pele (mititei) – 1897 („Cele trei bucătării principale”)

După ce trece pragul anului 1900, rețeta de mititei avem să o regăsim în alte două cărți de bucate.

1908 – „Noua carte de bucate. Peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de dl L.I.S.”, București, Editura Librăriei Socec & Co, Societate anonimă

1915 – „Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7

Mai întâi o observație privitoare la cele două volume, semnate de niște anonimi, cu inițiale. Conțin atât de multe rețete comune – între ele și cea de cârnați fără piele (mititei) – încât poți să tragi următoarea concluzie: fie au fost redactate de aceeași echipă de autori, fie, în epocă, mai ales în privința cărților de bucate, era o realitate celebra zicere „cărțile din cărți se fac”.

În ce privește rețeta în sine, nu am prea multe observații de făcut, față de cea din volumului apărut în 1897. Doar să remarc apariția usturoiului, între ingrediente.

De altfel, rețeta o puteți urmări și dând CLICK AICI:

Cârnați fără piele (mititei) – 1915 („Cea mai nouă carte de bucate”)

Deci, să recapitulăm. Cel puțin din perspectiva informațiilor pe care ni le dau cărțile de bucate, trecerea de la cârnați cu maț la cârnați fără maț (fără piele) și apoi la mititei s-a făcut pe parcursul a 30-40 de ani (pentru a deveni tradițională, o rețetă e necesar să fi fost pregătită ritmic, parcursul unei generații, respectiv minim 30 de ani).

Două elemente fac această trecere foarte clară:

  1. renunțarea la umplerea mațelor cu carne tocată (momentul în care cârnații devin cârnați fără maț) și apoi adoptarea unei alte metode de tratare termică (prin frigerea pe cărbuni sau grătar, cârnații fără maț devin mititei).
  2. prezența încă de la început, în rețetă, a cărnii de porc (alături de cea de vită sau nu), ceea ce exclude orice împrumut de la turci, care, musulmani fiind, nu pun pe limbă carnea de porc.

Istoria mititeilor. Și, totuși, turcii fac… „mitite”

Uite, asta e o chestiune pe care vreau să o dezbatem aici, pentru că sunt adepta aplicării etimologiei și arheologiei lingvistice în cercetarea istoriei gastronomiei.

Ca unul care a călătorit destul de mult în spațiul turcesc, inclusiv în căutarea rădăcinilor unor rețete din cuhnia românului de ieri și de azi, nu puteam să nu remarc existența în bucătăria turcilor a unui preparat numit Mitite Köfte.

Rețeta turcească și comentariul ei le afli dacă DAI CLICK AICI

Mitite kofte – de ce nu sunt rude cu mititeii noștri, în ciuda sonorității atât de apropiate

 

Și-acum, să vedem ce zice DEX-ul despre mititelul nostru:

MITITÉL, -EÁ, -ÍCĂ, mititei, -ele, adj., s. m. 1. Adj. Diminutiv al lui mic; micuț. ◊ Expr. De mititel = de mic copil; de tânăr. A se face mititel = a se strânge (pentru a nu fi văzut); p. ext. a lua o atitudine modestă, umilă (în fața cuiva). ♦ (Substantivat) Apelativ afectuos pentru a vorbi cu sau despre un copil ori (ir.) cu sau despre o ființă tânără, naivă. 2. S. m. Cârnăcior făcut din carne tocată, amestecată cu diverse condimente, care se mănâncă fript la grătar; mic. 3. S. m. (Pop.; art.) Unul dintre numele dracului. – Din mic.

Evident, subiectul nu e nici pe departe încheiat.

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Mitite Kofte
Mitite kofte – de ce nu sunt rude cu mititeii noștri, în ciuda sonorității atât de apropiate
Mitite Kofte - altceva decât mititei! Mă aflam undeva în Anatolia, în inima Turciei, când, la ...