Răzvan Ioniță: despre maia și alte tipuri de fermenți (II)
Două ingrediente și atât: făină și apă, însă o mulțime de posibilități și variabile. Asemănarea dintre maiale și animalul de casă nu e deloc rea, ele necesită la fel ca orice animăluț, apă, hrană și atenție, cu deosebirea că în acest caz vorbim de o cultură de drojdii și bacterii, nu de un singur individ, cultură pe care trebuie să o crești, să o înveți cu stilul tău de viață și cu nevoile tale, pentru că așa cum o înveți așa va răspunde. În caz contrar îți va da mari bătăi de cap, multe aluaturi nereușite și nopți nedormite până în punctul în care vei renunța complet la a mai lucra cu acest ferment minunat.
Puteți citi prima parte a articolului aici
De la zero, maiaua se obține amestecând făină cu apă, iar după vreo două săptămâni de fermentat și hrănit în repetate rânduri, tânăra cultura de drojdii și bacterii este pregătită pentru aluatul de pâine. De la mirosul înțepător, de stricat, al unei culturi instabile, odată cu hrănirile repetate maiaua începe să miroasă din ce în ce mai frumos, iar când e suficient de matură, are un miros care aduce ușor cu kefirul, un miros fructat. Important este să nu vă speriați și să o aruncați dacă la început miroase neplăcut, să folosiți apă curată fără clor (clorul distruge microorganismele necesare), filtrată, plată, de izvor, să o hrăniți de cât mai mute ori până își schimbă mirosul într-unul plăcut și se comportă stabil, previzibil, iar dacă plecați în concediu să nu uitați de ea în frigider așa cum nu uitați, sper, de copil sau de animalul de casă, îi oferiți o hrănire lungă înainte de a o pune la rece, pentru că și maiaua, ca orice alt animăluț, nu poate sta fără hrană și apă.
Adesea sunt întrebat ce presupune hrănirea maialei? pe scurt, peste maiaua mamă se adaugă apă și făină și se lasă să fermenteze. De aici se complică puțin lucrurile pentru că timpul în care fermentează este influențat de raportul de hrănire dintre maiaua mamă și făina adaugată (de ex. un raport 1:2 înseamnă că dacă hrănesc 100g maia, adaug 200g făină), de hidratarea maialei (de ex dacă am o hitratare de 80% pentru hranirea de mai devreme, procentul ales presupune să adaug 200g făina x 80\100 = 160g apă) și nu în ultimul rând de temperatura la care fermentează.
Câți brutari, atâtea maiale și tot atâtea obiceiuri. Mulți dintre aceștia nu avut curiozitatea de a-și explica procesul din punct de vedere științific („așa se face”, „noi așa hrănim maiaua de mai bine de un secol și funcționează excelent” vorbe des întâlnite prin breasla brutarilor), fiind adesea o meserie moștenită din generație în generație. Unii țin maiaua la temperatura camerei pe perioada fermentației, sau în mediu controlat termic cum ar fi de exemplu într-un frigider de vinuri setat la 18-21 grade celsius, alții își țin maiaua numai la frigider la 4-8 grade tot timpul, inclusiv când fermentează, obicei adesea întâlnit în nordul Europei, unde oricum e cel puțin la fel de frig și afară mare parte din an… Nu există un mod corect de a o face, la fel cum nu cred că există rețete, ceea ce funcționează la mine, poate să nu fie deloc util unui brutar din Norvegia, așa cum nici formulele din San Francisco nu merg la mine. Cu adevărat util este să înțelegem cât mai bine cu putință fermentația naturală.
Sunt brutari care preferă hidratările mici ale maialei, 30% – 50% hidratare, maiale solide, fermentate uneori scufundate complet în apă, sau împăturite într-un prosop de in, alții le preferă pe cele cu hidratare de peste 100%, eu de exemplu folosesc o maia de 170% hidratare, însă, în mod cert, toată lumea își păstrează cu mare grijă hidratarea maialei constantă, indiferent de valoarea pentru care optează, motiv pentru care nu recomand să faceți pâinea cu maia la ochi, nu veți avea niciodată rezulvate stabile, previzibile, gustoase. Această hidratare a fermentului joacă un rol important în aluatul final, având capacitatea de a influența timpii de fermentație ai aluatului, raportul dintre drojdii și bacterii, raportul dintre retractabilitate și extensibilitate (elasticitatea), gradul de caramelizare la coacere (reacția Maillard, marea iubire a papilelor gustative), valabilitatea produslui finit, însă cel mai și cel mai important, gustul pâinii.
Încerc să mă exprim cât mai puțin tehnic, într-un limbaj comun, însă în rândurile următoare sunt nevoit să folosc nomenclatura microbiologică pentru a vă spune ce vietăți locuiesc împreună în borcanul de maia și ce fac în timpul lor liber. Vă încurajez să dați click dreapta, google search unde e cazul. â
Spre deosebire de aluatul cu drojdie industrială de bere, practic o mono cultură formată din Sacharomyces Cerevisiae, în maia, fermentația naturală implică drojdiile sălbatice purtate de vând pe boabele de grâu și bacterii, lactobacili probiotici înrudiți cu cei găsiți deasemenea în iaurt, kefir sau lapte bătut. Acești lactobacili pot depăși în raport de 100 la 1 drojdiile (Sugihara, Kline & Miller, 1971), însă, mai important decât un număr, aceștia contribuie la formarea dioxidului de carbon și la dezvoltarea aromelor desăvârșite prezente în pâinea cu maia datorită acidului lactic produs în urma fermentării. În acest ecosistem atât de frumos echilibrat, care se formează odată ce făină intră în contact cu apa, enzileme din făină descompun amidonul în zaharuri, apoi lactobacilii convertesc zaharurile mai departe în acid lactic și acetic, obținân astfel pH-ul scăzut de care vorbeam în prima parte a acestui articol. În acest moment multe microorganisme sunt scoase din joc în urma competiției, însă ceea ce rămâne sunt drojdiie sălbatice care convertesc aceleași zaharuri în dioxid de carbon și etanol, formând alveolarea, bulele de gaz prinse în rețeaua de gluten și aromele complexe specifice. Sugihara și Kline demonstrează în studiile despre maiaua din San Francisco simbioza armonioasă dintre lactobacili (Lactobacilus: sanfranciscensis, acetotolerans, acidophilus, brevis, fermenti, fermentum, leichmannii, panis și mulți, mulți alții) și drojdiile sălbatice (Candida Mirelli, Candida Humilis, Saccharomyces exiguus deasemenea cunoscută sub numele de Kazachstania exigua și altele). Principala drojdie, C. Mirelli, spre deosebire de drojdia de bere industrială, are o toleranță ridicată la mediul acid dat de bacterii. Deși aceste drojdii din maia nu sunt capabile să digere maltoza, un zahăr derivat din amidon, din fericire lactobacilii nu pot trăi fără maltoză. V-am zăpăcit… mă opresc aici și vă las să „google it”.
Sourdough în engleză, Sauertieg (ger), Levain (fr), Lievito Madre (it), maiaua se pare că este influențată inclusiv de microorganismele prezente pe mâinile brutarului conform spuselor lui Michael Gänzle, microbiolog în cadrul Universității Tehnice din Munich, de specificul regiunii geografice, pentru că vântul nu poartă aceleași drojdii în același raport în Altamura, Italia și în San Francisco, California, „micro organisme d-ale locului se alătură petrecerii” spune Jeffrey Hamelman. Aceste culturi de drojdii și bacterii sunt dinamice, fiecare având specificul regiunii și purtând amprenta brutarului care lucrează cu ele. În a 3-a parte și ultima a acestui articol vorbim despre celelalte tipuri de fermenți.
Se poate face maia si din faina de naut ? Sau din orice faina fara amidon ? Multumesc.