Interbelicul românesc reprezintă o perioadă extrem de seducătoare mai ales prin intermediul unor texte care ne prezintă o imagine idilică a Bucureștiului de pe timpuri. Protipendada se plimba pe Calea Victoriei în haine elegante, restaurantele aveau meniuri cu preparate în vogă ca în orice altă capitală europeană, petrecerile se țineau lanț, Micul Paris strălucea, funcționarii și funcționărașii câștigau destul de bine încât să mănânce zilnic în oraș… simultan, viața rurală ori cea a păturilor de jos era o continuă luptă pentru subzistență.
Astăzi nu o să vorbim de inventivitatea țăranilor care au valorificat flora spontană și ierburile din curte în minunate zemuri care asigurau singura masă a lor. Lista de mai jos reprezintă o înșiruire de supe (le-am spus suprinzătoare) recomandate de autori de cărți de bucate tipărite la noi în perioada interbelică. Multe dintre ele puteau fi gustate în restaurantele de „fițe” unde puteai găsi și consome de broască țestoasă și supă bisque de homari, dar scopul lor, fiind vorba de cărți, era de a diversifica rețetarele de acasă, de învăța gospodinele și doamnele care conduceau marile case cum să-și impresioneze invitații.
Iată, așadar, o listă selectivă cu astfel de zămuri, pe care, cu câteva modificări în funcție de rețetă, le puteți face oricând acasă la dumneavoastră. La Selgros puteți găsi toate ingredientele din aceste rețete, la un loc, într-un singur magazin, astfel că nu o să vă mai irosiți timpul prețios.

Supă austriacă de ficat (Lebber-Suppe)


Taie subțire 300 de grame ficat de vacă sau vițel și rumenește-l în unt cu mai multe zarzavaturi (ceapă, mocovi, pătrunjel, praz, țelină) prealabil rumenite în unt. Pune sare, piper, 2 linguri de făină. Umple cu un litru de zeamă de vițel (supă de oase de vită) și 100 g bulion de pătlăgele roșii (tomate). Să fiarbă trei sferturi de oră. Scurge apa de pe ficat și pisează-l în piuliță (mojar). Trece-l prin sită și după ce l-ai subțiat cu lichidul în care a fiert și a fost trecut prin strecurătoare, adaugă un pahar de vin alb și încălzește la “Bain-Marie”. Pune unt și toarnă în castron peste franzeluțe prăjite în unt (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă cremă portugheză

Pui în unt un amestec de: 50 gr costiță afumată tăiată în bucățele, o ceapă și o carotă (morcov) tăiată la fel, o foaie de dafin, puțin cimbru și puțin pătrunjel. Adaugi 600 de grame de pătlăgele roșii (tomate) fără semințe și fără pieliță și un cățel de usturoi. Fierbe încet. Trece prin sită deasă. Pune din nou în cratiță adaugă 250 de g de orez spălat bine (căutați varietăți cu mai puțin amidon), umple cu un litru și jumătate de zeamă de carne . Să fiarbă jumătate de oră la foc domol. (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă de varză și brânză (italiană)


Fierbe 250 g orez împreună cu puțină varză și sare. Când orezul și varza sunt fierte, scoate-le, scutură-le de apă și pune-le într-o cratiță, cu untură, ceapă tocată mărunt, sare, piper și câtă zeamă de carne trebuie pentru 6 persoane. Când servești adaugă brânză rasă. (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă irlandeză de berbec


Ia două bucăți de carne de la piept de berbec, 250 de grame de arpacaș, 4 morcovi, 2 bucăți de ramuri de țelină (apio), 2 napi și 3 litri de zeamă de carne. Legumele, tăiate în bucăți mari, le călești în unt, apoi adaugi zeama de carne, berbecul. Arpacașul se fierbe separat, până când e aproape făcut, se scurge și se adaugă împreună cu carnea. Scoate bucățile de berbec, scoate-le oasele, dacă e cazul, lasă să se răcească, apoi porționează carnea. În supă adaugă și o mână de pătrunjel tocat. (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă de gulii

Se prăjesc în untură două gulii cu două cepe bine tocate și, îndată ce s-au prăjit bine, se amestecă cu o linguriță de piper roșu, apoi se adaugă un kilogram de carne de vacă spălată în apă rece și tăiată în bucăți cât nucile. Această carne constă în un sfert de kilogram fleică și costiță. Se mai pune o jumătate de cartof bine ras. Îndată ce apa a fiert se pun sare și o lingură de pătlăgele roșii. Turnând câte puțin apă se prăjește această compoziție până ce carnea se înmoaie. Într-o oală separată se fierb, între timp, oase, verdețuri de supă și chimion până ce se face o supă concentrată de oase. După ce carnea a fiert bine, se toarnă deasupra supa strecurată și se mai adaugă cuburi de cartofi și tăiței. Vara se mai pot pune și ardei verzi tăiați felii. (Carte de bucate Florica)
 
 
 

Moldovean fiind, dezrădăcinat de aproape două decenii de pe malurile Milcovului, am pierdut dragul pentru borșurile extrem de acre și m-am dedulcit la ciorbele din sud, întărâtate cu moare de varză, aguridă ori corcodușe, ba chiar și la cele dulci ce par mai mult supe (deși nu sunt!). Totuși, dintre toate zămurile parcă cele ardelenești mă ung cel mai bine pe suflet. Mă dau în vânt după onctuozitatea dată de smântână, m-am învățat cu gustul anasonat al tarhonului și cu robustețea unei afumături care păstrează și aroma-i de carne.
În ceea ce privește titlul mă refer și la bărbații la cratiță, ca să nu avem discuții.
Zămurile ne sunt carte de vizită gastronomică. Le ignorăm, deseori, din cauza firescului, a frecvenței, fără să băgăm de seamă că tocmai din aceste motive ne sunt identitare. Dacă mai adăugăm și miile de variațiuni la temă, teza se validează de la sine.
Anul trecut a fost unul inițiatic pentru mine în ceea ce le privește. În 365 de zile am gustat câteva sute de feluri de zămuri și am citit alte câteva (multe) sute de rețete. Din păcate, de cele mai multe ori, am rămas cu un gust i-aș spune acru, dar se poate confunda cu acreala fierturii. Am fost suprins neplăcut din cel puțin trei motive principale:

  1. Fie că ești în Nădlac, fie că ești la Sulina, în Călărași sau lângă Agapia oferta restaurantelor e 98% aceeași. Aceleași șase/șapte feluri (despre care se spune că nu dai greș) cu, în cazuri excepționale, aportul eroic al unui fel întâi mai rar întâlnit. Lipsesc, aproape cu desăvârșire, ciorbele cu specific local și microlocal (și aici nu mă refer că în sud ciorba de fasole cu afumătură se face cu cimbru, iar în Ardeal cu smântână și tarhon, și nici la aceeași ciorbă mâncată într-un local din Timișoara în care, insolit, mărarul își făcuse loc).
  2. Am avut ocazia să gust nenumărate ciorbe în cadrul unor concursuri de profil. O majoritate covârșitoare pică într-un păcat ușor remediabil: au același gust. Acel gust dat de aceeași bază de legume (majoritar) căreia i s-au adăugat (insuficient) ingredientul care o diferențiază. M-am simțit ca la acele împinge tava unde în zeama de legume (vândută ca ciorbă de legume) i se adaugă, la final, fierte separat, perișoare, bucăți de vită (văcuță, de fapt) ori alte cele. Astfel am mâncat borș de găluști din urdă, borș cu hribi, borș cu gălbiori prin care întrezăreai urda, hribii ori gălbiorii ca pe prietenii buni în mulțimea protestatarilor din fața Guvernului. Erau acolo, i-ai văzut, dar s-au pierdut printre zecile de mii de oameni revoltați. Un gust anonim, căutat și mai mult intuit. Am regăsit același gust predominant și în ciorba de potroace și în cea de porc. Ba chiar și în cea de lobodă. O abundență de ceapă și rădăcinoase (morcovi, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel) clonată și clonată cu mișcări exacte, exersate la tocarea brunoise, ca pe o linie de asamblare mașini unelte. Acele ciorbe au vlaga unui aliment de subzistență, au rolul de „băgat la ghiozdan”, de umplere a burții sau și mai rău a mațului. Fără pic de autenticitate, de mândrie, nediferențiate, ni se bagă sub nas drept minunății culinare. Se joacă orgolii de socăcițe în aceste zămuri xeroxate și e păcat. Nu am nimic cu legumele, ele își au rostul clar și indiscutabil în aceste ciorbe, dar dacă nu vorbim de o ciorbă de legume, la modul general, fără accent pe vreouna, ele trebuie să acompanieze și să ajute ingredientul principal, să-l ajute nu să-l copleșească.
  3. Lipsa oaselor puse îndelung la fiert molcom la ciorbele din carne. Acea savoare remarcabilă dată de măduvă și de asanarea oaselor de lichide gustoase.

Încep astăzi un lung șir de articole dedicat brăgii (vai cât de urât sună!), o băutură fermentată din mei – meiul are o îndelungă utilizare pe actualul teritoriu românesc. Am strâns, în ultimii ani câteva zeci, dacă nu chiar sute, de fragmente despre această băutură care încă mai poate fi savurată în câteva locuri din România. Astăzi, vă prezint un text dintr-o carte excelentă: Alimentația Poporului Român, în cadrul antropogeografiei și istoriei economice, fundația pentru literatură și artă Regele Carol II, București, 1939:
“Suntem, din punctul de vedere al geografiei botanice, la limita nordică a viţei de vie, a vinificaţiei. Acest hotar al vinului se traduce prin deosebiri importante alimentare între Români şi popoarele vecine dela Nord. Dela frontiera noastră nordică începe zona băuturilor jermentate, din cereale (orz, ovăz):
Kwasul Slavilor răsăriteni[i] vechiul « Zur » al Polonezilor; Berea Germanilor şi Celţilor de Nord[ii]. Suntem deci sub limita Sudică a acestei zone a băuturilor fermentate, alcoolice sau nu, care ocupă toată Europa nordică, mai sus de zona vinului; şi reapare la Sud, în Africa şi Asia, sub limita sudică a acestei zone (Egipt, Asiria, Babilon).
La Sudul Dunării regăsim tehnica băuturilor fermentate sub forma unei băuturi care se pregăteşte tocmai din mei” cereala noastră tradiţională, e braga.
Zona acestei băuturi, care pare a fi fost cândva cu mult mai întinsă; coincizând, după MAURIZIO, cu domeniul vast al meiului (Galii o cunoşteau sub acelaşi nume), per si stă astăzi numai în zonele sudice şi răsăritene ale Europei şi în regiunile vecine ale Africei şi Asiei: Egipt, Abisinia, Caucaz, Ţara Kirghizilor şi, în Europa, în Peninsula Balcanică. În afara acestui teritoriu, braga e cunoscută, dar joacă un rol destul de şters, la Polonezi şi Ruşii Mici.
Cunoscută în ţările noastre probabil din timpuri străvechi, braga nu pare a fi fost niciodată o băutură tradiţională a acestor locuri. Tehnica ei pare a fi fost importată altădată, ca şi astăzi, din Ţările Balcanice. De altfel, aceste regiuni subdunărene par a fi fost totdeauna leagănul unor astfel de băuturi. Scriitorii vechi mai vorbesc de existenţa în vechea Grecie şi în Tracia a unei băuturi fabricate din fermentarea orzului şi care a fost identificată cu berea. Ea pare a fi fost moştenită, împreună cu numele ei briton de la populaţiile preelenice (GLOTZ, LI, LXI). E atestată la Tracii din Balcani, dar nici textele şi nici tradiţia nu dovedesc existenţa unei asemenea băuturi în Nordul Dunării.
Locuitorii ţărilor noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele lor pentru pregătirea unor băuturi. Teritoriul nostru este cuprins însă între două zone de băuturi fermentate: la Nord, berea şi kwasul, la Sud, braga şi poate, altădată şi berea. S’ar putea spune că atât băuturile nordicilor cât şi cele tracice ne-au rămas străine.
Explicaţia cea mai plauzibilă a acestei izolări este abundenţa de viţă şi obiceiul vechi al vinificaţiei, atestat de scriitorii antici care vorbesc destul de des de obiceiurile de intemperanţă ale Tracilor în general şi ale Geţilor în special. Suntem deci, din punct de vedere al ignorării băuturilor de cereale fermentate, în tovărăşia popoarelor sudice din regiunile viticole, Italia, Grecia.
Vinul a fost totdeauna preferat băuturilor fabricate din cereale, care pot fi privite ca băuturi de necesitate. TACIT ne spune că Galii şi Germanii din preajma hotarelor Imperiului, renunţau la berea lor tradiţională, ca să cumpere vin: « pioximi ripae et vinum mercantur» (TACITUS, Germania. Cap. XXIII).
Prezenţa băuturilor de cereale în Peninsula Balcanică ar fi o dovadă că, cel puţin în anumite regiuni, vinul este o băutură inaccesibilă, după cum ar putea fi vorba de un obicei răspândit din Orientul neviticol.
Lipsa băuturilor fermentate în regiunile noastre are însă şi o altă însemnătate. Pentru MAURIZIO (XII), tehnica de preparare a berii şi cu atât mai mult a brăgii, din care se pare a deriva, este la baza panificaţiei. Fapt este că, la noi, lipsa tehnicii băuturilor fermentate merge mână în mână cu o relativă ignorare a panificaţiei.”
Credit foto: mediafax.ro
[i] Obiceiul lichidelor calde al Slavilor din Nord, impus de climat, i-a dus de sigur la adoptarea ceaiului, care tinde să înlocuiască vechile supe.
[ii] Acelaşi lucru se poate spune despre mied, băutură din miere fermentată, mult întrebuinţată la Sciţi ca şi, mai târziu la Slavi, şi desprecare găsim, în locurile noastre, o singură menţiune (PRISCUS LXI).

Ingrediente: carne de vacă fără os, sfeclă, borș, untură, smântână, ceapă, sare
Carnea de vacă se taie în porții, se spală și opărește, punându-se la fiert într-o oală cu apă și sare. În timpul fiertului se spumează. Ceapa curățată și tocată mărunt, sfecla curățată, spălată și tăiată subțire se călesc într-o cratiță cu untură circa 25 de minute. Atunci când carnea este aproape gata din fiert se adaugă sfecla și ceapa. Borșulfiert separat se adaugă peste carne. Se potrivește de sare și acreală. Se mai lasă să fiarbă puțin până ce dă din nou în clocot. Se servește cu smântână deasupra.
Rețetar General de preparate culinare, editat de Ministerul Comerțului Interior, Direcția Alimentației Publice, București 1962

Ciorbă de pește a la Seghedin, rețetă din 1962


 

Alături de bragagii și salepgii, limonagii au împestrițat comerțul ambulant cu d’ale setei al vechilor București. Cu un recipient mare în spate, străbătând marile Poduri și ulițe, limonagii erau o categorie de negustori ambulanți (street delivery) care nu au avut breasla lor (sau mi-a scăpat mie informația) fiind încartiruiți împreună cu mai cunoscuții colegi care vindeau bragă ori salep.
Un pahar cu limonată (am păstrat grafia de pe vremuri) rece, înviorătoare era mereu binevenit în praful de nedescris al Capitalei Valahe, în zilele toride de vară și făcea deliciul mai ales al copiilor și cucoanelor de pe timpuri.
Mai jos am ales, în ordine cronologică, trei rețete de limonată, din cărțile vechi de bucate, trei rețete diferite din care am remarcat tehnica folosită (frecarea zahărului pe coaja fructului), adăugarea vinului în lichid sau încălzitul compoziției.

Limonată  

„Alege lămâi bine coapte; freacă bucățile de zahăr pe coaja lămâilor ca să ia bine untul spirtos al lămâii (uleiuri volatile); aruncă acel zahăr în câtimea (cantitatea) de apă necesară, în care vei stoarce bine lămâile. Pentru 300 dramuri de apă (955 ml) poți pune 2 sau 3 lămâi adăugând și zeamă de la o portocală sau două, alegând dintre cele mai coapte și mai dulci”  Christ Iónnin – Bucătăria română,  Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865, Ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, editura GastroArt 2018.

Limonată

“Stoarcem într-un pahar cu apă, zeama dintr-o lămâie, adăugându-I și 2-3 lingurițe zahăr pisat, frecat pe coajă de lămâie mestecând bine pânî se dizolvă zahărul, aopi servită.
Limonata caldă se pregătește tot așa, numai  că zahărul îl dizolvăm mai întâi în apa caldă nși după aceea stroacem zeama de lămâie, lăsând puțin să fearbă; înainte de a o servi, luăm spuma ce se formează la suprafața ei” Ecaterina Dr. S. Comșa: Buna Menajeră sau Carte de bucate – cea mai practică și mai bogată dintre toate cărțile de bucate scrise pâna astăzi în limba română, 1902, Craiova.

Căutați cărți de gstronomie, istorie, etc.? Gastroart vă recomandă libmag!

Limonată

“Se pregătește de dimineață pentru masă, zeama dela 3 lămâi pentru un chilogram de apă; coaja de la o lămâe și după un ceas se strecoară; se adaogă 125 g. zahăr pisat și 1 litru de vin alb foarte bun. Când se servește se îndoaie cu apă gazoasă ori apă minerală” CULINA – RODICA, Carte de Bucate, București 1913

Cine a fost Christ Iónnin, autorul cărții de bucate reeditată de editura GastroArt, în premieră, după 153 de ani


 
 

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

Lintea este unul dintre ingredientele uzuale care au lipsit din bucătăria citadină a copilăriei mele din Focșani. Nu se folosea deloc și am descoperit-o foarte târziu, după 2000, în meniurile turcilor din Germania. Nu m-a dat pe spate, nici acum nu mi se bat turcii la gură când o văd, dar am început să o folosesc, din când în când.
Nu-s foarte sigur când a ajuns lintea la noi, cel mai probabil adusă de otomani împreună cu alte ingrediente delicioase. Primele culturi de linte datează din epoca neolitică, în zona Orientului Apropiat: nordul Israelului, Siria, sudul Turciei, nordul Irakului și vestul Iranului. A fost aclimatizată ușor, dar din cauza faptului că nu e rentabilă (cam două boabe pe fiecare păstaie) cultura ei nu i-a atras pe țărani. „Linte sătenii mănâncă arareori; ea nu-i rodoasă și o mănâncă gărgărițele. De la ea nu-i folos mult și nu-i gustoasă. Lintea se fierbe ca și fasolele și mazerea. Se mănâncă dulce – ciorba de linte -, fiartă cu ceapă și prăjitură, sleită și în borș. Țăranii moldoveni de la câmp cunosc o linte – ca mazerea -, în cornuri, care se mănâncă dulce și în borș. Lintea adevărată n-o prea cunosc”(Mihai Lupescu – Din Bucătăria țăranului român, ed. Paideia 2000).

Și nu ajungeam la acest text dacă nu dădeam cu nasul de ea într-o carte destul de obscură, care conține o simpatică povestioară în care personajele principale sunt bucătarul mitropolitului și domnitorul Al. I Cuza. Pretextul textului este o șotie a bucătarului prelatului care îi gătea ciorba de linte cu zeamă de slănină, dar care susținea în fața Mitropolitului și a invitaților săi că este gătită de post. Domnitorul îl împrumută pe bucatăr și până la urmă află secretul gustului deosebit al mâncărurilor ce nu treabuiau să fie de frupt. Din poveste aflăm și că “ciorba de linte cu salată de varză acră, în zeamă, tăiată fidea, dar și sferturi întregi, după gust, stropite cu ulei de nucă și presărată cu boia de ardei iute era mâncarea favorită a lui Cuza-Vodă (Grigore Băjenaru – Mici povestiri despre oameni mari, ed. Sport-Turism 1981)
Uitându-mă în singura carte de bucate publicată la noi în timpul domniei lui Cuza „Christ Iónnin – Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, aflat în curs de tipărire la editura GastroArt, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, observ că nici atunci nu era la prea mare căutare. Există două trimiteri la linte („o ciulama de cartofi sau de linte (…) trecută prin sită” și mâncare de linte precum cea de fasole. Linte nu folosea nici Maria Maurer, autoarea primei cărți de bucate tipărite în Țara Românească (1846, 1847 sau 1849 – datele pentru ediția Princeps diferă de la cercetător la cercetător). Să nu uităm că domnitorul era moldovean și probabil că preferența sa culinară își ase obârșia în obiceiurile gastronomice din provincia de mai sus de Milcov. Cercetând cele două cărți de bucate tipărite în Iași cel preced pe Al. I. Cuza o să observăm că în cea a lui Kogălniceanu & Negruzzi lnitea lipsește cu desăvârșire. În schimb, apare – chiar supă (o supă cremă, cu tehnică complicată de gătire și cu indicații gastronomice detaliate) în 1846 în volumul: „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările” tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici. Cred că nu greșim dacă spunem că această traducere este cea mai veche rețete de supă de linte de la noi.

„Supă de linte de frupt

Această supă se face întocmai ca cea de fasole, cu deosăbire numai că la datul în masă, să adaogi o bucată bună de unt și caja de pâne prăjită să o pui după ce vei turna-o în castron”.
Cum nu avem o reteță de supă de fasole, bănuim că autorul s-a referit la cele două rețete ce o preced pe cea cu linte, adică:
„Supă de mazăre verde, făcăluită, cu coajă de pâine
Se iei una litră cincizeci de dramuri de mazăre verde grăunțe, să o pui cu o bucată bună de unt la foc într-o tingire, să se cam rumenească. Apoi, puind-o în zamă de rasol cu sare, [cu] puțină cepușoară verde, petrinjăl și frunză de țelină, las-o să fiarbă bine la foc. Pe urmă, turnând mazărea în chiuă, o pisează tot adăogând zamă de rasol când va trebui, pentru ca să fie mazărea, pisându-să cu zama, nici groasă de tot, dar nici limpede. După care, trecurându-să prin o sâtă rară de bucătărie, să pui zama aceea a mazării iarăși la foc cu o lingură de zahăr pisat, să mai ieie un clocot, curățind-o de spumă. Părjește bucățile de pâne în unt și tocmai după ce vei turna supa în castron și va fi să o deie la masă, pune pânea acea prăjită pe deasupra
Supă deasă
Să iei fasole roșii grăunțe, pe care să le fierbi cu o fălie bună de jambon, cu morcovi, o ceapă, două cuișoare, puțin petrinjăl și frunze de țelină, în zamă de rasol Și după ce vor fierbe fasolele bine, scoate ceapa și jambonul, pisază fasolele precum s-a zis mai sus pentru mazăte, adăogând numai, mai multă zeamă la pisat, ca să fie limpede, strecură-le apoi și urmează mai înainte orecum s-au zis pentru supa de mazăre”.
Poftă bună.

Linte a la Provensale (după o rețetă din 1921)

Întrerupem seria de articole uzuale cu un scurt moment publicitaro-istoric. Editura GastroArt vă prezintă reeditarea în premieră a unei cărți de rețete din 1865, mai precis: „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Iónnin.
Vorbim de un nou proiect gastroart.ro, după organizarea primei ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (alături de vinul.ro și Rare Food Services), a dezbaterii – „Istorie și identitate gastronomică națională” de la Muzeul Național de Istorie a României și a mai multor seri gourmet cu tematică gastronomică românească realizate împreună cu chefii Nico Lontras, Johhny Șușală, Vasile Nicolae.
Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre.
 
Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: peste 200 de note de subsol, un glosar de termeni și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, epocă și autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Responsabilă pentru toate aceste adnotări și studii este, neobosita cercetătoare a gastronomiei românești, Simona Lazăr.
Prefața aduce câteva informații inedite despre cine a fost Christ Iónnin, personalitate despre care nu s-a scris nimic în puținele articole și cercetări publicate până acum despre această carte.
Deloc întâmplător faptul că Editura GastroArt își anunță existența și proiectele ambițioase cu acest prim titlu care, printre altele, are meritul de a folosi, pentru prima dată, terminologia «bucătărie română» chiar dacă volumul cuprinde o colecție de preparate din rețetarul universal.

Nu este locul și nici cazul ca aici să redeschidem polemica despre bucătăria tradițională ori autentic-națională, despre cum gastronomiile sunt de fapt regionale și subcontinentale, și de ce împrumutul unui preparat, iar ulterior cizelarea sau adaptarea la gustul local, nu este un fapt imputabil. O să găsiți pledoariile cu pricina în seria de articole publicate de mine pe selgroscautapasiunea.ro 
„(…) lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat pentru prima dată, pe coperta unei cărți, sintagma «bucătăria română». Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. (…) Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi «botezat» mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii.
Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma «bucătăria română» pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat pentru prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 – începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/ moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură”, scrie Simona Lazăr în prefață.
Redăm mai jos trei rețete din carte și specificăm că în volum veți găsi toți termenii arhaici ori regionali explicați pe larg.
„Ardei âmpluți
Ia ardei, scoate capacul, curăță-i de sâmburi; âmple-i cu tocătură de carne de mel prăjită și amestecată cu ceapă, pătrungel, sare și piper pisat; așează la loc capacele; așează-i în tingire cu puțină untură ca să se prăjească puțin; toarnă-le apoi puțină zeamă de carne cu puțin sos de tomate și lasă-i să fearbă pe foc potrivit până ce vor scădea.
Epure cu măsline.
Prăjesce în untdelemn mai multă ceapă mare tăiată; adaogă apoi carnea tăiată în mici bucăți și o lași de se rumenesce; toarnă apoi apă caldă pe deasupra până se acoperă carnea; adaogă pentru o jumătate de epure (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri de măsline verzi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă până-i dă untura și servă nici prea cald, nici rece de tot.
Cotlete de berbece cu măcriș bătut
Ferbe cotletele în zeamă de carne cu un buket de pătrunjel, cepșioară, o foaie de dafin și o ramură de cimbru; când începe să dea untură, strecoară sosul, pe care-l mai lași să scază singur; apoi toarnă totul peste măcrișul bătut”.
Cartea poate va putea fi achiziționată, în curând, din toate magazinele Selgros din țară dar și de pe gastroart.ro/shop. O puteți rezerva trimițând un email la cosmin.dragomir@gastroart.ro.
Carte apărută cu sprijinul:
 

Să fie oare alt popor cu așa varietate de zămuri cum avem noi? Că de la un sat la altul și de la o casă la alta obiceiul se schimbă și fiecare gospodină pune în farfurie și tainica sa îndemânare alchimică. Astăzi vă prezint trei rețete „cucuiete” însoțite de multe variațiuni la temă. Le-am ales, dintr-o listă interminabilă, pentru că au acel quelque chose seducător pentru papile.

Prima rețetă din cea mai recentă achiziție pentru biblioteca Gastroart – volumul CULINA – RODICA, Carte de Bucate, București 1913 aduce, la final, și o surpriză.

Supă

Rasolul de vacă sau de găină, se spală bine, se acopere cu apă; după ce dă în colcot, i se ia spuma; se adaogă sare și zarzavaturi: pătrunjel, țelină, păstârnac, morcov, cartof și o ceapă întreagă (sau două cepe copate în cuptor cu coaje cu tot). Când a fiert, se strecoară. Ca să faci numai supă, umpli cu apă rece; dacă rasolul se mănâncă, se umple cu apă fierbinte. În supa strecurată se pun: tăiței, fiedea, orez, găluști, etc. De pildă: razi pe răzătoare un cartof mare, curățat și spălat; d’asupra spargi un ou întreg și mesteci bine cu furculița; amestecul, când e bine făcut, îl firimițești în supa clocotită; mesteci într-una un sfer de ceas.
P.S.: dacă faceți cu ceapă coaptă, pe tehnica stockului, să știți că lichidul își va schimba culoarea, devenind ușor mai maroniu.
P.S.S.: am încercat supa cu cartofii dați prin ou. E bună, cartofii aduc a cei prăjiți peste care spargi un ou de te lingi pe dește, dar textura lor este foarte moale. Ținuți în lichid ei se îmbibă cu supă. O să încerc o variantă cu mici găluște din același amestec căruia o să îi adaug un pic de făină pentru a-l lega.
O odă adusă ierburilor proaspete, din cele ce cresc pe te miri unde, ne este prezentată de Mihai Lupescu în volumul „Din Bucătăria țaranului român” (ed. Paideia 2000). Mâncare de subzistență.

Borș cu buruiene

Se face numai vara, când sunt verdețuri multe, în postul Sân-Petrului; el e o mâncare de post și se face așa: se pune într-o oală borș crud, potrivindu-se de acru, după gust, și se pune oala la foc. În ea se pun, când borșul fierbe: foi de ceapă, pătrunjel, marar, lobodă de cea bună, știr, hațmațuchi, leuștean, frunze de sfecle, de steghie, cimbru ș.a. tăiete mărunt și spălate. După ce oala a tras câteva clocote bune, se pune sare, chiperi și o mânăă de orez ori pasat. La borșul cu buruiene trebuie să se pună și prăjitură cu oloi ori untdelemn, dar cine n-are, îl mănâncă și așa.
Dacă borșul cu buruiene e dires cu prăjitură cu unt ori zmântână, atunci e mâncare de frupt și e mai bun ca cel de post.

Ciorba de „raci”

Unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.
Ciorba asta nu-i chiar pe toate drumurile ori cărțile, iar de o cauți la Radu Anton Roman nu o găsești decât în ediția „îndelug revăzută și mult adăugită” (ed. Paideia) și doar în varianta sa festivă, de conași ori gospodari cu dare de mână când e vorba de mulțumirea pântecului.
„Vai, câte le mai pot trece oltenilor prin cap (adică prin gușă!). Mai ales aici, în sudul umed și fierbinte de la Dunăre, unde pipărușii se fac cât gogoșarii, gogoșarii cât pepenii, iar pepenii cât roțile de camion! Aici, în tractirul semințiilor, ardeilor li se spune când capia, când ciușchi, când raci, când (sârbelte și turcește nu știu), într-o veselă poliglotie și polinomie balcanică.
Prieteni, dragi căuzași ai plitelor înfierbântate, vom mânca azi, sub duzii și sălciile Olteniei fluviale și multiculturale, o ciorbă nemaivăzută, de «raci» și de duminică (ei și? Veți bombăni dumneavoastră, peisajul e îmbietor, de acord, dar am mai văzut și noi și sălcii, și raci, ba chiar și Oltenia, cu olteni multiculturali cu tot, e duminică, zău, ne odihnim și noi, de ce ne-ați trezit pentru atâta lucru, ce atâta zarvp pentru o oală de zeamă, iar face Roman porcării din astea, cu scoici și cu gândaci, să mănânce el fiertură de raci, dac-are chef, noi suntem oameni serioși, avem servici, mâine dimineață ne trezim devreme!!).
Dar, iubiți prieteni și iritați comeseni, o să vă rog să nu vă grăbiți. Urmează o supriză. De fapt, mâncarea noastră de azi, veți vedea, nu prin «raci» e originală. Orin cu totul altceva e ea o încălcare școcantă, absolut ireverențioasă, a tuturor regulilor culinare. Vă rugăm să vă legați centurile de siguranță, urmează o asociere paradoxală între două, savuroase, ce-i drept, creații omenești, dar evident diferite, paralele și incompatibile, ca oiștea cu codul genetic sau sorcova cu teoria mulțimilor finite.
Nebunia începe în clipa în care două bucate, o ciorbă – aparținând regnului (în general fluid) numit Felulîntâi – și îndesați ardei umpluți – cartiruiți (aparent) definitiv, în categoria Feluldoi – se unesc. Astfel, sunt brutal nesocotite toate obiceiurile, arta noastră culinară acționând, dacă nu haotic, atunci după legi necunoscute, ce țin strict de ciudățeniile, deloc puține, ale gastronomiei muntenești.
Așa încât, am impresia că numai infinita, deci încăpătoarea ordine cosmică mai poate accepta și odihni la pieptu-i tolerant această neobișnuită bunătate miazăzi-jiuleană, de vară și toamnă târzie.
Deopotrivă ciorbă ți feluldoi, fiertura asta, puțin cunoscută dincolo de văile olteano-muntenești, onorează destule duminici ale toamnelor corăbiene și calafatene, dar și băi-arămene sau băi-fierene. Și voi striga, cu siguranța pedanteriei și zelul inconștient al trufiei (naționale, dar cu «partipri»-uri regionale) că Oltenia dezlănțuită, indisciplinată, cu instabilități și exuberanțe meridionale, e o temeinică devoratoare de ciorbe dar și de obișnuințe uzate!
Zarzavat ciorbă – ceapă, țelină, păstârnac, pătrunjel, morcovi
2-3 roșii
1 genunchi de vită
sare, piper
1l borș
1 ciur plin cu ardei capia – care de obicei sunt roșii, de aici venind numele înșelător al ciorbei, care se mai cheamă și ciorbă de «stacoji» (ați văzut că m-ați asuprit degeaba?)
500 grame de vită tocată
2 ouă
1 pahar de orez
1 legătură de leuștean.
Mișcarea (vârtejul) ciorbei acesteia e din două bucăți:
Mai întâi se face o primă ciorbiță, din ceapă, zarzavat ras și oase de vită, acrită cu borș, dat separat într-un clocot. Apoi carnea se călește cu ceapă și se amestecă cu orez un pic înflorit, ouă, sare, piper, va umple îndesat ardeii, bine grijiți de cotoare. În ceaunul burduhănos sau oala de pământ se potrivesc ardeii («raci»!), se toarnă maelstrom-ul ciorbei clocotite peste ei și se lasă pe marginea plitei sau sub țest, să undească cam un ceas. La masă se dă cu mămăligă, smântână, ardei iute și țuică moale de Dolj, să meargp ciorba (dar, oare, ciorbă să fie?)
Taină: olteniii fac și în post ciorbă de «raci», dar cu multe lipsuri, luându-și lipsa cărnii, a ouălelor, a smântânii și a altor cheltuieli gustoase, prefăcându-se, care cum poate, că nici nu le trebuie (dacă nici nu le au)”.
Și mare păcat face Radu Anton Roman când expediază în doar câteva rânduri zama această măsluită de sărăcie sau penitență culinară creștină. Amu, nu știu care să spun că a fost prima, cea tratată pe larg de marele gastronom, căreia alții îi spun „ciorbă de ardei umpluți” sau variantele ei mai „umile”. Vă prezint mai jos rețetele decosnpirate de doamna Antoaneta, olteancă get-beget, și culese de neobosita Simona Lazăr, unul dintre cei mai activi arheologi ai gastronomiei românești: “In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o mâncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mânca şi eu»”
Credit foto: dreamstime.com (ciorbă oltenească de praz)

Supe de vin și de bere (rețete din 1902)

Una din cărțile mele preferate cu și despre gastronomie este „Albumul literar gastronomic”, apărut la Viața Românească, pe când împlineam eu o jumătate de an. Cum problema dispariției bobului din bucatele românești mă tot frământă de ceva timp, am reușit să-mi găsesc elanul de scrie despre subiect impulsionat de un fragment din cartea citată mai sus. Mai mult, am conchis că pe lângă productivitatea foarte scăzută (cantitatea de bob extrem de mică pentru suprafața semănată) și înclinația noastră nativă spre lirică și filosofie e vinovată pentru această dramatică situație (sic!).
Nu pricep de ce la noi s-a împământenit termenul provenit din slavă adică bob și nu fava – comun în sud, din latinescu faba-boabă.
Deși cărțile de botanică menționează că se cultivă în Transilvania și prin Nordul Moldovei, Radu Anton Roman l-a găsit doar în Gorj, iar un prieten mi-a povestit că îl mânca, prin anii 80-90 într-un sat de câmpie din Vrancea mea natală. Cei de la ierburiuitate.ro scriu: “Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul. ” și mai notează că în Bacalbașa găsim două rețete.

Filosofia, arz-o focul!

„Cunoscut de peste cinci milenii, bobul este leguma care a dat naștere celor mai multe dispute filosofice. Iată evoluția concepțiilor despre bob:
În vechiul Egipt, în unele provicii, era considerat o plantă impură, simbol al morții sau sălaj al sufletelor celor morți, din cauza petelor negre de pe florile lui. Nu numai că era oprit consumului, dar preoții se fereau chiar să-l privească.
Pitagora interzisese discipolilor săi să-l consume. Motivul era că seamănă cu unele părți ale corpurilor vii, deci adăpostește sufletele morților, care pot fi chiar rude de-ale noastre. Acest lucru a făcut pe Horațiu, mai târziu, să scrie că a mâncat niște rude de-ale lui pitagora, cu slănină!
Aristotel avea o altă părere: interzicerea mâncărurilor de bob era un percept moral, care-i împiedica pe filosofi să se amestece în afacerile guvernului, știut faptul că în unele orașe, magistrații erau aleși prin votul cu aceste boabe.
Cicero credea că bobul îi împiedică pe filosofi să aibe liniștea necesară cercetării adevărului, deoarece irită spiritul iar Varro susținea că petele negre de pe florile lui sunt de fapt litere infernale.
Dacă toată lumea s-ar fi compus din filosofi, hrănitoarea legumă ar fi dispărut probabil din Europa. Bobul a constituit însă unul din principalele alimente ale armatelor romane care l-au răspândit în teritoriile cucerite. La o cinste atât de mare ajunsese în evul mediu, încât se spunea că rudele marelui Pitagora nu pot fi mai bine onorate decât gătite cu grijă și mâncate cu poftă”. (Album literar gastronomic”, Viața Românească, decembrie 1982).

De unde vine și ce-i cu el

Până să aprofundăm nițel partea filosofică, să ne ocupăm de cea biologică.
„Bob (Vicia Faba) este o plantă erbacee, anuală, autogamă, originară din bazinul mediteraneean. Se mai numește baclale, boabă, bombă, bonă, cochie, favă, păsule. Cultivat încă din Epoca bronzului. În Antichitate era apreciat ca plantă alimentară de egipteni, evrei, greci. În Atena Antică era rezervată o zi pe an cinstirii acestei plante. Ea nu lipse din ofrandele ce se aduceau zeilor la anumite sărbători. Romanii în foloseau la fabricarea pâinii în ameste cu grâul. Theofrast (371-286 î.H.r) îl menționează. Cultura lui scade începând cu secolul XVII, când se introduc pe continentul european cartoful și fasolea. În prezent se cultivă mult în China. În România se cultivă pe suprafețe reduse în Transilvania și nordul Moldovei. Răspândit în Orient, Africa de Nord” (Universul Plantelor, prof. dr. Constantin Parvu, ed. Enciclopedică, București, 2000).
În volumul „Cultura legumelor” coordonat de Dumitru Indrea, ed. Ceres, se precizează: “Se utilizează păstăile tinere și boabele verzi sau uscate la prepararea diferitelor mâncăruri. Din păstăile tinere se pot prepara supe, ciorbe, ghiveciuri. Boabele verzi pot fi conservate ca cele de mazăre. Boabele ajunse la maturitate fiziologică pot fi măcinate și se obțineo făină care în amestec cu cea de grâu sau secară se utilizează la prepararea unor sortimente de pâine. ”

O poveste bucovineană

Fiecare grăunte sau fir de bob e lătăreț, în partea de dedesubt ceva mai lat iarp în cea deasupra mai îngust și pe margine c-o adâncitură, în care se află un brîuț negru, ce duce de la vârful colțului și până la bulbucătură de la mijlocul marginii de dinainte sau din față.
Despre acest brâuț sau dunguță neagră, care, când fierele de bob sunt verzi și mai ales când se fierb, se desprinde foarte lesne de pe locul său, există la românii din Bucovina următoarea legendă:
O femeie săracă din Bobești voia odată să fiarbă niște bob. Ea puse lemne pe vatră și, ca să ardă mai bine, îi dădu fpo cu o legătură de pare. Dară pe când turna ea bobul în oală, îi lunecă printre degete un fir de bob și pică jos lângă un fir de pai. Nu mult după aceea pică și un cărbune tot lângă dânșii și se apucară între ei la sfat:
Paiul începu:
– Dragii mei prietini, de unde veniți?
Cărbunele îi răspunde:
– Eu am scăpat cu noroc din para focului, unde mă aștepta moartea dureroasă; de n-aș fi sărit aici lângă voi, cenușă avea să se facă din mine.
– Și eu am scăpat ca prin urechea acului, căci dacă m-ar fi aruncat baba în oală avea să facă zamă din mine, ca și din bieții mei frați!adause bobul.
– D’apo las’, că nici pe mine n-avea să mă ungă cu miere! Urmă paiul, toți frații mei i-a prefăcut baba în fum și cenușă; șasezeci de noi ne-a fost prins deodată și ne ducea la moarte. Noroc că m-am lunecat eu din mâna ei și am scăpat teafăr.
– Dară ce să începem noi acuma? Întrebă cărbunele.
– Pentru că am scăpat așa ca prin minune tustrei de la moarte, răspunse bobul, hai să ne prindem frați de cruce și să ne ducem într-o țară unde oamenii nu fierb bobul, nici nu ard paiele și cărbunii!
Ceilalți se mirau de mintea bobului și, primind sfatul lui, porniră tustrei înainte. Așa, peste câtăva vreme, sosiră ei la un părâuaș și, nefiind acolo punte, nu știau cum să-l treacă.
Acuma voia paiul să-și arate deștepția și zise:
– Eu m-oi pune de-a curmezișul peste părău, iară voi veți trece peste mine ca peste o punte.
Zicând așa se întinse paiul de la un mal până la celălalt, iară cărbunele, înfocat cum îi este firea, porni iute peste punte; dară cam pe la mijloc începu să i se învârtă în cap și el se opri tenându-se a merge mai departe. Atunci paiul prinse foc, re rupse în două și pică în apă; Cărbunele, țipând, se lunecă după dânsul și, ajungând în apă, cu un oftat greu își dădu sufletul.
Bobul, șiret, care rămase pe mal, ca să vadă cum trece cărbunele, începu acuma din inima lui cea rea bobească să râdă, și râse atât de tare, încât nu-l ajungea coaja și el crăpă.
Bietul bob trăgea acuma și el de moarte și de bună samă și-ar fi dat în scurtă vreme și el sufletul, dacă n-ar fi venit pe acel drum un croitor și nu s-ar fi pus lângă părâu, ca să se răsufle oleacă. Auzid oftatul bobului și având inimă bună, ca toți croitorii, se îndură el de bietul bob și, scorțând ac și ață îi cusu coaja iarăși la loc.
Bobul îi mulțămi frumos că i-a scăpat viața și se întoarce înapoi în țara sa. Dară pentru că croitorul acela l-a fost cusut cu ață neagră, pentru aceea are de atunci bobul o dungă neagră (din Călindarul poporului bucovinean pe anul 1894, Cernăuți via Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008)”.

Altă teoremă de Pitagora

Și pentru că netu-i mare și de multe ori înșelător (spre exemplu siteul taifasuri.ro susține exact opusul adevărului), am căutat și găsit – mulțumesc Eugen Ciurtin – întreaga poveste a aversiunii lui Pitagora în volumul „Viața lui Pitagora”, Porfir, traducere de Adelina Piatkowski, Cristian Bădiliţă, Cristian Gaşpar, ed. Polirom, 1998.
“La Tarent a mai remarcat un bou care păştea bob verde într-o pajişte unde creşteau felurite ierburi. Pitagora, oprindu-l pe vă car, îl sfătui să-i spună boului să se abţină de la bob. Cum văcarul îşi bătea joc de el şi tot îndruga că nu cunoaşte limba boilor, Pitagora se apropie de taur şi îi şopti la ureche nu numai să părăsească pajiştea, unde creşte bob, dar şi de aici înainte să se abţină de a-l mai mînca. Taurul avu o viaţă foarte lungă. El rămase la Tarent unde a îmbătrînit, adăpostit lîngă un Sanctuar al Herei. Era numit «boul sfint». Hrana lui consta din cele ce i le întindeau vizitatorii Sanctuarului.
(…) Interzicea, de asemenea, consumul de bob, de parcă ar fi fost vorba de antropofagie. După cîte se povesteşte, iată motivul acestei interdicţii: la începutul originii Universului geneza era în mare dezordine. Mulţime de germeni se găseau laolaltă, semănaţi de-a valma în pămînt unde putrezeau împreună. Cu încetul, s-a ivit o geneză şi distincţia între animalele care se năşteau şi plantele care încolţeau dimpreună aşa încît din una şi aceeaşi putreziciune s-au ivit oamenii, iar bobul a încolţit. În această privinţă, Pitagora aducea argumente de necontestat: sfărîmaţi în dinţi un bob ; după ce l-aţi mestecat bine, lăsaţi-1 să stea câtăva vreme la căldura razelor de soare. Plecaţi şi întoarceţi-vă nu după mult timp. Este posibil să găsiţi mirosul sămînţei omeneşti. Sau, atunci cînd bobul înfloreşte, luaţi puţină floare negricioasă puneţi-o într-un ghiveci de pămînt închis şi apoi îngropaţi ghiveciul ; după ce l-aţi îngropat îl veţi lăsa să stea nouăzeci de zile. Cînd îl veţi scoate din pămînt, ridicaţi capacul. În locul grăunţelor de bob s-ar putea să găsiţi un cap de copil, gata format, sau un sex de femeie.
Anterior, Porphyrios evoca legenda boului oprit de Pitagora să pască bob. Asociat cu Hera, «cea cu ochii de juncă», este de presupus că acel animal era sacru. W. Burkert asociază doctrina metempsihozei cu interdicţia de a mînca bovine. Acelaşi comentariu în articolul lui M. Marcovich, «Pythagorika». Diogenes Laertios, însă, mai prozaic susţine că O asemenea interdicţie avea un fond dietetic. În nota scrisă la acest pasaj, A. Frenkian atrage atenţia asupra originii orientale a interdicţiei de a se mînca bob. În continuare, citîndu-l pe Aristotel, Despre pitagorici , Diogenes Laertios, scrie : «Pitagora sfătui a să nu se mănînce bob, fie din cauza asemănării cu organele genitale, fie din cauză că seamănă cu Porţile lui Hades … întrucît numai tulpina bobului nu are noduri ; fie că este vătămător sau fie că ar avea forma Universului sau că este propriu oligarhiei, deoarece oligarhia îl folosea la alegeri prin tragere la sorţi». Iată, aşadar, o multitudine de alte interpretări”.

Bobu-n bucate

Am întâlnit deseori bobul în rețetele din cărțile vechi de bucate pe care le tot buchisesc de ceva vreme. Nu e locul și nici vreme (și oricum textul e deja inutil de lung) să le transcriu pe toate. Am ales doar câteva exemple din bibliografia de profil.
„Firele de bob se mănâncă atât verzi cât și uscate,
Din frunzele lui, când e tânăr, se face salată iar tecile se fac cu carne,
Firele de bob se fierb bine, se scurg de zamă, se presură cu sare se pune deasupra lor puțină ceapă și astfel de mănâncă apoi în zilele de popă, adică de sec sau de post.
Și tot așa se preparară ele și se pun într-un blid sau talger în Ajunul Crăciunului și al Bobotezei, ca preotul când îmblă cu icoana și cu crucea pe la casele oamenilor, să guste dintr-însele, sau când sunt preoții în zile de sec cheamți să facă maslu unuia dintre căseni, căci mâncarea aceasta e considerată de români ca una dintre cele mai alese și mai gustoase mâncpri de post,
Tot în ziua de Ajunul Crăciunului și al Bobotezei se pune sub fața de masă bob crud, iară a doua zi fiecare căsaș înghite câte trei fire ca să nu aibă gâlci peste an.
Bobul se mănâncă foarte adeseori și copt în vatră. Băieții mai ales, când dau de dânsul, îi potopesc, căci lor le place și-i vin de hac cu dinții lor cei tari și tăioși” (Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008).

La Apicius

De re coquinaria sau Ars Magirica este cea mai veche cartea de bucate. Este scrisă în limba latină de un gastronom pe nume Marcus Gavius Apicius. Cartea originală a apărut în secolul I pe timpul împăratului Tiberius. Am folosit ediția bilingvă în traducerea lui Theodor Georgescu, ed. Albatros 2003.
„Părțile verzi de bob se servesc gătite cu garum, ulei, coriandru verde, chimion și praz tăiat mărunt.
Păstăile de bob se servesc cu muștar pisat, miere, semințe de coconar, vinarț, chimion, oțet.
Se taie mărunt boabe de Baiae fierte în apă. Se servesc cu vinarț, țelină verde, praz, oțet, ulei, garum, vin fiert sau vin din struguri uscați”

La Radu Anton Roman

Spre mirarea mea, chiar și la Radu Anton Roman, găsim doar două rețete, semn clar de mâncare pe cale de dispariție („Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman, editura Paideia, 2001).
„Mâncărică de bob
• 500 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 500 g roșii răscoapte
• 3 linguri untdelemn
• sare, piper
• 1 legătură groasă de mărar verde
• 1 pahar smântână (numai dacă e vremea în-fruptării)
Se pun păstăile de bob la fiert. Se toacă ceapa, morcovul, roșiile, mărarul
Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul și roșiile. Se lasă să scadă apa la fiert până bobul s-a muiat și mai că nu mai e zeamă. Se adaugă uleiul cu ce-i în el. Se lasă să dea ceva clocote, să se împace și împreuneze. Se sărează, piperează. Se freacă smântâna cu mărarul, se toarnă peste mâncare, se amestecă deun clocot și un pic
Asta e arheologie, nu mâncare, și cine-a mai văzut bob altundeva decât în
Gorj, să spună, să nu țină pentru el (și așa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, estet și fanariotofil (ozof) și nu crede când îi spun că asta-i carte de bucate vii, și nu cum ar vrea
Ciorbă de bob
De o simplitate mânăstirească (dacă am găsit-o la Tismana) ciorba asta e
gustoasă rece, cu mămăligă.
• 300 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 100 g corcodușe verzi
• 1 legătură groasă de mărar verde
• sare
Se toacă ceapa, se rade morcovul, se pun la fiert cu bobul în 2 litri apă până se-nmoaie (păstăile!). Se toacă mărarul, se strivesc corcodușele, fără sâmburi, se pun în ciorbă să clocotească, cel puțin un sfert de oră. Se sărează, se presară mărar
Era ca un ritual, clopotnița neagră pe cerul înlunit și limpede, părintele
Duxul pipăindu-și mătăniile, Ninica adormise, rezemată de stâlpul cerdacului. Dinspre chilii venea sforăit bărbătesc, mi-era încă foame, mă umflam cu zeamă de bob pentru prima oară în viață, ce aventură, și încercam să-mi aduc aminte ceva, nu știu ce, doar să-mi aduc aminte. Eram sigur într-o altă viață, eram altul, îmi amintisem, eram altul”.

La Mihai Lupescu

Mai multe aflăm de la Mihai Lupescu autorul lucrării din „Din bucătăria țăranului român”, un manuscris depus la Academia Română în 22 februarie 1916 și publicat (felicitări Mariei Rafailă și editurii Paideia) abia în 2000.
Bobul se mănâncă ori crud – boabele -, ori pregătit în mâncări. Boabele se mănâncă așa – adecă nepregătite -, când sunt crude ori coapte în vatră, când ele se umflă și se moaie; această mâncare se cheamă bob copt.
Bob fiert. Bobul se face în oale la foc alegându-se ca să nu aibă gârgârițe. Când fierbe, se pune în el și sare. Oala nu se umple cu bob, ci se pune cam pe jumătate, căci el se umflă. Unele gospodine îl pun la moi într-un vas, de cu sară,și apoi a doua zi îl fierb. Zama din bobul fiert se scurge și se zvârle, iar boabele se pun în străchini cu ceapă și oțet. Bobul e fiert când a plesnit coaja și se sfarmă ușor între degete. Pregătit cu ceapă și oțet, se mănâncă în posturi. În ajunul Crăciunului și al Bobotezei, gospodinele pun e mese pentru preot și dascăli bob fiert în talgere, cu ceapă tăietă și oțet.
Bob bătut, bob sleit se face din bobul fiert bine, frământându-l bine cu lingura ori cu lopțica și strecurându-se printr-o sită rară, ori sitișcă cu borte mari, ca să rămâie pojghița (coaja). Unele gospodine, după ce bobul se moaie, îl curăță de coajă și apoi îl pun la fiert; după ce s-a fiert, se flecuiește c-o lingură și apoi se pune în strachină ori talgere, punând deasupra prăjitură de oloi ori untdelemn și se mănâncă cu mămăligă, pâne ori malai.
Se face și borș de bob.
Bob mâncărică se face așa: se ieu păstăi tinere de bob, se curăță capetele, se taie păstăile și se pun la fiert cu verdețuri: ceapă, pătrunjel, marar ș.a. Când au fiert bine, se pune sare și prăjitură de oloi mai mult, dacă-i de post, ori untură, în zile de frupt, și se dă în masă.
Bob cu carne se face ca și cel mâncărică, din păstăi, numai că se adaugă și carne prăjită în untură. Această mâncare se vede numai pe mesele țăranilor mai cu dare de mână și care au venit mai în atingere cu fețe alese. ”

Adunate de pe Facebook

Și cum discutam eu despre subiect pe Facebook uite ce am mai aflat:
Mugur Tureschi „Pastaia e lunga cat un stiulete de porumb si are doar 4-5-6 boabe. Randamentul vizual e dezamagitor, banuiesc. De la bunici auzisem ca pe la Giurgiu se cultiva la nivel de gospodarie ”
Marian Blănaru: „Cultivam in copilarie la tara….si va pot garanta ca se consuma tot chiar si frunzele….din pastaia verde taiata felii se face borsul de bob sau bobul sote cu ceva rantas de faina… boabele uscate pe plita iarna cu vin fiert sau hidratate cu apa calda si se gatesc fix ca fasolea si frunzele se mananca stropite cu putin otet indulcit sau prin sare….fix cum se consuma …stirul…si susaiul… „
credit foto: dreamstime.com

Despre alivenci, o istorie aproape completă – plus multe rețete și dulci și sărate

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son